食品低温保藏的原理是什么？
答：食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法微生物长期处于低温状态下就会进入休眠状态再进一步降温就会死亡酶活性在低温状态下会显著下降延长食物的储存器。
食品工艺学的主要任务是什么？
答：1研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径2探索食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法3改进食品包装提高食品的保藏质量以便于运输储存和消费4开发新型方便和特需食品5以提高食品质量和生产效益为目标研究合理的食品生产组织先进的生产方法及科学的生产工艺6研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案
答:用食盐糖等腌制材料处理食品原料使其渗入食品组织内以提高其渗透压降低水分活度 食品腌制的基本原理是什么？
答：食品在腌制过程中需使用不同类的腌制剂，常用的有盐，糖，酱油，香辛料等腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度提高渗透压进而抑制微生物和酶的活动达到防止食品腐败的目的。
食品标签的基本要求是什么？
答：1食品标签不得与包装容器分开2食品标签的一切内容不得在流通环节中变得模糊甚至脱落：必须保证消费者购买和食用时醒目易于辨认和识读3食品标签的一切内容必须清晰简要醒目文字符号图形应直观易懂背景和底色应采用对比色4食品名称必须在标签的醒目位置食品名称和净含量应排在同一视野内5食品标签所用文字必须是规范汉字6食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准
罐头食品排气的目的是什么？
答：1防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损影响金属罐卷边和缝线的密封性防止玻璃罐跳盖2防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖3控制或减轻罐藏食品在储存过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀4避免或减轻罐内食品色香味的不良变化和维生素等营养物质的损失
影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
答：影响微生物耐热性因素很多，这些因素可分为三个主要类别：①芽孢本身（即与遗传有关）；②芽孢形成的条件和环境；③芽孢受热处理条件及加热的生长条件。
食品冷藏的方法主要有哪几种：
答：1空气冷藏法：自然空气冷藏法机械空气冷藏法 2气调冷藏法：自然降氧法快速降氧法混合降氧法减压降氧法
简述引起食品腐败变质的生物因素？
答：1细菌：不管食品是否经过加工处理在绝大多数场合其变质主要因素是细菌引起的 2酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育 3霉菌：霉菌易在有氧水分少的干燥环境中生长发育。
食品保藏的基本原理是什么？
答：1无生机原理2假死原理3不完全生机原理4完全生机原理
简答常用食品抗氧化剂的作用原理：
答：1抗氧化剂本身极易被氧化从而降低介质中的含氧量抑制食品成分的氧化2将能催化和引起氧化反应的物质进行封闭3抗氧化剂能减弱氧化酶的活性抑制氧化酶的催化氧化作用4抗氧化剂本身可释放出氢离子破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质。
食品干制过程中易发生那些变化？
答1物理变化：干缩表面硬化溶质迁移现象 2化学变化：蛋白质脱水变性脂质氧化变色 3组织学变化
食盐对微生物的影响主要表现在哪几个方面？7
答：1食盐溶液对微生物细胞的脱水作用2食盐溶液能降低水分活度3食盐溶液对微生物产生生理毒害作用4食盐溶液中氧的浓度下降
栅栏因子包括哪几个方面？
答：1高温处理2低温冷藏3降低水分活度4酸化5降低氧化还原电势6添加防腐剂7竞争性菌群8辐照
简述引起食品腐败变质的化学因素及其特性？
答：1酶的作用：酶是生物体一种特殊蛋白质具有高度的催化活性能降低反应的活化能 2非酶作用：非酶褐变主要有美拉德反应引起的褐变焦糖化反应引起的褐变以及抗坏血酸氧化引起的褐变 3氧化作用：氧化作用会引起富含脂肪的食品酸败同时伴随有刺激性或酸败臭味产生导致食品不能食用
简述食品冷却的目的和方法？
答：1冷却的目的是快速排出食品内部的热量使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上从而能及时的抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度保持食品的良好品质及新鲜度延长食品的储藏期。2冷却方法：空气冷却法冷水冷却法碎冰冷却法真空冷却法 简述食品防腐剂应具备的条件？
答：1卫生安全2使用有效3不破坏食品的固有品质
水分活度与酶活性之间具有怎样的关系？
答：1当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本酶活性。当水分活度高于该值之后则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大 2酶要起作用必须高于某个水分活度才行3食品中的酶还与局部的水分子存在状态有关
简述食品保藏中微生物控制的各个方面?
答：1加热/冷却 2控制水分活度 3控制水分状态----玻璃化储藏理论 4控制PH 值 5控制渗透压 6烟熏 7改变气体组成 8使用添加剂 9辐照 10微生物发酵
罐头食品常用的杀菌方法有哪些？各种方法的适用范围是什么？
答：1常压沸水杀菌：适用于大多数水果和部分蔬菜罐头 2高压蒸汽杀菌：适用于低酸性食品 3高压水杀菌：适用于肉类鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐 4加热杀菌技术
干燥速度曲线：干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
复水性：新鲜果蔬食品干制后吸水恢复原来新鲜程度的能力，通常用重量的增加程度表示。 欧姆加热：欧姆加热的基本原理是利用食品本身的介电性质, 当电流通过时, 在食品物料内部将电能转化为热能, 引起食品温度升高, 从而达到直接均匀加热杀菌的目的。
保质期：保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用
冻结烧：是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量大小和形状质地颜色风味成分结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
水分活度：是指食品中水分存在的状态即水分与食品结合程度水分活度值越高结合程度越低，水分活度值越低结合程度越高
溶液的扩散：扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。扩散的推动力是渗透压扩散总是从高浓度向低浓度转移并持续到各处浓度平衡时才停止。
冷杀菌：是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物因而避免了食品成分因热而被破坏。
接触式干燥法：是将食品放在热壁上加热干燥的方法。
抗氧化剂：是添加于食品后阻止或延迟食品氧化提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。
渗透：是指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
升华干燥法：升华干燥法也叫冷冻干燥法真空冷冻干燥法等、它是将食品预先冻结后在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中他们单独或相互作用形成特有的防止食品腐败编制的栅栏使存在于食品中的微生物不能逾越这些栅栏这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的这就是栅栏效应