三秦饮食文化探究
摘要：饮食是中国人生活中的重要内容，它不仅能满足人们的生理需要，而且具 有非常丰富的文化内涵，在一定程度上能够满足人们精神层面的需求，三秦饮食 文化源远流长，在独特的自然地理环境、生产方式和文化传统下孕育，具有非常 的内涵和外延。本文将介绍三秦饮食文化的发展概况，熟悉三秦关中、陕南、陕 北不同地域的饮食文化特色，更深刻地认识和理解三秦饮食文化。
关键字：三秦
饮食文化
地域特色
前言：陕西位于中国的中部，古代被称为中原腹地，分数长江和黄河两大水系， 有关中北山和秦岭分隔为三大自然区域，横跨三个气候带，形成了肥沃的平原， 物产丰富，地灵人杰，素有鱼米水乡的美誉。陕西的饮食文化，传承精辟的亨饪 技艺，给中国的饮食文化增添了浓墨重彩的一笔。
一、三秦饮食文化的发展
（一）先秦时期饮食文化
先秦时期，三秦饮食文化发展到第一个高峰，早在三千多年前，周王朝宫廷 中就已经出现“西周八珍”和各种名目繁多的筵席、宴会，如“游猎宴、庆功宴、 朝会宴、大射礼宴、乡饮酒宴、宾之初宴等。其用料广泛，选料严格，讲究刀工， 注重火候，使用多种调料和烹饪技法。形成了鲜、香、酸、辣、甜等多种单一、 复合味型俱全的风味特色。周朝时“凡国野之道，十里有庐，路有饮食；三十里 有宿， 宿有路室， 路室有委； 五十里有市。市有候馆，侯官有积”《周礼·地官·遗 （ 人》。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品营养与卫生、食医同源的药膳食疗、 ） 筵席的聚餐格式化、进食礼仪、歌舞伴食、营养饮食的研究与制作等，都对后世 产生了广泛而深远的影响，表明中国饮食文化已经形成完整的体系。根据周原遗 址考古证明， “三千年前周人食肉多多” 。
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（二）秦汉时期的饮食文化
秦汉时期，三秦饮食文化发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春 秋·本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就，从选料、加工到调味、火候等对烹 饪做了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在 还是非常科学的。例如，“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶 犹美皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时 徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多 少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，智不能喻”（ 《吕 氏春秋·本味》）。在谈到调和味道时，“故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓， 酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，
淡而不薄，肥而不糇”。在凤翔县姚家岗秦国 雍城宫殿群发现的“凌阴”遗址是储冰用的冰窖，冬天将冰储藏于窖内，供夏季 消暑降温、防止食品腐烂之用。根据体积计算，此窖就可藏冰块一百九多立方米。 两汉时，宫廷内经常举办盛大宴会。著名学者翦伯赞在考证秦汉史时指出， “当宴请宫廷群臣之时，则庭实千品，旨酒万钟，班玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。 管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾，同时并舞”就是民间乡饮酒和结婚宴席。《盐 铁论·散不足》中记述了“今民间酒食,肴旅重叠,燔炙满案,臑鳖脍鲤,麑卵鹑鷃 橙枸,鲐鳢醢醯,众物杂味”。此时已引进了“胡食”。《续汉书》曰“灵帝好胡 服胡饭，京师贵戚皆竟为之”。《物原·食原第十》中记有“汉高祖作汉饼，金 日殚作胡饼。”红案、白案、炉灶有了明确的分工，各司其职。《汉书·百官公 卿表》记述了掌管帝王、后妃饮食生活和宫廷内的一般膳食，在少府中设有太官 令、汤官令、胞人长。他们的责任分工是：太官令主膳食，汤官令主饼饵，导官 令主粮食，胞人长主宰割。《翰林志》记
载：“汉制，尚书郎主作文起草„„汤 官供饼饵。”三原县高渠乡的汤官村，就是因为在西汉时除了一名管理宫廷饮食 的官员而得名。秦汉时在烹调方面也有所发展，如《盐铁论》中记载的膳食就有 十多种。博望侯张骞出使西域，开通了“丝绸之路”，中西方的饮食文化交流有 了进一步的发展。由西域引进的胡瓜、西瓜、黄瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、 菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。中国的饮食文化 和烹饪技术也迅速向国外传播，促进了各国人民友好往来和国际贸易的发展。
（三）隋唐至清末饮食文化
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隋唐时期，三秦饮食文化发展到第三个高峰。那是的京城长安几经发展成为 世界上最大的城市之一， 不但茶楼酒肆鳞次栉比， 而且经营规模很大， 以至于 “三、 五百人之撰”可以“立办”（《国史补）。烹饪原料已是“水陆罗八珍”（白居 易：《清肥》），美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点 五十八款。“诗圣”曰：“三月三入天气新，长安水边多丽人。„„紫驼之峰出 翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘， 御厨络绎送八珍。”杜甫《丽人行》的描绘，反映了当时的宫廷膳食和餐具十分 精美。他还对一次家宴做了这样的高度赞美： “长安冬菹酸且绿,金城土酥静如练。 兼求富豪且割鲜,密沽斗酒谐终宴。”（杜甫：《病后过王倚饮赠歌》）画家、诗 人王维绘制的著名《辋 川图》，被一位女僧人创制成花色冷拼，能够用腊肉、炖 肉、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料，用二十个盘子组合拼制出的精美的“辋川 小样 ”，在京城曾轰动一时。“诗仙”李白在《少年行》中又吟道：“清歌弦古 曲，美酒沽新丰。快意且为乐，列宴坐群公.”李白在《少年行》中又吟道：“新 丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年。相逢意气为君饮，系马高楼垂柳边。” 在宴会上不但有热菜、面点、丰盛，而且还有“冷饮”。例如，唐玄宗起凉 殿，拾遗陈知节上疏极谏，时暑毒方甚，上在凉殿„„赐“冰屑麻节饮”。《唐 六典》中还有“凡朝会宴飨，九品以上并供膳食。并注明夏月加冷淘粉粥”。当 时已经有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的药膳、食养、食疗理论更加系统化，主 要著作有名医孙思貌的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》等。晚唐 以后由于战争频繁，全国的政治、经济中心渐次南移；元、明、清三代均定都北 京，陕西和西安的政治地位已不如过去。但作为一方重镇，豪绅富贵仍聚于此。 三秦饮食文化也随之缓慢的发展着。
（四）近现代时期饮食文化
二十世纪三十年代，三秦大地经济文化得到了进一步发展，饮食业也更加繁 荣。抗日战争时期，陕西饮食文化发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、 湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等菜系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉 中等地。尤其是西安，仅大中型饭店、餐馆就达一百多家，使三秦菜肴得以注入 新鲜血液，继承和发扬周、秦、汉、唐的炒、炖、酿、烤、烩、蒸、煮、扒、塌、
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涮、煎、爆等烹饪技法，形成了技术全面、质感丰富、味型多、适应面广的独特 风格。
二、三秦饮食文化的地域特色
（一）关中饮食文化的地域特色
关中饮食文化是以西安市为中心，包括咸阳、宝鸡、三原、铜川、渭南、大 荔、杨凌在内的关中道饮食及风土人情、民风民俗，是三秦饮食文化的典型代表。 关中是陕西省政治、经济、文化、商业中心，曾有十三个封建王朝建都于此，全 国各地的山珍海味、农副特产作为贡品源源输入，历来饮食业发达，烹饪原料应 有尽有，山珍海味、禽畜水产无所不用；名厨云集，美食荟萃。关中菜肴制作擅 长炒、炖、煨、烩、炝、酿、蒸。关中饮食文化属于粟文化地带，是组成历史悠 久，光辉灿烂的黄河中有文化的最主要的一部分。因境内有泾、渭两条河流，故 也
有人称其为“泾渭文化”，是陕西饮食民俗文化的代表。群众最喜欢麦面、小 米，口味偏爱酸辣，旧事农家几乎家家都会做醋。对关中人来说，“一天不吃面
就像没吃饭”。女孩从小就学擀面。陕西不只有“面条像裤带”那种又长又宽的 面，也有“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，挑在筷上面不断，吸溜吸溜一大 碗的”精细面。这种面条即使不调味，吃起来也是香的。关中面食不下几十种。 小米米饭（稠粥）则是关中人冬天的美食，后来大多改为稠玉米糁了。日常饮食 以面食为主，往往面菜合一，肉、蛋为辅。关中由于历史也是回民聚集区，清真 饮食在民间影响甚大。关中饮食是陕西饮食的代表，在取料上以猪肉、羊肉为主， 具有料重味浓、香肥酥烂的特点，而取料单一、滋味醇正有事陕菜的独特风格。 注明的关中菜点有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“清汁蝴蝶鱼”、“温拌腰丝”、 “桃仁口磨汆双脆”、“奶汤锅子鱼”、“烤羊腿”、“酿金钱发菜”、“肉夹 馍”、“米面皮”、“水煎包子”、“酥油饼”、“灌汤包子”、“大肉锅贴”、 “泡馍、煮馍”系列小吃及宴席等。
（二）陕北饮食文化的地域特色
陕北饮食文化是包括榆林、延安、绥德、黄陵在内的饮食文化范围，是三秦 饮食文化的重要组成部分，陕北东隔黄河和山西相望，西和甘肃、宁夏接壤，北
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与内蒙古毗邻，南与关中链接，地域广阔，包括榆林、延安两个地区，属草原文 化过渡带，菜肴带有满蒙风味。烹饪原料以禽，畜为主，特别是羊馔，几乎家家 善烹，擅长炒、炖、烧、烤、炸、煮、烩，以鲜香、酥烂为特色。秦汉时期为陕 北的鼎盛时期，《史记·货殖列传》云：其地“西有关中之利，北有戎狄之畜， 畜牧为天下饶”。直到隋唐，这里仍是一个发达的地区。而宋代以后，由于植被 破坏，气候也发生了很大的变化，干旱少雨，环境日益恶劣，陕北渐渐变为贫瘠 之地。旧时北部地区生活贫困，广大群众过着半年糠菜半年粮的生活。日常饮食 以小米、糜谷、豆类为主，代表性的副食是红枣、白菜、南瓜、马铃薯。榆林城 民谣所说的“穿得漂，走得快，肚肚装的酸酸菜”就是一个形象的写照。陕北饮 食则以滚、烂著称。所谓“滚”，即热可炙口。取料多以肉为主，而以羊肉、猪 肉合烹为多。在烹饪方法上采取蒸、烩兼制，肉菜和烹，展现了半农半牧的乡俗 文化特色。粗粗细细的陕北民间饮食，其饮食文化自成体系，而且能够纯正地保 留下来，粗粮细做就是陕北饮食文化的主流之一。陕北饮食中就有用荞麦面做的 剁荞面、凉粉、煎饼，陕北的饮食基本上都是这样精雕细刻做出来的，像热腾腾 的油糕、黄灿灿的油馍馍等。它是以粗为基础，以细为结果，以杂为数量，以巧 为质量；多以营养为出发 点，以壮筋骨为落脚处，先天地吻合了现代营养学的观 点，后天地巧夺了现代饮食学的天工。人们返璞归真，专门追寻山野农村日常所 食，开发出一种叫作大烩菜“名吃”。洋芋切大块，猪肉大块切，捞一颗缸里发 酵的盐酸菜，大把捏碎；先炒然后烩再煮，就成“一锅烩”，这些菜以粗粝为美。 陕北著名的菜点有“满汉宴席”、“全羊宴席”、“豆腐宴席”、“饺子宴席”、 “金钱海参”、“八仙过海”、“虎头鸡”、“麻辣驴肉”、“手抓羊肉”、“全 羊背子”、“羊肉冻豆腐”、“糖醋鱼卷”、“鱼酿子”、“马蹄酥”、“肉菜 盒子”、“洋芋杈杈”、“陕北米酒”、“轩辕酒”等。由于水利事业的发展， 水产资源丰富，以鱼入馔越来越多。
（三）陕南饮食文化的地域特色
陕南饮食文化是包括汉中、商洛、安康在内的长江流域民俗风情，是三秦饮 食文化的重要组成部分。陕南与四川、重庆、湖北、河南等省市接壤，汉江，丹 江，嘉陵江纵贯陕南，饮食文化受到川、鄂、豫的一定影响，但又有所不同。陕 南山地，亦称秦巴山地，属稻作文化过渡地带，具有鲜明的长江文化的特点：一
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是爱吃米；二是爱吃酸；三是爱吃肉。越是山区，“爱吃酸”越甚。巴山人有“三 天不吃酸，腿杆打闪闪”的俗语。一年四季酸菜不离口。吃大肉是山区人的另一 种偏爱。群众有“三天不动荤，说话没精神”、“三天不喝油汤，心里燥得发慌” 的口头禅。初一、十五常常“打牙祭”，山里
的腊肉、熏肉常年皆备。吃肉时， 肉块要切得厚而大，大的肉片要担在碗边，这种“过桥肉”每块足有二两重。陕 南饮食以汉中为代表，菜味多辛辣，具有辣鲜的特点。汉中，自古为陕南政治、 军事、文化、经济中心，地理非常重要，属于亚热带气候，山清水秀，物产丰富， 是西北地区重要的粮食基地，也是陕西省的二线蔬菜基地。数千年来，汉中菜肴、 面点、小吃等，是由民间菜、王府菜、市肆菜、民族菜、引进菜所组成的。这里 不但是汉王刘邦开创大汉王朝的发祥地，也曾经是三国时曹魏和蜀汉争夺的战场， 诸葛亮六出祁山的必经之地和后方；同时，还有一些历史文化名人的封地，如博 望侯张骞、龙庭侯蔡伦、定远侯班超、武侯诸葛亮和张良的隐居地。一六二七年， 明朝在汉中城修建“瑞王府”，落成后，瑞王朱常浩携带家人、御厨前来居住， 为显其权势，笼络人心，“常设厨膳，宴请汉中各界名流食之”。宴后还没人分 送一包宴席上的食品。御厨的烹饪技艺也随之传播。至今，汉中民间流行的“夹 包”就始于此。“夹包”食品，既有油炸
面食，也有干炸荤、素菜的冷盘，一般 是 4 个品种，较隆重的宴席，“夹包”多到 8 种。明末清初，经过多年战乱，川、 陕两省赤地千里、人烟稀少，朝廷便从湖广等地将人民大量迁往川、陕、这就是 有名的“湖广填四川、四川填陕西”。湖、广、川大量移民来汉中后，他们的饮 食习惯、烹调技艺，使汉中菜点有增添了新的内容。经济繁荣昌盛和对外交往的 发展，更加丰富了汉中的饮食文化。总之，陕南饮食文化有六大特点：第一，历 史悠久，几乎与中华饮食文化同步；第二，历史上南北移民对陕南的开发和饮食 文化的影响；第三；南北交汇的特殊地域位置，使这里物种兼南北，饮食原料种 类繁多，水稻饮食文化与麦粟饮食文化在这里兼种并华；第四，秦巴山区种类丰 富的山珍野味的优势；第五，无污染的天然绿色健康食品；第六，这里是天然的 “药材宝库，有治病疗疾的众多药膳。这是其他任何地方都无与伦比的。 从总体上看，陕西民间日常饮食虽有地区差异，但比较单一。常以主食为主， 食菜合一，肉菜为辅。最能体现民间饮食习俗的还是节庆礼仪、婚礼喜庆宴席。
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这叫“穷过日子，富待客”、“宁穷一冬，不穷一年”。菜肴相对丰盛，而且不 论南、北、中，各地都有自己隆重的盛宴。
三、结语
透视三秦大地的饮食文化，它与其他地区的饮食传统一样，饮食文化不是孤 立的，其特点的形成、发展、演变，是与地区所处的地理环境、物产等特点、生 产力发展水平和人们的经济生活状况，以及其他科学技术、文化艺术等众多因素 的发展变化相互依赖、相互影响、互相促进、互相制约的。三秦饮食文化博大精 深、源远流长，文化内涵丰富，地域特色明显，在三秦民众的生活动占有非常重 要的地位，深刻地影响了三秦文化的方方面面。三秦民众在悠久的历史长河中， 创造了灿烂辉煌的饮食文化，留下了非常丰富的饮食文化传统和遗迹。我们要继 承和发扬三秦优秀的饮食文化的基础上，进一步深入挖掘三秦饮食的文化内涵， 增强文化的向心力和凝聚力，大力推动陕西旅游业的发展和繁荣。
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