填空：
1发酵食品中的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌; 丝状真菌的发酵（霉菌、放线菌）
常用的为毛霉属(腐乳毛霉、鲁氏毛霉) 、曲霉属(米曲霉、黑曲霉) 和根霉属(华根霉、少孢根霉)
2 巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新
3 除了酵母、啤酒、酒精、丙酮、丁醇、葡萄糖酸的发酵和活性淀粉的处理采用连续发酵外，大规模生产上极少采用
4 酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前我国按照酿造工艺不同，酱油可分为高盐稀态发酵酱油（高盐稀态发酵酱油，固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油（本酿造酱油、新式酿造酱油、氨基酸液混合酱油）两类
5 大豆的要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄新鲜
6 大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统称为豆饼。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼（经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油）。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼（出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳）。
7 蒸料设备：常化蒸锅、固定式蒸料锅、旋转式蒸料锅；蒸料要“高温短时间”，“短时间”；到要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
8 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂中仍在使用。
9 翻曲：室温不低于25℃。控制品温36-38℃之间，避免超过40℃，出现“烧曲”，降低酶活力。
10酱油以乳酸、琥珀酸、醋酸较多，适量的有机酸对酱油呈味、增香均
有重要作用。
11 酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反应的基础物质。
12 盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高于或低于20℃，应于校正。
13 浸出取油： 从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。
14在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水提三油，如此循环使用。由发酵池底部的阀门放滤出“生头油”
15 加热温度：高级酱油可以稍低70-75℃，低档的可高点，80℃，20min 。 加热方法：直接火法，蒸汽加热法（夹层锅）
每批酱油的品质通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生产率来计算，以配制二级酱油为例介绍
16 豆酱按照制作工艺可以细分为豆瓣酱、黄酱、大酱和盘酱，但目前所说的豆酱一般指豆瓣酱，豆瓣酱又
叫蚕豆酱。利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的，生产上常用的有沪酿3.042，黄曲霉Cr-1菌株，黑曲霉（f-27）等
17 种曲最好用分离出的孢子曲精
18食醋：以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
19食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有：增进食欲、防止疾病、提高食物中营养成分的吸收率、杀菌作用。
20 食醋的生产可分为三个主要过程：一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。
21 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌
22大曲醋以山西老陈醋为例，小曲醋以镇江香醋为例，速酿醋以辽宁丹东光华牌白醋; 黄酒：绍兴酒、山东即墨老酒、福建龙岩沉缸酒
纳豆含有多种维护人体健康所需的营养素，包括卵磷脂、皂素、叶酸、食物纤维、铁、钙、钾、维生素及多种矿物质与氨基酸。
白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分
淀粉糖化：一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。
传统发酵食品的概念：利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品，发酵食品是食品原料经微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物。
发酵食品中的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌
常用的为毛霉属(腐乳毛霉、鲁氏毛霉) 、曲霉属(米曲霉、黑曲霉) 和根霉属(华根霉、少孢根霉) 巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新
连续发酵的理论虽然研究很多，但许多生产实际问题仍然未能解决，由于菌种的突变、微生物的复杂性和多样性以及试验工艺条件的不稳定性和局限性等问题
目前我国按照酿造工艺不同，酱油可分为高盐稀态发酵酱油（高盐稀态发酵酱油，固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油（本酿造酱油、新式酿造酱油、氨基酸液混合酱油）两类
简答
1生产酱油用的原料、菌种：原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料。
菌种①霉菌主要为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
2 酱油分类：按照酿造工艺不同，酱油可分为高盐稀态发酵酱油（高盐稀态发酵酱油，固稀发酵酱油）和
低盐固态发酵酱油（本酿造酱油、新式酿造酱油、氨基酸液混合酱油）两类
3酱油加工的生化变化有：1原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵
4 酱油生产菌应具备的必要条件：1. 不产生黄曲霉毒素及其真菌毒。2. 要求酶系安全，酶活力高3. 对环境适应性强，生产快速，繁殖力强。 4.酿制的酱油要风味良好 。
5 传统面酱制酱注意事项：（1）甜面酱成熟后，一般当温度维持在20C 为最佳(2)发酵时利用压缩空气翻酱，既省力又卫生。(3)发酵用的盐水，浓度最好在l3Be' ～14Be' 并要求盐水预热为60～65℃；(4)注入热盐水发酵时，必须及时充分搅拌，使面层曲均匀吸收盐水
6腐乳生产中常见的几种质量问题：㈠杂菌污染及预防1、沙雷氏菌污染2、嗜温型芽孢杆菌污染 ㈡腐乳白点 ㈢腐乳表面的无色结晶物 ㈣腌煞坯 ㈤白腐乳的褐变
7简述酱油的酿造原理：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 EMP 途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。
酱油生产工艺过程:种曲制备（试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲）、原料预处理（豆饼粉碎和麸皮→混合→过筛→加水润料→蒸料→过筛→降温）→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配制、澄清→检验→包装
以竹匾制种曲为例：入室培养、翻曲、出曲、种曲质量检验（外观、气味、镜检孢子数、发芽率）、种曲保存
酱油生产的原料
一、蛋白质原料（大豆、豆饼、豆粕、其它蛋白质原料
直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼，热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
8 酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： ①繁殖速度快，具有较强的增殖能力；②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；③耐酒精力强； ④耐高温、耐高酸；⑤生产性能稳定
9黄酒的功能1、药酒功能：《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。 2、调味功能：黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的功能。3、营养功能（1）含多种氨基酸。热量较高。（3）易消化吸收。
10优级黄酒的感官质量要求如下：外观——橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶(坛) 底有微量沉淀物。香气——具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香。口味——干黄酒：醇和，爽口，无异味；半干黄酒：醇厚，柔和鲜爽，无异味；半甜黄酒：醇厚，鲜甜爽口，无异味；
甜黄酒：鲜甜，醇厚，无异味。风格——酒体协调，具有黄酒品种的典型风格。
11 为什么要进行白酒的勾兑 ：白酒生产，不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过勾兑就可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要
勾兑中应注意各种酒的配比关系 ①各种糟酒之间的混合比例；②老酒和一般酒的比例；③老窖酒和新窖酒之比例④不同发酵期所产的酒之间的比；⑤不同季节所产酒的配比。
勾兑方法：①选酒；②小样勾兑；③正式勾兑（大罐样勾兑）；
勾兑应注意的问题： ①必须先进行小样勾兑；②掌握合格酒的各种情况；③作好原始记；④对杂味酒的处理；
调味原则：添加作用、化学反应、平衡作用。
12、液态法白酒与固态法白酒风味的差别：1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓A ／B 值也较大；2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1／3左右，在种类上则更少；3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1／10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因；4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。
13 液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 ：1、物质基础：固态法白酒配糟发酵：酸类、酯类、羟基化合物等。液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水。2、界面效应：液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊很大，固态法的料比较疏松，微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同. 3、微生物区系：固态法生产白酒, 香味物质的产生，细菌起着主要作用，如乳酸菌。液态法生产是纯种发酵，发酵液中香味成分来源贫乏。4、发酵方式：固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留；液态法白酒:微生物主要是酒精酵母，它将葡萄糖转变为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断地增加，尔后还原成高级醇。5、蒸馏方式：
14发酵肉制品加工中的物理化学变化:①碳水化合物的代谢和pH 值变化:发酵过程中约有50%的葡萄糖发生代谢，生成的有机酸主要是乳酸。乳酸的生成及pH 值的降低对发酵香肠的感官特性有重要意义。②蛋白质的水解:生成的非蛋白氮组分主要包括游离氨基酸、核苷酸和核苷等。③脂肪的代谢 由微生物来源的酶催化的，游离脂肪酸和羰基化合物是发酵香肠风味的主要组成成分; ④风味的形成:添加到香肠内的成分、非微生物直接参与的反应、微生物酶降解生成的产物; ⑤微生物的变化 主要为乳酸菌和小球菌生长和发育。.
15 腌渍蔬菜的保脆与保绿：变色原因：1、是因为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素；2、叶绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；
腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨压和细胞壁原果胶发生变化。
保绿措施：（1）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；（2）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。
保脆措施：（1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟适度；（3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，有时也用0.05%的氯化钙作为保脆剂。
如何选准调味酒？全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起的作用；
准确弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放矢
调味中应该注意八个问题（1）使用的器具还必须干净。（2）准确地鉴别基础酒、认识调味（3）调味酒的用量一般不超过千分之三。（4）计量必须准确。（5）最好能存放2周。（6）选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类和提高质量。（7）低度酒必须进行多次调味，第一次是在加浆澄清以前；第二次是在澄清后；第三次是在通过一段时间贮存以后，最好能在装瓶以前再细致进行一次调味。（8）注意安排好工作时间。
16 影响腌制的因素有：1食盐，一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用；2酸度，pH 值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动；3适宜的温度可以大大缩短发酵的时间；4原料的组织及化学成分；5气体成分，绝氧可抑制有害微生物的活动，防止原料中的维生素C 的氧化；6卫生条件，原料品质，腌制用水等。
介绍家乡一款蔬菜腌制品的传统做法；泡菜：原料挑选、清洗（甘蓝、黄瓜、胡萝卜等）-切分-配制泡菜液（2～4%食盐冷开水）-装坛（菜汁比例1：1（泡菜坛用开水消毒）-泡菜坛用开水消毒-发酵（3～6天）-成品（乳酸含量0.4～0.8%）
论述我国蔬菜腌制品行业存在的问题及改革发展方向。
母糟的作用：借助“万年糟”加速新窖提高质量：提供发酵成香的前体物质；可以调节酸度：1.2-1.7；可以调节淀粉含量：调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖；含量少：1－2％。成分复杂：定性342种；定量180种以上；香味和风格构成：不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从导致风格各异
大曲醋生产工艺：大曲→高粱→磨碎→浸泡（蒸前水）→蒸熟→冷却→入缸→糖化和酒化→醋酸发酵（麸皮、粗糠）→成熟醋醅（食盐）→1/2醋醅淋醋 →煮沸
↓ →1/2醋醅入缸→ 浸 泡 →淋醋→新醋→晒露→过滤→装瓶→成品 大曲制作操作要点：①上霉②晾霉③起潮火④大火⑤后火⑥养曲
新型制醋工艺1．酶法液化通风回流制醋2．速酿醋3．液态深层
熏醅 A. 煤火方法B. 水浴方法
食醋定义：以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
食醋的营养价值：食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。⑴增进食欲 ⑵防止疾病 ⑶提高食物中营养成分的吸收率 ⑷杀菌作用
食醋的种类
⑴按原料分米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。⑵按所用糖化曲分类：大曲醋、小曲醋、红曲醋、麸曲醋等。 ⑶按发酵工艺分类固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋. ⑷按成品的色泽分类熏醋、淡色醋、白醋
制醋原料1．主料，料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。2．辅料 常用的辅料：谷糠(也叫统糠) 、麸皮或豆粕。3．填充料4．添加剂 (1)食盐以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。
(2)砂糖增加甜味(3)芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味(4)炒米色增加色泽和香气
食醋的生产可分为三个主要过程：一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。
参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。
霉菌类曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）根霉毛霉犁头霉青霉
大曲的特点
1、用生料制曲 2、自然接种 3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 4、强调使用陈曲
大曲的分类：高温大曲 中高温大曲中温大曲
高、中高、中温曲优缺点中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
高温曲：因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。
中高温曲：则介于两者之间。
小曲评定等级质量指标：一级、二级、三级、不合格
小曲中的微生物
霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和黑根霉等。
酵母：酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐高温酵母。他们和霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。
细菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。
小曲酶系特征：
根霉中既有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，两者的比例为1:3.3，而米曲霉中约为1:1，黑曲霉中约为1:2.8。能将原料中淀粉结构的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键切断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其他霉菌无法相比的。 根霉均有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。可使小曲生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。
有些根霉如河内根霉和中国根霉还具有产生乳酸等有机酸的酶系，这与构成小曲酒主体香味物质的乳酸乙酯有重要关系。
常用糖化剂和发酵剂的种类①大曲（块曲或砖曲）②小曲（酒药或药曲）小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等③麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。 这类曲多用于普通醋的生产。
④红曲采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。⑤酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。有液体曲和固态酶制剂。催化力强。酒母和常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类:甘薯曲霉、邬氏曲霉、河内曲霉 、K 字酵母、活性干酵母
原料的选择原则(1)价格低廉.(2)淀粉(或糖、酒精) 含量高。(3)资源丰富，产地离工厂近。(4)容易贮藏。
(5)不霉烂变质，符合卫生要求。
纳豆分别有以下这些：纳豆菌、纳豆激酶、纳豆精、纳豆酵素、纳豆红曲
血栓是血液成分的集结，主要成分为血小板、纤维蛋白，经常在产生部位造成血管阻塞。而维他命K 是促进血液凝固的维他命，为形成凝血酵素原不可缺的物质。
专家建议：1．尽可能不加热吃。纳豆致活酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。2．必须坚持每天吃。纳豆致活酶进入体内后，其活性维持半天左右。所以尽可能每天吃30g ，100g 最理想。
参与酱油酿造的微生物主要有霉菌（米曲霉、黑曲霉）、酵母菌（鲁氏酵母、结合酵母①大豆结合酵母②酱醪结合酵母③日本结合酵母）和细菌（乳酸菌）
发酵工艺：天然晒露发酵工艺、稀醪发酵工艺、分酿固稀发酵工艺、固态无盐发酵、固态低盐发酵
发酵过程中的生物化学变化：蛋白质的水解作用、淀粉的糖化作用、有机酸的生成（乳酸、琥珀酸、醋酸，适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用）、酒精发酵作用和高级醇生成、酯类的形成、色素的形成 有些厂在发酵中后期接入扩大培养的鲁氏酵母，多数工厂则采用低盐固态发酵，以适应酵母菌生长发酵。 酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反应的基础物质。
色素主要来源：一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素；二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作用下生成黑色素。
盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高于或低于20℃，应于校正。
浸出取油： 从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。
在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水提三油，如此循环使用
在配制时，先要了解加热灭菌后的头油和二油的数量及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的等级来计算用量。通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生产率来计算
论述：
传统发酵食品的概念：利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品，发酵食品是食品原料经微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物。
半固态法小曲酒的生产：其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20－24h ，后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。工艺流程：大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→2次泼水复蒸→摊晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒
黄酒种类虽多，但都有以下一些共同的质量特点：
1. 不同酒曲的使用，使黄酒具有浓郁的曲味和曲香；
2. 酒药中常配加中草药，使黄酒具有独特的风味；
3. 在酿造过程中，各种生化反应(糖化、发酵、成酸、成酯等) 同时进行，交互反应，同时低温发酵酿造，发酵的全部生成物构成了黄酒特有的色、香、味和风格；
4. 酒度一般在20度以下；
5. 属以粮食酿制成的发酵原汁酒，酒中有少许沉淀物(酒脚) 为正常现象。
变质黄酒的特点：酒度明显降低，酒味变酸变苦或有异味，酒液严重发浑或液面产生薄膜。
保存方法：①灭菌：传统工艺采用煎煮法；新工艺采用热交换法。85-90℃下处理10-15min 。
②盛装：新酒口味粗糙、香气不足、不柔和、不协调。一般采用陶坛，新工艺采用不锈钢大罐贮存进行老熟陈酿。温度5-20℃，老熟时间以0.5-3年不等，成品酒还可使用玻璃瓶装、袋装以及易拉罐装方式包装，以便于销售和饮用。③封口
试述蔬菜腌制品色、香、味的形成机理：（1）发酵性腌制品机理：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产生乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。（2）非发酵性腌制品机理: 腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。
黄酒的功能1、药酒功能
《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。 2、调味功能
黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的功能。黄酒中乙醇含量15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时，醇和酸生成酯类，为菜肴带来芳香；糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能去除鱼的腥味，肉的荤味。所以，黄酒是理想的调味品。3、营养功能（1）含多种氨基酸。
（2）热量较高。（3）易消化吸收。
联系题：（纯属个人猜想）
1什么是发酵食品, 发酵食品相对其他食品类型有什么优势?
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。
发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有如下的好处： ①发酵食品含有丰富的蛋白质。酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。②营养物质有利于吸收。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用；酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力；发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。③适宜消化功能弱的人食用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。
2 传统发酵特点
①发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。②发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。③发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。④发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。⑤微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规方法难以生产的产品。⑥与工业发酵和其他工业相比，投资少，见效快，还可以取得显著的经济效益。
黄酒的名品：1兴酒的主要酿造原料：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。
绍兴黄酒的酿造工艺独特而又精良，其工艺流程为： 糯米→精白→洗米→浸米→蒸煮→冷却→落缸→前发酵（灌坛）→后发酵→（勾兑）→压榨→（勾兑）→澄清→煎酒→包装→老熟→（勾兑）→包装→成品 绍兴酒形成四大品种：元红、加饭（花雕）、善酿、香雪
2山东即墨老酒、3龙岩沉缸酒
黄酒种类虽多，但都有以下一些共同的质量特点：
1. 不同酒曲的使用，使黄酒具有浓郁的曲味和曲香；
2. 酒药中常配加中草药，使黄酒具有独特的风味；
3. 在酿造过程中，各种生化反应(糖化、发酵、成酸、成酯等) 同时进行，交互反应，同时低温发酵酿造，发酵的全部生成物构成了黄酒特有的色、香、味和风格；
4. 酒度一般在20度以下；
5. 属以粮食酿制成的发酵原汁酒，酒中有少许沉淀物(酒脚) 为正常现象。
变质黄酒的特点：酒度明显降低，酒味变酸变苦或有异味，酒液严重发浑或液面产生薄膜。优级黄酒的感
官质量要求如下：
外观——橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶(坛) 底有微量沉淀物。
香气——具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香。
口味——干黄酒：醇和，爽口，无异味；
半干黄酒：醇厚，柔和鲜爽，无异味；
半甜黄酒：醇厚，鲜甜爽口，无异味；
甜黄酒：鲜甜，醇厚，无异味。
风格——酒体协调，具有黄酒品种的典型风格。
保存方法
①灭菌：传统工艺采用煎煮法；新工艺采用热交换法。85-90℃下处理10-15min 。
②盛装：新酒口味粗糙、香气不足、不柔和、不协调。一般采用陶坛，新工艺采用不锈钢大罐贮存进行老熟陈酿。温度5-20℃，老熟时间以0.5-3年不等。
成品酒还可使用玻璃瓶装、袋装以及易拉罐装方式包装，以便于销售和饮用。
③封口