饮食礼仪
北京林业大学生物学院 欧阳杰
主要内容
1.古老的中国“食礼” 2.中式餐桌礼仪 3.西餐礼仪
1. 古老的中国“食礼”
中国“食礼”包括： ⑴饮食礼仪：人们在饮食活动中应当 遵循的社会规范与道德规范； ⑵饮食礼制：被国家礼法所肯定的饮 食典章制度和重要经籍；
⑶饮食礼义：筵席时为表示某种敬意而 隆重举行的各种仪式； ⑷饮食礼俗：与礼义、礼制、礼义相关 并且在民间流传已久的饮食风习；
⑸饮食礼貌：是餐饮活动中表示敬重与 友情的日常行为规范； ⑹饮食礼节：是饮食礼仪的节度和饮食 礼貌的综合评价。
作为“礼”的一个重要组成部分，食 礼是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制 度、餐饮活动中的文明教养与交际准 则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神 态、气质的生动体现。
食礼的分类： • • • • • 按时代划分 按阶层划分 按民族划分 按地域划分 按用途划分
• 中国自古就是“礼仪之邦”、“食礼之 国”，懂礼、习礼、守礼、重礼的历 史，源远流长； • 最早出现的食礼，与远古的祭神仪式直 接相关。 “夫礼之初，始诸饮食” ——《礼记礼运》
原始社会的先民，把黍米和猪肉块 放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑 当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草 扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼 神的敬畏和祭祀。 ——《礼记礼运》
• 食礼——“经国家、定社稷、序人民、 利后嗣” ； • “明德”、“敬德”——周公通过“制礼 作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了具 体的规定；
• 儒家学派的三大宗师——孔子、孟子、 荀子，又继续对食礼加以规范，补充进 仁、义、礼、法等内涵，将其拓展成人 与人的伦理关系； • 《周礼》、《仪礼》、《礼记》——数 千年封建宗法制度的核心与灵魂。
人无礼不生 事无礼不成 国无礼则不宁
• 食礼与其他礼，成为封建社会贵族等级 制度的社会规范及道德规范。 • 古代食礼中有一部分积极健康的内容， 就是人与人之间的行为准则和筵席、餐 饮上的礼尚往来，在长期的流传过程 中，它被广大劳动人民群众所接受，演 变成各种合理的饮食礼仪与礼俗，成为 中华民族优秀的文化传统之一。
2. 中式餐桌礼仪
• • • • • • 请客方餐前须知 客人赴宴前须知 入座礼仪 进餐时主人须知 进餐时宾客须知 餐桌上的一般礼仪
宴请活动的性质：
⑴礼仪性质：如为迎接重要的来宾或政界要员的 公务性来访；为庆祝重大的节日等举行的宴 会，属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的 礼宾规格和程序。 ⑵交谊性质：主要是为了沟通感情、表示友好、 发展友谊
，如：接风、送行、告别、聚会等。 ⑶工作性质：主人为解决某项工作而举行的宴 请，以便在餐桌上商谈工作。
宴请的形式：
⑴宴会：指比较正式、隆重的设宴 招待，宾主在一起饮酒、吃饭的聚 会。包括国宴、正式宴会、便宴、 家宴。 ⑵招待会：冷餐会(自助餐)、酒会 (鸡尾酒会)、茶会。 ⑶工作进餐
2.1 请客方餐前须知 宴请的准备： 确定宴请目的、名义、范围和形式 确定宴请时间和地点 发出邀请 定菜单 现场布置：布置、美化环境，桌次安排
×××女士： 为××××××，谨订于×××年 ×月×日（星期×）晚×时在×××宾馆 举行宴会。 敬请光临！ 请答复 电话××××××× ×××（盖章） ×××年×月×日
⑴请客方应事先详细计划，确定拟请的人 士和就餐的人数，确定餐饮开支计划； ⑵确定拟设宴的餐馆卫生情况和烹饪质 量； ⑶应预先知道所有客人属于何种民族，各 持何种信仰。是否有客人禁忌或排斥某 种食物；
⑷进餐的形式可为自助餐； ⑸提前与餐馆联系，预定座位或包间， 并了解停车的难易情况； ⑹在宴请当日应再次和待宴请的客人联 系，以提醒客人并确定出席与否；
⑺可提前订好菜单，待客人入座已 毕，征求全体客人意见后交给服务 人员； ⑻请客方应较预定时间提前15-20分钟 到达餐厅，以迎接陆续到达的宾 客； ⑼拟订菜单的数目不宜过少或过多， 应量力而行。
2.2 客人赴宴前须知 ⑴接到邀请后应及时告知设宴主人是否 赴宴，如赴宴是否能准时。 问清详细地址和时间，并询问邀请 的目的，届时出席的宾客情况，着装要 求等，事先准备完善，不犯唐突。
⑵赴宴前应保持身体清洁，最好沐浴和 换上干净合体的衣服。 有脚气的人士还应力争在赴宴前洗 脚，换上干净的鞋，鞋垫和袜子，并 切记不要在赴宴场合脱鞋脱袜。
⑶赴宴的服装应与宴请的人士相符，应避 免奇装异服，避免穿戴过于暴露的衣饰,避 免上浓妆和喷洒过多的香水，强烈的香水 气味令人生厌，其效果适得其反。 ⑷如果身体突然感到不适，应及时和主人 联系取消赴宴的决定。
⑸应切忌携带未受到邀请的其他友人和 自己的子女及配偶出席宴会。 ⑹应在身上携带一定数目的现金，已备 救急之需。 ⑺应事先告知家人自己赴宴的地址和大 致时间，以免长辈和其他亲人们的惦 念和担心。
⑻如果是参加家宴，一定要事先购买礼 品，不能空手赴宴。礼品可为葡萄酒、 鲜花、工艺品等。 ⑼出席宴会应尽量避免携带多余的物 品，否则宴会各方可能会误认为所携带 的物品为礼物而造成尴尬局面。
2.3 入座礼仪 • 正式宴会，一般都事先安排座次，以
便参加宴会者入席时井然有序，同时 也是对客人的一种礼貌； • 非正式的宴会不必提前安排座次，但 通常就坐也要有上下之分。
安排座位时应考虑：
⑴以主人的位置为中心，如有女主人参加， 则以主人和女主人为中心，以靠近主人者为 上，依次排列；离门最远的、面对着门的位 置是上座，离门最近的、背对着门的位置是 下座，上座的右边是第二号位，左边是第三 号位，依次类推。
⑵公务和商务宴请 主陪在面对房门的 位置，副主陪在主陪 的对面，1号客人在主 陪的右手，2号客人在 主陪的左手，3号客人 在副主陪的右手，4号 客人在副主陪的左 手，其他可以随意。
⑶在遵从礼宾次序的前提下，尽可能 使相邻者便于交谈； ⑷主人方面的陪客应尽可能插在客人 之间，以便与客人交谈，避免自己 的人坐在一起。
⑸应等长者坐定后，方可入座。 ⑹客人应该等候主人邀请才可坐下， 主人必须注意不可叫客人坐在靠近 上菜的座位，此为一大忌。
⑺遇到需要中途离席时，跟同桌的人 招呼一声是绝对必要的。 ⑻离席时，应帮助隔座长者或女士拖 拉座椅。 ⑼用餐后，须等男、女主人离席后， 其它宾客方可离席。
中式餐具的种类和摆放
2.3附——其它座次安排
⑴ 会议主席台和合影座次 • 领导为单数时，主要领导居中，2号领导在1号领导左手 位置，3号领导在1号领导右手位置
• 领导为偶数时，1、2号领导同时居中，2号领导依然在1 号领导左手位置，3号领导依然在1号领导右手位置。
⑵仪式的座次 主人在左边，客人在主人的右边。
⑶乘车的座次 司机开车：
• 1号座位在司机的右后边 • 2号座位在司机的正后边 • 3号座位在司机的旁边
2
1
3
主人开车：
• 1号座位在司机的旁边
1
⑷会议室 • A为客方，B为主方
2.4 进餐时主人须知 • 宴会的成功有赖于主人的热情好客，慷 慨招待和细致周到的组织安排。 • 从礼节上讲，主人的职责是使每一位来 宾都感到主人对自己的欢迎之意。
⑴ 迎宾和引宾入座
• 在 宴 会 开 始 前 ， 主 人 应 该 站 立 门前笑迎宾 客，对每一位来宾，要依次招呼，待客人大 部分到齐之后，再回到宴会场所中来，分头 跟客人招呼、应酬。 • 入席前，烟、茶不可全部假手他人或服务员 代劳递送，主人应尽可能地亲自递烟倒茶。
⑵ 致词、祝酒 • 上菜后，主人要先向客人敬酒， 说一些感谢光临的客气话。
⑶ 上菜、介绍菜肴 • 要照顾到客人的用餐方便，及时调换 菜点或转动餐台。 • 设宴主人应当确保不冷落每一位客 人，不应依客人的身份不同而加以明 显的区别对待，应当关照每一名客
人，令其感到备受重视和享受主人的 友谊。
⑷ 侍 应 和 斟 酒 顺 序
⑸ 适时结束、送客 席散后，主人要到门口，恭送客人 离去。对那些在宴请中照顾不多的客 人，说几句抱歉和感谢之类的话。
2.5 就餐的一般礼仪 不马食，不牛饮， 不虎咽，不鲸吞， 嚼食物，不出声， 嘴唇边，不留痕， 骨与秽，莫乱扔。
⑴在宴席上要服从主人的座位安排，入座 后不可旁若无人，也不可眼睛直盯着盘 中菜肴，显出迫不及待的样子。 ⑵在宴会之初设宴主人致词时，所有的宾 客应立即无条件地停止任何交谈，认真 倾听，并视情况鼓掌感谢和致意。
⑶点菜： ◇如果主人安排好了菜，客人就不要再 点菜了。 ◇如果参加一个尚未安排好菜的宴会， 就要注意点菜的礼节。 ◇点菜时，不要选择太贵的菜，同时也 不宜点太便宜的菜。
⑷取菜时，应取靠近自己一方盘中的菜， 不能在盘中挑来拣去，也不可只夹取自 己喜欢食用的菜肴，一次取菜不应太多。
⑸座位最近茶壶的人应该负责为其他人 和自己斟茶，斟茶的次序按照年岁， 由最长者至最年轻者，最后为自己斟。
☆当人家为你斟茶 时，礼节上应该用 手指轻敲桌子，这 样做是对斟茶者表 示感谢和敬意。
⑸ 注意吃相要文雅、从容
◇吃东西时，应细嚼慢咽 ； ◇吃菜、喝汤尽量不要发出声响或因进食 过快而打嗝； ◇吃食物时要用食物就口，不可将口去就 食物；
◇嘴内有食物切勿说话，若进餐中遇别 人问话，可等食物咽下后再回话； ◇进餐时同别人讲话，最好放下勺子、 筷子，如不放下，也不要用手中的餐 具挥舞或指指划划； ◇席间不得不打喷嚏、咳嗽时，应转身 用手捂住嘴鼻，并向邻座表示歉意；
⑹不要批评食物和菜肴的质量和味道，绝 不要将此次菜品烹饪技术与既往历次相 比，除非客人欲羞辱主人，不要做不受 欢迎的客人。 如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人 赞赏。
⑺ 筷子的用法 ◇忌敲筷，把它们当鼓槌是非常失礼的做法， 更不可以用筷子向人指指点点或打手势示 意； ◇忌吸吮筷子或把筷子插在米饭中，这是大 忌； ◇筷子通常应摆放在碗的旁边，不能放在碗上 或在碗两边各放一根；
◇忌掏筷，即不要在菜盘里胡乱翻动选菜;
◇忌迷筷，即不能用筷子在许多菜盘里不断寻 觅自己喜欢吃的食物，一盘一盘找过去； ◇忌舞筷，即不能举着筷子指指点点，手舞足 蹈。
2.6 喝酒礼仪 • 中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。 人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。 • 中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒， 以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越 多，主人
就越高兴，说明客人看得起自 己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失 面子。
• • • • • • •
众欢同乐，切忌私语 瞄准宾主，把握大局 语言得当，诙谐幽默 劝酒适度，切莫强求 敬酒有序，主次分明 察言观色，了解人心 锋芒渐射，稳坐泰山
3. 西餐礼仪
• 西餐座位的排列 • 餐具的使用 • 用餐方法
3.1 西餐座位的排列 • 西餐座位比较讲究礼仪，非正式宴会座位遵 守女士优先的原则，即男士主动为女士移动 椅子让女士先坐，坐右座、靠墙靠里坐。 • 不管正式宴会还是非正式宴会，入座或离座 均应从座椅的左侧走为宜。
• 正式宴会桌次的高低依距离主桌位置的 远近而定，右高左低。 • 吃西餐均使用长桌，同一桌上座位的高 低以主人的座位的远近而定。
• 西方习俗是男女交叉安排，以女主人的座 位为准，主宾坐在女主人的右上方，主宾 夫人坐在男主人的右上方。 • 在我国则依据传统，照例主宾坐在男主人 的右上方，主宾夫人坐在女主人的右上方。
3.2 餐具的使用 西餐宴席上使用的餐具： • • • • • 刀 叉 匙 盘 杯
西式餐具的种类和摆放
拿叉的姿式： 用左手拇指、食指、中指拿住叉。
• 拿刀的姿式：用右手食指压在刀背上以出 力，其余手指拿住刀把。 • 使用刀时，不要将刀刃向外，更不要用刀 送食物入口，切肉应避免刀切在瓷盘上发 出响声。
◇一般是左手拿叉，右手拿刀； ◇只用叉时，可用右手拿。
◇中途放下刀叉，应将刀叉呈“八”字形分别 放在盘子上； ◇如果把刀叉放在一起，表示用餐完毕。
3.3 用餐礼仪
⑴应等全体客人面前都上了菜，女主 人示意后才开始用餐。 在女主人拿起她的勺子或叉子 以前，客人不得食用任何一道菜。
⑵ 餐巾应铺在膝上 如果餐巾较大，应双叠放在腿上；如 果较小，可以全部打开。可用餐巾的一 角擦去嘴上或手指上的油渍，但绝不可 用餐巾揩拭餐具，这是很不礼貌的举 动，会造成餐厅或主人的难堪。
⑶ 进餐时身体要坐正 不可过于向前倾斜，也不要把两臂 横放在桌上，以免碰撞旁边的客人。
Thanks for your attention!