调味品行业（酿造酱油）知识读物
酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。
在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。
酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：
一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml
二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml
三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml
颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。
看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。 而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。
如何选购
酱油，是一种历史悠久的调味品，作为酱油，国家标准明确规定，它
必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料，并经发酵制成的产品。 由于生产技术的发展，人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂，也能利用焦糖反应生产出酱色。 用上述原料配兑，从鲜味和色泽上可以达到和部分达到酱油的效果，但是从根本上说，没有酱油的风味。由于消费者缺乏酱油消费的理性知识，所以在选购酱油时往往步入了误区。
误区一：调味汁、酱汁就是酱油
国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于 0.4g／100ml，现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮；而外包装完全仿效酱油产品，又加上高科技产品，引进外国先进工艺之类的宣传， 因而具有极大的误导性、欺骗性。这种包装的色泽和酱油极相似，有着动听的 名词的调味品最近在市场上极为流行，销售的区域基本上在我市农村，消费者大多为农民，在此，提醒消费者看清产品的真正名称。
误区二：价格越高，质量等级越高
优质酱油比较粘稠，挂杯持久，色泽呈红褐色，放在鼻子下有酱香味和酯香味，取一滴入在舌头上，滋味鲜美。现在酱油的标准中常常制定等级来表示质档次，它有特级、一级、二级、三级之分。国家有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸态氮的含量，目的就是要方便消费者选购。消费者在选购时往往会忽略这一体现酱油本质的指标和等级，或选购价格高的或选购外包装精美的酱
油。目前市场上酱油价格和等级有一定差异，有三级酱油5元／瓶和一级酱油3元／瓶， 所以消费者只要稍加留意，在采购酱油时将质量等级、指标作为首选目标，就能买到价廉物美的好酱油。 误区三：酱油越鲜越好
其实，酱油也不是越鲜越好，应该是鲜咸有度，有一种酱油自然的鲜。原来，豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味，再加上其它成分，构成酱油特有的风味。近年来，为了提高酱油的鲜味，有厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白质较多，它是以动物的皮毛、内脏等下脚料，甚至以人的毛发为主要原料经水解后得到的；由于生产商使用的原料及工艺不同，质量差异很大。虽然添加在酱油中可以增鲜，但会影响其风味，尤其在烹调菜肴中会产生异味；而添加谷氨酸的酱油在烹调时高温会使谷氨酸分解而失去鲜味。所以酱油不是越鲜越好，应选购有自然鲜味的酱油。
误区四：不管种类，均可用来烹调或蘸食
酱油在用途选择上也是有学问的，国家标准中规定酱油分为佐餐和烹调两类，并需在其标识中标明类型；在产品中老抽、生抽往往颜色深，适于烹调，另一类是佐餐（蘸食）型，它色淡味鲜，一般是在发酵中采用不同生产工艺得到的，有酱油风味，且卫生指标要求较高。 酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱
油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。
先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。
看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。
看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。
酿造酱油分四级：特级、一级、二级、三级
配制酱油不分级
酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g／100ml
全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80g／100ml。产品工艺不同，要求略有差异。
可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10g／100ml。产品工艺不同，要求略有差异。
●生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
●老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
●生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。
●辨别生抽和老抽
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜
特级、一级、二级、三级
酱油的氨基酸态氮含量分别≥０．８ｇ／１００ｍｌ、≥０．７ｇ／１００ｍｌ、≥０．５５ｇ／１００ｍｌ和０．４ｇ／１００ｍｌ
选购时可参考以下几点：
1.看标签认品牌
一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于０．４ｇ／１００ｍｌ。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥０．８ｇ／１００ｍｌ、≥０．７ｇ／１００ｍｌ、≥０．５５ｇ／１００ｍｌ和０．４ｇ／１００ｍｌ。二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购。三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油，根据个人爱好选购。四看标明的生产工艺，根据自己的喜好取舍。五看生产日期，不要购买过期产品。六看生产厂家，不要被类同标签图案误导。购买时应优先选购标签上标识完整的大中型企业生产的适合自己用途的名牌产品。
2.辨色泽识体态
具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品。体态澄清、浓度大的酱油质量较好，反之质量较次。酱油的颜色不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖” 决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成份也就所剩无几了。
3.闻香气尝滋味
酱香浓郁、无不良气味者为品质优良的酱油。无酱香味者不能称之为酱油。味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味者质量较好。只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味的最好不要购买。优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，细闻有酱香味和酯香味。
使用酱油最好是在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到破坏，营养价值受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。
专家还提醒，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。
酱油的第一轮出品的为头抽,品质最好,最贵.其次是生抽,最后的是老抽.
头抽是制作佳肴,味道最鲜.生抽是中等酱油,价钱比头抽便宜,可以用作一切烹调与调味.老抽色泽最深,用作卤味制作
最好的就是特级的，我们吃这个，其他的就是一级的比其他的好。
一、标签标注内容的不同
1、执行标准不同：酿造酱油执行标准为GB18186-2000 配制食醋执行标准为SB10336-2000
2、标明的分级不同：酿造酱油分四级：特级、一级、二级、三级
配制酱油不分级
二、感官特性的不同
1、色泽不同：酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。
2、香气不同：酿造酱油具有浓郁的酱香及酯香气；配制酱油具
有酱香气，有的有焦糖味。
3、滋味不同：酿造酱油味鲜美、醇厚、鲜咸、甜适口；配制酱油味鲜咸适口。
4、粘稠性不同：酿造酱油粘稠性大，倒出时流动慢；酿造酱油粘稠性小，倒出时流动较快。
5、泡沫不同：特级酿造酱油用6、着色力不同：将少许酱油倒在白色塘瓷碗里慢慢摇晃几下，特级酿造酱油无霉花浮珠，无沉淀杂质。颜色呈红褐色或浅红褐色。
因为酱油含有一定的油脂类物质，故着色力较强，所以附在碗壁上的时间长。配制酱油由于缺乏油脂类物质，其着色力差。
筷子搅拌起泡沫，经久不散；配制酱油搅起泡沫少，消失快。 酱油是日常生活中不可缺少的调味品，质检总局为广大消费者提供了酱油小常识以方便消费者正确选购酱油。
首先强调的是,选购时最好到大商场、大超市购买加贴"QS"（质量安全）标志的产品，并根据不同用途选购不同的专用酱油。 其次,要六看。
一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于0.4ｇ／100ml； 二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购； 三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油； 四看标明的生产工艺；
五看生产日期，优选近期生产的产品；
六看生产厂家，优选大型企业生产的名牌产品。
正常的酱油具有鲜艳的红褐色，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，不易散去，且酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。最后，优质酱油应具有浓郁酱香，味道鲜美、醇厚，咸淡适口，无异味。
酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量、无盐固型物等。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，这也是酱油分级的主要标准。
如何识别酿造酱油和配制酱油
一、标签标注内容的不同
1、执行标准不同：酿造酱油执行标准为GB18186-2000 配制食醋执行标准为SB10336-2000
2、标明的分级不同：酿造酱油分四级：特级、一级、二级、三级
配制酱油不分级
二、感官特性的不同
1、色泽不同：酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。
2、香气不同：酿造酱油具有浓郁的酱香及酯香气；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。
3、滋味不同：酿造酱油味鲜美、醇厚、鲜咸、甜适口；配制酱油味鲜咸适口。
4、粘稠性不同：酿造酱油粘稠性大，倒出时流动慢；酿造酱油
粘稠性小，倒出时流动较快。
5、泡沫不同：特级酿造酱油用
6、着色力不同：将少许酱油倒在白色塘瓷碗里慢慢摇晃几下，特级酿造酱油无霉花浮珠，无沉淀杂质。颜色呈红褐色或浅红褐色。 因为酱油含有一定的油脂类物质，故着色力较强，所以附在碗壁上的时间长。配制酱油由于缺乏油脂类物质，其着色力差。
筷子搅拌起泡沫，经久不散；配制酱油搅起泡沫少，消失快。 参考文献：江西省质量技术监督局