火锅鱼的做法
火锅鱼的做法简介：
贵州苗族人以当地特产筒笋与土鸡火锅鱼的做法同烹，以干锅形式上桌，因其风味独特，而迅速在各地流行开来。技法：炒、烧、涮。特点：
火锅鱼的做法色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口。 锅底配方： 主料：
土公鸡2000克，水发筒笋250克，芹菜段20克。
调助料：火锅鱼的做法
葱段20克，姜片15克，底料全部，精盐5克，料酒50克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精1火锅鱼的做法克，鲜汤700克，火锅油1000克。
底料配方：
主料：火锅鱼的做法
干辣椒节100克，干花椒30克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣150克，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜火锅鱼的做法油500克。
香料配比及处理方法：
小茴2克，灵草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克。（白豆蔻、砂仁拍破，灵草、排草切碎，八角、火锅鱼的做法桂皮掰成小块，所有香料用清水分别冲洗，沥净水，白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆）。
底料制作程序：
（1）烹前工作火锅鱼的做法：
取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余辣椒与干花椒一同入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥火锅鱼的做法，用力铡碎，即成刀口椒。郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁火锅鱼的做法成粗块。冰糖敲碎。
（2）底料炒制：
锅置中火上，加熟菜油，烧热，放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍炸，下蒜瓣，炸至蒜呈淡黄色时加葱节、姜片、泡椒、泡子姜、冰糖、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草、排草、刀口椒炒香，起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，底料即制成。火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时方可下底料、姜片等原料。