２０１４・中真羌湖
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食品的加工对营养价值的影响
李自帅魏超
（西安营养学会健康职业培训学校西安６１００２１）
摘要：健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。各类食物中所合营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
关键词：加工营养价值变化营养素影响
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食品的营养价值不仅取决于食品中营养素的种类、含量，而且还受食品加工、烹饪和储藏等影响。食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受到损失和破坏。为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营养素，应选择科学合理的加工方法。
１、对碳水化合物的Ｊｊｎ－ｒ对营养价值的影响在食品加工过程中，漂烫、加热和碾磨等加工如在长时间高温处理会发生焦糖化反应和美拉色、香、味带来良好的作用。加热同时可使膳食纤维中多糖的弱键受到破坏，降低纤维分子之间的缔合的营养性和可口性产生重大影响。
１．１面食的加工
面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制的营养素如维生素Ｂ。（可损失４９％）、维生素Ｂ：（可损的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，１．２米类的加工
米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损１．３豆类的加工
豆制品在加工工程中，一般经过浸泡、细磨、加《东方食疗与保健》２０１４年增刊
使一些可溶性糖类受到损失，烫漂后的沥滤，也使单糖、双糖和某些多糖受到损失。
德反应，引起非酶褐变而使糖类失去营养价值。但从食品的感官评价出发，这类反应往往又给食品的作用或解聚作用。若广泛解聚可形成醇溶部分，导致膳食纤维含量降低；中等的解聚和／或降低纤维之间的缔合作用对膳食纤维含量影响很小，但可改变其功能特性（如黏度和水合作用）和生理作用Ｉ”。也可使膳食纤维中多糖的交联键发生变化，对产品作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量失５７％）和尼克酸（可损失２２％）可随面汤丢弃。炸制所以要少吃。
ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
方式对食品中碳水化合物的影响较大，如水果和蔬菜的加工过程中往往需要进行烫漂处理，烫漂处理
实验，大米经一般淘洗维生素Ｂ。的损失率可达４０％至６０％，维生素Ｂ２和尼克酸可损失２３％至２５％，洗失越多。米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除维生素ＢＩ．维生素Ｂ：和尼克酸可损失５０％、６７％、７６％夕ｂ，还可失掉部分矿物质。
热等处理，使其中所含有的抗胰蛋白酶破坏，大部
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分纤维素被去除，因此，消化吸收率明显增高。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对减少，例如豆芽一般都是以大豆和绿豆为原料制作的，在发芽前几乎不含抗坏血酸，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成抗坏血酸。
不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒大豆的蛋白质消化率仅为６５．３％，但加工成豆浆和豆腐后蛋白质消化率均有较大程度的提高。
２、脂类在加工对营养价值的影响
脂类物质营养品质的改善正日益受到人们的重视。油脂的精炼加工，主要是去除其中的呈色、呈味物质，进行品质改良，使其具有高度的化学稳定性。
２．１油脂的精炼加工
油脂的氢化可以提高油脂的硬度和可塑性，增
强风味和稳定性，人造奶油和起酥油等通常都用氢
化油生产，以便达到所希望的质地和稳定性，这些是油脂精炼加工有利的一面。然而，油脂的精炼会
使其中所含的维生素Ｅ和１３一胡萝素受到损失脚，氢化可使油脂中的必需脂肪酸进一步受损。因为氢
化除了双键加氢外，还伴有不饱和脂肪酸的异构化。天然的不饱和脂肪酸多是顺式构型，随着脂肪的氢化，脂肪酸饱和度增加，顺式构型也可变成反式。反式脂肪酸相当于饱和脂肪酸，其能量高，却无必需脂肪酸的性质。
２．２油脂的氧化对营养价值的影响
油脂在超过２００℃时可发生氧化聚合，脂肪高温氧化（＞２００。Ｃ）时与常温下不同，脂类可含有相当大量的反式和共扼双键体系、环状化合物、二聚体和多聚体等。影响肠道的消化吸收，尤其是高温氧化的聚合物对肌体甚为有害。在食品加工中，由于脂类氧化对的营养物质的影响主要有
（１）降低必需脂肪酸的含量，同时破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ。
（２１油脂氧化产生的过氧化物和其他氧化产物还可进一步与食品中的其他营养素，如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用。
（３）油脂氧化形成的各种化合物，其中一些在浓
度相当大时对机体有一定危害。高温氧化的聚合物很少出现，那些氧化后足以危害人体健康的油脂和含油食品。大都因为它们的感官性状变得令人难以接受而不再被食用。然而值得提出的是，在食品加工和餐馆的油炸操作中，由于加工不当，油脂长时间高温加热和反复冷却后再加热使用，致使油脂颜色越来越深，并且越变越稠，这种黏度的增加即与油脂的热聚合物含量有关ｐ］。据检测，经食品加工后抛弃的油脂中常含有高达２５％以上的多聚物，应当引起注意。
３、蛋白质的：ｈｎ－ｒ对营养价值的影晌
热加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。加热方法的有益作用主要有：可使蛋白质变性、杀灭微生物、钝化引起食品腐败的酶，提高蛋白质的消化率和营养价值。另外，食品的热加工，还可破坏其中的某些嫌忌成分，如加热可破坏大豆的胰蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素等，这些都是食品加工对蛋白质的有益作用。然而，加热过度则又会降低蛋白质的营养价值１４］。
实验表明，含低糖的蛋白质食物，如鱼类、肉类在高温下可引起胱氨酸显著破坏，赖氨酸偶尔有所损失，其他氨基酸则基本没有改变嘲。但是，氮的消化率与许多氨基酸的可利用性等，往往严重下降。
３．Ｉ肉类的加工
肉类食品蛋白质含量高，营养也丰富。但烹饪时也应注意方法，以保持其营养成分。
（１）加工肉类食品时，宜用炒、蒸、煮的方法，少用炸、烤的方法，尽量减少蛋白质的破坏。
（２）骨头要拍碎后再煮汤，并加一些醋，可促进钙的溶解，并使营养素易被人体吸收。
（３）在加工的原料上先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，在食物的表面形成一个隔绝高温的保护层，可以避免食物中的营养成分受到氧化，防止蛋白质变性和维生素分解。
３．２烤制食物的加工
烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤后维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生致癌作用较强的苯并芘。此外，烧烤时还会产生二氧化碳，二氧化硫等有害气体和灰尘，污染空气，所以无论什么
繁《东方套疗与保健》２０１４年增刊
２０１４・中硼芜湖
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人还是少吃烧烤食物为宜。
３．３鱼类的加工
总结
民以食为天，食以养为先。人体需要不断的从食物中摄取营养物质，通过消化、吸收和利用食物中的营养素，来维持机体生长、发育和代谢的需求。随着生活水平的提高，人们所吃的食物越来越精致，也越来越丰富，但在加工烹调过程中，会对食物造成各种各样的影响。通过以上的分析，我们能更加清晰地透彻地了解烹调过程对不同的食物造成不同的影响，使我们能够有效的避开错误的加工方法，做出更加富有营养的食物。
参考文献
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（６）：２９—３３．
红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油直接接触则可以减少维生素的损失。
４、蔬菜的加工对营养价值的影响
蔬菜是我国人民膳食中维生素ｃ、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使维生素Ｂ族和维生素ｃ族损失，在切菜过程中也可损失部分维生素ｃ。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在水中长时间浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。例如，维生素ｃ在绿叶蔬菜采收后２ｈ损失约５％．８％；后这种损失可增加到３８％一６６％若及时进行处理，则可使维生素ｃ得到较好的保存。如玉米中的尼克酸多为结合型，不易被肌体利用，当人们在玉米粉中添加一定量的碳酸氢钠，便可使结合型的尼克酸变成可利用的游离型尼克酸ｆ６Ｊ，起到防止维生素缺乏症发生的作用。加热时间过长也是破坏食物中营养成分的一个很重要的因素，因此在加工方法上应尽量采用旺火急炒。
［２ｌｇｖ春红，宣焱．脂类在食品加工中的作用Ⅱ］．食品工业科技，２００９，３０（４）：１９０—１９３．
［３１Ｋ
ｓｔｕｄｉｅｓ
ｏｎ
Ｈａｉｗｅｎ
Ｗｕ，ＱｉａｎｇＷａｎｇ．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ
１１】．Ｆｏｏｄ
ｔｈｅｆｕｎｃｆｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｖａ矗ｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎ
ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓｏｆｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎ
ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
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［５］王兰，李新和．美拉德反应在改进蛋白质功能性质方面的研究进展Ⅱ］．
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郑州粮食学院学报，
【６］肖怀秋，李玉珍，林亲录．美拉德反应及其在食品风味中的应用研究Ｕ］中国食品添加剂，２００５
（２）：２７—３０．
（上接１２４页）属酶，一些微量元素就是某些酶的组成成份或活性基团，一旦相应微量元素摄入不足，这些酶的潘ｆ生就会下降而出现严重病理变化。以往，人们多注意微量元素的摄入不足，而忽视了微量元素间的比例失调，实际上，微量元素对机体功能的影响正是各种适当量微量元素综合作用的结果。
人体步入老年期以后，由于摄入、代谢以及排泄等功能的紊乱，微量元素的正常含量、比例都易于发生对机体有害性改变，从而引起一系列衰老性表现。例如Ｚｎ、Ｍｎ、Ｓｅ和ｃｒ等可以从基因表达水平来影响谷胱甘肽过氧化物酶（ＧＳＨ—ｐｋ）、高密度脂蛋白胆固醇（ＨＤＬ—Ｃ）以及ＳＯＤ和ＩｓＡ等的含量水平，
当这些物质含量低于正常水平时，可从多种途径引起衰老。研究证明，Ｚｎ、Ｍｎ、Ｓｅ、Ｃｒ、Ｃｏ、Ｇｅ（锗）、Ｖ等对脂代谢，Ｃｒ、Ｍｎ、Ｎｉ等对糖代谢，ｚｎ、ｓｅ等对蛋白质代谢都具有重要作用，一旦这些元素缺乏时，三大代谢将出现障碍，许多生理功能将随之出现紊乱，几乎所有的衰老性症状、体征都可随之发生。
参考文献
【１】李晨虎，饶顺曾，沈文龙．衰老相关基因的研究进展Ⅱ】卫生论坛２０１０，２３（１１）
【２】白群安，王志跃．营养泰与基因表达（Ｍ】．
９９－１１２
《东方套疗与保健》２０１４平增刊