本科课程论文（设计）
题 目 关于我国酸奶的研究现状
系 部 动物科学系 专 业 食品科学与工程
年 级 2011级 学 号 姓 名 指 导 教 师
2013年11月28日
成 绩
文献综述
关于我国酸奶的研究进展
摘要：酸奶酸甜可口、营养价值高。传统酸奶以牛乳为原料，经乳酸菌发酵制得，产品质量受原料、工艺、贮藏等多种因素影响。本文以酸奶最新研究成果依据，总结了酸奶的研究现状和发展趋势。
关键词：酸奶 益生菌 营养价值
Abstract： Yogurt is a delicious product， with high nutritional value. Milk as raw material in traditional yogurt， that is obtained by lactic acid fermentation， product quality is influenced by a variety of factors such as raw materials，process， storage. Based on the latest research results of Yogurt basis， summarizes the research status and develop ment trend about the yogurt.
Key words： yogurt Probiotics nutritional value
引言
随着生活水平的逐渐提高， 人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是以新鲜牛乳为主要原料， 经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经生产加工还扬长避短， 满足了不同消费群体的需求。酸奶的品质受原料、添加剂、发酵剂、发酵温度及时间、贮藏等多种因素的影响。在保证酸奶品质的前提下，食品工作者对酸奶产品开发进行了大量研究， 本文主要就其研究进展进行阐述。
1 添加新原料酸奶
1.1 植物蛋白酸奶
长期以来，酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增长，奶源供应日显紧张，为缓解我国乳源紧张局面， 可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可以降低生产成本，也可以提高产品的营养价值。
研究表明： 以大豆源蛋白替代的酸奶产品其硬度、内聚性和粘性均有所降低，终产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采用大豆分离蛋白替代的酸奶产品特性较接近于牛奶酸奶［1］。针对大豆源蛋白酸奶存在的问题，李俊芳等［2］将鲜奶进行标准化后，加入6%的蔗糖，进行接种发酵后，在无菌条件下加入25%的豆腐脑搅拌均匀。所得产品呈乳白色，口感润滑细腻；具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中；解决了豆腥味的问题。郭芸［3］在牛奶大豆双蛋白酸奶研究中，牛奶与豆乳比例为6∶4、蔗糖添加量为7％、稳定剂添加量为0.4％。通过感官评定，确定生产工艺参数是接种量为2.5%， 发酵温度为37℃，终点酸度控制为61°T。除了大豆蛋白之外， 花生蛋白也是一种优质的植物蛋白， 加入到牛奶中， 也可以进行乳酸发酵。花生蛋白粉用量对酸奶品质的影响研究得到花生酸奶较好配方如下： 花生蛋白粉用量为15-20%，发酵时间5h，发酵剂接种量为3-4%，蔗糖的添加量为6%［4］。除此之外，人们还利用不同的植物成分为原料进行酸奶产品的研究和开发， 来增加酸奶的花色品种和营养价值， 以满足不同消费者的需求。
1.2 南瓜酸奶
纯牛奶发酵制成酸奶， 满足了乳糖不适应症的人群需要。但是，因酸奶中含糖，不适合糖尿病患者食用。南瓜中的膳食纤维有抑制升糖激素分泌的作用，
有利于降低餐后的血糖高峰。南瓜中含有丰富的锌和铬， 酸奶中添加一定量的南瓜可以增强胰岛素的作用，改善耐糖量状况，达到降低血糖的目的。在鲜牛奶中加入南瓜，以传统发酵菌种发酵制成南瓜发酵酸奶，组织均匀，口感细腻，酸甜适度，具有南瓜特有的滋味和芳香。在南瓜酸奶基础上，用木糖醇代替蔗糖， 制作的无糖南瓜酸奶不但具有发酵乳的风味和营养保健成分，而且由于南瓜所含有的有效活性成分，再配以甜味剂木糖醇，使得该产品具有降血糖、降血脂、改善胃肠功能、适宜糖尿病人饮用等功效，具有一定的商业推广价值和广阔的市场前景。
1.3 山药酸奶
山药既是美食又可药用， 将山药添加到酸奶中既营养又保健，老幼皆宜。杨鹏华等［5］在山药保健酸奶的研究中得出其最佳工艺配方为山药汁添加量12%；接种量4%；发酵时间4h；白砂糖用量8%。王丽霞等［6］在山药酸奶中加入红枣原料，发酵制得的山药红枣酸奶最大限度地保留了山药内原有的淀粉、蛋白质、膳食纤维、微量元素等重要成分， 而且加入了色泽鲜艳的红枣汁和营养丰富的牛乳， 进一步提高与增强了产品的功能性和适口性， 为开发我国丰富的山药资源提供一条新的途径。
1.4 紫薯酸奶
研究证明，紫薯所含紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，能延缓衰老，可用来开发保健食品和功能性食品。紫薯色素可添加到食品中，其市场前景非常广阔［7］。将牛奶和紫薯两者结合起来，进行乳酸发酵制得紫薯酸奶色泽均一，质地细腻，柔嫩爽滑，酸甜适口，既有发酵乳特有的风味，又有紫薯淡淡的香气。该产品具有紫薯和酸奶营养功能互补的增效作用，是一种营养丰富的保健饮品［8］。
2 酸奶添加剂
2.1 稳定剂
酸奶作为一种营养与保健功能饮料， 在我国的乳制品中所占的比例越来越大。但是，凝固型酸奶制品常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象， 故酸奶加工过程中往往添加特定的稳定剂或增稠剂以改善酸奶的品质， 提高酸奶的黏稠度并改善其质地状态与口感。赵晓丽等［9］采用明胶、琼脂、果胶、卡拉胶作为稳定剂，研究表明发酵前添加稳定剂均能很好的改善酸奶的感官品质，在一定添加量下，不影响其酸度、活菌数，保持了酸奶原有的功能性。
2.2 功能性低聚糖
无论从添加量、甜度， 还是从经济因素方面考虑，蔗糖都是比较适合的酸奶甜味剂。但蔗糖含热量过高，且对高血糖、高血脂存在潜在危害。与蔗糖相比， 功能性低聚糖能活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生且使用量较少，价格相对较便宜，同时对高血糖、高血脂具有较好预防和缓解作用，是酸奶生产中蔗糖的理想替代品，具有广阔的发展前景。大豆糖蜜是制取大豆蛋白的副产品，营养丰富，是良好的微生物培养基，主要成分是棉子糖和水苏糖，应用于酸奶中可促进双歧杆菌的生长繁殖。
2.3 多糖
在酸奶制作中添加多糖可以增强酸奶的营养和保健功能，有利于提高酸奶的整体品质。研究表明添加一定量的花粉多糖可能抑制酸奶的发酵过程，从而延缓酸度的上升，抑制酸奶的后酸化过程。有利于改善酸奶的品质，延长酸奶的保质
期［10］。低聚木糖的添加也可促进酸奶发酵菌株的生长， 促进产酸和缩短发酵时间。聚葡萄糖添加到酸奶中，不仅有助于酸奶发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味，而且具有促进双歧杆菌增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能，是一种很有市场潜力的新产品。
2.4 肽
张智等通过研究玉米肽对发酵乳的影响表明，添加1.2%的玉米肽对促进酸乳发酵有良好效果，发酵时间比对照样要缩短1h 多，酸乳菌和益生菌的活菌数都能超过成品酸乳标准要求。添加玉米肽对发酵乳的粘度和稳定性影响不大， 但对发酵乳的口感和风味有一定影响，主要体现在稠厚感和苦涩味上，并且样品在
［11］贮存期内各项性能都比较稳定。阎柳娟等在甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏特性
的影响研究中得出了相同的结果。
3 加工处理方法
为改善酸奶质地， 除了提高总乳固体含量或添加增稠剂， 加工处理对酸奶的质地也起着重要作用。乳品加工中多采用均质处理，使脂肪颗粒破碎成较小的脂肪球，并均匀分散于乳中，从而改善产品的外观、口感、营养成分等品质，使其贮存性更稳定。用超声波处理酸奶，对酸奶的黏度、持水力、凝胶强度的影响
［12］表明，最佳工艺参数是超声功率1500W、超声时间420s、超声温度65℃。采用
中高功率超声波， 接种前的处理不会导致发酵过程中pH 值变化的显著性差异。接种后进行处理，酸奶所需要的发酵时间减少0.5h。可一定程度提高酸奶的流变学性质与保水性， 形成连续而致密的空间网状结构。4 混合发酵剂酸奶是益生菌最常见且经济的载体， 在传统发酵剂基础上， 发展益生菌酸奶可有效解决耐药菌株问题，同时提高人民对健康食品的不断需求。
4.1 双歧杆菌
在酸奶发酵剂中添加双歧杆菌， 可以增补人体固有的双歧杆菌， 从而进一步提高酸奶的营养价值及保健功效。但由于双歧杆菌活菌使用比较困难， 人们就在酸奶中添加了促进双歧杆菌生长繁殖的“双歧因子”，来促进双歧杆菌的生长和繁殖。
4.2 酵母菌
开菲尔被誉为神奇的发酵乳，以特殊营养和保健功能卓越而著称， 它是由一种复杂菌系-开菲尔粒子直接发酵而成， 开菲尔粒不同于酸奶传统发酵剂，它由多种酵母菌和乳酸菌混合发酵而成，菌群组成十分复杂，发酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白质、脂质等成分。其在乳制品、饮料、面食品等发酵制品中得到了很好的应用， 显现出神奇的作用［13］。酸马奶是马乳经乳酸菌、酵母菌发酵后的制品。闫彬等对从内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的乳酸菌和酵母菌进行混合培养， 确定了双菌混合发酵的最佳培养条件： 双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为30℃摇床培养12h 后再转到37℃静置培养，最佳发酵时间为20h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨1g/100mL、蔗糖
0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为37℃静置培养8h 后再转到30℃摇床培养， 最佳发酵时间为32h， 脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；选用乳酸菌与酵母菌质量比1∶1 作为菌种配比。
4.3 罗伊氏乳杆菌
利用罗伊氏乳杆菌为主要菌株来开发口感风味俱佳，且具有多项保健功能的益生菌酸乳中。研究得出最佳工艺条件为：接种比例［c（罗伊氏乳杆菌）∶c
（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌）］为1∶1，接种量为1%，糖添加量为9%，37℃培养，发酵时间为16h。傅樱花等在益生菌酸奶的工艺研究中，将干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合菌发酵，得到的益生菌酸奶发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗伊氏乳杆菌为3∶3∶2∶2，发酵温度39℃，接种量0.25%（DVS），加糖量8%，凝乳时间5h。
5 贮藏方法
酸奶因益生菌存在， 使得酸奶的保质期短，在4℃时最长可保存7d， 并在该温度下乳酸菌仍有发酵力，随保藏时间的延长，乳酸菌含量减少，从而影响了酸奶保健功能。汪波等对比分析酸奶贮藏在冷藏（4℃）与冷冻（－20℃）条件下变化情况。第3d 开始， 冷冻贮藏条件下酸奶的感官指标显著好于冷藏贮藏条件下的；蛋白含量差别不显著；冷藏贮藏条件下，酸度和乳酸菌含量前期随时间延长而升高，贮藏后期逐渐降低，而冷冻贮藏条件下酸奶的酸度和乳酸菌含量基本不变化。
6 食用方法
为保持酸奶品质，酸奶在销售环节的温度一般要求控制在8℃以下， 对于某些不适宜冷食的消费者来说， 其保持低温消费的特性大大限制了酸奶在这部分特殊人群中的食用。为了保持酸奶的良好口感和较高的活菌数，保持酸奶的营养特性，胡长利等研究了食用前微波处理酸奶品质变化，得出微波最好使用中档火力，加热时间不宜超过25s。微波处理后的酸奶，外观上与未经微波处理的酸奶无明显差异，但流动性增强。微波加热后的酸奶粘度降低，当微波加热25s 后，温度上升至25℃左右（低于口腔温度35℃），与未经微波处理的酸奶相比，口感没有明显的差异。
7 结语
随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养、保健和口味的要求超过了以往的任何时期。与纯奶、豆奶相比， 酸奶的营养保健价值最高。为此，酸奶产品和产量将会得到前所未有的发展。酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，酸奶可与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术， 来增加酸奶产品多样性和功能性。
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