过年三名物

　　上海过去说是“三种”人的世界，广东、宁波和苏北人鼎足而立，粤、甬两地人士尤其在上海占经济上的优势，上海人过年的习俗更和甬俗相近，因为沪、甬两地一衣带水，夕发朝至，浙东的土产源源供应上海，不像广东那么遥远。所以过年时的食物和馈赠亲友的礼品，也以甬产的名物为大宗。名物众多，不胜缕述，在这里只能举其三者。 　　首先是鳗鲞，这是沪上甬籍人家过年时必备的。每年冬至以后，将市场买回来的新鲜海鳗(又叫青鳗)，小的三五斤，大的十来斤，用刀从背部沿脊柱骨慢慢剖开，挖去内脏和鱼鳃，用洁净抹布擦去表皮的黏液和肉上的血污(不能用水冲洗，海鳗遇淡水后，易走味变质。)，将精盐和曲酒调和后，抹在鱼肉上，腌渍几天上味后，用竹片将其撑开，吊在朝北通风处，使其逐渐风干，半月后即可取下食用。现在农贸市场海鲜摊，多为私人承包或自己经营，摊主为招徕生意，不仅可当场代客加工，还可寄存在农贸市场，代为风干，十分方便，深受顾客欢迎。因此，冬至后的农贸市场塑钢大棚下，挂满了大大小小的鳗鲞，过去却是在商店中出售的。最著名的是南京路上永安公司斜对面的三阳百货店，从铺面楼顶上，下悬一条硕大无比的鳗鲞，鲞尾着地，行人翘首以观，足有八九米之长，这条巨物过年必挂，然只是广告，并无人购买，收下后商店如何处理，不得而知。因奇特广告而出售的鳗鲞，每年不计其数，馈送亲友年礼的，八色或六色的礼品中，鳗鲞是必备的名物。 　　宁波人过年家宴中，头道下酒冷菜中“鳗鲞、蛎蟥、奉蚶、红膏炝蟹”是必备的，被誉为冷菜中的“四大金刚”(蛎蟥即新鲜牡蛎的肉，酱麻油蒸食，十分鲜美；奉蚶即奉化产的蚶子，鲜嫩可口；红膏炝蟹，即用秋天上市的活雌梭子蟹，用暴腌而成，膏红肉壮适淡适中，鲜美无比。 　　“新风鳗鲞比鸡鲜”，将风干的鳗鲞制成了寸长的段，洗净，放入煮白斩鸡的汁水中煮熟，趁热剥去皮，拆去骨刺，将洁白如玉的鱼肉撕成条状，冷却后装碟，跟香醋蒸食，嚼之有韧劲，越嚼越香，越嚼越鲜，佐酒最佳。 　　鳗鲞的货源都来自浙江海岛的岱山和沈家门一带。浙东滨海的渔民对制作此物得天独厚，从捕捞到加工、风干，一条龙操作，都在渔船中完成，他们出海大约为三五天，鳗汛总在农历十一月初，捕捞入船后，即行剖洗去脏，从背部剖开用竹片撑住，不用擦盐，洗涤用的海水，即有盐分，而且海水的成味正适合风鳗的需要。更得天时之便宜者，则更不像现在在上海加工的只能在北向屋檐下风干，而是悬挂在渔船的桅杆上，一任强烈的西北风猛吹脱水，经过三五日夜的风吹日晒，返航时候，工序正好全部完成，便可以及时作为商品运到上海出售。 　　其次过年的名物是“奉蚶”。所谓“奉蚶”的奉，是地名，即清代宁波府属的奉化县。同类的一种叫做“宁蚶”或“鄞蚶”或讹作“银蚶”。“奉蚶”之成为名物，决非“鄞蚶”所可比拟，它产于奉化滨海的暖水海湾，大小均匀，最明显的特征是每颗“奉蚶”的楞子恰为十三个，一楞也不多不少。我在少年乡居时，过年总有机会尝这种产量极少的名物，其时上海的绍酒店大都备有蚶子下酒，但不见得会是“奉蚶”，酒店为了饮客便利，是剥开加上酱麻油葱姜末供应的，而我们考究复杂。不过要把它用开水泡熟，却大有学问，不是随随便便可以幸致的。在吃蚶子时我从不假手他人，必须亲自动手，要找一个高达尺许的筒式容器，放入蚶子，用极沸的滚水冲入，以竹筷搅动二三分钟即可。吃“奉蚶”必须自己开剥，剥蚶是一种艺术，外行人要用手指甲剥，往往弄得狼狈不堪，高明一些的能不用指甲，只用两只毛竹筷在蚶口一撑，便分为两片。更为高明的连筷子都不用，只把蚶子放在门牙上一咬，不知怎地也撑开为两片。我不会用竹筷剥蚶，更不会用牙咬，父亲教我一种极简易的剥蚶方法，即用一分硬币在蚶口轻轻一拨，就可轻而易举地将蚶壳一分为二。 　　“奉蚶”还有一种妙处，便是它的壳内天生伴有类似酱油的成味，浓淡适中，令人不忍停嘴。“奉蚶”的另类吃法是腌醉。将涮洗后的蚶子用滚水烫泡断生后，放陶罐或大口瓶中，加盐、味精、姜末和花雕黄酒浸渍成醉蚶，也有用红腐乳卤，加白糖、味精及少许曲酒的称酱蚶。醉蚶或酱蚶都极其鲜美可口，密封后，在常温下可保鲜3个月。目前探亲的甬籍上海人，作为回沪时馈赠亲友的土产，极受上海人欢迎。 　　顺便说一桩罕为人知的故事：蒋介石是奉化人，当然深嗜故乡名物“奉蚶”，但抗战八年他蛰居山城，久不尝此名味，日本一投降，渝、沪之间能飞机来往的都是“大员”，谁都知道一架由沪返渝的飞机中有一位大员携带献呈蒋介石的礼物，竟是出产于奉化的名物“奉蚶”，这位大员从此深受蒋的青睐，官运亨通，不在话下。 　　第三种名物是一种贱物，同时也是珍奇的名物，名“虾馋”，这“馋”字出于我的杜撰，因为只知其音而不晓其字，姑作此字，取音近而虾亦对之生馋也，此物产于鄞县之海滨成祥大嵩乡镇，盛产不值钱，当时交通不便且无冷藏车，捞捕上岸时体圆壮满，不多时便消瘦干瘪，丰姿全无，当地人居然想出绝招，当地毛竹极多，斩一节竹筒，实“虾馋”于中加以严封，这样可以运行，如此丰产的东西，多得无法，当地人只好把它晒干，另外取名日：“龙头烤”，晒时加重盐，其咸无。这是人人皆知的最贱的“下虾”，今之上海也有，只是其成得使我不敢领教。 　　“虾馋”烹调时以腐乳卤油一渍便可，其味之鲜与嫩，堪称过年时为唯一名物。现在上海市场间亦有出售，但上海人大都不识为何物，价贱得比青菜都不如，颇有物弃于地之叹。其实非常可惜，只要稍加烹调也可成为美味佳肴，如将鲜虾馋洗净去头，切段，油煎后，加葱姜、黄酒、渍之腐非常可口，还有一种吃法，是将剥虾馋去头，加盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁脱渍上味后，逐一滚上干淀粉，入八成热油锅炸至金黄发脆，再将葱花入烧热的麻油锅爆香后，放入炸脆的虾馋炒匀，起锅跟花椒盐小碟蘸食，外脆里嫩，其味可与上海名莱椒盐排骨媲美，但上海市场出售的“虾馋”和“毛蚶”一样，都不是来于成祥大嵩，而出于濒近黄海海域，来源不正，无怪其味也迥异了。