中国餐饮业运营模式变革与选择
吴 坚
摘要：伴随中国餐饮业高速发展，餐饮业价值链中产品生产环节的传统运营模式与迅猛发展的餐饮业不相适应已日益凸显。宏观层面上，中国烹饪标准化、规范化瓶颈制约了中国餐饮走向世界的步伐，微观层面上，餐饮企业在以厨师为主的生产组织运营上遭遇困境。对此，唯有全面透视餐饮业作为制造业的特性，并根据中国烹饪的特点，着眼于餐饮业经营价值链中生产运营模式的变革，才是解决中国烹饪发展瓶颈的根本出路。
关键词：餐饮业 运营模式 标准化 烹饪 瓶径
中国餐饮业经历了三十年高速成长的辉煌历程，毫无疑问，在未来的日子里它还将延续其发展势头。这不仅得益于方兴未艾的中国经济发展前景，毕竟过去的三十年中国餐饮人均消费尽管不断增长，到2008年也才刚破1000元大关，不及发达国家的人均消费额的十分之一，可见发展空间巨大。同时，有赖于中华5000年文明创造的灿烂的饮食文化的深厚积淀。
然而，伴随中国餐饮业高速发展，其发展瓶颈亦不断显现。一是中国烹饪标准化、规范化瓶颈制约了中国餐饮走向世界；二是，承担中国烹饪传统技艺传承与服务于餐饮企业的主力军——厨师队伍，与迅猛发展的餐饮业不相适应已日益凸显。宏观与微观层面的二大困扰己成为当今餐饮业者无法回避的现实，尽管餐饮业者也不断地努力改善，但仍停留在对餐业经营价值链的补强与完善，由于我们面临的问题己非通过既有价值链自我完善能够化解的，为此，我们需要从中国餐饮业的本质与特征出发进行全方位深入思考与审视，以寻求适应中国餐饮业发展的运营模式。
一、 问题的提出
从宏观层面而言，中国烹饪的标准化成为了中国餐饮走向世界的制约，正如中粮集团宁高宁先生所说：“为什么各种各样的餐馆遍地都是，也有不少百年老店，可只有麦当劳几家餐厅变成了世界性的企业？”从微观层面上讲，中国餐饮企业已越来越困惑于餐饮经营的生产环节的组织，以厨师为主的生产环节作为餐饮成功经营要素之一，组织好坏往往是经营成功与否的制约因素。对此，餐饮业界不可谓不重视，也不乏积极探索者，并贡献很多。商务部以及中国烹饪协会一直以来就不断地推进中国餐饮的标准化建设；许多的快餐连锁企业和火锅类品种在标准化的道路上，已经领先一步，从而突破了规模发展的瓶颈，也正由于此，
这些企业无不在餐饮百强榜中占据领先的位置；还有许多特色风味酒楼，以细分市场推行窄产品策略，针对目标群体建立菜品研发中心，也走上了标准化与规模发展道路；难能可贵的是如苏浙江等一些大规模传统中餐企业，也在探索中餐标准化方面进行了积极的实践；在研究领域，早在20世纪80年代中期，国内的一些高校就已经进行了基础性的研究。如：传统烹饪中复杂、模糊的工艺过程简单化的最佳工艺研究等，为烹饪生产标准化找出规律性或得到标准化生产参考数据等，并也取得一定的成果。
然而迄今为止，似乎成效甚微。盖因中国烹饪的特点，讲究一菜一格、百菜百味，而且食物原料的多样化及令人眼花缭乱的组合可谓世所仅见，加之一方山水养一方人，不同地区的原料放之于烹饪中却有着极大的差异。国酒茅台就是一个典型的例子，茅台酒厂在异地生产，其生产技术、工艺流程尽管可以完全复制，但仍难以达至茅台原厂的品质，甚至试过将酿酒用水也空运过去，仍无济于事，其原因在于茅台酒厂特有的发酵环境无法复制。笔者曾将宁夏的上好羯羊空运到南方，并夸耀绝对不腥不膻，结果却令人大跌眼镜，只因水质的不同，宁夏水质碱性高，而福州的水质则酸性强。因此便不难理解，为何麦当劳在进军中国市场之前，先期用了九年的时间在河北等地培育土豆了。可见在生产原料这一关就把中国烹饪标准化难住了。同时，不同地区的口味习惯更是难以“标准化”了，中国烹饪博大精深也正由于此，其不仅仅是满足味觉的追求，不同地区味觉与其生活的环境紧密相关，体现了中国烹饪“药食同源”的特性，人们通过饮食的调节适应所处的环境，以达致天人合谐。此第二难也。再者中国烹饪文化与中国传统文化一样，系统而模糊，我们不欠缺系统思考的能力，但欠缺的是量化事物精准的能力和态度。因此，我们更愿意抱持中国烹饪是艺术并以此为荣。按帕累托80:20法则，如果说中国烹饪技艺是80%的艺术，20%的科学的话，那么其结果只能是20%的成功把握，而失败的可能却达80%，何况艺术又岂能标准化？此又一难点。
宏观层面如此之难，微观层面也难言乐观。由于中国餐饮业的迅猛发展，餐饮生产环节中，拥有一技之长的厨师成了稀缺资源，好厨师的薪酬与酒店总经理已不遑多让，餐饮业经营者十分心甘情愿奉献高薪，问题在于好厨师在哪里？按烹饪技艺形成规律，一般而言，一名可以独当一面的主厨，养成期至少也要10年、8年，而由于整个行业膨胀太快，人才便供不应求，难免出现二三流的厨师出来挑大梁的现象，加之，烹而优则管（管理）、管而优则创（创业开店）或管而优则包（包厨）的厨师职业生涯发展路径，无论是烹而优则管还是管而优则包，又使本就不多的技艺出众的厨师远离技艺操作岗位，以致整个中餐业的制作水准不断下降，形成今天餐厅愈开愈多、愈开愈大，而烹饪基本功今非昔比，餐饮品质却愈来愈差的怪现象。也因此大凡餐饮业经营者都有一种感触，找厨师好比一场豪赌，找对了生
意便有保证，找错了只得踏上不断换厨师队伍的恶性循环之路。因此，寻求规模发展的连锁餐饮企业，在克服产品复制难而选择标准化之路的同时，无不以“不依赖厨师”为目标。长此以往，也许中国烹饪真成为“非物质文化遗产”了。
如此之难，岂非存破解无术？然而，对于如何才能在传承博大精深、内涵丰富的中国烹饪文化的同时，将中国烹饪发扬光大，己成为当今中国餐饮业必须正视并寻求答案的迫切使命。否则中药的困境将在烹饪重演，这绝非危言耸听。
毛泽东曾说：中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。然而，全球最大的中药企业不是在中药的发源地中国，而是源于中国古方的日本津村商社。中国的中成药至今打不进国际市场，其中最根本的原因是我们的中药成份、病理、毒理的界定以及生产工艺与质量控制、检测缺乏标准化、规范化。日本津村最有别于中国中药企业的就是它的中药标准化、规范化、现代化生产，其包装的精致、剂量的准确，对二十余种不同的病症的用药说明等等足够让我们叹为观止。更可惜的是，我们那么多可能解决至今西方国家却无法破解的一系列疑难杂症的中药祖传“秘方”因为没有科学的记载和测试，形成不了标准化而白白失传。无疑，我们的中药拥有核心技术竞争优势，但面对国际强手时，也因为标准化的差距而变得岌岌可危。而中国烹饪与中药的遭遇何其相似？中药的困境给了中国烹饪足够的警示。事实上，肯德基所属的百盛集团，己将触角伸至中餐，并开始“东方既白”的市场布局。韩国将我们传统节日端午节在中国端午文化基础上，以大量新元素融入了本民族文化仪式，包装成“江陵端午祭”，并成功申报联合国非物质文化遗产。
二、 问题的诊断
中国烹饪在客观层面与微观层面同时面临发展的瓶颈，绝非偶然。餐饮业的本质应该是制造业加销售业加服务业的一个综合体，而对此不但一般人说不清楚，就是在这一行打滚了一辈子的老行家也没有清晰的认识。90%以上的人评论它的属性，都把它归入为服务业。其实，餐饮业在制造业方面的特性是再明确不过的了：烹饪所需的食材是生产原料；厨师要有足够的经验与技术，这是生产技术；各种烹饪设备是制造所需的设备；厨房接到客人点单在一定时间内按质、按量制作出来，这是生产工艺流程；色香味俱全的菜点是生产产品；而特色菜色被客人点用并传播则是产品的品牌。所以餐饮业制造业的色彩之浓厚，是完全毋庸质疑的。而且由于餐饮产品属于即时生产，使其比工业产品更加复杂。一是它无法像工业品一样在顾客选择前就能被感知、触摸；二是无法像工业品一样送达到卖场前就经过严格的层层质量检验。加之，顾客是用嘴进行消费体验，且不论“众口难调”的难处，仅是菜品的消
费体验方式就非一般工业产品能比其更直接、更难把握，不仅味觉还有如口感、质感等引发的触觉等等。这也就是为什么烹饪的标准化很重要的原由，标准不仅让烹饪制品质量稳定，更重要的是让烹饪制品从无形性变成为消费者可感知。
但若以制造业衡量，我们不得不承认中国餐饮业的生产方式已严重落后，而这恰恰是构成中国餐饮无论在客观层面上的标准化还是微观层面上经营组织遭遇困拢的重要因素。
马克思说的好，“各种经济时代的区别，不在于生产什么，而在于怎样生产，用什么劳动资料生产。”同样地，判断一个产业体系，不仅要看到作为生产结果的丰富产品，以及其间形成的产业结构和产业组织，更重要需要看到在产业发展和产业体系中的深层动力——生产方式演进和变革。
制造业的生产方式从手工作坊式的单件生产到流水线批量生产，再到目前的多品种小批量生产，制造业的生产模式总处在不断变革发展中。而每次的生产方式的变革，对社会经济的发展都产生了极大的影响。以机器大工业为特征的第一次工业革命，促进了资本主义的兴起与发展；20世纪20年代，以大规模生产为特征的福特制生产方式促使美国雄踞世界，20世纪中叶日本的丰田生产方式促进了日本的崛起，如此等等都向我们展示了生产方式体现出来的现代产业发展和产业体系中的核心竞争力。
反观中国餐饮业，尽管从手工作坊发展到“车间生产”，但仍然停留在世界制造业十九世纪末水平。自从十八世纪初蒸汽机的发明引发了第一次工业革命，人类开始进入近代工业化大生产时代，在制造的动力上，人类开始用机器代替人力。但直到十九世纪末，世界制造业仍以作坊式单件生产模式为主，在这种生产模式中，生产过程组织分散、管理高度集中，使用通用设备加工单件产品，依靠熟练技术工人进行生产，生产成本高、效率低下。这种阶段的生产模式又称为“技艺”性生产模式。显然，其与当下的中国餐饮普遍的生产模式何其相似。在这种生产模式下，既不可能产生标准化的种子，而且必然带来经营上的种种困拢。而且随着餐饮业的高速增长，市场竞争日趋激烈，产品生命周期缩短，现有的生产模式自然更加难以适应，只需看看每个餐饮企业厨师来自餐饮经营者不断开发创新菜的压力就可见一斑。
因此，唯有全面透视餐饮业作为制造业的特性，并根据中国烹饪的特点，着眼于餐饮业经营价值链中生产模式的变革，才是解决中国烹饪发展瓶颈的根本出路。
三、 解决之道
困拢中国餐饮进一步发展的症结既已找到，寻求破解之道，以突破瓶颈便不难有对策
了。在宏观层面需要创新商业模式，在微观层面则需要更新观念。
1、 中国烹饪的科学观
孙中山先生在《建国方略》中说：“中国人之饮食习尚暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也”，如孙中山所论断，中国烹饪只是“暗合于”科学性，却缺乏科学理性分析，中国烹饪在科学理论方面显得较为模糊笼统，缺乏精确性。例如，在饮食营养结构方面，早在2500年前《黄帝内经》就曾提出五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充的饮食结构理论。然而，遗憾的是只有质的要求而没有量的标准。我们的祖先只是在以味为核心的艺术追求上不懈努力，却忽视了对各种原料、菜点进行细致量化分析和总结，后人只得凭各自的理解与体会去实现。造成中国烹饪常常只能意会不能言传的状况。也正由于中国烹饪在技艺上多是经验型的，缺乏理性阐述与量化标准，难以迅速而较好的掌握，使其长期处于手工作坊式生产状态，延缓了规模化和工业化的进程。
当然，我们没理由苛求祖先，因为他们生活的政治、思想、文化、科技等环境，不可能让他们按现代营养学的方法进行微观的量化分析和总结，相反，我们应该在感谢他们留下丰富珍贵的烹饪文化遗产的同时，义不容辞地做他们当时不可能做到而我们现在有条件做到的工作，即将现代营养学理论和高科技手段运用到中国烹饪之中，使它达到科学化与艺术化更加完美的统一，更好地满足当前与未来中国公民和世界人民的需要。
然而时至今日，餐饮业者对传统烹饪的不足仍不以为然，反而把中国烹饪技艺中创造性和个性化的追求模糊为“艺术”，并以此为借口，放大烹饪技艺的“艺术成份”，却不愿往科学理性方向去努力，甚至抵触。一定程度上，可以说是传统的“教会徒弟，饿死师傅”的观念在作崇，因此，厘清科学与艺术的概念，建立中国烹饪正确的科学观尤为必要。
所谓艺术，一般是指音乐、舞蹈、戏剧、绘画之类。中国烹饪的高操技艺却也创造了“味外之美”，不仅能让人享受味觉美，还能让人欣赏其形式美。然而，怎样才算是艺术呢？
古人云“技达于道者，艺也”。“道”乃本源，是规律，这就是说，技巧要能表达事物的本源和规律，方可算得上艺术。因此，艺术是一种境界，一种追求，是技艺在量上、质上己了然于胸，达至随心所欲的境界。正如卖货的，不用台秤仅凭手感便可不差分豪，但如不以科学的计量衡量，凭何断定其超乎神技？离开技艺的科学，如何“达于道 ”？如果说仅停留在“少许”、“适量”等模糊状态而不自知，便不能说“达于道”，又何来艺术？其实“达于道”的标准是对规律的掌握，而对规律的总结即形成科学的定量，否则众多的不确定意味着出品质量的不稳定，是不可能达到艺术的境界的。若以艺术作为科学性缺失的理由，既是对消费者不负责，消费者也一定不会卖帐。可见，若是将艺术做为烹饪技艺的追求，其唯一
途径是先达至科学，否则所谓艺术只能是奢谈。
麦当劳的成功正是秉持了这种科学观。麦当苈出售的可口可乐统一规定保持在4℃，所有的面包都做成17cm厚，面包里面的气泡一律为5mm。这些都是专业化研究的结果，因为经过测试，可口可乐在4℃口感最好，面包厚度为17cm而里面的气泡为5mm时口味最佳。
炸薯条是麦当劳餐厅的一大特色食品。无论在麦当劳的哪个店铺都能够吃到热乎乎的松脆薯条。炸薯条的成功不是偶然的，也不是麦氏兄弟有任何秘方，而是不断研究的成果。
麦当劳经过10年的岁月和利用近300万美元的投资解决了以往只是依靠熟练料理人的感觉来操作、控制油炸程度的局面。将冷冻的薯条投入168℃的油锅中，等降低了温度的油温重新上升3℃的时候是薯条最美味的时候，这时3℃温差的瞬时感知器会立即发出通知提醒作业人。从根本上解决了炸薯条以及麦当劳其他油炸制品品质不一致的问题。
这是麦当劳把科学知识转化为生产力的一个成功尝试，并且都获得了极佳的效果：这是必然的，因为他遵循了一个经济规律，他相信真理。
其实许多的厨师在长期的实践中，可以说确也“达于道”，一勺下去其量奇准，却偏仍是以“少许”搪塞，因此，根本上我们缺乏科学的态度与让“达于道”者分享的机制。
2、创新中国餐饮业运营模式
餐饮菜品质量作为餐饮企业价值链中，体现餐饮企业核心专长的重要一环，使得传统餐饮企业的运营模式中，无不以选择人品、技术过硬的厨师队伍为依归。然而，由于这种选择难以考量，众多的不确定因素使得这种选择充满了不确定与风险，试错般的选择注定了低成功率与高成本。例如，经营者通常缺乏对经营定位的探究，而把希望寄托在厨师身上，因为目标不清晰，即使找到好的也不见得“找对”，因为客观上，要求厨师不仅技术好、手艺精、人品好、还要有市场意识，本就不切合实际，在经营者不清楚怎样才是正确的事时，厨师们即使把事做的很漂亮也只能事倍功半。其次，厨师的选择通常是先找到厨师长，由厨师长组建厨师团队，使得试错的机会更难把握了。应对这种种不确定，明智的经营业者会选择拥有着成熟体系的专业公司，而大多数业者更多的是在市场选择那些取得成功的餐饮企业厨师，于是烹而优则包便大行其道，成了许多有过成功样板的厨师的职业生涯发展道路。然而这种选择多数并不成功，一是，尽管出品是餐饮企业经营的必要条件，但绝非充分条件，历来是各企造就名厨，而非名厨成就各企；二是，成功的样板企业，得益于厨师选择试错的成功或该企业的纠错能力，对其它的企业不存在复制的成功性，仍需面临再次试错的成功率风险。毕竟，现今的厨师没有了传统的师承积累，在烹而优则包之下，在组建新的厨师队伍时仍然只能进行试错式的选择。这些问题，餐饮业者并非不明白，只是似乎除此没有了更好的办法。
正是这种试错式的运营模式导致了餐饮经营的困境，更难以进行知识管理，标准化常常无法落实，使得作为餐饮制造业特质的生产方式与管理组织严重落后于行业的发展。
笔者认为，突破餐饮业宏观与微观层面的困境的运营模式需要达到以下目标：
1) 具有引导厨师烹饪技艺加强与提高的机制。
2) 烹饪标准化成为厨师的自觉行为。
3) 烹饪技艺标准化成为市场选择与厨师的发展选择。
显然，要达至上述目标，既有的运营模式难以适应，需要运营模式的创新。
笔者认为，真正有助于中国烹饪大步迈向标准化进程的恰恰是厨师。问题在于至今为止，标准化模式从来都没有选择以厨师为中心。众所周知，任何一项事业，一个企业，能否发展、能否成功的因素不外乎战略、运营、人员三个方面。如果说，标准化是中国烹饪发展事业中的运营的话，那么执行运营的人必是厨师，除非标准化成为厨师的自觉，否则标准化之路将举步为艰，其实，那些先行一步的企业仍然靠的是厨师实现的。问题在于战略的选择，即如何做正确的事，如何让承继中国烹饪传统技艺的厨师们把事做正确？为此，我们需要建立新的商业模式。
鉴于中国烹饪的特色与餐饮业发展现状，笔者大胆设想，如果打破餐饮企业传统的运营模式，从既有的“试错”式物色厨师长并拉郎配般组建厨师队伍的模式，变成企业提供生产平台，改选人为选产品，改雇佣制为合作制，企业不负责工资、原材料，而产品生产者按销售参与分成。让厨师的技艺价值化，成为烹饪生产端的经营者，如此，不仅将极大鼓励厨师的技艺提高，也将使烹饪标准化成为厨师的自觉行为。因为，在这种商业模式下，复制能力将是厨师凭借生产技艺扩大规模的手段。其具有以下优势：
1) 由于目标是菜品，减少了企业经营组织的试错成本，提高了成功概率。
2) 由于以菜品为市场选择，有为的厨师自然需强化烹饪技艺的提高，有利于厨师队
伍的基本功的提高与烹饪技艺的专业化水准。
3) 开拓了厨师的发展渠道，厨师的目标不仅是创造可被市场选择的菜品门类，而且，
技艺的推广将是厨师的赢利模式，因此，标准化将成为厨师的自觉行为。
事实上，我们已经看到许多本文提出的新的运营模式的成功实践。
近几年在集团餐饮业里最常见的食堂经营模式的创新变革中，就可以找到类似的案例：传统的食堂经营模式，是独家经营、统一生产、价格垄断和窗口售卖，这种模式下经营者没有竞争压力，出品质量低下，价格尽管不低，但也没有进一步上涨的可能性，因为消费者正在逐步流失。于是很多单位食堂开发出新的模式，即将传统的窗口售卖改为顾客自选模式，
即将菜品按照类别分开几个区域摆放，由顾客去选择自己相对比较满意的就餐方案。但这种自选模式的局限性在于经营者仍然是独家垄断，另一方面几乎所有品种都是事先制作后现场保温，距离普通餐厅的现场制作还有很大距离。于是有些单位食堂又有了新的经营模式，那就是同时引进多个经营者，每家一个独立档口，各自经营自已擅长的菜肴品种，在内部形成从品种、质量到价格、口味之间的全方位竞争，全面引入竞争后的食堂各档口业主为了能吸引更多消费者，普遍采用了现场烹制的办法，这样一来，食堂的整体菜品质量就有了大幅度的上升，消费者也渐渐喜欢这种新颖的食堂风格。可以说，原本被很多业内人士认为技术含量偏低的食堂经营，恰恰是近年来进步最快的行业，不但摆脱了人们习惯性认识中的微利形象，而且在出品质量，就餐环境等方面也有了长足的进步。
其它的成功实践如江西的煲汤品种，以特色的煲汤与餐饮企业合作，由餐饮企业提供几个平米的空间，自负盈亏，按定价与餐饮企业按一定比例分成。又如，近年风行全国各大酒楼的千岛湖鱼头等热卖菜品亦是如此或与江西煲汤方式一样模式与企业合作，或提供秘制料包与技艺与企业，授权企业有偿使用。
这种运营模式下，厨师成为餐饮业价值链生产环节的经营者，其收入将直接决定其效益高低，因此，能否提供消费者所需要的、卖得出去、卖得好的产品，成为厨师烹饪技艺创造的关键，于是菜品的创新、菜品的质量、菜品组合科学性、功能营养性以及菜品销售指导等等都成为厨师的关注点，传统模式下，后厨与前台的沟通难点、产品的创新、原料的采购标准都将由于新运营模式下厨师的角色转变而得以化解。
显然，这种运营模式除了有助于推进中国烹饪技艺标准化进程，并不断提高烹饪技艺的提高外，还可解决餐饮企业经营中几个老大难问题：如前后台沟通、菜品创新积极性、选厨师如赌博、生意不好换厨师以及无论生意好坏，厨师的工资负担等等。
四、 结论
著名科学家钱学森在上世纪80年代就前瞻性地指出：“烹饪工业化将引发人类历史上的又一次产业革命，就如出现在18世纪末西欧的工业革命，用机械和机械动力取代了手工人力操作”。
笔者认为，在中国餐饮业迎来科技进步带来的工业化烹饪设备的发展与推广应用之前，在解决餐饮业宏观层面标准化与微观层面经营组织困境的方案中，未来较长时间内烹饪生产方式组织以下方式将会是有保证的模式。
其一，中央厨房生产模式。
其二，成熟的体系化的专业烹饪组织输出技术与人力资源。
其三，个体厨师以自身技艺参与餐饮生产经营。
三种模式互为补充，丰富市场的选择，但其共同的方向是更好地传承中国烹饪传统技艺，并更广泛地推进中国烹饪技艺标准化的进程，开创中国烹饪走向世界，发扬光大的未来。根本上说，中国烹饪标准化并非建立国家级统一的标准，对中国烹饪而言这既不现实也无必要，关键在于利用市场的力量推进中国烹饪的科学化与标准化，进而突破发展瓶颈才是标准化的前景。当然，这需经长期的努力与实践。
作者简介：吴坚
化与餐饮管理研究
1963--）福建福州人，中国餐饮文化大师，硕士，主要从事饮食文 （