公共营养师培训教材基础知识练习题一
第一篇基础营养 第四章脂类 第五章碳水化物 第六章常量元素 第七章微量元素
一、名词解释
1.单糖2.多糖3.寡糖4.胆固醇5.微量元素
二、填空题
1.磷脂按其组成结构可分为两大类：（ ）和（ ）。
2.自然界中的脂肪酸几乎都是含（ ）的脂肪酸。
3.脂肪酸从结构形式上可分为(，SFA)和(，USFA)。
4.USFA又分为(，MUFA)和(，PUFA)。
5.必需脂肪酸缺乏，可引起生长（ ）、生殖（ ）、皮肤（ ）（ ）等多种疾病。
6.膳食中淀粉的来源主要是（ ）和（ ）。
7.根据营养学上的新的分类方法，多糖可分为（ ）和（ ）。
8.目前已知的几种重要寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、（ ）、低聚甘露糖和（ ）等。
9.脂类包括（ ）和（ ）。
10.必需微量元素共分为三类：第一类为（ ）的微量元素；第二类为人体可能必需的微量元素；第三类具有潜在毒性，低剂量时可能必需。
11.食物蛋白质营养价值的评价指标主要有：（ ）、（ ）和（ ）。
12.中国营养学会推荐的成年男性钙的适宜摄入量(AI)是（ ）、考|试/大铁的参考摄入量(DRIs)男子是（ ）、女子是（ ），可耐受最高摄入量(UL)是（ ）。
13.在脂类中最重要的是（ ）。
14.脂肪摄入过多，可导致：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和某些癌症的发生。
三、判断题
1.金龙鱼调和油本身就是脂肪。（ ）
2.人体组织中的脂肪以硬脂酸为主，而牛、羊脂肪中则以软脂酸和油酸含量
高。（ ）
3.在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多。
4.有些油性植物中也含有一定量的胆固醇。（ ）
5.女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。（ ）
6.脂肪进入胃中一般先被胃液消化一部分，然后再进入小肠中消化吸收。（ ）
7.人体含有多种酶，能够消化各种食物，有些酶甚至可以水解纤维素。（ ）
8.洋葱和大蒜及香蕉中含有低聚果糖，难以被人体消化吸收，但易被大肠双歧杆菌利用，所以对人体健康有利。（ ）
9.粉条在常见食物中的碳水化物含量是最高之一。（ ）
10.菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。（ ）
11.茶叶的锰含量最丰富，蘑菇的钴含量最高。（ ）
12.要想补钾，建议多吃紫菜，因为它的钾含量在常见食物中是最高的。其次，黄豆和冬菇的钾含量也相当高。（ ）
13.干苔菜的镁含量在常见食物中是最高的。（ ）
14.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，考|试/大所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（ ）
四、单项选择题
1.人体的蛋白质种类很多，都是由（ ）种氨基酸组成。
A.15
B.20
C.30
2.大豆的蛋白质含量为（ ）。
A.30%～40%
B.50%～60%
C.10%～20%
3.蛋白质是（ ）大产热营养之一。
A.二
C.四
4.脂肪约占体重的（ ）。
A.5%～8%
B.7%～10%
C.14%～19%
5.碳水化物主要来源是（ ）、豆类、薯类。
A.粮谷类B.禽蛋类C.蔬菜水果类
6.常见食物中钙含量从多到少分别是（ ）。
A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮
B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带
C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁
7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是（ ）。
A.100μg/d
B.150g/d
C.150μg/d
8.中国营养学会推荐的成年人铜的摄入量(AI)是（ ）。
A.1mg/d
B.2mg/d
C.3mg/d
9.（ ）已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。
A.钙
B.钾
C.铬
D.氟
10.钙的（ ）%集中在骨、齿组织中。
A.87
B.88.9
D.99.3
五、多项选择题
1.淀粉可以分为（ ）。
A.糖原
B.胶淀粉
C.糖淀粉
D.蛋白粉
2.碘缺乏病的症状表现：（ ）。
A.儿童单纯聋哑
B.成人甲状腺肿大
C.胎儿先天畸形
D.获得性免疫缺乏
3.人体必需的微量元素有：（ ）。
A.Cr
B.Mn
C.I
D.Se
E.Fe
4.无机盐有钙、（ ）、钠、（ ）、磷、氯等七种。
A.镁
B.硫
C.铁
D.硒
5.碳水化物可分为：（ ）。
A.单糖
B.果糖
C.双糖
D.寡糖
E.多糖
六、简答题
1.脂类的生理功能是？
2.脂肪酸的分类？
3.碳水化物的生理功能是？
4.糖异生的主要场所是肝脏，其重要的生理意义是？
5.中国营养学会关于脂类、考|试/大碳水化物的推荐的适宜摄入量(AI)各是多少？
6.简述常量元素和微量元素？
7.钙、铁、碘、锌的生理功能？
七、论述题
1.影响胆固醇吸收的因素？
2.影响钙吸收、铁吸收的因素？
3.钙、铁摄入过量的危害？
2011年公共营养师职业道德考试习题及参考答案
1．在市场经济条件下，职业道德具有（CE）的社会功能
A．鼓励人们自由选择职业
B．遏制牟利最大化
C．促进人们的行为规范化
D．最大限度的克服人们受利益驱动
E．符合总书记提出的“八荣八耻”
2．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（AD）
A．职业道德是做人的行为准则
B．要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德
C．事业成功的人往往不需要较高的职业道德
D．职业道德是人获得事业成功的重要条件
E．没有职业道德的人不会获得成功
3．营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（BDE）
A．严肃待客，表情冷漠
B．主动服务，细致周到
C．夸大其词，不守医秘
D．亲切友好，宾至如归
E．微笑大方，不厌其烦
4．营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德（ACD）
A．为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河
B．授课地点可以安排在各种场合
C．为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品
D．语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众
E．讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展
5．营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（ACD）
A．不择手段，向对象推销自己的产品
B．盲目迁就咨询对象的言行
C．信口开河，乱下营养不良的结论
D．把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力
E．严肃批评咨询对象的不科学饮食行为
6．职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（ABCDE）
A．道德情操
B．道德品质
C．道德准则
D．道德原则和规范的总和
E．以上都是
7．敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（BE）
A．对待工作可以应付了事
B．对待工作勤奋努力，精益求精
C．努力工作只为挣钱养家
D．认真工作是为了受到领导，群众的好评
E．努力工作，全心全意，尽职尽责
8．创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ABCDE）
A．是营养师事业健康发展的巨大动力
B．是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段
C．是个人事业获得成功的关键因素
D．是提高自身职业道德水平的重要条件
E．以上都是
9．面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（AC）
A．树立干一行，爱一行，专一行的观念
B．多转行，就可多学习知识，多受锻炼
C．可以转行，但不可盲目，否则不利于成长
D．干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德
E．频繁跳槽，就是没有职业归属感
10．当工作中遇到困难时，你应该怎么办？（BCE）
A．一个人慢慢做
B．向经验丰富的同行请教
C．跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助
D．偷偷剽窃别人的成果
E．争取上级领导的帮助
公共营养师考试基础知识练习题二
第一篇基础营养 第八章维生素 第九章水和膳食纤维
一、名词解释
1.维生素
2.膳食纤维
3.生物素
二、填空题
1.维生素是维持人体正常生命活动的一类（ ）。
2.维生素A在人体内主要储存于（ ），约占总量的（ ），少量的储存于脂肪。
3.（ ）是维生素A在体内发生多种生物作用的重要活性形式。
4.目前维生素D已知的至少有10种，但最重要的是（ ）、（ ）。
5.维生素D是由紫外线照射植物中的（ ）产生，但在自然界的存量很少。
6.维生素（ ）和维生素（ ）在体内共同起到抗氧化作用。
7.维生素D吸收最快的部位是在小肠的近端，也就是在（ ）和（ ）。
8.维生素D的来源有两个，一是（ ），另一种是（ ）。
9.维生素E为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于（ ）和（ ）。
10.维生素E的生理功能包括（ ）、（ ），（ ）、（ ）、（ ）。
11.维生素（ ）缺乏引起低凝血酶原血症。
12.维生素E在体内的储存有两个库：（ ）和（ ）。
13.体内生物素主要储存在（ ），其浓度为（ ）。
14.“指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，考|试/大记忆力减退，心情烦躁及失眠”是缺乏维生素（ ）的症状表现。
15.“对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛”是缺乏维生素（ ）的症状表现。
16.“嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应”是缺乏维生素（ ）的症状表现。
17.“舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落”是缺乏维生素（ ）的症状表现。
18.“舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥”是缺乏维生素（ ）的症状表现。
19.“行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛”是缺乏维生素（ ）的症状表现。
20.“伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重”是缺乏维生素（ ）的症状表现。
三、判断题
1.断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡；而断水至失去全身水分的1%，就会死亡。（ ）
2.维生素D的内源性来源是通过阳光照射由人体皮肤产生。（ ）
3.维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的70%~80%。（ ）
4.维生素的化学结构与性质虽然各异，但它们却有共同特点。（ ）
5.摄入过量的维生素B1很容易从肝脏排出，因此罕见人体维生素B1的中毒报告。（ ）
6.烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，考|试/大以肾脏浓度最高，其次是心脏和肝脏。（ ）
四、单项选择题
1.水溶性维生素有维生素B族和（ ）。
A.Vit.A
B.Vit.C
C.Vit.D
2.（ ）是高效抗氧化剂。
A.Vit.A
B.Vit.B
C.Vit.E
3.维生素B1缺乏症又称（ ）。
A.脚气病
B.红眼病
C.鱼鳞病
4.膳食中长期缺乏（ ）可致坏血病。
A.Vit.C
B.Vit.B
C.Vit.E
5.碳水化物主要来源是（ ）、豆类、薯类。
A.粮谷类
B.谷类
C.蔬菜水果类
6.中国营养学会建议，纯糖供能不超过总热能的（ ）。
A.5%
B.10%
C.15%
五、多项选择题
1.水溶性维生素包括（ ）和（ ）。
A.Vit.B族
B.Vit.A
C.Vit.C
D.Vit.D
2.脂溶性维生素包括（ ）和（ ）。
A.Vit.E
B.Vit.A
C.Vit.K
D.Vit.D
3.膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的成分，考|试/大包括（
A.非多糖成分的木质素
B.果胶
C.半纤维素
D.纤维素
4.抗性淀粉分为：（ ）。
A.未接触到消化酶而未被消化的淀粉
B.不被α淀粉酶消化的RS2淀粉
C.RS3
D.生粉 ）。
5.膳食纤维与（ ）疾病有关。
A.糖尿病
B.肥胖病
C.便秘
D.心血管疾病
六、简答题
1.维生素A、维生素D、叶酸各自的生理功能是？
2.中国营养学会关于Vit.A、Vit.D、Vit.E、Vit.B1、Vit.B2、烟酸、考|试/大叶酸推荐摄入量(RNI)、Vit.C推荐摄入量(RNI)各是多少？
3.简述维生素之间的共同特点？
4.Vit.C的生理功能是什么？
5.简述膳食纤维的结构及特性？
七、论述题
1.维生素之间的关系？
2.列表简述正常成人每日水的出入量平衡？
公共营养师考试基础知识练习题三
第四篇公共营养
一、名词解释
1.营养调查
2.膳食调查
3.体格检查
二、填空题
1.营养调查包括（ ）、（ ）、（ ）。
2.健康饮食的核心是（ ）和（ ）。
3.国际上实行学校供餐计划的国家约有（ ）个，发达国家供餐时间较长，有的已有100年历史。
4.（ ）年，卫生部发布了学生营养午餐。
5.能量的主要来源为（ ）、（ ）和（ ），为了健康，这三种的
比例应当适宜。
6.膳食调查通常采用的方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和食物频数法等，这些方法可单独进行也可联合进行。
7.（ ）和（ ）是评价营养状况的灵敏指标。
8.食物频率法的问卷应包括两个方面：一是（ ），二是（ ），即在一定时期内所食某种食物的次数。
9.利用（ ）和（ ）二者之差，表示肌肉的发育状况。一般此差值越大说明肌肉发育状况越好。
10.（ ）蛋白质和（ ）蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。
三、判断题
1.中小学生的营养需要的能量和各种营养素的数量相对比成人高（ ）。
2.在食品加工过程中，食品加工的越细，维生素B1含量越低（ ）。
3.体格的大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标（ ）。
4.不饱和指肪酸可使血胆固醇升高，饱和指肪酸特别是必需指肪酸以及鱼贝类的二十碳五烯酸和二十碳六烯酸则具有多种有益的功能（ ）。
5.动物脂肪相对含饱和肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和指肪酸含量较少（ ）。
6.能量的主要来源为蛋质、脂肪和维生素。为了维持人体健康，这三种营养素占总量比例应当适宜（ ）。
7.营养缺乏症是指由于肌体内长期缺乏某一种或数种营养素引起的一系列临床症状（ ）。
8.1955年8月，国务院发布《农村粮食统购统销暂行办法》。实行“三定”政策（ ）。
9.膝高是指胫骨平台上至胫骨内踝上缘之间的垂直距离（ ）。
10.食物蛋白质中所含的氯基酸有20多种。其中有８种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必须氯其酸。人体对这8种必需氯其酸的需要量需保持一定的比例（ ）。
四、单项选择题
1.膳食中蛋白质，脂肪和碳水化合物应保持一定比例。若按其各生提供能量占总能量的百分比计，则蛋白质应占（ ）。打破这种比例将不利于健康。
A.20—30%
B.55－65%
C.30－40%
D.10－15%
2.为了保证每日膳食能摄入足够的（ ），必须保证油脂中植物油的摄入。
A.饱和指肪酸
B.不饱和指肪酸
C.草酸
D.烟酸。
3.国际上实行学校供餐计划的国家约有（ ）个。发达国家学校供餐时间都较长，有的已有100年历史。
A.47
B.49
C.48
D.46
4.（ ）是维持生命活动正常进行的基本保证，如果不足，则人体中血糖下降，就会感到疲乏无力，进而影响工作、学习的效率。A.维生素
B.碳水化合物
C.脂肪
D.能量。
5.下列营养素中能产生能量的是（ ）。
A.维生素
B.矿物质
C.水
D.碳水化合物
6.维生素B1缺乏症即（ ），主要损害神经系统，依靠病史、临床症状和体征、心电图、X光检查、实验室检查和实验性维生素B1冶疗而可做出诊断。
B.夜盲
C.脚气病
D.牙龈出血
7.经过10年的试行（ ），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过了《中华人民共和国食品卫生法》并公布实施。A.1995年
B.1996年
C.1985年
D.1998年
8.少年儿童因缺乏维生素（ ）致佝偻病。初期和急性期可以出现神经精神症状，患儿不活泼、食欲缺乏、易激动、睡眠不安和多汗。A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B1
9.（ ）缺乏病的主要症状是生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合及性成熟延迟。第二性征发育障碍、性功能减退、精子减少等。A.碘
B.硒
C.铁
D.锌
10.在下列膳食调查方法中哪种调查方法是最早，最常用的方法（ ）A.称重法
B.记帐法
C.化学分析法
D.询问法
五、多项选择题
1.下面膳食中属于动物物食物的有（ ）。
A.肉
B.禽
C.奶
2.膳食调查通常采用以下几种方法（ ）。
A.称重法
B.记帐法
C.化学分析法
D.询问法
3.体格测量指标中其主要测量项目有（ ）。
A.身高、体重
B.皮褶厚度
C.腰围与臀围
D.血压
4.膳食指南本身就是合理膳食的基本规范。为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂，简明扼要可操作性指南，其目的就是（ ）。
A.合理营养
B.平衡膳食
C.促进健康
D.搭配适宜的食物
5.衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标是（ ）。
A.体重
B.腰围
C.发育迟缓
D.消瘦
6.国际上对群体儿童生长发育的评价一般有以下指标（ ）。
A.身高不足
B.体重不足
C.发育迟缓
D.消瘦
7.营养评价中常用的实验室检测指标很多。其中对“氟”的检测有（ ）。
A.全血氟
B.血清氟
C.尿氟
D.血脂氟
8.能量-蛋白质营养不良可分为（ ）。
A.水肿型营养不良
B.消瘦型营养不良
C.混合型
D.佝偻症
9.少年儿童维生素D缺乏导致(CD)。
A.脚气病
B.红眼病
C.佝偻病
D.鸡胸
10.碘缺乏病常见的有(ACD)。
A.地方性甲状腺肿
B.克山病
C.O形腿
D.克汀病
六、简答题
1.根据营养配餐的理论，营养食谱的编制可遵循哪些原则？
2.简述膳食调查的目的？
七、论述题
1.营养教育的重要意义？
八、计算题
1.已知李某某每日能量需要量为2100Kcal.若蛋白质、脂肪、碳水化合物三种能量营养素占总能量的比例分别为15%，25%，60%，则这三种营养素各应提供的能量分别是多少？再求出三种能量的日需要量？早中晚餐按照30%、40%、30%的三餐供能比例，则早中晚餐各需要摄入的三种能量营养素是多少？ 公共营养师考试基础知识练习题四
第八篇食品加工与烹饪
一、名词解释
1.食品化学保藏
2.食品物理保藏
3.烹饪
4.膜浓缩
二、填空题
1.食品的腌渍分为（ ）和（ ）两种方法。
2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的（ ）来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。
3.目前最常用的防腐剂是（ ）。
4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过（ ）℃的烟熏过程称为冷熏法。
5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（ ）℃的烟熏过程称为热熏法。
6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，考试/大保持食品中的水分不结冰，降低（ ）和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。
7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量（ ）影响。
8.（ ）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。
9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（ ）和（ ）两大类。
10.液熏法是利用(液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。
三、判断题
1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。（ ）
2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。（ ）
3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。（ ）
4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。（ ）
5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。（ ）
6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，考试/大减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。（ ）
7.发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。（ ）
8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为“白案”。（ ）
9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。（ ）
10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。（ ）
四、单项选择题
1.烟熏时当温度达到（ ）℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
A.30
B.40
C.50
D.60
2.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（ ）℃的烟熏过程称为热熏法。
A.20
B.22
C.30
D.40
3.在干燥的条件下对食品进行辐照，考试/大食品中的糖可与（ ）发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
A.碳水化物
B.脂肪
C.蛋白质或氨基酸
D.盐
4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至（ ）℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
A.-20～-30
B.-30～-40
C.-35～-40
D.-30～-35
5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是（ ）。
A.干酪乳杆菌
B.双歧乳酸杆菌
C.乳酸菌
D.醋酸杆菌
6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经（ ）有氧发酵而产生的。
A.酵母菌
B.醋酸杆菌
C.乳酸菌
D.双歧乳酸菌
五、多项选择题
1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：（
A.防腐剂
B.杀菌剂
C.抗氧化剂
D.清洗剂
2.食品抗氧化剂的种类有：（ ）。
A.脂溶性氧化剂 ）
B.水溶性氧化剂
C.酸性氧化剂
D.碱氧化剂
3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：（ ）。
A.果蜡
B.可食用膜
C.纤维素膜
D.石蜡
4.食品干燥技术有：（ ）。
A.烘烤干燥
B.普通干燥
C.冷冻干燥
D.喷雾干燥
5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，考试/大又分为三种干燥方法：（ ）。
A.对流干燥(热风干燥)
B.辐射干燥
C.接触干燥
D.烟熏干燥
6.食品的浓缩技术有：（ ）。
A.蒸发浓缩
B.冷冻浓缩
C.膜浓缩
D.机械浓缩
7.干货原料的涨发方法有：（ ）。
A.水发
B.油发
C.盐发
D.碱发
E.火发
8.水加热处理可分为：（ ）。
A.焯水
B.水煮
C.卤汁走红
D.煸炒
9.油加热处理的方法主要有：（ ）。
A.滑油
B.走油
C.过油走红
D.煸炒
E.焐油
10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：（
A.水熟法
B.油熟法
C.气熟法
D.特殊熟法
六、简答题
1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用？
2.远红外技术在食品工业中有哪些作用？
七、论述题
1.试论烹饪与营养的相关关系
）。
国家公共营养师考试三级技能复习大纲
三级技能
第一章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
一、能力要求
1、能设计回顾法和记账法食物量登记表
2、能用记账法进行人群食物消耗量调查
3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查
4、能进行标准人系数和人日数换算
5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量
6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量
二、相关知识
1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点
2、食物消耗量记录要点采集者退散
3、回顾法基本要求和技术要点
4、记账法基本要求和技术要点
第二节膳食调查结果的计算与评价
一、能力要求
1、能评价和分析膳食能量
2、能分析和评价膳食营养素摄入量
3、能进行膳食模式的分析评价和报告
4、能建立膳食调查数据库
二、相关知识
1、人日数换算要点
2、进餐人数登记要点和标准人系数计算
3、食物实际消耗量计算
4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点
5、数据库相关知识
第二章人体营养状况测定和评价
第一节人体体格测量
一、能力要求
1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高
2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度
二、相关知识
1、体格测量方法和意义
2、体格测量的标准化
3、卧式量板、量床使用方法
4、皮褶计使用方法
5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识
第二节实验室指标收集和判断
一、能力要求
1、能对尿液样品进行收集、保存
2、能对粪便样品进行收集、保存和处理
二、相关知识
1、尿液样品收集和保存知识
2、尿液样品的种类和意义
3、粪便样品收集和保存知识
第三节营养不良的症状和体征判别
一、能力要求采集者退散
1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价
2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价
二、相关知识
1、能量—蛋白质缺乏体征和分类
2、缺铁性贫血基本体征和评价
3、维生素B2缺乏体征和评价
4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价
5、维生素D和钙缺乏体征和评价
6、锌缺乏基本体征和评价
第三章营养咨询和教育
第一节营养与食品安全知识咨询
一、能力要求
1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议
2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议
3、能解答食品污染、食物中毒等问题
4、能进行身体活动和能量消耗评估
二、相关知识
1、不同膳食结构特点、存在问题和建议
2、健康生活方式概念
3、食物污染、中毒原因及其预防方法
4、运动与能量消耗基础知识来 源：www.examda.com
5、身体活动类型和水平判断方法
6、食品卫生检验常见指标和判断方法
第二节营养教育
一、能力要求
1、能进行平衡膳食营养教育
2、能进行维持体重和能量平衡教育
3、能撰写科普文章
二、相关知识
1、营养教育的基本方法和技巧
2、沟通和宣讲技巧
3、科普文章编写原则和基本要求
第四章膳食指导和评估
第一节营养和食物需要目标设计
一、能力要求
1、能确定儿童和青少年营养需要
2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物
3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量
二、相关知识
1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要
2、年龄组分类知识
3、儿童和青少年食物选择原则和特点
第二节食谱编制
一、能力要求
1、能编制儿童和青少年食谱
2、能编制幼儿园食谱
二、相关知识
1、学校营养餐营养要求
2、儿童和青少年配餐原则和方法
3、幼儿园食谱编制原则
第三节食谱营养评价和调整
一、能力要求
1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价
2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量
二、相关知识
1、食谱营养成分计算和评价原则
2、食品种类和蛋白质互补评价知识
3、能量营养素比例相关知识
4、营养素损失因子相关知识
第五章食品营养评价
第一节食品营养标签的制作
一、能力要求
1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划
2、能根据分析数据制作营养标签
3、能撰写产品标签说明书
二、相关知识
1、产品相关配方，标准要求和营养特点
2、营养成分定义和计算
3、数据修约
4、营养声称基本知识
5、标签说明书格式和相关规定
第二节食品营养价值分析
一、能力要求
1、能计算食品营养质量指数
2、能进行食品蛋白质营养评价
3、能进行食品碳水化合物营养评价
4、能进行食品脂肪营养评价
二、相关知识
1、食品营养质量指数计算方法和要点
2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识
3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法
4、脂肪酸评价方法和要点
第三节食品营养资料编辑
一、能力要求
1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料
2、能设计市场需求调查表
3、能分析调查资料并撰写市场调查报告
二、相关知识
1、宣传资料的种类
2、产品消费群体定位和需求调查知识
3、调查资料的统计和报告格式要求
4、调查报告的基本要素和资料信息化
第六章社区营养管理和干预
第一节营养与健康信息的收集
一、能力要求
1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料
2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料
3、能根据调查资料性质编制调查表
二、相关知识
1、调查方法和手段
2、健康信息表格设计原则
3、资料信息分类和收集方法
4、社区卫生工作相关知识
第二节营养与健康档案建立和管理
一、能力要求
1、能建立个人健康档案
2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率
3、能计算社区目标人群基本资料的百分比
二、相关知识
1、个人健康信息和档案主要内容
2、计量和计数资料概念
3、发病率、患病率的概念及计算
第三节营养干预方案设计和实施
一、能力要求
1、能设计社区营养干预方案
2、能设计普通人群科学运动方案
二、相关知识
1、社区营养干预内容和方法
2、干预方案设计原则和类型
3、成人运动指导方式和相关知识
国家公共营养师考试基础知识复习大纲
第一章公共营养师职业道德
第一节职业道德基本知识
一、相关知识
道德与职业道德、社会主义职业道德
二、掌握内容
1、社会主义职业道德的基本特征
2、社会主义职业道德的基本规范
第二节公共营养师职业守则
一、掌握内容
1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3.认真负责，服务于民，平等待人。
4.科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
一、相关知识
人体的结构组成及其各部分的主要功能
二、掌握内容
1、细胞的组成
2、人体基本组织的构成
3、人体九大系统的组成及功能
第二节食物消化吸收
一、相关知识
唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识
二、掌握内容
1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用
2、小肠的消化和吸收功能
第三节不同人群的生理特点
一、相关知识
不同人群分类的基础知识
二、掌握内容
不同人群的生理和心理发育和变化特点
第三章营养学基础
第一节营养学概论
一、相关知识
1、营养、营养素与营养学发展史
2、营养对人群健康的影响
二、掌握内容
1、营养及营养学的概念
2、膳食营养素的参考摄入量的内容
第二节能量及宏量营养素
一、相关知识
1、能量与宏量营养素基本知识
2、了解不同活动强度PAL值
二、掌握内容
1、能量的单位、来源以及能量的折算系数
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源
4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义
5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义
6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法
第三节矿物质
一、相关知识
了解矿物质的分类及营养学意义
二、掌握内容
掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状
第四节维生素
一、相关知识
1、了解维生素的基本特性
2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现
二、掌握内容
1、掌握维生素的分类
2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状
第五节水和膳食纤维
一、相关知识
了解水和膳食纤维的营养学意义
二、掌握内容
1、掌握水的生理功能和需要量
2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源
第四章人群营养基础
一、相关知识
了解不同人群的营养特点
二、掌握内容
掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
第五章食物营养与食品加工基础
第一节植物性食物的营养价值
一、相关知识
了解植物性食物的营养成分和组成特点
二、掌握内容
1、谷类的的营养成分及其组成特点
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点
第二节动物性食物的营养价值
一、相关知识
1、畜禽肉的合理利用
2、蛋类的组成特点
二、掌握内容
1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点
2、掌握蛋类的营养成分
3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用
4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分
第三节调味品和其他食品的营养价值
一、相关知识
1、调味品的分类
2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用
二、掌握内容
1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值
2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶叶的分类及保健功能
第四节营养强化与保健食品
一、相关知识
食品强化和保健食品的的概念、分类意义
二、掌握内容
1、掌握对食品强化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理
第五节常见的食品保藏和加工技术
一、相关知识
1、物理、化学保藏的方法
2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术
3、熟悉食品的膨化技术特点
二、掌握内容
1、食品保藏技术的的分类
2、食品保鲜技术的分类
3、食品干燥技术的分类
第六章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
一、相关知识
1、食品腐败变质的原因及卫生学意义
2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义
3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施
4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源
二、掌握内容
1、食品污染的概念和分类
2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点
4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源
6、化学性污染的分类、途径及其防治
第二节各类食品的卫生要求
一、相关知识
植物性食品的卫生要求
二、掌握内容
1、畜禽肉的卫生问题
2、我国水产品的卫生管理办法
3、致病菌对奶的污染
第三节食物中毒及其预防和管理
一、相关知识
食物中毒的特点
二、掌握内容
1、食物中毒的概念及分类
2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点
3、河豚鱼中毒的症状
4、亚硝酸盐食物中毒的来源
第七章膳食营养指导与疾病预防
第一节膳食营养指导和管理概论
一、相关知识
膳食营养指导和管理作用
二、掌握内容
膳食营养指导和管理的主要内容
第二节膳食营养素参考摄入量的应用
一、相关知识
用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食
二、掌握内容
膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标
第三节膳食结构与膳食指南
一、相关知识
1、地中海膳食结构的特点
2、了解特定人群的膳食指南
二、掌握内容
1、掌握中国居民膳食指南的基本内容
2、掌握中国居民平衡膳食宝塔
第四节膳食与营养缺乏病预防
一、相关知识
1、蛋白质-能量营养不良的发病表现
2、叶酸缺乏症的原因
二、掌握内容
1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施
2、维生素D缺乏病的发病表现
3、维生素B族缺乏病的发病表现
4、维生素C缺乏病的原因、发病表现
5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现
第五节膳食营养与慢性疾病预防
一、相关知识
1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系
2、骨质疏松的膳食营养防治
二、掌握内容
1、心脑血管疾病的膳食营养防治
2、糖尿病的饮食营养防治原则
3、痛风的膳食营养防治
第八章营养教育和社区营养管理基础
1、了解营养教育的相关实施步骤
2、了解社区居民营养与健康资料的收集
第九章相关法律、法规
了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容