小餐饮业卫生标准
(一)持有效《餐饮服务许可证》,张挂上墙。从业人员每年进行体检和卫生知识培训,持有有效健康证和卫生知识培训合格证,“五病”调离率达100%。卫生制度健全,张挂上墙。
(二)室内外环境整洁。积灰、蛛网,无卫生死角。生产场所无杂物堆放。墙壁、天花、地面、用具、操作台保持清洁,地面无积水,上下水通畅。盛放泔水的容器,加盖密闭,及时清运。阴沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网,门、窗达防鼠要求。生产间及库房设有鼠笼、鼠夹等工具,并投放到位。保持室内无蝇、鼠、蟑及鼠迹、蟑迹。厕所为水冲式,经常打扫,定期消杀,做到清洁卫生,无蝇、无蛆、无臭。废弃物容器配有盖子,日产日清。
(三)场所与规模相适应,设有粗加工间、配菜间、熟菜间、炉灶间、餐具洗涤消毒、更衣室等基础设施。制作点心要有白案间。
(四)食品处理区与就餐场所面积之比(推荐)≥1:2。
(五)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。有相应的货架,生、熟食物分冰箱存放,熟食间内装紫外线消毒灯(通风不良者必须安装空调),工作台面使用无毒无害、易于清洗的材料。
(六)店内的生产场所和餐厅有防蝇、防尘设施和灭蝇灯(防蝇防尘设施指纱门、纱窗、纱罩、暗道、风幕、竹帘、塑料帘等),防蝇设施应完好无损。
(七)炉灶间应使用液化气灶或柴油灶,若使用砖砌固定炉灶,四周须贴瓷砖,且出灰在外,炉灶上方安装大于灶面的排油烟装置。禁止露天烧烤。
(八)粗加工及洗涤消毒场所有自来水水源和通畅的的污水排放通道,阴沟、下水道口设防鼠网。有专用洗菜及洗涤餐具消毒专用水池,水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。有餐具保洁柜。
(九)严格实行餐具一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。餐具清洗消毒操作人员应固定,经培训后上岗,能准确掌握餐具消毒的方法和操作程序。餐具消毒符合要求。餐具光滑、洁净、无油腻、无食品残渣。提倡使用集中消毒餐具。
(十)生产容器、用具清洁。冰箱定期清洗无异味。食品生熟分开,操作过程中无明显交叉污染环节。熟食间内盛装食品的用具、容器、冰箱专用,并有明显标记,专人操作。销售熟食用售货工具。
(十一)食品原料新鲜,定型包装食品原料有生产日期、保质期,不使用过期变质原料,感官检查无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁。
(十二)保管室通风、干燥,采光良好。门、窗达防鼠要求,货架、缸盖齐全,隔墙离地15厘米以上,有明显标志,设鼠夹或鼠笼。
(十三)穿戴白色、清洁的工作衣帽上岗,操作前洗手消毒,不留长发、胡须、长指甲,不染指甲,不戴戒指,不戴项链,操作时不吸烟。
(十四)从业人员全部接受健康教育培训,具有良好的个人卫生行为。 (十五)店堂内有明显“禁止吸烟”的标志和措施,并得到有效落实。 (十六)“门前三包”责任制落实,达到管理要求。
(十七)严格执行有关食品索证管理规定。