关于食品低温贮藏和解冻
营养管理师 戴剑祥
随着社会生产力的提高，食品原材料产量不断增加，餐饮业及食库一方面需通过进购大批的食品原材料争取低廉的成本价并满足广大消费群体的需求，另一方面需完善食品原材料的保鲜技术，从而延长食品原材料的货架期。
1.目前餐饮业及食库常采用的其中一种食品保鲜技术为低温贮藏。
根据贮藏温度及货架期，可将低温贮藏大致分为三类：冷藏、冰温和冷冻（即速冻）。它们的优缺点如下：
（1）冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏温度一般在0~40C范围内。病原菌和腐败菌大多为中温菌。40C以下大多数微生物便难以生长繁殖；温度维持在40C，食品内原有的酶的活性大大降低，因此冷藏可延缓食品的变质。
简单而言，冷藏的目的是在结冰之前，通过降低温度，来降低微生物的繁殖速度，同时降低食品内部化学反应的速度（如维生素的分解、脂肪的氧化、风味物质的分解），达到延缓食品中营养价值流失的目的。但是，冷藏不能解决霉菌及耐冷的致病菌的繁殖（特别是鱼虾等水产品），且冷藏条件下，绿叶蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜，为了避免营养价值的下降，最多保存一周。
（2）速冻食品是将原料前处理后(如漂烫技术)，在低温下（-300C以下）快速冻结，其中心温度在半小时内迅速通过-10C～-110C温度范围 （即最大冰晶生成带，使食品中80%以上的含水量变成冰晶的温度范围），然后包装，在-18～-22C下低温贮藏和流通的方便食品，而转运过程中速冻食品的温度变化必须保持在±30C以内。
速冻的目的是让食物细胞及微生物中的游离水（液态）在极短的时间内，迅速形成冰晶体（固态），由于体积膨胀，对细胞有机械性的损伤作用（如果解冻环节处理不当，会造成水溶性营养素的大量流失），使得部分微生物裂解死亡，同时降低水分活性Aw，渗透压升高，pH值和胶体状态改变，使得极大部分的微生物活动受到抑制，甚至死亡。因此，速冻能够较长（约为3个月~12个月）的保持食品的营养价值，特别是生鲜食品。但是在实际情况下，速冻过程中和解冻过程中仍然会存在营养价值的丢失，
（3）冰温贮藏是将食品贮藏在0 0C以下至食物的冻结点的范围内。研究发现,冰温贮藏可以将食品温度控制在冰温带而使细胞维持活体状态,避免冻结食品（如速冻）因冰晶的不良影响带来的蛋白质变性、组织损伤、液汁流失等品质下降问题。对于大多数食品，冰温处理的食品货架期是普通冷藏的1.5~4.0倍。
冰温贮藏所花费的资金，食品保质期限介于冷藏和速冻之间（一般为15~20天），它既无需支付速冻带来的高昂费用，同时相比于冷藏，食品货架期有了较大的延长。而且低温贮藏，细胞内不会形成结晶体，造成细胞机械性的损伤，故有效的减少解冻0
环节食物中水溶性营养素的流失。但冰温技术发展的难点在于不同种类的食品有不同的冰温点，而且冰温的变温范围很小，如果温度控制不精确或温度波动大，将使冰温的作用效果大打折扣，此外包装的种类以及包装的严密性，将直接影响冰温效果。
2.食品的解冻
解冻是将食品冻结时形成的冰晶体还原为水的过程，所以可视为冻结的逆过
程。由于大部分食品冻结时，或多或少会有水分从细胞内向细胞间隙或纤维间的间隙转移。冻结速度愈快，水分转移愈少，为此尽可能恢复冻结前水分在食品内的分布状况是解冻过程中的重要课题。若解冻不当，极易出现严重的食品汁液流失，食品汁液中溶有有机酸、矿物质、可溶性蛋白质和维生素等，使食品失去营养成分和原有风味。而且这些营养成分的大量渗出会给微生物营造良好的生长环境。因此，如果解冻不合理，解冻后食品的品质劣变速度比生鲜品更快。
为了保持食品的原有品质和营养成分，理想的解冻效果是：
（1）解冻速度快（一般控制在半小时以内）。既可以防止细菌滋生，又能满足烹饪需要。但由于冻结冰晶体的导热系数低，这种要求在一般条件下难以达到。
（2）迅速通过食品最大冰晶生成带（-10C～-110C）。因为食品在这个温度带的热经历对其质量影响很大。
（3）解冻均匀，外形保持好，汁液不会外流，易于加工。通过有效的控制解
冻温度和终温，可以达到半解冻状态，这对食品的质量保证和加工更为有利。
3.根据食品低温贮藏和解冻的特点，食堂可采取的措施
（1）进购的生鲜食品原材料放入冰柜中的贮藏温度如设置在（0~-40C），即部分食品的冰晶生成带，可适当的延长食品原材料的保质期限。
（2）进购的速冻食品（如鸡脯、肉排、水产品），为了保证其速冻效果，建议查验包装是否完好、包装袋内有无黏结、破损。不要选择包装袋内有明显冰块的产品。同时减少速冻食品暴露在室外及空气中的时间，而且转存过程中，速冻食品的温度不得高于-150C，否则无法达到速冻食品的理想保质期（3个月~12个月）。
（3）如需进购大批食品原材料进行冷藏或冰温，建议按照日常所需分块，并贴上标签，写上冷冻日期，放于相应位置。这样，每次食用时，只需按照“先进先出”的原则，取出相应位置的食品原材料，就能有效避免食物的反复冻融。
（4）进购的速冻食品（如鸡脯、肉排、水产品），为了避免解冻过程中受热不均导致食物汁液大量流出，致使水溶性营养素的丢失，建议放入冰柜（0~40C）解冻，该法常用于畜禽肉类的解冻；或冷水（5~120C），流动水流速15m/min解冻，但水解冻会使食品色泽变浅，食品外层浸胀，重量会增加2~3%，并引起可溶性营养成分的损失。目前多用于速冻水产品的解冻。
（5）进购的速冻食品由于内部大量结晶体的形成，对食物细胞造成机械性损
失，解冻后会出现细胞质的大量析出，故解冻后烹调不宜多放水，避免水溶性营养
素的进一步流失。
常见食物的冷藏(4C左右)和冷冻(-18~-22C)时间:
鲜蛋：冷藏30~60天
熟蛋：冷藏6~7天
牛奶：冷藏5~6天
酸奶：冷藏7~10天
鱼类：冷藏1~2天 冷冻90~180天
牛肉：冷藏1~2天 冷冻90天
肉排：冷藏2~3天，冷冻270天
香肠：冷藏9天， 冷冻60天
鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天
罐头食品：未开罐冷藏360天
花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏90天
咖啡：已开罐冷藏14天
苹果：冷藏7~12天
柑桔：冷藏7天
梨：冷藏1~2天
熟西红柿：冷藏12天
菠菜：冷藏3~5天
胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天
Ps:至于冰温技术(-1~-40C)的食品保质时间则为冷藏时间的1.5~4.0倍。
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比较鸡脯肉冷藏与冰温贮藏期间品质的变化
邵磊等
1.鸡脯肉冰点的确定
在冰箱冷冻柜中,温度保持在 - 180C。其冻结温度曲线如图
可以看出,当冻结时间在40 min左右时,鸡脯肉的温度保持在很小范围内波动, 此时测得试验所用鸡脯肉肌肉的冰点为-10C；当继续冻藏至80min后,鸡脯肉的贮藏温度再次快速下降至-10C以下, 可能此时鸡肉内开始结冰, 出现晶体。因此,可以判断, 在 -1~00C这段温度为最佳冰温区。
2.冰温与冷藏条件下鸡脯感官性状的变化对比
从表中可以看出,冰温贮藏条件下,鸡脯肉在感官上明显好于冷藏（40C）, 其贮藏期大大延长。冷藏条件下第5天就出现腐败现象, 到第10天时已经完全变质, 恶臭味严重, 而冰温贮藏的鸡脯肉在第15天依旧可以保持原有的鲜度, 说明冰温贮藏能够很好地将机体的温度控制在冰温带内, 可以维持其细胞的活体状态, 抑制机体内蛋白质、 脂肪的分解, 控制鸡脯肉的褐变。此外, 鸡脯肉产生异味和表面黏性主要与微生物的活动有关, 可见冰温对鸡肉中的活动成分的抑制效果超过冷藏。
3.冰温与冷藏条件下菌落总数的变化
鸡脯肉的腐败变质是由微生物的生长引起的,一般认为, 鲜禽产品菌落总数超过 106时, 表明肉已经变质。
由图可知，随着贮藏时间的延长, 4 C 和- 1 C 条件下鸡脯肉的菌落总数呈现先降低后逐步上升的情况。由于低温能够抑制微生物的生长, 使得前期菌落总数略有降低的趋势, 经过一段时间贮藏后, 随鸡肉内营养成分的渗出, 微生物生长活跃, 逐渐形成不断上升的趋势。- 1 0C 条件下贮藏与4 0C 条件下贮藏相比, 菌落总数增长的速率明显低。鸡脯肉在 4 0C 环境下贮藏 5 d后, 其菌落总数大于 106cfu /g , 已超过了国家标准规定的鲜度范围 ( 不大于 106cfu / g) , 鸡脯肉已经变质, 而- 10C 贮藏条件下, 直到第 20 天鸡脯肉才有变质的迹象。显然, 冰温有利于鸡脯肉贮藏, 可以有效延长货架期。
4.冰温与冷藏条件下pH值的变化
一般新鲜肉的 pH值在 5.6 左右, 一级鲜度p H值在 5.8 ~ 6.2 , 二极鲜度p H 值
6.3 ~ 6.6 , 变质肉p H 值大于 6.7。从 图 可以 看出, 鸡脯 肉的 p H值随着贮藏时间的延长, 呈现出先降低后快速上升的趋势。主要是因为在贮藏前期, 鸡肉细胞呼吸活动活跃使得肌肉中肌糖元酵解, 产生酸性物质, 致使p H 值降低, 后期由于鸡肉中蛋白酶和微生物分泌的蛋白酶降解作用, 将肌肉蛋白质降解为多肽和氨基酸, 并释放出碱性基团, 导致使鸡肉的p H 值回升。图中显示, 鸡脯肉冰温下比冷藏下的 p H 值上升速率放慢, 40C 条件下, 贮藏 5d 后肉的 p H 值达到 6 .65 , 超过了二级鲜肉的标准, 到第10天时p H值达到 6 .98 已经变质,而 - 10C 条件下, 第 15 天测定p H 值 6 .58 , 直到第 20d 时 p H 值大于 6.7 , 鸡肉开始变质腐败。因此, 鸡脯肉在冰温下贮藏鲜嫩度能够保持更长时间。
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5.冰温与冷藏条件下挥发性盐基氮 ( T V B- N )的变化
挥发性盐基氮 ( T V B- N ) 是由于微生物活动使蛋白质和非蛋白质的含氮化合物降解而产生的, 是鸡肉新鲜度的指标之一。通常一级鲜肉 T VB - N 值小于 15.0 mg /10 0g；二级鲜肉不大于 25.0 mg /100 g , 而变质肉大于 25 .0 m g / 100g。
由图可知, 鸡脯肉肌肉 T V B - N 值在贮藏前期略有下降, 但随着贮藏时间的延
0长而逐渐增大, 且冰温比冷藏条件下上升的速率明显放慢。 4 C 条件下, 第 5 天 TVB
- N 值达到 16.52 mg /100g , 第 10 天T V B- N 值迅速上升到 27.32 m g / 100 g , 明显超过国家标准规定, 鸡肉已经完全变质。 - 1 0C 条件下, 鸡脯肉的 T V B- N 值在 5 到 15 天内的增长速度保持稳定, 在第 15 天时 TVB - N 值达到 14.74 m g /100g ,肉品还属于一级鲜度, 但第 15 天后上升速度加快,肉品开始有变质迹象。因此, 可以认为冰温下贮藏能够较冷藏更好地保持鸡肉机体的鲜度。
比较花椰菜冷藏与冰温贮藏期间品质的变化
彭丹
1.冷藏及冰温条件下花椰菜呼吸强度的变化
冰温及冷藏条件下贮藏的花椰菜在40d的贮藏期内未出现呼吸高峰,呼吸强度随时间的延长呈总体下降趋势。冷藏条件下的花椰菜呼吸强度下降较缓慢,在贮藏期内一直维持在20mg/kg.h以上；冰温条件下贮藏的花椰菜贮藏的前10天呼吸强度迅速下降,在15天左右有小幅度的升高,之后继续下降。可能由于短时间内的迅速降温导致了花椰菜的冷害,从而出现不正常的呼吸反应。冰温条件下贮藏的花椰菜在贮藏期结束时呼吸强度降低为15.32mg/kg.h,远低于相同贮藏时间下冷藏的花椰菜。
2.冷藏及冰温条件下花椰菜失重率的变化
由图可以看出:冷藏的花椰菜失重极为迅速,贮藏的第20天已达到5.17%、贮藏的第40天己达到17.88%；而冰温条件下的花椰菜在贮藏的第40天才达到5.23%,远低于相同贮藏时间的冷藏样品。
3、冷藏及冰温条件下花椰菜腐烂率的变化
可以看出,冷藏条件下的花椰菜腐烂随贮藏期的延长不断上升,在贮藏30d后急 剧上升,贮藏40d后腐烂率达到11.2%。而相同时间下冰温贮藏的花椰菜腐烂率远低于 冷藏,在4Od的贮藏终点腐烂率仅为2.45%。
4、冷藏及冰温条件下花椰菜的感官评价
可以看出,4Od的贮藏期结束时,冷藏条件下的花椰菜品质发生极大的劣变:花球颜色变黄、变褐,组织质构萎蔫、软烂并产生异味,基本丧失贮藏价值；冰温条件下的花椰菜虽然出现了一定程度的冷害:花球表面产生少量灰褐色霉点!局部呈透明状,但花球颜色洁白!组织饱满!有弹性且无异味,产品维持了较鲜活的状态。
5、冷藏及冰温贮藏下花椰菜的贮藏效果
经过40天的贮藏，将所得的数据做t检验,发现冰温与冷藏相比，花椰菜的失重率、腐烂率、硬度、维生素C含量、还原糖含量存在显著性差异，即冰温条件下花椰菜的贮藏质量优于冷藏。