扬州大学烹饪学报2011（2）：61～64CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity
双歧杆菌的保健功能及应用
苏爱国
（江苏省扬州商务高等职业学校，江苏扬州225009）
摘要：双歧杆菌是人和动物肠道内重要的生理活性菌之一，双歧杆菌具有抗菌、防癌、增强免疫力、降低胆
还有预防、治疗疾病，营养和保健等功效。目前双歧杆菌制剂已经被广泛应用于保健食品和固醇等生理功能，
医药等领域，且仍有广泛的发展前景。双歧杆菌是人体内具有调节肠道功能的有益菌，合理开发利用具有很大的潜力和广阔的前景。
关键词：双歧杆菌；保健功能；食品科学；应用前景
中图分类号：R151．3文献标识码：A文章编号：1009－4717（2011）02－0061－04
双歧杆菌（bifidobacterium）是由法国巴斯德研究院的Tissier学者于1899年采用厌氧培养法首次从健康母乳婴幼儿的粪便中分离出来的一种专性厌氧菌，它是人体中很重要的益生菌，是健康人肠道内定植且数量占优势的一种细菌，具有免疫调节、抗肿瘤、抗菌消炎、抗衰老、降血脂、营养、护肝、通便等一系列特殊生理保健功能，与人类的许多病理、生理现象密切相关，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志之一。人们应用DNA探针杂交、荧光原位杂交聚合酶链反应（PCR）、分子标记、基因芯片以及现代化医药研究高新技术，在分子学水平上相继对双歧杆菌的分类、优势菌株的培育、自身代谢产生的生物
生理保健功能及其防治疾病作用和机制等进行了系统研究，并于1990年在日本首次举行国活性物质、
［2］［3］。际双歧杆菌专题学术研讨会，从而为双歧杆菌研究的全面开展奠定了坚实基础［1］
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1．1双歧杆菌的类别双歧杆菌的生物学特性
V字型、双歧杆菌是革兰氏阳性多形态杆菌，不运动，无芽孢，呈现Y字型、弯曲状、刮勺状等形状，
末端常出现分叉，故名双歧杆菌。菌落光滑，凸圆，边缘完整，呈乳脂状白色，闪光并有柔软质地。过氧化氢酶阴性，抗酸染色阴性，不还原硝酸盐、吲哚反应阴性，明胶液化试验阳性。葡萄糖代谢属于异型发酵，体内没有醛缩酶和葡萄糖－6－磷酸脱氢酶，但是具有磷酸解酮酶活性，能把2mol葡萄糖发酵为3mol乙酸或2mol乳酸，无脲酶活性。
双歧杆菌专性厌氧，最适生长温度是37℃～41℃，在25℃～28℃或43℃～45℃也能生长。最适生长pH值为6．7～7．0，在pH5．0或高于8．0不生长。药敏实验对多种抗生素敏感，如氯霉素、四环素、红霉素等，但对氨苄青霉素、庆大霉素、痢特灵、丁胺卡那霉素、新霉素、环丙沙星等抗生素耐受。
1．2双歧杆菌的类别
根据DNA的同源性和糖发酵研究测定发现，双歧杆菌属共分为24个种，而人类来源的只有12个其中能在人体肠道内定植并能用于制备保健食品的双歧杆菌主要有两歧双歧杆菌（Bifidobacterium种，
bifidum）、青春双歧杆菌（Bifido．adolescentis）、婴儿双歧杆菌（Bifido．infantis）、短双歧杆菌（Bifido．
［5］breve）和长双歧杆菌（Bifido．1ongum）5种［4］。通常，在婴儿肠道内以婴儿双歧杆菌和短双歧杆菌为
优势菌群，而在成人肠道内则缺少这两种双歧杆菌，仅有少量两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌和长双歧杆菌存在，老年人肠道内无任何双歧杆菌存在。近年来，随着生物化学、遗传学、微生态学等学科研究的飞
收稿日期：2011－03－18
作者简介：苏爱国（1974－），男，江苏扬州人，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，硕士，从事食品科学研究。61—
2011年第2期扬州大学烹饪学报第28卷总第102期速发展，以及DNA探针杂交、基因杂交、基因测序、荧光原位杂交PCR、分子标记、基因芯片等高新生物
［5］［6］，给双歧杆菌的分类、品种选育等方面的研究提供了强有力的科学手段。到目前为技术的不断涌现
［7］止，已发现和报道的双歧杆菌已达32种。
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2．1双歧杆菌的生理功能及作用机制双歧杆菌的抗菌作用
双歧杆菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用，其抗菌机制主要表现有三个方面：一是产生
能显著降低环境中的pH值，使不耐酸的腐败菌和致病菌生长繁殖受抑制。且双歧杆菌属异型有机酸，
代谢产物除乳酸外，还有一定量的醋酸等，其抗菌效果更佳。二是产生似细菌素的蛋白乳酸发酵菌群，
质，有一定的杀菌作用。三是产生H2O2，激活机体产生过氧化氢酶，抑制和杀灭革兰氏阴性菌（如假单孢菌（Pseudomonadaceae）、大肠埃希菌（Escherichiacoli）和沙门氏菌（Salmonella）等。
2．2双歧杆菌的增强免疫功能作用
双歧杆菌能够激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力。在日常生活中，接受母乳喂养与人工喂养的婴儿的差别之一就是体内双歧杆菌的数量差异很大，接受母乳喂养的婴儿身体免疫力很强。双歧杆菌在肠道内定居，相当于自然免疫，可以诱发机体的特异性免疫反应。有人甚至将体内双歧杆菌的数量作为健康的标志，成为人体健康与否的评价指标之一。
2．3双歧杆菌的降低胆固醇作用
双歧杆菌在代谢过程中，可产生羟基甲基戊二酸，能抑制羟基甲基戊二酰基辅酶A还原酶的活性，此酶参与胆固醇的合成，所以食用发酵乳制品会使血液中胆固醇下降。另外，在发酵过程中产生的乳清酸，也可以起到降低胆固醇的效果。
2．4双歧杆菌的抗癌作用
双歧杆菌抗肿瘤作用的机理是通过激活吞噬细胞的吞噬活性，而不是直接具有杀细胞毒作用。双歧杆菌不仅活菌有抗癌性，死的菌体也有作用。
2．5双歧杆菌对人体健康的影响
第一，改善人体营养代谢。双歧杆菌可产生维生素B2、维生素B6及丙氨酸、天氡氨酸和苏氨酸等
对于人体具有不容忽视的重要营养作用。双歧杆菌还能通过抑制某些维生素分人体必需的营养物质，
有益于酪蛋白的吸收。解菌来保障维生素的供应。双歧杆菌产生的磷蛋白磷酸酶可将乳中酪蛋白降解，
双歧杆菌可以降低血清胆固醇和甘油二脂，具有改善脂质代谢紊乱的作用。
第二，维持人体肠道有益菌平衡。双歧杆菌的细胞壁可粘附于肠粘膜的上皮细胞阻止致病菌的入侵，同时通过以下几种方式抑制有害菌的生长。一是双歧杆菌在代谢酶类时，产生大量的乙酸和甲酸，环境pH下降，从而抑制致病菌的生长，并且有机酸可促进肠道蠕动，防止便秘。二是双歧杆菌具有结合胆酸水解酶，能使结合胆酸游离，可有效抑制致病菌生长。三是双歧杆菌能产生抗菌物质，利用双歧杆菌可调节和协同其他肠道群落，维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动的功能，可较好地治疗习惯性便秘。
第三，改善乳糖不耐症。由于成年人肠道内缺乏乳糖酶，使乳糖在肠道中积累，成为腐败菌的发酵基质，引起腹泻、腹胀、腹痛等症状，即为乳糖不耐症。服用双歧杆菌制剂可明显改善乳糖不耐症。
第四，抗衰老。发育良好的双歧杆菌可以阻止有害物菌在肠道内繁殖，阻止其生成的有害物由肠道向血中转移，而且可以使血中的氨向肠内运动，减少肝、肾、心脏等脏器受损害的可能性，减缓衰老进程，其可能的机制为：双歧杆菌能明显增加血液中超氧化物歧化酶的活性和含量，从而减少自由基参与
［3］的氧化反应导致的机体衰老。
第五，改善肝功能。肝硬化患者长期服用双歧杆菌，则血液中的氨、酚等和尿中的尿兰母含量降低，粪便中双歧杆菌增多，食欲增高，体重增加，蛋白质代谢趋于正常，肝功能得到改善。
3双歧杆菌制剂的开发利用现状
双歧杆菌具有预防、治疗疾病、营养和保健等功效。近年来，人们对抗生素饲料添加剂的弊端有了62
2011No．2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol．28SumNo．102越来越深刻的认识，如破坏肠道正常菌群的生态平衡、产生耐药菌株、药物残留等直接危害人类健康、破坏生态环境和引起环境污染，许多发达国家已禁止或限制使用某些抗生素和化学类生长促进剂。许多学者纷纷投入到能够克服这些弊端的微生态制剂的研究开发中，大大推动了微生态制剂的发展。双歧
——双歧杆菌通过工业化扩大发酵制成活菌制剂，杆菌制剂是利用宿主自身的生理性菌—再回归宿主原
来的生境，达到调节和维护机体生态平衡。目前双歧杆菌制剂已经广泛应用于保健食品、医药等领域。
一是双歧杆菌药品。常选用婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌或短双歧杆菌而制成的单株或双株（与其他益生菌搭配）的活菌制剂，如丽珠肠乐、培菲康、金双歧等。
二是双歧杆菌与药成分搭配的保健药品。许多中药成分对双歧杆菌具有促进作用，如人参、党参、枸杞、大黄等提取物是良好的促双歧因子。日本富山医科药科大学的小桥先生研究了大黄对双歧杆菌的关系。目前人参提取液与其他寡糖配合的产品已问世。
三是双歧杆菌与双歧因子搭配的保健食品。双歧杆菌与寡糖、葡萄糖酸、精氨酸配合，对青春双歧杆菌有选择的增殖作用，发挥特有的免疫赋活功能。
四是双歧杆菌发酵饮品的保健食品。双歧杆菌与保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）、嗜热链
以牛乳、豆乳为载体或用牛乳、大豆搭配作载体混合发酵球菌（Streptococcusthermophilus）为生产发酵剂，
制成营养丰富的仿生食品和饮料，对特定人群有非常重要的生理功能。
五是扩大双歧杆菌利用面，促进双歧杆菌向多元化方向发展。双歧杆菌富含B族维生素，该菌的
+代谢产物富含（L）乳酸和一些酶类，可用来生产微生态护肤品或其他化妆品。除用于特定保健食品和
医药外，在畜业、水产业和肉制品加工中也广泛应用，大有开发价值。
随着微生态理论的发展和生物工程技术的进步，双歧杆菌制剂将在以下几个方面取得进展：一是改进剂型、制剂的组成和制备技术来提高制剂的稳定性和疗效，延长保存期，使之便于携带。如将双歧杆菌活菌液用真空冷冻技术制成活菌干粉，然后制成肠溶片。二是加强双歧因子制剂的研制与开发，克服活菌制剂生产困难和保存期短、失活等方面的弊端，开辟新的有效途径。三是采用生物工程技术，改造
构建出粘附定植力强、菌株稳定、耐氧、耐酸、耐抗生素的优良菌株。生理菌种遗传基因，
4小结
双歧杆菌具有预防、治疗疾病、营养和保健的功效。目前由于抗生素的广泛使用，经常会出现胃肠道菌群失调的疾病，为了人类的健康和高质量的生活，开发双歧杆菌生态制剂仍是未来的发展方向。益生菌与益生元有协同作用，我们可以把两者结合起来，提高双歧杆菌在人体肠道内定植、繁殖力，利用基因工程手段构建新菌株，筛选出耐氧、耐酸等抗性强的菌株。双歧杆菌抗菌素的研究已成为双歧杆菌研究的新热点，特别是重点研究抗菌素的分子结构与功能的关系以及在食品中的应用。另外，有关抗菌素基因的克隆、表达及调控也具有极大的研究价值。有关双歧杆菌的代谢酶系、生理功能机理、厌氧机理以及基因操作等方面的研究必将成为双歧杆菌的研究新热点。
21世纪是生命科学的世纪，社会的进步，促使人们的精神压力和工作压力增大，寻求健康长寿，提高生活质量是生命科学研究的主题，对双歧杆菌的开发利用具有巨大的潜力和广阔的市场。
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Health-careFunctionandApplicationofBifidobacterium
SUAi-guo
（YangzhouCommerceHigherVocationalSchool，Yangzhou225003，Jiangsu，China）
Abstract：Bifidobacteriumisoneofthemostimportantactivebacteriaintheintestinesofpeopleandanimalswhichbearsphysicalfunctionslikeantibacterial，cancerprevention，immunityimprovement，cholesterolreduc-tion，anddiseasepreventionandtreatment，healthcareeffect．Currentlybifidobacteriumpreparationsarewidelyusedinhealthcarefoodandmedicineareaandexpectgreaterapplications．Bifidobacteriumisagoodbacteriumintheintestinesofpeoplewithagoodprospectandpotentialforfurtherdevelopmentandapplication．Keywords：Bifidobacterium；Healthcarefunction；foodscienceProspectofapplication
（上接第45页）
3讨论
碱水浸泡和焯洗两种去除农药的方法均会造成蔬菜中维生素C的损失，直接焯洗、浸泡后焯洗或碱水浸泡后焯洗都会使维生素损失。由于蔬菜中除维生素C外，还存在多酚等化合物，这类化合物在
影响了测定结果，故浸泡蔬菜碱水的适宜浓度还碱性条件下可能氧化分解生成一些含有双键的化合物，
需要进一步研究。
参考文献：
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EffectofAlkalinesoakingandboilingtovitaminCinvegetables
CHENRan，CHENYue-xi，FANZhi-hong
（CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China）
Abstract：Alkalinesoakingandboilingaretwomethodsemployedtoremovevegetablepesticidesinfamilycooking．CasestudyofcabbageisconductedtoexplorehowthesetwomethodsaffectvitaminCinvegetables．Theresultshowswhenalkaliconcentrationisunder2．0%andsoakingtimeislessthan15min，thesaverateofvitaminCishigher．Inadditionalkalinesoakingandboilingcan’tbeusedsimultaneously，ortherewillbeabiggerlossofvitaminC．
Keywords：culinarynutrition；alkalinesoaking；boiling；vegetable；vitaminC64