中华人民共和国专业标准
高盐稀态发酵酱油质量标准 ZB X 66012-87 Quality standard of soy sauce with process
of high-Salt and diluted state fermentaion
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺 （或固稀发酵工艺）生产的酱油。不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各类酱油 产品。
1 质量标准
1.1 感官指标，见表1。
表1
━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━ 指 级别┃ ┃ ┃
标 ┃ 一 级 ┃ 二 级 ┃ 三 级 项 目 ┃ ┃ ┃
━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━ 色 泽 ┃红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳┃红褐色或浅红褐色┃红褐色或浅红褐色 ━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━ 香 气 ┃具有较浓的酱香及酯香 ┃具有酱香及酯香 ┃ 具有酱香 ━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━ 滋 味 ┃滋味鲜美、醇厚、咸甜适口 ┃味鲜、咸甜适口 ┃ 鲜咸适口 ━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━ 体 态 ┃ 澄 清 ┃ 澄 清 ┃ 澄 清 ━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━
1.2 理人指标,见表2。
表2
━━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━ 指 级 别┃ 一 级 ┃ 二 级 ┃ 三 级 标 ┃ ┃ ┃
项 目 ┃ ┃ ┃
━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━ 可溶性无盐固形物≥┃ 13 ┃ 10 ┃ 8
g/100mL ┃ ┃ ┃
━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━ 全 氮 ≥┃ 1.3 ┃ 1.0 ┃ 0.7
以氮计，g/100mL ┃ ┃ ┃ ━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━ 氨 基 氮 ≥┃ 0.7 ┃ 0.55 ┃ 0.4
以氮计，g/100mL ┃ ┃ ┃
━━━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━
1.3 卫生指标
执行GB 2717-81《酱油卫生标准》之规定。
2 卫生管理办法
执行GB 2717～2721—81《酱油、酱、食醋、味精、食盐卫生标准》之规定。 3 检验规则
3.1 每批产品按规定抽取定量样品。按本标准项目检验,不合格产品一律不准出厂销售。
3.2 每批产品，应附有生产厂质量检验部门签发的质量合格证。
3.3 凡不以本标准规定的原料及工艺生产的调味汁液，不得以“高盐稀态发酵酱油”名 义出售。
3.4 生产所使用的菌种，应定期进行鉴定，防止污染和变异。
4 检验方法
按照SB 74—78酱油、食醋、酱类的检验方法标准执行。
5 包装、标志、运输及贮存
5.1 包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、桶、袋等）应符合中华人民共和国食品卫生法之规 定。
5.2 酱油包装产品使用周转箱，应符合GB 5737—85《食品塑料周转箱》标准之规定。
5.3 按照中华人民共和国“销售包装食品标签通用标准”之规定。酱油包装容器上应贴有 明显的标志，标志应标明下列内容：
a. 产品名称、等级、重量（或容量）；
b. 出厂日期；
c. 保存日期；
d. 主要原料；
e. 主要成分及其含量；
f. 出产厂名；
g. 生产许可证批号等。
5.4 酱油产品在贮存、运输过程中，应保持场地清洁、干燥、通风良好，严禁与不洁或有 毒物品混贮、混运。
━━━━━━━━━
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由天津市副食调料公司、天津市调料品研究所起草。
本标准主要起草人鲁肇元、王志原。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 中华人民共和国商业部1987-11-20发布 1988-07-01实施