第19卷 第2期 2003年4月 http :ΠΠzntb 1chinajournal 1net 1cn 中国农学通报
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食用菌深加工与功能性食品开发
赵义涛, 唐玉琴, 刘 萍
(吉林特产高等专科学校, 吉林132109)
摘 要:从农业产业结构的调整, 食用菌栽培规模扩大, 菇类市场供过于求, 价格降低, 挫伤菇
农生产的积极性等现象出发, 综述了食用菌深加工的内涵、深加工方向、功能食品开发和深加工前景。
关键词:食用菌; 深加工; 功能食品; 开发
The R esearch of Advanced Process and Functional Foods Emploder on Comestible Mushroom
Zhao Y itao , T ang Y uqin , Liu Ping
(Jilin local specialty college , jilin 132109)
Abstract :According to adjustment of agricultural industrialization form , mushroom -farmer comesti 2ble mushroom scope increasing and comestible mushroom supply demand and , this hurt g o -aheadism of mushroom -farmer 1In this article , writer the mushroom advanced process , the way of advanced process , process and functional foods ’research 1
K ey w ords :; Functional foods ; Em ploder
, 食用菌产业已成为
21世纪世人瞩目的具有广阔开发前景的农业主导产业。目前, 中国的大部分省、市、县、镇都将其视为支柱产业之一, 极力扩大食用菌栽培规模, 使产品的数量增加, 菇类市场供过于求, 价格降低, 严重挫伤了菇农生产的积极性。因此, 食用菌深加工越来越引起食用菌界的重视, 并形成了这样的共识:“未来的食用菌发展, 必须以食用菌深加工为依托, 没有深加工的发展, 就没有食用菌的发展”。
食用菌的深加工改变了其传统面貌, 使食用菌从传统的干鲜菇、罐头和盐渍菇上市, 发展到食用菌系列产品的应市。食用菌的深加工, 不但消化了市场上剩余的干鲜成品菇, 也使其残次茹和下脚料(菌柄等) 得到了充分的利用。明显提高了食用菌的附加值, 促进了食用菌栽培业的发展, 同时也促进了食用菌深加工产业的兴起。因此, 食用菌深加工是食用菌产业发展的必然产物, 而且将左右食用
菌产业的发展。该文只简单阐述食用菌深加工的内涵、深加工方向、功能食品开发和深加工前景。1 食用菌深加工的内涵
传统食用菌干鲜茹加工的改进, 如对鲜菇保鲜空运技术的应用等;
残次菇以及下脚料的综合利用, 加工成即食食品、休闲食品等;
食用菌中有效成分的提取和利用, 加工成药品、食品、化妆品等;
食用菌菌糠的加工利用, 加工成饲料、复合肥料等。
2 食用菌深加工的开发方向211 普通食品类
保鲜食品 如保鲜香菇、滑子菇、金针茹出口或投放超市;
方便食品 如速泡汤料
、方便面调料、味精等;
第一作者简介:赵义涛, 男, 1963年出生, 副教授, 硕士, 从事植物营养教学与科研工作。主要成果:副主编2000年由解放军出版社出版《食用菌栽培技术》教材, 副主编1999年由吉林科学技术出版社出版《农业微生物学》教材, 助主持吉林省科委《北方羊肚菌基地建设》课题1995～1998年。 收稿日期:2002-07-15, 修回日期:2003-01-02
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休闲食品 如菇类蜜饯、油酥条、膨化食品
等;
饮料类食品 如灵芝酒、灵芝茶、银耳晶、猴头晶等;
糕点食品 如茯苓糕、茯苓夹心饼、灵芝酥糖、智力巧克力等。212 功能食品类 食用菌具有独特的营养和保健作用, 可以开发其功能性食品, 如防治贫血、冠心病、气管炎、神经衰弱、糖尿病等, 都有相应的食用菌作为特效原料, 加工成不同剂型的功能性食品。213 美容制品类 利用食用菌减肥、消脂、轻身的功能和特殊的成分, 可制成各种类型的美容制品(包括内服和外用) , 如银耳珍珠霜、灵芝茶、银耳露等。
214 药用食用原料类 从食用菌中提取有关成
防治职业病类 如粉尘防护, 涉及到矿工、冶炼、水泥、纺织、教师、养路工、交警、理发等众多职业, 食用菌在这方面相当有潜力, 可开发木耳类食品。312 功能食品的加工形式
饮料型 包括罐装和瓶装的液体饮料、固体饮料;
糕点型 以食用菌的有效成分作原料, 制成不同类型的糕点, 成为老少皆宜的食品;
胶丸型 食用方便, 便于携带, 为各类人群所用;
口服液型 适用于有效成分提取后, 澄清度较高的菌类;
本色型 即利用子实体直接加工成即食食品, 如菇味蜜饯, 素牛肉干、糖醋木耳, 菇类膨化, 平茹油酥条等。4 食用菌深加工前景
人们生活水平不断; 中国加入WT O , 为使食用菌市场与国际接轨, 更需要食用菌产品加工和包装, 特别是食用菌的深加工产品更需发展。目前已有许多深加工产品应市, 如高铁豆奶、菇类酱油、香菇汽水、木耳糖、马勃糖、高锌泡茶、AF31、智力巧克力、猴头胃乐新、香菇多糖注射液、蜜环菌片、东宝金丹等, 取得了很好的经济效益和社会效益。因此, 充分利用食用菌所含有效成分的优势, 寻找社会急需的缺口, 开发食用菌深加工产品, 必将会给食用菌事业的发展带来美好的前景, 促进食用菌栽培业及发酵业的蓬勃发展。
参考文献
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1998, 36～40
5 严钟铠, 等1中国长白山药用植物彩色图志1北京:人民卫生
分, 作为药品或食品的原料, 目前应用最多的是多
糖类, 如香茹多糖、灵芝多糖、猴头多糖等。215 农药制品类 可从食用菌中提取有关激素、生长素, 制成作物增产素; 抗病毒物质, 3 能, 调节生理节律以及对疾病预防和康复有关的具有调节功能的加工食品。目前人类社会已进入老龄化, 成年病和老年病不断增加, 因此功能食品的开发, 已成为世界食品开发的热点, 而食用菌的许多种类都可进行功能食品开发, 如蜜环菌、猴头、黑木耳、香菇、金针菇等, 已在全国各地逐渐开发, 市场效益很好。
311 功能食品的主要范围
儿童保健类 按食用菌的特点, 可开发补血、补钙、补锌、增智、开胃等方面的功能食品, 如智力巧克力、香菇速食面、猴头晶等。
老年保健类 从食用菌特有功能出发, 可开发降血压、降血脂, 防治骨质疏松、神经衰弱、糖尿病等方面的功能食品, 如吉林农大正在研究的“蜜环菌功能性食品的开发”项目。
中青年保健类 可从增强体质、提高肌体应激能力、保持旺盛精力等方面开发功能食品, 如灵芝类, 高铁豆奶, 高锌袋泡茶等。
出版社, 1997, 32～40