1. 裹粉时浸水用的不秀钢锅内的水温68到78华氏
2. 在拆洗设备的过程T.L.C 原则是指?
3. 当鸡块未能完全裹到面粉时, 应该作处理, 补粉
4. 滤油的目的是清除杂物, 避免炸油的寿命缩短
5. 清洁" 四步曲" 是指?
6. 在六头炸锅中, 烹炸4头鸡的温度? 是时间14分钟
7. 原味鸡起锅后必须在直立保温柜中控油5分钟
8. 裹粉时浸锅中的水应加到凹槽线, 水温要求68-78华氏
9. 在开口炸锅中烹炸腿肉条, 最少烹炸2条, 最多烹炸22条(这是小腿篮的, 大腿篮是最少2最多27)
10. 炸锅清洁时, 须将油温降到150时才能将炸油泄入油车
11. 冷藏库中的周转箱须离开地面? 英寸, 间隔? 英寸
12. 流水解冻生鸡时, 水流量为__加仑/分钟, 水温68到78华氏
13. 解冻后的鸡至多可保存48小时
14. 阉制半批ETC 需加? 克的阉泡粉,? 升的水(怎么腌制房的题目也有??)
15. 仓库应遵循先进先出的轮作方式, 才能确保产品在保存期内得到使用
16.1包地板清洁剂配36升热水(餐区的题目吧???)
17. 清洗时洗碟剂? 量配? 升水
18. 配制一批原味鸡粉需加入11.34公斤面粉,907克原味鸡调料;849克裹面调料;340克蛋奶粉
19. 直保温度为145华氏
20. 重新配置一批面粉, 需要插入, 挑起20下, 过筛2次, 裹面粉至少占裹面盘二分一满
21. 鸡米花保存30分钟
22. 烤箱烤制3盘分别在2,4,6层
23. 烤盘纸(XXL)每烤完两次更换一次, 烤盘纸(NOW)?时候更换一次
24. 烤蓖必须在? 时候更换
25挞水在使用前, 应作解冻处理
26. 烤翅应使用面包盘转移至湿保
27. 当蛋挞下烤数量达至37个时, 就要开始分三盘码架
28. 去鸡肉冷藏库取货时, 应使用周转箱拿取
29. 一包水槽消毒粉应配? 升水, 水温要求68-78华氏
30. 鸡米花最多裹粉? 克(现在的不用裹粉了)
31. 辣翅最多裹粉40个, 目前使用的PITCO 炸锅, 一次最多每篮烹炸30个
简答题:
1, 什么时候需要抛光滤油, 抛光, 滤油是什么意思?
2. 烤翅不熟是什么原因造成的?
烤程错误
3. 蛋挞的焦糖色超过%70是什么原因造成的?
搅拌不均匀
4. 炸油的7大天敌是什么? 在平时营运中, 如何去避免?
水, 空气, 温度, 盐, 金属, 食物残渣, 化学品
5. 挞皮偏白, 不够焦黄, 口感便软的原因是什么?
在常温下放置超过10分钟
6. 鳕鱼排用什么篮烹炸, 分别放在第几层, 放置时需要注意什么?
小腿篮.2和4层. 隔层摆放.
7. 什么是百盛蝴蝶行为? 请你列出蝴蝶行为的3项事例
用行动影响身边的人.(猜的, 这个不一定对, 你接着想吧)
8, 你认为训练员应具备哪些技能(应怎样做)? 你具备了哪些, 若现在还没法升迁接下来你会怎样做