QS审查：酱卤肉与肉罐头的区别
酱卤肉与肉罐头原料相同，在工艺流程上也很相似，但在食品生产许可证管理的28大类食品中，酱卤肉与肉罐头分属不同的类别和申证单元，前者属于肉制品一类中的酱卤肉制品单元，后者则属于罐头一类中的畜禽水产罐头单元。界定两者的区别，对于指导企业顺利申请食品生产许可证，规范食品生产许可证管理，加强证后监管，有着重要的意义。
工艺不同
酱卤肉是我国传统的肉类食品，其加工工艺、生产设备相对简单，“一把刀、一口锅、一步独轮车”便可动手加工销售酱卤肉。其基本工艺流程为：原料解冻、清洗—修整—配料—煮制—冷却—包装。而罐头的出现则起源于十九世纪的法国。当时，拿破仑为了解决军队作战时的食物供应问题，悬赏征集保藏食物的新方法，巴黎一位叫阿培尔的人发明了用玻璃罐保藏食品，得到了拿破仑的重奖。1864年，法国的巴斯德发现食物腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏原理，并科学地制定了罐头生产工艺，从此，许多国家开始兴建罐头工厂。
肉罐头的基本工艺流程为：原料解冻、清洗—修整—配料—煮制—冷却—装罐—排气、密封—杀菌、冷却。其中，密封、杀菌两工序是关键环节，这两个环节工作直接关系到罐头的保质期和质量安全。衡量杀菌效果的指标，是看产品是否达到商业无菌的状态。商业无菌指的是食品经过适当地热力杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下繁殖的非致病微生物的状态。罐藏肉制品只有达到商业无菌，才能获得较长的保质期。罐头食品的定义，简单地讲，就是达到商业无菌的罐藏食品。
肉制品要达到商业无菌，其杀菌必须采用高压蒸汽杀菌锅（釜），使温度达到121℃以上，同时杀菌时间也要充分。由于原料、温度等不同，杀菌时间也不同，通常为20 min~30 min。杀菌的温度（或压力）和时间是两个关键因素，只有掌握好这两个参数，才能杀死肉制品中的绝大多数耐热性极强的细菌芽孢。温度与压力的关系，理论上讲是恒定的，压力是得到温度的手段，只需控制温度或压力一个参数即可，但由于杀菌设备设计维护状态、压力表的灵敏状态等因素，实际操作中，会有所偏差。故杀菌过程中要关注温度，且设计好温度计的位置，使温度真正反映出杀菌设备内的杀菌温度。
酱卤肉与肉罐头在工艺上最大的差异是酱卤肉通常不需要经过高温杀菌。酱卤肉的煮制过程也是一个杀菌过程，但由于煮制通常是在常压状态下，温度不超过100℃，时间约在30 min左右。有资料表明，100℃下完全消灭肉毒梭状芽孢杆菌需要时间360 min。由此可见，煮制并不能将食品中的耐热性极强的微生物杀死，而只能将病原性微生物和绝大多数的细菌杀死。有的企业为了扩大产品的销售范围也采用高温杀菌工艺，但为了保持口感需减少杀菌时间，产品就不能达到商业无菌要求，仍属酱卤肉，而不是肉罐头。这样，酱卤肉在贮存过程中，仍会有微生物孳生、繁殖，因此，消费者在食用酱卤肉时最好进行加热，不要以为是熟食就切开直接食用。食用肉罐头时，要注意是否有胀袋（听）、漏袋（听）的现象，若有，则不宜食用。
运输、贮存条件及保质期不同
正是由于两者在加工工艺上的不同，酱卤肉产品属低温肉制品，运输、贮存通常需满足冷链要求，以抑制微生物的活动。其贮存温度一般为0℃~5℃，保质期较短，散装的通常不超过3~5天；真空软包装
的，根据杀菌条件的具体情况，保质期可达到30天、60天和90天。肉罐头的运输、贮存没有特殊要求，不需冷链，贮存于干燥阴凉、通风良好、无有毒有害物质等污染物的场所即可。其保质期较长，因包装材料等的不同，最短可达6个月，通常可达12个月，长的可达18个月。
执行标准及检验项目不同
酱卤肉执行的卫生标准应该是GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》，微生物指标需检测大肠菌群、菌落总数和致病菌，而肉罐头执行的卫生标准应是GB 13100-2005《肉类罐头卫生标准》，其微生物指标必需满足商业无菌要求。这一点是酱卤肉与肉罐头最根本的区别。一些企业的产品虽然是罐头工艺，但在制定企业标准时却将产品的微生物指标制定为大肠菌群、菌落总数和致病菌，以致从检验项目上容易误将产品归入酱卤肉申证单元。这样制定标准是不合理的。
允许使用的食品添加剂品种及使用量不同
1、护色剂的使用。两种产品均可使用亚硝酸钠（钾）作为护色剂，但使用量受到严格的限制，这是因为亚硝酸盐易与胺类物质反应生成亚硝酸胺，而亚硝酸胺是一种强致癌物。人们总是试图取消亚硝酸盐在肉制品和肉罐头中的应用，但由于亚硝酸盐不仅有良好的护色作用，在抑制肉产品中的肉毒梭菌还有不可替代的作用，只能严格限制其使用量。亚硝酸盐在两种产品中的使用量不同，残留量以亚硝酸钠计算，肉罐头不得超过50 mg/kg，酱卤肉不得超过30 mg/kg。
2、着色剂的使用。酱卤肉允许使用红曲红、红曲米作为着色剂，在肉罐头中则没有规定允许使用。一些企业在肉罐头中使用红曲红、红曲米，甚至在有关产品标准中明确写有对红曲红或红曲米的质量要求。另外，还有些企业在酱肉罐头中使用焦糖色。根据GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定：在所有罐头产品中，除用于装饰的染色樱桃罐头可以添加着色剂外，其余罐头食品均不可以添加任何着色剂。因此，在罐头中使用这些添加剂，均属超范围使用添加剂，是不正确的。
3、防腐剂的使用。酱卤肉中可以使用山梨酸作为防腐剂，而在肉罐头中不允许使用，也没有必要使用。两种产品中均不可以使用苯甲酸，有的企业却在酱卤肉中使用苯甲酸，这种做法是违反规定的。
产品特点不同
由于加工工艺的不同，酱卤肉与肉罐头在风味上有很大的不同。酱卤肉属于低温肉制品，口感鲜嫩，弹性好，香味浓郁。肉罐头经过高温杀菌后，口感不如酱卤肉，有时会产生罐头味，营养成分也遭到破坏。随着冷藏车、冷柜的广泛使用，食品运输、贮存条件的改善，酱卤肉等低温肉制品的消费量不断增长，日益成为消费者餐桌上的美味佳肴。
对生产加工企业生产场所的要求不同
酱卤肉制品经过煮制后，通常不再杀菌，且产品中的微生物并未彻底的杀死，因此，酱卤肉的加工过程需要严格控制，以减少微生物的污染，抑制微生物的活动，确保产品安全。根据《肉制品生产许可证审查细则》的要求，酱卤肉制品的生产场所要求为：热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。而对于罐头制品来说，《罐头生产许可证审查细则》要求相对笼统，
《细则》要求罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程合理布局，便于卫生管理、清洁清理、消毒。GB 8950-1988《罐头厂卫生规范》要求：容易造成交叉污染的工序，应设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离，防止食品交叉污染。《出口罐头加工企业注册卫生规范》要求：罐头加工车间入口处和车间的适当地点设足够数量且处于正常使用的洗手、消毒、干手设备，配备有清洁剂和消毒液。水龙头应为非手动开关，应有冷热水供应。车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒池。罐头加工车间应设有与车间相连接的更衣室，室内通风良好，卫生清洁，并应配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜。
产品包装不同
酱卤肉可以使用耐蒸煮复合膜袋进行真空包装，以延长产品的保质期。在实践中，有的企业采用散装直销的方式，不包装，而是使用周转筐运输，到销售点后陈列于冷柜中。肉罐头则必须包装，只有经过马口铁罐、玻璃罐、复合膜袋等包装材料的包装，才能叫罐头，才能防止外界微生物的污染，保证产品较长时间内不变质。
通过上述对酱卤肉与肉罐头的区别可以看出，尽管两种产品原料相同，在加工流程上也有部分相同，但因关键工序的差别，两者存在很大的差别，属于不同的产品类别。在办理食品生产许可证过程中，应当从分析产品的加工工艺入手，综合其他因素判断产品所属类别。如采用罐头工艺，则应确定为罐头，以罐头类别发证，而不以肉制品类别发证。而其他一些产品，如果酱、酱腌菜、再制蛋中的卤蛋、果（蔬）汁饮料和蛋白类饮料，也有采用罐头工艺的，根据相关审查细则要求，则可归入相关产品类别，不依罐头发证。对于酱腌菜、卤蛋，也可选择罐头类别，由企业依其主导产品确定。 (郭学桃)