1. 运用发酵技术加工食品
【学习目标】
1、简述果酒、果醋、腐乳的制作原理。
2、说出制作果酒、果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点
3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋和腐乳
【考纲要求】1. 果酒、果醋的制作：B 级 2腐乳的制作：A 级
【基础回顾】
1、发酵是指 。
2、果酒制作利用的微生物是 ，其来源是 ，其代谢
类型是 。最适宜温度一般为 。
3、酵母菌有氧呼吸的反应式为 ，
酵母菌酒精发酵的反应式为 。
4、在果酒的生产中，还广泛使用 和 等酶制剂，它们的作用分别是
5、果醋制作利用的微生物是 ，其代谢类型是 ，其最适生长温度
是 。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，
其反应式为： 。如果以淀粉为原料时需加
和 以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入 等。
6、多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。腐乳制作的原理是 。其适宜的
温度为 。工业生产腐乳的三部曲为
加盐的要求 ，其目的
加料酒的目的
加香辛料的目的
【共同探究】
一、果酒和果醋的制作
（一）果酒制作的原理是：
微生物：酵母菌；原理：酵母菌的无氧呼吸（酒精发酵）；温度控制：18—25℃。
酵母菌有氧呼吸的反应式为 ，
酵母菌酒精发酵的反应式为 。
（二）果醋制作的原理
微生物：醋酸菌；原理：醋酸菌的有氧呼吸；温度控制：30—35℃。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，其反应式
为： 。如果以淀粉为原料时需加 和
以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入 等。
（三）实验流程： 果酒
1、材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防止葡萄汁流失及污染
2、菌种的来源： 。
【思考题1】为什么新鲜的葡萄榨汁前不宜反复冲洗？
3、防止发酵液被污染：
4、发酵条件的控制：
葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出
【思考题2】（10北京卷）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是
Ａ．让发酵装置接受光照 Ｂ．给发酵装置适时排气
Ｃ．向发酵装置通入空气 Ｄ．酵母菌装置放在45℃处
严格控制温度：18℃—25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30℃—35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵
充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为需氧发酵，需经充气口充气
5、检验果洒的制作是否成功，可嗅味和品尝初步鉴定，还可利用 来检测酒精的存在，其原理是 。
【注意】
果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与，但二者所需要的条件不同，如温度、对氧的需求。
果酒制作：前期需氧，后期不需氧，最适温度为20℃
果醋制作：一直需氧，最适温度为30℃—35℃
【思考题3】下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是
A. 应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B. 使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好
C. 在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D. 由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理
【思考题4】下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是
A. 为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B. 醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C. 制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖
D. 果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
【思考题5】果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
A. 葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B. 在葡萄酒发酵过程中，每隔12h 左右打开瓶盖一次，放出CO 2
C. 果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D. 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
二、腐乳的制作
1、实验原理：主要微生物是毛霉。
豆腐中的蛋白质在毛霉等微生物产生的蛋白酶作用下水解成肽、氨基酸，豆腐中的脂肪在毛霉等微生物产生的脂肪酶作用下水解成甘油、脂肪酸等。
2、实验流程：①接种孢子：直接接种或利用空气中的毛霉孢子自然接种；
②培养与晾花：等毛霉菌丝包裹豆腐坯后晾花，晾花的目的是增强酶的作用，并使霉味散发。 ③压坯与装坛
压坯时加盐腌制：逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些。
加盐目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；
装坛时加料酒：抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；加香辛料：调味、防腐杀菌；
【注意】：
注意盐用量： ；
配制卤汤时酒量控制： ；
防止杂菌污染。
3、成果评价
①是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
②腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
③能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
能从盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。
【思考题6】腐乳制作过程中，哪些试剂能抑制异种微生物繁殖？
【思考题7】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起作用的微生物有酵母菌、青霉和毛霉等 ②含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21％左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A ．②③④⑥ B ．①②③④⑤ C ．①③④⑤⑥ D ．①④⑤⑥
【思考题8】豆腐坯用食盐腌制，其作用是
A 、渗透盐份，析出水分 B 、给腐乳以必要的咸味
C 、防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 D 、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
【课堂巩固】
1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是
A ．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B ．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌
C ．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D ．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
2（10江苏卷）右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
A. 过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B. 过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中
C. 过程③和④都需要氧气的参与
D. 过程①~④所需的最适温度基本相同
3. 下列关于果醋制作的说法正确的是
A ．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B ．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸
D ．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳
4. 关于豆腐乳的制作，不正确的说法是
A ．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B ．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C ．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D ．加盐和加酒可避免豆腐乳变质
5. 下列叙述能防止发酵液被污染的是（多选）
A 、榨汁机要清洗干净，并晾干 B 、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
C 、装入葡萄汁后，密封充气口D 、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接
6. 下列关于腐乳制作过程中操作正确的是（多选）
A 、 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15度—18度，并具有一定湿度
B 、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐哪个加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C 、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D 、卤汤中的香辛料越多，口味越好
7．依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。在设计制作装置时，做法正确的是（多选）
A ．好氧醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动，发酵装置需保持通气状态
B ．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
C ．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
D ．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
8. （10广东卷）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是（多选）
A ．加入适量的酵母菌 B ．一直打开阀b 通气
C ．一直关紧阀a ，偶尔打开阀b 几秒钟
D ．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验
9．下列有关生物技术实践操作的小鼠正确的是（多选）
A ．果醋发酵过程中，要适时充气，有利于醋酸菌的代谢
B ．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C ．制备固定化酵母细胞时，配制海藻酸钠溶液需小火或间断加热
D ．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能影
响发酵效果
10. （10海南卷）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的
知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物
是＿＿＿＿＿（2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿
＿＿，产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应
的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿
＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
11．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：
（1）请总结出做腐乳的制作流程图：
（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类
增加，且更易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为
（4）若你完成了腐乳制作，则可以从____ ___ 等方面评价乳腐的质量。
12. 下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：
（1）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是 。
（2）根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为 ，适宜的酒精度范围为 ，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是 。
（3）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是 。
（4）李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路： 。