第一章 食品法律法规的基本知识
1. 法是由国家按照统治阶级意志制定或者认可，并由国家强制力保证其实施的行为规范的
总称。
2. 广义的法律是指国家机关制定或认可的，由国家强制力保证实施的具有普遍效力的行为
规范的总称。狭义的法律指法的渊源的一种形式，在我国是指由全国人民代表大会及其常务委员会制定的规范性法律文件，其中由全国人民代表大会及其常务委员会制定的法律称为基本法律，由全国人民代表大会常务委员会制定的法律称为其他法律或一般法律。（低于宪法，高于其他各种规范性法律文件）
3. 法规是泛指由国家制定和发布的规范性法律文件的总称。由国务院制定和颁布的是行政
法规，省、自治区、直辖市人民代表大会及其常务委员会制定和公布的是地方性法规。 法规也具有法律效力。
4. 法律的基本特征（规范性、国家意志性、权利和义务、国家强制性）
① 法律是一种特殊的社会规范 是调整人们行为的社会规范，具有规范性、概括性和可预测性等特点。
② 法律是由国家制定或者认可是的社会规范 法律这种社会规范区别于其它社会规范的特殊性，就在于它是由国家制定或者认可的，是以国家意志的形式出现的。
③ 法律是由国家强制力保证实施的并具有普遍约束力的社会规范 违反法律规定的行为都将由国家的专门机关依法定程序追究行为人的法律责任，责任人也将受到法律的制裁。
④ 法是规定了人们的权利和义务的社会规范 法律的核心内容在于规定了人们在法律上的权利和义务。
⑤ 法律有其确定的体制和表现形式 法律是通过国家制定和发布的规范性文件，国家发布的非规范性文件不属于法律的范畴。
1. 狭义的立法专指拥有立法权的国家机关（立法机关或国家最高权力机关）依一定程序制
定（包括修改或废止）法律规范的活动。
2. 在我国，全国人民代表大会和全国人民代表大会常务委员会行驶国家立法权。
全国人民代表大会有权修改宪法。
除全国人民代表大会及其常务委员会统一行使立法权外，还根据“一国两制”和香港、澳门“高度自治”的方针，确认香港和澳门特别行政区立法会为该地区的立法机关，行驶立法权。
3. 立法的过程：
① 立法的准备阶段
② 立法的确立阶段
法律议案的提出
法律议案的审议
法律议案的表决 :法律由全国人民代表大会的全体代表的过半数通过，宪法的修改则由全国人民代表大会的全体代表的2／3以上的多数通过。
法律的公布
③ 立法的完善阶段
1. 法律规范是由国家颁布或认可并以国家强制力保证其实施的行为规则。
它规定了社会关系参与者在法律上的权利与义务，并以国家强制力作为实施的保障，它是法的基本单位。
2. 法律体系也称为“法的体系”，简单的说，法律体系就是部门法体系。
这个体系由法律、行政法规、地方性法规三个层次，宪法及宪法相关法、民法商法、行政法、经济法、社会法、刑法、诉讼与非诉讼程序法七个法律部门组成。
刑法：是规范犯罪、刑事责任和刑事处罚的法律规范的总和。具有两个显著的特点：1所调整的社会关系最广泛。2强制性最严厉。
诉讼与非诉讼程序法：我国的诉讼制度分为刑事诉讼、民事诉讼、行政诉讼三种。
3. 法律渊源是指法的“形式渊源”，指那些来源不同（制定法与非制定法、立法机关制定与政府制定等）具有法的不同效力意义和作用的法的外在表现形式。
以宪法为核心的制定法形式，我国的法律渊源可以分为以下几类：
① 宪法：具有最高效力的国家根本大法，它规定了我国的国家制度和社会制度的基本准则。主要由两个方面的基本规范组成：1《中华人民共和国宪法》2其他附属的宪法性文件。
② 法律：基本法律和一般法律
③ 最高国家行政机关（国务院）的行政法规和法规性文件：其法律地位和法律效力仅次于宪法和法律。
④ 地方国家机关的地方性法规和法规性文件：地方立法权：地方人民代表大会及其常委会包括省、自治区、直辖市、较大的市的人大及其常委会。
⑤ 规章：是国务院各部、委员会、中国人民银行、审计署和具有行政管理职能的直属机构、以及省、自治区、直辖市人民政府和较大的市的人民政府根据法律和国务院的行政法规、决定、命令，在本部门的权限范围内，所制定的规范性文件的总称。（部门规章一般在全国范围内有效）。
⑥ 民族自治地方的自治条例和单行条例
⑦ 特别行政区的规范性法律文件
⑧ 国际条约
1. 食品法律法规 指由国家制定或认可，以加强食品监督管理，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质为目的的，通过国家强制力保证实施的法律规范的总和。
食品法律法规制定的目的是保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，这也是它与其它法律法规的重要区别所在。
2. 食品法律法规的适用范围：空间效力、时间效力、对人的效力
空间效力：领空、领土、领海以及延伸意义的国土（即驻外使馆）。
时间效力：食品法律法规何时生效，何时终止生效以及对生效前发生的行为有无溯及力。 对人的效力：1、属地原则：以地域为标准
2、属人原则：以当事人的国籍为标准
3、保护主义：以国家利益为标准
3. 法律实施是指法律在社会实际生活中的具体运用和实现，也就是通过一定的方式使法律规范的要求和规定在社会生活中得到贯彻和实现的活动。
食品法律法规的实施方式分为两种：法律遵守和法律适用
4. 食品行政执法 是指国家食品行政机关、法律法规授权的组织依据法律、法规的规定，对食品管理事项予以处置，从而直接影响其权利和义务的活动。
5. 食品行政执法的有效条件，即食品行政执法行为产生法律效力的必要条件。
只有符合有效条件的食品行政执法行为才能产生法律效力。食品行政执法行为产生法律效力需要同时具备四个要件：
资格要件：做出食品行政执法行为的主体符合法定的条件
职权要件：是指享有实施食品行政执法行为资格的主体，必须在自己的权限范围内从事行政执法行为才具有法律效力
内容要件
程序要件
6. 我国食品行政执法的主体
食品监督管理机关:指对食品、保健品、化妆品进行综合安全监督管理的国家行政组织，是最主要的食品行政执法的主体，即各级食品监督管理行政机关
食品卫生行政机关
食品质量技术监督检验机关
工商行政主管机关
联合执法主体
7. 食品行政执法监督是全社会的监督。
第二章 我国的食品法律法规
1. 《中华人民共和国食品安全法》是食品安全监管的一部基本法律，自2009年6月1日
起实施。
2. 世界卫生组织（WHO）将食品安全定义为“食物中有毒，有害物质对人体健康影响的公
共卫生问题”。
目前，国际社会已经基本形成共识，食品安全概念的应当理解为食品的种植、养殖、加 工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求。
3. 《食品安全法》的制定和实施，明确了各监管部门的职责，确立了食品生产经营者是保
证食品安全第一责任人的法定义务。
4. 我国食品安全监督管理体制现状
国务院于2004年7月颁布了《关于进一步加强食品安全工作的决定》。从原来由卫生部门一家管的体制调整为多部门实施分段监督的体制。
农业部门：初级农产品生产环节的监管
质监部门：食品生产加工环节的监管
工商部门：食品流通环节的监管
卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节的监管
食品药品监管部门：对食品安全的综合监管、组织协调和依法查处重大事故
5. 《食品安全法》所确立的食品安全管理体制
维持了现行的分段监管的制度，并在此基础上规定国务院设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构，对食品安全监管工作进行协调、指导。
6. 食品安全监督管理部门的具体职责
卫生行政部门
国务院卫生行政部门所承担的职责包括以下六项内容：
1）食品安全风险检测：《食品安全法》第十一条规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
2）负责食品安全风险评估
食品安全风险评估的含义：过程包含危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个阶段。（危害识别，确定哪些物质对人体健康构成危害；危害描述，研究这种物质被摄入人体后是如何危害人体健康的；暴露评估，确定摄入多少这种危害物质才能对人体健康构成危害；风险描述，研究这种物质对消费者健康的危害到底有多大。）
建立食品安全风险评估的意义：可为国务院卫生行政部门和国务院有关食品安全监管部门提
供科学的决策依据。食品安全风险评估结果显示食品不安全时，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用
3）负责食品安全标准的制定
《食品安全法》确立的重要原则是实行标准化管理。
《食品安全法》第十八条规定，制定食品安全标准，应当以保证公众的身体健康为宗旨，做到内容科学合理、安全可靠。
省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责组织制定食品安全地方标准，并报国务院卫生行政部门备案。
4）负责公布食品安全信息
5）负责制定食品检验机构的资质认定条件和检验规范
6）负责牵头处理食品安全事故
农业行政部门
农业行政部门负责食用农产品从农田到餐桌全过程的监管，其中“农田”的环节是食品安全的源头。
质量监督部门
质量监督部门在食品安全监督管理中承担着重要的责任，其职责主要包括对食品、食品添加剂和食品相关产品的生产进行监管、对食品进出口进行监管、对食品检验机构进行资质认定管理等。
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括甜味剂、膨松剂、着色剂、香料、增味剂等。 ④工商行政管理部门
工商行政管理部门负责对食品流通环节进行监管。
⑤食品药品监督管理部门
食品药品监督管理部门负责对餐饮服务环节进行监管。
7. 《食品安全法》进一步强化了生产经营者作为保证食品安全第一责任人的法定义务
1)生产经营许可制度
2)索票索证制度
3)食品召回制度等
食品召回,是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。 食品召回制度包括企业主动召回（食品生产者停止生产）和政府责令召回（食品经营者在接到责令停止经营的通知后，立即停止经营）。
1.《中华人民共和国产品质量法》自2000年9月1日起施行。
《产品质量法》属于产品质量基本法，是我国产品质量法律体系的基础，是全面、系统地规范产品质量问题的重要经济法，是一部包含产品质量监督管理和产品质量责任两大范畴的基本法律。
2. 《产品质量法》的立法目的就是为了加强对产品质量的监督管理，提高产品质量水平，明确产品质量责任，保护消费者的合法权益，维护社会主义经济秩序。
3. 《产品质量法》规定的产品质量责任包括行政责任、民事责任、刑事责任，因此产品质量责任是一种综合责任。
4. 《产品质量法》的调整对象
1）产品质量监督管理关系。其是指在产品质量监督管理中，执行监督管理的行政机关等主体与被监督管理的对象——产品生产者、销售者发生的社会关系。
2）产品质量民事关系。其是指在产品质量民事活动中，产品的生产者、销售者与产品的用户、消费者和产品受害人发生的社会关系。
这种平等主体之间因产品质量发生的社会关系，主要体现在财产关系和人身关系两个方面。 适用范围《产品质量法》适用的主体为我国境内的公民、法人和社会组织。凡是在中国境内（除台湾、香港、澳门外）从事产品生产、销售活动的公民、企业、事业单位、机关、社会组织以及个体工商业经营者。
适用的社会经济关系，主要调整产品生产和销售两个环节
5.《产品质量法》与专门法的关系
《产品质量法》是产品质量的普通法，而产品质量的特别法是指调整某些特殊产品的专门法律，如《食品安全法》、《药品管理法》、《进出口商品检验法》等 。
《产品质量法》与其他产品质量专门法存在的法律关系，在适用时一般根据特别法优于普通法的原则、后法优先于前法原则。（判断）
6. 产品质量国家宏观管理制度主要有：工业产品生产许可证制度、质量认证制度、产品质量监督检查制度和产品质量社会监督制度。
产品质量监督检查，是指县级以上人民政府质量技术监督行政部门及法律规定的其他部门，依据国家法律、法规的规定，遵守各级人民政府赋予的职权，代表政府履行职责、执行公务，对生产领域、流通领域的产品质量实施监督的一种具体行政行为。
7.生产者的法定产品质量义务
产品质量义务，是指法律、法规所规定的产品质量法律关系主体必须做出或者不得做出一定行为的要求。
《产品质量法》规定生产者的产品质量义务主要有：
保证产品内在质量符合规定，
保证产品标志符合要求，
产品包装必须符合规定的要求，
严禁生产假冒伪劣产品等。
8.销售者的法定产品质量义务
《产品质量法》规定销售者四个方面的产品质量义务：
严格执行进货检查验收制度，验明产品合格证；
采取措施，保持销售产品的原有质量；
保证销售产品的标志符合法律规定；
严禁销售假冒伪劣产品，即不得销售失效、变质产品，不得伪造产地，不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址，不得伪造或者冒用认证标志、名优标志等质量标志，不得在产品中掺杂、掺假，不得以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品等。
9.产品质量的行政责任：行政处罚和行政处分
行政处罚是对有行政违法的单位或个人给予的行政制裁。种类：警告、罚款、没收财物、责令停止生产或停止营业、吊销营业执照等。
行政处分是对国家机关工作人员及由国家机关委派到企业事业单位任职的人员的违法行为，由所在单位或者其上级主管机关所给予的一种制裁性处理。 种类：警告、记过、降级、降职、撤职、开除。（填空或者选择）
1.《中华人民共和国农产品质量安全法》自2006年11月1日起实施。立法目的是为了保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展。
第三章 国际和发达国家食品法律法规
WTO/TBT协定和WTO/SPS协议
1. 世界贸易组织（WTO），简称世贸组织，是一个专门协调国际贸易关系的国际经济组织。
2. WTO是根据“乌拉圭回合”多边贸易谈判达成的文件，1995 年1月1日建立的。
3.TBT是《世界贸易组织技术性贸易壁垒协定》的英文缩写，世贸组织签署的各项协议均构成各成员必须遵守的法定合同。
所谓贸易技术壁垒是指由于各国或地区对技术法规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求的制定或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障碍。
4. WTO/TBT的原则：避免不必要的贸易壁垒原则、非歧视原则、协调原则、等效和相互承认原则、透明度原则。（选择或填空）
5. WTO/TBT的内容：以协调技术要求为目标，WTO/TBT协定全文覆盖六大部分、15个条款、3个附件和8个术语。突出论述了实现技术协调的两项基本措施：采用国际标准或实施通报制度。
6. SPS是《实施动植卫生检疫措施的协议》的简称。
7. SPS协议的内容：包括14条42款及3个附件，其内容丰富，涉及面广。这14条包括：总则、基本权利和义务、协调等同性、危险评估以及合理的卫生域植物检疫保护程度的测定、顺应当地情况、透明度、控制和检验及认可程序、技术援助、特殊和区别处理、磋商与争端解决、管理、执行、最后条款。3个附件分别是：定义、透明度条例的颁布、控制和检验及认可程序。
8. （了解）欧盟有关食品法律法规：在欧盟政策、法令、条例等制定和决策过程中起重要作用的是欧盟委员会、欧洲议会、欧盟理事会等主要机构。欧盟的组织体制以“法制”、“分权制衡”和“共享”为原则。
9. 欧洲委员会和欧洲理事会是欧盟有关食品安全和卫生的政府立法机构。
10. 欧盟从2006年1月1日起实施三部有关食品卫生的新法规，即《有关食品卫生的法规》（EC）852/2004;《规定动物源性食品特殊卫生规则的法规》（EC）853/2004;《规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规》（EC）854/2004。
11. 从1997年1月开始，所有的有机农业产品都必须在标签上注明主管的检查机构。
目前，在有机农业检测中，对那些从第三国进口并加有机农业标志的产品有以下两条规定：
1）来自于一个具有同样规范了的有机农业规定国家的产品，可以加有机农业产品标志在欧盟上市。上述在名为“第三国名单”中记录的国家有：阿根廷、澳大利亚、匈牙利、以色列、瑞士等。
2）对于来自一个不在“第三国名单”中的国家的有机农产品上市，有一个在成员国级别上制定的规定，进口商必须向主管当局证明：第三国的产品是按符合有机农业规定生产并经过检查的。此规定期限延续至2002.12.31.
12 美国有关食品法律法规
承担保护消费者健康首要职责的联邦组织是卫生部（DHHS）的食品药品管理局（FDA）、美国农业部（USDA）的食品安全检验局（FSIS）、动植物健康检验局（APHIS）和环境保护署（EPA）等。
13 日本有关食品法律法规
日本的《食品卫生法》颁布于1947年，后根据需要经多次修订，该法由36个条款组成。 建立以HACCP为基础的卫生控制系统。
第四章 食品标准知识
1. 标准的概念：指为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构批准，以特定形式发布，作为共同遵
守的准则和依据。
制定标准的目的在于获得最佳秩序和促进最佳社会效益。
2. 标准化的概念：是在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制定、实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益的过程。
3. 标准和标准化的基本特性：
1）抽象性 2）技术性 3）经济性 4）连续性 5）约束性 6）政策性
4. 标准化的目的：
①简化日益增长的产品品种和方便人类生产与生活；
②改进信息传递；
③促进经济发展和社会全面进步；
④保护安全、健康和保护生命；
⑤保护生产者和消费者的利益及社会公共利益；
⑥消除国际经济贸易壁垒。
5.标准化的主要作用：
1）标准化为科学管理奠定了基础；
2）标准化是组织现代化生产的手段；
3）标准化可促进经济、社会的全面发展；
4）标准化是推广科技成果和应用新技术的重要途径；
5）标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证；
6）标准化有利于消除贸易障碍；
7）标准化是规范市场的重要依据。
6. 我国标准的分类
1）根据适用范围分类（即按效力或标准的权限分，不是标准技术水平高低的分级）： 国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。
国家标准由国务院标准化行政主管部门制定的需要全国范围内统一的技术要求，称为国家标准（含标准样品的制作）。
行业标准没有国家标准而又需在全国某个行业范围内统一的技术标准，由国务院有关行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门备案的标准，称为行业标准。
企业标准是对企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所制定的标准。
2）根据法律的约束性分类
强制性标准、推荐性标准
强制性标准 是国家技术法规的重要组成，它符合世界贸易组织贸易技术壁垒协定关于“技术法规”定义，即“强制执行的规定产品特性或相应加工方法的包括可适用的行政管理规定在内的文件”。
强制性标准，必须执行。对不符合强制标准的产品禁止生产、销售和进口。
推荐性标准 又称非强制性标准或自愿性标准。是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。这类标准不是技术法规，不具有法律强制性
3）根据标准的性质分类
技术标准、管理标准、工作标准
7. 标准的制定
标准的编制包括五个阶段：计划阶段、准备阶段、起草阶段、审查阶段、报批发布阶段
8. 编写标准的基本原则及要求
原则：1）统一性 2）标准间的协调性 3)不同语种版本的等效性 4）适用性 5）计划性
6）先进性
9采用国际标准
国际标准：是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准以及ISO为促进《关贸总协定——贸易技术壁垒协议》即标准守则的贯彻实施所出版的《国际标准题内关键词索引KWIC index》中收录的其他国际组织制定的标准。
与食品行业相关的国际组织主要有：国际标准化组织食品标准化技术委员会（ISO/TC34）、ISO推荐列入KWIC索引的27个国际组织中的食品法典委员会（CAC）、国际谷类加工食品科学技术协会（ICC）、国际乳品业联合会（IDF）、国际有机农业运动联合会（IFOAM）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）等。
10.国外先进标准
国际有权威的区域性标准：欧洲标准化委员会（CEN）等组织制定的标准。
世界发达国家的国家标准：美国标准(ANSI)、德国标准(DIN)、英国标准(BS)、日本工业标准(JIS)、法国标准（NF）及俄罗斯国家标准（TOCTP）等。
国际公认的行业性团体标准：美国材料与实验协会标准ASTM、英国劳氏船级社船舶入级规范LR等。
国际公认的先进企业标准：美国IBM公司、美国HP公司、芬兰诺基亚公司、瑞士钟表公司等企业标准。
11. 我国标准采用国际标准的程度，分为等同采用和修改采用。
修改采用是指与国际标准之间存在技术性差异，并清楚地标明这些差异以及解释其产生的原因，允许包含编辑性修改。
我国标准修改采用国际标准程度的代号为：MOD （中文：修改）
12. 标准的代号和编号
强制性国家标准代号为“GB”, 推荐性国家标准代号为“GB/T”，国家标准化指导性技术文件的代号为GB/Z。地方标准“DB”。
13. 标准的修订 国家标准、行业标准、地方标准的复审周期一般不超过5年，企业标准的复审周期一般不超过3年，因此，标准是种动态信息。
14. 标准的要素 封面
资料性概述要素目次
资料性要素前言
引言
资料性附录
资料性补充要素参考文献
标准的要素索引
名称
规范性一般要素范围
规范性引用文件
术语和定义
规范性要素总则
规范性技术要素结构
起草
编排格式
规范性附录
标准要素还可分为必要要素和可选要素。在所有标准中都要出现的，如封面、前言、名称、范围等要素就是必要要素，不论其是资料性要素还是规范性要素。而某些要素在标准中不一定出现，如目次、引言、资料性附录、参考文献、索引等是可选要素。
15. 标准的编写
与国际标准一致性程度的标志
一致性程度的标志有：等同，代号为IDT；修改，代号为MOD；非等效，代号为NEQ. 规范性技术要素的编写：
1）术语和定义
2）符号和缩略语
3）要求
4）抽样
是指根据产品的特点，对全部或部分项目做出全检或抽检的规定。在产品标准中规定抽样检验的要求是考核和判定产品质量特性是否符合规定指标而采取的方法和手段，是生产、用户等部门判定产品是否合格的依据。
抽样要素中包括的内容：根据需要应规定抽样的条件，如时效条件、干燥条件、过筛条件；规定抽样的方法，四分法、随机数法；对易挥发或易变质的样品，还应规定样品贮存容器、保管条件或保存期等。
5）试验方法
6）分类和标记
7）标志、标签和包装
产品标准中应根据产品特点和使用要求规定相应的标志、标签、包装标志。
产品的标志、标签的基本内容有：产品名称、产品标准号、商标、商品条码；生产企业名称、详细地址、 产品原产地„„
对于食品，必须执行强制性国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718﹣2004）、《预包装特殊营养品标签通则》（GB13432﹣2004）的有关规定。 P108
包装标志的基本内容：产品外包装上的收发货标志、标志贮运图示标志、危险货物包装标志及其他标志，并应符合相关标准的规定。
8）规范性附录
第五章 我国的食品标准
1. 通用基础标准是指在一定范围内作为其他标准的基础普遍使用，并具有广泛指导意义的标准。
食品基础标准主要包括食品工业基础术语标准、食品综合基础标准、食品添加剂标准、食品中有毒物质最高限量标准、食品企业卫生规范、食品加工机械与设备基础标准以及食品标准的编写标准。
2. 绿色食品标准是绿色食品的生产技术规范，也是绿色食品认证的基础和质量保证的前提。绿色食品的保证是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借阅国内外相关保证所制定的，在绿色食品生产中必须遵守，绿色食品产品质量认证时必须依据的技术性文件。绿色食品标准是农业部发布的推荐性国家农业行业标准，对于经认证的绿色食品生产企业来说是强制性标准，严格执行。
3. 绿色食品标准体系：
绿色食品产地环境质量标准
绿色食品生产技术标准：是绿色食品标准体系的核心内容，是确保绿色食品产品质量的主要措施
《绿色食品产品标准》：是绿色食品标准体系重要组成部分，是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。
绿色食品包装、标签、贮运标准
绿色食品包装与标签标准 绿色食品包装标签除应符合GB7718—2004《预包装食品标签通则》外，还应符合《中国绿色食品商标标志涉及使用规范手册》的要求，凡取得绿色食品标志使用资格的单位，应严格做到“四位一体”，即绿色食品的标准图形、标准字形、编号、防伪标签健全。
4. 有机食品：在生产过程中不能使用农药、化肥、基因工程的纯天然食品。
5. 有机食品标准是应用生态学和可持续发展原理，结合世界各国有机食品的生产实践而制定的技术性文件。确切讲应该是“有机生产标准”，而不是“有机食品标准”，只是习惯上称谓“有机食品标准”。
6.在动植物生产过程中不适用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业发展技术，使种植业和养殖业平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。
7. 有机食品标准的构成（重点）
有机食品标准内容涵盖有机食品的原料生产（包括作物种植、畜禽养殖、水产养殖等）加工、贮藏、运输、包装、标志、销售等过程。而它的核心是有机农业生产，包括有机作物生产、有机动物养殖。
8. 有机产品的贮藏不能采用辐射技术。除在常温下贮藏外，允许采用以下贮藏条件：空气调节、温度控制、湿度调节。
9. 无公害食品包装上必须有无公害标志。无公害食品允许使用化学合成肥料、农药、添加剂、激素、转基因技术，但要严格按照各有关规范、标准执行。
无公害食品标准与常规食品标准的不同在于：以农产品和初加工食品为重点；对生产、加工过程和最终产品、安全控制化肥、农药、激素、合成添加剂等化学物质。重视原料生产过程的监控是它的一个重要特色。
10.制定无公害食品标准应当遵循的原则：
1）有利于促进优质、安全初级农产品、食品及相关生产资料的生产，并保证获得一定产量和经济效益，兼顾生产者和消费者双方的利益。
2）有利于促进生产地域内环境质量不断提高
3）有利于节省资源
4）有利于促进先进科学技术的推广应用
5）在确定无公害食品包装的综合技术指标时，既要考虑与国际同类先进标准接轨，又要考虑在我国目前的技术和经济条件下全面实施的可行性。
6）在无公害食品生产中禁止使用基因工程技术
11.无公害食品标准体系构成：
1）无公害食品产地环境质量标准
2）无公害食品生产技术标准
3）无公害食品产品质量标准
4）无公害食品包装贮运标准。
12. 无公害食品标准体系与绿色食品、有机食品标准体系的关系 P122
金字塔形式： 有机食品
绿色食品
无公害食品
有机食品：生产过程中完全不要人工合成的化肥、农药、生长调节剂和牲畜饲料添加剂，产
品为纯天然食品；
绿色食品：A级绿色食品生产过程中限量使用限定的化学生产资料
AA级绿色食品安全按照有机食品的生产方式进行生产
13. 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。（保健食品的定义）
产品分类：按调节人体机能的作用保健食品可分为：调节免疫功能食品、延缓衰老食品、改善记忆食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抗突变食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品、改善性功能食品、调节血糖食品等。
14. 食品安全卫生标准的定义：是指在一定的范围内获得最佳食品安全秩序、促进最佳社会效益为目的，以科学、技术和经验的综合成果为基础，经各有关方协商一致并经一个公认机构批准的，与食品的安全性能规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
15. 食品中的有害微生物限量指标一般是指致病菌、菌落总数、大肠菌群。其中致病菌在所有食品中都不得检出。
16. 食品安全生产控制标准
1）危害分析与关键控制点（HACCP）体系 不是强制性的
2）食品良好生产规范GMP
3)食品企业生产卫生规范SSOP
17. 食品添加剂标准
添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。营养强化剂属于食品添加剂的一部分。
第六章 国际食品标准
1. 国际标准化组织（ISO）的宗旨是在世界范围内促进标准化工作的发展，以利于国际物资交流和互助，并扩大科学、技术文化和经济方面的合作。
2. ISO中央办事机构设在瑞士日内瓦
ISO组织机构包括全体大会、理事会、中央秘书处、政策制定委员会、技术管理局、标准物质委员会、技术咨询组、技术委员会等。
成员全体大会是国际标准化组织的最高权力机构，每三年召开一次。
ISO/TS（ISO技术规范）每三年复审一次，六年后，技术规范必须转成国际标准，或予以作废。
3. ISO 9000族标准是国际标准化组织在1994年提出的，是指由国际标准化组织的质量管理和质量保证技术委员会（TC176）制定的所有国际标准。
ISO 9000族标准不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛适用于包括食品制造企业和食品流通企业在内的各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进了贸易双方的相互理解和信任。
4.ISO 22000族标准 由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套用于食品链内的食品安全管理体系。
ISO 22000标准体系是适用于整个食品供应链的食品安全管理体系框架，它将食品安全管理体系从侧重对HACCP、GMP、SSOP等技术方面的要求，扩展到了整个食品供应链，并且作为一个体系对食品安全进行管理，增加了运用的灵活性。ISO22000的使用范围覆盖了食品链的全过程。
5.ISO22000与HACCP体系的关系：HACCP是一个完整的预防性食品安全控制体系，是建立在GMP和SSOP的基础上；ISO22000将HACCP计划融合的同时，用“前提方案”来明确食品危害的控制控制措施；从某种意义上讲，ISO22000是一个国际HACCP体系标准。
金字塔 ： HACCP
SSOP
GMP最基础的
ISO22000包括如下被公认的关键要素：相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原则
6.ISO22000与ISO9000族标准的关系：ISO22000并不是ISO9000族标准衍生的食品质量管理标准，而是关注食品质量之外的食物安全和食物安全系统的建立。安全是政府管理和控制的对象，质量高低是可以通过市场调节的。ISO22000并不是HACCP的7项原则和ISO9000族标准要求的简单组合 ，而是一种风险管理工具。
7. 关系 ： HACCP食品安全卫生预防控制体系
GMP良好操作规范
SSOP
ISO22000食品安全管理体系
ISO9001质量安全体系
8. 1962年，联合国粮食及农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）联合成立国际食品法典委员会（CAC）。CAC的工作宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，保护消费者的健康（减少食源性疾病），保证开展公正的食品贸易（建立国际标准、方法、办法、消除贸易壁垒）和协调所有食品标准的制定工作。
CAC主要职能或作用有①保护消费者健康，维护消费者经济利益；②促进国际贸易和解决国际争端，确保公正的食品贸易；③促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协调一致；④通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定工作；⑤将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系；⑥修订已出版的标准
9. CAC是FAO及WHO总干事直接领导下设在罗马的CAC秘书处总体协调，每两年在罗马（FAO）或日内瓦（WHO）举行一次会议。 国际食品法典标准体系中的标准可分为通用标准和专用标准两大类。
10. 主要发达国家有关食品标准
欧盟食品标准：欧盟的食品标准是欧盟食品安全体系的重要组成部分，是以欧盟指令的形式加以体现的。
欧盟食品标准的制定机构：1、欧洲标准化委员会CEN 2、欧洲电工标准化委员会CENELEC 3、欧洲电信标准协会ETSI
CEN致力于有关食品领域的分析检测方法标准的制定
重要的食品采样和分析方法标准有：
TC174 水果和蔬菜汁的分析方法
TC194与食品接触的器具
TC295食品分析（水平法）
TC302乳和乳制品的采样和分析方法
TC307动植物油脂及其副产品的采样和分析方法
TC327动植物饲料的采样和分析方法
TC338谷物及其产品
11. 食品溯源制度是食品安全管理的一项重要手段，它能够给予消费者以之情，通过向消费者提供生产商和加工商的全面信息，使消费者了解食品的真实情况。
12. 美国食品标准
美国涉及食品（农产品）安全管理的部门主要有农业部USDA、食品和药品管理局FDA和国家环境保护署EPA。
美国目前涉及食品安全和卫生的标准大约有660余项，主要是检验检测方法标准和食品标准两大类。标准化活动的自愿性和分散性是其两大特点。
国家标准是由联邦农业部食品安全检验局、动植物健康检验局、农业市场局、粮食检验包装贮存管理局、卫生部食品与药品管理局、环境保护署等政府机构制定的标准，还包括联邦政府授权的机构如饲料官方管理协会制定的标准。
13. 日本食品标准
国家标准、行业标准、企业标准
14. 日本食品标准特定
日本的食品标准数量很多，种类齐全，科学、先进、实用，并注重与法律法规的紧密结合，执行有力，目的明确，标准有很强的可操作性和可检验性。既符合本地实际情况，又具有可操作性。
标签要求
15. 采用国际标准的原则和方法
国际标准：是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准以及ISO确认并公布的其他国际组织制定的标准。
采用国际标准的原则：
（1）采用国际标准的基本原则
①采用国际标准，应当符合我国有关法律、法规，遵循国际惯例，做到技术先进、经济合理、安全可靠；
②制定（包括修订）我国标准应当以相应国际标准（包括即将制定完成的国际标准）为基础；除非这些国际标准由于基本气候、地理因素或者基本的技术问题等原因而对我国无效或者不适用；
③对于国际标准中通用的基础性标准、试验方法标准应当优先采用；
④采用国际标准制定我国标准，应当尽可能与相应国际标准的制定同步，并可以采用标准制定的快速程序；
⑤采用国际标准，应当同我国的技术引进、企业的技术改造、新产品开发、老产品改进相结合；
（2）采用国际标准与中国实际情况相结合（需考虑的实际情况包括①能否满足保护级别；②我国的基本气候、地理等自然和文化条件；③我国的基本技术条件）
16. 采用国际标准的方法
我国在选用采用国际标准方法时，对于不同一致性程度对应的不同采用国际标准方法做出明确规定，即等同采用国际标准时，应使用翻译法，修改采用国际标准时，应使用重新起草法。
17. 国际标准在国际贸易中的重要作用
⑴标准是国际贸易规则的重要组成部分；
⑵标准是消除国际贸易技术壁垒的有效工具;
标准具有两重性，它既能促进国际贸易，同时又能产生贸易壁垒。
大多数发达国家或者贸易强国的贸易技术壁垒都是以技术标准的形式出现的
⑶采用国际标准是企业提高产品竞争力的有效手段
对于企业来说，要想取得国际贸易的主动权，参与国际标准的制定，争取技术标准的发言权和主导权就是一个有效途径
第七章 食品生产市场的市场准入
1. 食品卫生许可证，是单位和个人从事食品生产经营活动，经卫生行政部门审查批准，发给的卫生许可凭证。
2. QS标志
食品质量安全市场准入标准即食品生产许可证标准。
3. 食品质量安全主要包括三方面的内容：
食品污染；
新技术带来的质量问题；
滥用食品标志
4. QS编号规则 P178
5. QS认证程序：1申请阶段；2审查阶段；3发证阶段。
食品生产许可证的有效期为3年。在食品生产许可证有效期满前6个月内，企业应向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
6. 食品市场准入制度的核心内容主要包括：
1）食品生产加工企业实行生产许可证管理；
2）食品出厂实行强制检验；
3）实施食品质量安全市场准入标志管理。
7. 食品质量安全市场准入制度的适用范围是：
适用地域：中华人民共和国境内
适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。 适用产品：列入国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》且在国内生产和销售的食品。
首批实行食品质量安全市场准入制度的有五类食品：小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋。
8. 食品生产许可证与工业产品生产许可证的关系：
食品生产许可证是工业产品生产许可证的一部分，都是按照国家质检总局制定的工作程序、审查条件、工作部署开展工作；
区别是，工业产品生产许可证由省级质量技术监督局负责受理申请，由省级质量技术监督局或者审查部负责审查，而食品生产许可证由市（地）级以上质量技术监督局负责受理企业申请并承担审查工作。
第八章 食品认证管理
1. 无公害农产品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许适用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
2. 无公害农产品的特征：安全性、优质性、高附加值
3. 无公害农产品的行业标准
无公害农产品标准主要以全程质量控制为核心，主要包括：产地环境质量标准、生产技术标准和产品标准三个方面。
4. 无公害农产品认证有效期为3年。
5. 无公害农产品认证历程：2003年4月，农业部正式启动了全国统一无公害农产品国家认证。
6. 绿色食品认证
为了保护生态环境，促进农业可持续发展，保护食品安全，维护人民身体健康。国家农业部于1989年提出了要发展无污染食品，并根据国际绿色潮流，将无污染的食品定位“绿色食
品”。
7. 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的、安全、优质、营养类食品。
8. 绿色食品四大应具备的条件：
1）产品或产品原料的产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准。
2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程。
3）产品必须符合农业部制定的绿色食品标准和卫生标准。
4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
9. 绿色食品的分级：A级、AA级
10. 绿色食品的特征
无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。
绿色食品与普通食品相比较，具有以下三个显著特征：1）强调产品出自最佳生态环境2）对产品实行全程质量控制3）对产品依法实行标志管理
11. 绿色食品的标志P197
12. 有机食品认证
有机农业起源于20世纪20年代的德国和瑞士
1972年，全球性非政府组织-国际有机农业运动联合会IFOAM在欧洲成立
1994年，国家环境保护总局有机食品发展中心OFDC在南京成立，成为我国有机食品标准制定、认证和管理的机构。
13. 有机农业：是指遵照一定的生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料调节剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。
14. 有机食品：国际有机农业运动联合会IFOAM下的定义：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。
我国国家环保总局有机食品发展中心OFDC下的定义:来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。
15. 有机食品的特征：
有机食品必须同时具备以下四个基本条件：
1）原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品。
2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏及运输的要求。
3）生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产和销售档案记录。
4）必须通过独立的有机产品认证机构的认证审查。
16. 有机食品与无公害食品和绿色食品的区别主要有三个方面：
1）有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术
2）其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术
3）有机食品在土地生产转型方面有严格的规定。
17. 有机食品的标志：P206
18. 我国有机食品的标志及其含义P206
19. 有机农业生产的基本原理
1）相对封闭的生物营养循环体系原理
2）土壤是一种活的生命系统的原理
3）应用生态学防治作物病虫害得原理
4）保持养殖业的适载量和遵循动物自然习性饲养管理的原理
20. 我国有机食品的认证程序
1）申请
2）预审并制定初步的检查计划
3）签订有机食品认证检查合同
4）实地检查评估
5）编写检查报告
6）综合审查评估意见
7）认证决定人员/技术委员会决议：证书有效期为一年
8）有机食品标志的使用
21.地理标志产品认证
我国的地理标志产品是指：产自特定区域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。
地理标志产品包括：
1）来自本地区的种植、养殖产品
2）原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地区按照特定的工艺生产和加工的产品。
22. 地理标志的特征：
1）地理标志具有唯一性
2）地理标志所标示的产品具有较高的知名度
3）地理标志不能跨地域转让
4）地理标志具有永久性
第九章 食品质量管理体系
1. 良好操作规范GMP是为保障食品安全与质量而制定的贯穿水平生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP是国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合标准。
卫生标准操作程序的基本内容：与食品接触或与食品接触物表面接触的水的安全；与食品接触表面的清洁度；防止交叉感染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存
和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治
2. P217
3. 实施GMP 的意义
1）食品GMP的实施，首先为食品生产过程提供了一整套必须遵循的组合标准，使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发他们对食品质量高度负责的精神，消除生产上不良习惯，使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。
2）有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。
3）为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查依据。
4）为建立国际食品标准提供基础以便于食品的国际贸易。
4. 食品厂的设计
厂房：
2占地面积。生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.50m，高度不低于3m。
墙壁。用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。
门窗。窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°。
通风：生产车间、仓库应有良好的通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1:16；采用机械通风时换气频率不应小于每小时3次。
机械通风管道进风口要距地面2m以上
洗手设施：洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的位置。配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置的标准为每班人数在200人以内者，按每10人1个，200以上者每增加20增设一个水龙头。
人员：生产企业应拥有与所生产的食品相适应的具有相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。技术人员的比例不低于职工总数的5%。
5. 食品良好操作规范的认证
6. SSOP是卫生标准操作程序的简称。
7. 卫生标准操作程序的内容：
1）与食品接触或食品接触物表面接触的水（冰）的安全
2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
3）防止发生交叉污染
4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持
5）防止食品被污染物污染
6）有毒化学物质的标记、贮存和使用
7）雇员的健康与卫生控制
8）虫害的防止
8. 危害分析与关键控制点HACCP
其含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为关键控制点），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
9. 危害分析HA
控制点CP
关键控制点CCP（核心）
关键限值CL：每个CCP都有一个CL
（HACCP 可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。）
10. HACCP 的原理
HACCP 是对食品加工、运输以至销售整个过程的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。
原理1：危害分析和危险评估
原理2：确定关键控制点
原理3：确定与各CCP相关的关键限值
原理4：建立监控程序
原理5：纠正措施
原理6：记录保持程序
原理7：验证程序
11. 实施HACCP流程图：
步骤7：列出各工艺步骤的所有危害，且列出控制危害的所有措施
危害分析是HACCP最重要的一环。
步骤8：应用HACCP判断树确定关键控制点
判断树的应用是有局限性的，如不适用于肉禽类的宰前、宰后检验，不能认为宰后肉品检验合格就可以取消宰前检疫；又如不能将已污染严重的原料经过高压杀菌等手段处理后供人畜禽食用。
步骤11：纠正措施
纠正措施是当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时，而采取的程序或行动。 纠正措施一般包括两步：1、纠正或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制
2、确定在偏离期间生产的并决定如何处理
步骤13：验证
验证程序包括：复查HACCP研究及其记录；复查偏差情况和产品处理情况；在CCP处于控制中时应奉行的审查；评价所制定的关键控制限值；复查HACCP研究和已知的消费者对产品的使用情况。
12. 质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。