1 SSOP ——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称:SSOP 是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP 文件的形式出现。
卫生要求. （特点：规定具体，具有可操作性, 其具体内容没有强制性）
2 SSOP 至少应包括哪8个方面。
答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。
• 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；
• 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；
• 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；
(接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；)
• 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；
• 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；
• 正确标识、存放和使用有毒化合物；
• 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染； • 害虫的灭除。
3 危害分析
危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况
1）危害的来源：a 食品中存在的天然毒素 b 环境污染物 c 非食用物质以及食品添加剂 d 食品在加工、贮存、 运输及烹调中产生的有害物 e 工具、用具中的污染物
2）危害的分类
A 、生物性危害a 细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等b 病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c 寄生虫
B 、化学性危害a 农药和兽药残留b 生物毒素c 重金属d 天然有毒物质e 非食用物质以及食品添加剂f 食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质
C 、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等
食品安全体系的四项基本原则是什么？
1) 相互沟通； 2) 体系管理； 3) 前提方案；HACCP 原理； 4) 前提方案
4 GMP 概念
“GMP ”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP 要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求 。
5 HACCP 七个原理
1. 进行危害分析(HA)
2. 确定关键控制点(CCP)
3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)
4. 对关键控制点进行监控
5. 建立纠偏程序
6. 建立验证程序
7. 建立有效的记录及保存系统
传统意义上的关系：GMP 是整个食品安全控制体系的基础
SSOP 计划是根据GMP 中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP 计划的前提计划之一
HACCP 计划则是控制食品安全的关键程序
现代意义上的关系：GMP 法规的核心是HACCP
SSOP 等前提计划是实施HACCP 计划的基础
实施SSOP 等前提计划和HACCP 计划是GMP 法规的基本要求
6 HACCP,GMP,SSOP 之间的关系
实施HACCP 体系的目的是预防和控制所有与食品相关的安全危害，，因此，HACCP 不是一个独立的程序，而是全面质量控制体系的一部分。HACCP 体系必须以良好操作规范GMP 和卫生标准操作程序SSOP 为基础，通过这两个程序的有效实施确保对食品生产环境的卫生控制。没有良好的卫生环境，就可能导致不安全食品的生产。因此，没有GMP 和SSOP 的支持，HACCP 将成为空中楼阁，起不到预防和控制食品安全的作用。GMP 和SSOP 是实施HACCP 计划必须具备的基础条件。
7 什么是HACCP?
HACCP
HACCP 不是一个零风险系统,
它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险。是一个质量管
8 关键限值（CL) ：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。
CL 是区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。一个CCP 必须有一个或多个CL 用于控制显著危害。
9 关于关键限值（CL ）的确定原则：①合理、适宜、实用、可操作性强
（如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松, 又会产生不安全的产品。）②确定需要科学依据和参考资料（危害分析及控制技术指南、模式和范例；有关法规、标准规定的限量 ；咨询专家）
监控程序通常应该包括下列四项内容：
1监控对象 2监控方法 2 监控频率（监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。
如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL 值偏离。）3 监控人员
10 关键控制点(CCP)：可接受水平的加工点、步骤或工序。
意义：能预防、消除或最大程度的降低一个或几个危害，有些危害不能全部消除或防止其发
生，只能减少或降低到一定水平
关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点
11 简述CL （关键限值）值和OL （操作限值）值的关系。
答：（1）关键限值（CL 值）是指CCP 上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL 值）是指比CL 值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL 值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL 值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL 值时，采取措施调整，不需记录，设置OL 值可避免CL 值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全 12 简述HACCP 小组的组成及其主要职能。
（1）组成：HACCP 小组由具备HACCP 方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP 小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP 小组承担着制定HACCP 计划、书写SSOP 、验证和实施HACCP 体系的职责
1、
并举例
天然毒素、化学制
2、 卫生标准操作程序包括的
8
1、水的卫生控制 2、食品接触面的卫生控制 3、交叉污染的防范控制 4、卫生设施的维护 5、污染物的防范 6、有毒化学物质的管理及使用 7、员工的卫生管理 8、害虫的防范
3、建立和实施HACCP 的12 1、组成HACCP 小组 2、对产品进行描述 3、明确产品用途 4、绘制产品工艺流程图 5、现场验证产品工艺流程图 6、进行危害分析并确定预防控制措施 7、确定关键控制点CCPs 8、为各CCP 确定关键控制限 9、建立监控各CCP 的系统 10、可能出现的偏离制定纠偏措施 11、建立验证程序 12、保存记录和文件 5 1
2 3 4 5 6、企业如何实施应急准备和响 1 2
3 4 5/事故
管理情况作为管理评审的输入。