目录
一、前言 二、产品描述
三、生成工艺流程及说明 四、加工贮藏中的危害分析 五、危害分析工作单
六、关键控制点（CCP ）的判断 七、关键控制点判断的结果分析 八、关键限制和操作限制
九、关键限制和操作限制具体说明十、HACCP 计划表 十一、纠偏计划
十二、HACCP 系统运转的确证 十三、HACCP 系统运转的确证
一、前言
本HACCP 计划书针对固态发酵法食醋的生产。
● 固态法制醋工艺是我国传统的酿醋方法之一，也是目前国内很多企业采用的
方法，进行从原料到成品的整个生产过程的HACCP 管理，旨在提高食醋生产质量管理水平，防止危害发
生，提高食醋的卫生质量，为消费者提供安全卫生的食醋。另一方面，可使食醋的卫生质量管理与国际接轨，为食醋行业应用HACCP 提供参考 ● HACCP
HACCP （危害分析与关键控制点）是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP 体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接受水平。其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。
二、产品描述.
1. 由酿造法所制的食醋是经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品 • 产品功效：增进食欲，帮助消化，长期饮用对心血管病、高血压、高血脂
均有良好的辅助医疗作用，起到降血压血脂，软化血管，保进血液循环，降低血压、血脂和血黏度. • 使用方法：凉拌、蘸食、直接倒入菜肴；长期饮用每日早晚各服20-30
毫升即可 • 产品特点：强化了氨基酸等成份，并添加了适量的蜂蜜，口感酸而不涩、
甜而不腻，酸中带甜，用来蘸食可更好的提升食材本身的鲜味
三、生产工艺流程及说明
关键工艺说明：
原料处理环节：将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h 或
在0.15MPa 压力下蒸煮40min ，出锅冷却至30~40℃。
发酵：原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入缸品温以
24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。约经12d 醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg ，冬季加盐1.5kg 。拌匀后再放两天，再经2d 后醋醅成熟即可淋醋。
淋醋：淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下
的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。 陈酿及熏醋：陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，
一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h 后再淋醋，此过程称熏醋标准化：根据成品要求，对原料乳的脂肪和SNF 按一定比例进行调整。当原料乳含脂不足时, 可加稀奶油；过高时，可添加脱脂乳。
配兑和灭菌：陈酿醋或新淋出的头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标
准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min 杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%
五、加工贮藏中的危害分析
1、生物因素
主要是与生产无关的细菌、霉菌、酵母菌，尤其是致病细菌和耐酸产膜酵母，微生物产生的黄曲霉毒素，以及醋鳗、醋虱 2、化学因素
原辅料在生长期间残留的化肥、农药以及成品中添加超量的防腐剂
3、物理因素
原料中混入的泥沙、石块、杂草、金属等杂物
六、危害分析工作单
七、关键控制点（CCP ）的判断
八、关键控制点判断的结果分析
经本HACCP 小组人员讨论和CCP 判断树分析表明，固态法酿造食
醋的关键控制点（CCP ）为：
1、原料接收
生物危害：原料中的致病菌污染，黄曲霉毒素和寄生虫； 化学危害：农药残留污染；
物理危害：金属物，泥沙，小石粒残留； 2、蒸料
生物危害：蒸煮程度不够，使细菌性病原体残留，造成污染； 蒸锅残存导致杂菌生长污染下批原料 3、麸曲制备
生物危害：曲房卫生条件差使麸曲杂菌污染严重； 4、醋酸发酵
生物危害：发酵过程中致病菌污染，醋鳗、醋虱的生长 5、生醋灭菌
生物危害：由于灭菌不彻底，导致细菌残留，产生致病菌污染 6、配兑：
生物危害：配兑过程中产生致病菌污染 化学危害：防腐剂添加过量 6、瓶子灭菌
生物危害：灭菌不彻底，导致细菌残留，产生致病菌污染 7、灌装
生物危害：灌装机，管道不清洁造成致病菌污染 物理危害：灌装时产生玻璃碎片 8、防腐剂添加：
化学危害：过量的防腐剂对人体造成危害；
备注：食品添加剂是目前引起人们关注最大的问题，我们需特别重视。
九、关键限值和操作限值
十、关键限值和操作限值具体说明
1. 原料接收
原料接收是生产环节中的第一要素。原料的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料的质量。原料验收中除了要求供货商提供相应的产品安全证明外，还应定期抽查检验产品各实验指标：受损情况，霉变情况，及毒素农药的残留等。必须符合国家标准。 2 醋酸发酵
由于发酵时间较长，所以对于监管要求更加严格，要24小时轮班制，有专人看管，一旦出现问题及时处理。 3生醋灭菌
可能造成的危害因素有杀菌温度和时间控制不当造成杀菌不彻底、冷却温度偏高造成残留菌繁殖等。因此，杀菌时应严格按关键限值控制杀菌温度85℃及时间50分钟。微生物（菌落总数、大肠菌群）。细菌总数小于10000cfu/ml，致病菌不得检出，大肠菌群小于3MPN/100ml。 4配兑
必须符合国家标准含量，总酸（以乙酸计）≥3.50g/100ml，不挥发酸（以乳酸计）0.5g/ml，食品添加剂符合GB 2760。特别注意食品添加剂的品质，及供货方的证明。 5瓶子灭菌
灭菌时间和温度必须严格控制，防止包装材料的污染。因此对于包装材料必须符合食品卫生法的规定，控制好微生物污染等问题。 瓶子灭菌
十一、HACCP 计划表
十二、纠偏计划
针对各个CCP ，明确偏离时的纠偏方法，包括对偏离产品的确认和处理及对偏离原因的纠正，并保留所采用的改正行为记录。具体的针对每个CCP 的纠偏措施已经在HACCP 计划表中给出。
实施纠偏计划是为了防止产品出现偏差时，能及时纠正，以最大限度地保证产品的食品安全卫生和消费者的健康。纠偏计划包括：
1. 原料接收：
a. 若已接收的原料检测出：致病菌、寄生虫等生物性危害，必须马上隔离这批原料并销毁或者退货处理；同时，通知车间负责人，已经上生产线的原料立即从生产线撤回并销毁或者退货，并将由这批原料生产的产品隔离，销毁。
b. 若已接收的原料中检测出农药残留，人为掺杂危害食品安全化合物等，必须马上隔离这批原料并销毁或者退货处理；同时，通知车间负责人，已经上生产线的原料立即从生产线撤回并销毁或者退货，并将由这批原料生产的产品隔离，
销毁。
c. 若已接受的原料中监测出杂质，石料等物质；必须隔离原料，同时，通知车间负责人，进行检查，在成品中进行全面检查，保证质量。
2.蒸料
a. 若未达到0.15MPa ，操作人员立即提升压力至0.15MPa ，保证40min ，如果有必要的话也可以适当延长蒸料时间。
b. 对于已粗线偏离的产品隔离储存，以待评估。 3. 麸曲制备
a. 当温度产生偏差后，立即报告车间负责人，调整温度，将操作调整到操作限值以内。
b. 对于已出现偏离的产品标记隔离，以待评估。
c ．人员的操作注意规范，发现不符规范的立即纠正。 4. 醋酸发酵：
a. 当温度产生偏差后，立即报告车间负责人，调整温度，将操作调整到操
作限值以内。并且发酵天数必须按照规定执行，若在发酵期间发现异常，马上隔离产品进行评估。
b. 对已发生偏离的产品，标记后隔离，以待评估。 5. 生醋灭菌
a. 若未达到85°C-90°C ，操作人员立即提升温度至85°C-90°C ，保证50min ，如果有必要的话也可以适当延长灭菌时间。 d. 将出现偏差的整个冷藏室的产品标记隔离，等待评估。 c. 如果出现偏差的产品已经出厂，应立即通知经销商停止销售，将产品追回。 6. 配兑
a. 如发现未按国标操作，立即将出现偏差的整批产品隔离，等待进一步的评估，并将已经流入市场的产品召回。
b. 食品添加剂按规定用量使用，如发现超过标准立即封存，待进一步评估。 7. 瓶子灭菌
a. 若未达到120℃±5℃，操作人员立即提升温度至120℃±5℃，保证3min~5min，如果有必要的话也可以适当延长灭菌时间。 d. 将出现偏差的整个冷藏室的产品标记隔离，等待评估。 8. 灌装
a. 如若发现有玻璃碎片及破损的瓶子立即检查成品，封存这一批次的产品，进行评估。
必要时可根据偏差产生的原因和偏差发生频率对HACCP 作重新的验证，避免以后发生此类的偏差，从而保证产品的安全和卫生。
十三、HACCP 系统运转的确证
1.质量管理部门定期审查供应商提供的相关证明；定期审查原料接受检验记录；对纠偏处理结果进行检查。在原料的接收中，要对供应商提供的产品定期进行抽检，对其进行微生物、危害化学物质、石粒等杂质监测，保证卫生指标达到国家标准。
2.对蒸料过程中对原料及设备进行验证：（1）确保设备的正常运转并记录。（2）确保压力和时间达到规定要求。
3．对于发酵过程，要有质量管理部门进行抽检确保温度符合标准，并且人员的操作符合规范。
4.对灭菌过程中的生醋进行验证:(1)测定加热设备的热分布是否均匀, 找出冷点(2)在冷点处连续测定产品中心温度, 观察在达85 ℃, 该冷点产品中心温度的变化(3)计算该冷点处产品中心温度达到85℃后持续的时间是否≥50min(4)最后根据测定结果作出对该CCP 关键限值的评价; 对杀菌过后的牛奶进行微生物检测。
5.对于灌装和包装过程，质量部定期检查灌装和包装过程材料的使用记录，检查材料是否合格；每30分钟从生产线上抽取一定数量的产品检查瓶子是否有损坏，是否有固体杂质。
6.对于有温度要求的CCP ，要定期检查温度和压力测试仪器，灵敏度和稳定性进行检查。 7. 校准记录：审查校准日期是否符合规定的频率要求，所有的校准方法是否正确，校准结果的判定是否准确，发现不合格检测设备后处理的方法是否适当。 8.CCP 记录的审查：包括监控记录，纠偏行动记录，安排有管理能力和丰富的实践经验的人来审查这些记录。
9. 保证生产工艺流程人员正确的规范操作。