中 茶国叶 加
工
２ ，１） ２～ ０９ ０ （： ２８ １
正山小 红茶种 金“骏眉＂ 制造的技术
刘 德荣
（ 福１ 建 夷武山 国 级 家自 保 护然区 管 理
局常叶 春
福ｚ建 武夷 山３４０ ） ３０５
２武 夷山 一壶 茶 业 限有 司公
要 摘武 夷 山 然 自保 护盛区 产特 种 红 — —茶 正山小 种 ， 金骏 眉” 茶是 近年来创 新开 发 的 个新一产 品 ． “ 红 它
的诞 生 聚凝了 叶茶爱 好 者的 智慧结 晶 。 文本从 叶茶原 料选取 、工工 序 、 作 工 等 方艺面分 析 总 结了“ 加 制 金骏眉”
制 技造术 。的
关
键 词 武 山夷保护 区 正 山 种小
金
骏眉 制 造序工 艺 技工术
福建
夷 山 武家 国级自然 保护 区 内 盛．特 产
种茶名 —— 种 小茶 （红界红 茶始的 祖 由于地）理 。世
称菜 茶） 芽原为 料。采在 摘清谷 雨明 间期。 一 当鱼
叶 开大， 芽茶长 到 最 满饱时 ， 采摘工， 一 芽 叶 手一 少 或量芽一 二叶来 制 造 “ 骏 眉银 ”。鲜 原叶料要 求
新鲜， 摘 采 、运 输 过程 要防止挤 压 ，免成造原 料 的避损伤 、 热 、 红，响成 品茶品质 。 发发 影
环境 气 候及条 件其极优越 。造就 所了产茶叶 优越 特 殊 的 质品 。金骏眉 ” 是小“种红 茶高端产 品 ， 品
质更其 绝是 伦无比 只。 产有于武夷 山 自然 保护 区
特 自有然境 环的茶树 中种品的鲜 原 叶 。才 能制 出 其料独特 异优品 质任何。 它其 地 的方料都原难 制 以
出，以 与其 媲美 。 ０年７， 叶 专对家“ 难 ２０茶 金眉 骏”
２ 萎凋 工 序 “
金骏 眉 ”凋一 般 采 用然萎自凋 阳。 时光 萎有
品质进
行鉴 定 ，为条 索紧其细 、认 茂 隽、 实、 重 毛绒密布 、金泽黄 相、 间 色润且 ： 气具 合复 型花 黑 色香 果 香 圆干香 （ 枣香 、 桂、 蜜玫香 ）瑰高 韵 山明显 ，； 滋 味醇厚 、 甘 甜滑爽、 山 味韵持久 、 圆 味浓 ；厚高 桂 汤
金色黄 清澈 、 金 圈 ； 有底叶呈金 针 状 、匀整 拔、、 隽 叶呈色 古 铜 色并， 总予 结金： 眉新骏产 品创意 新 “
进 短行 日光暂萎凋 ， 随后 移 入凋萎进 行 自然萎 室 凋适 度至 。萎 凋
时 将原 薄料在摊 水 、筛席 木或 板 。 上 竹
让
自其然 萎凋， 厚度 以不 重叠、 依稀 到筛见 面木或
为准 板。 萎 凋室 温 度 掌 握在 ２ ℃相． 对 度湿６ ％～ ３０ ７ ％ 右左 ，凋 萎时 在 间１ ～０小 ，时更或长 些时 ０ ５２
颖 、原料生态 制、 工精湛 。
品质 优异 。研发是 成功
的 ，发前开途 ” 有“ 金。骏眉” 以 其悦目的外 形 腻 、 细悠长 花的果型 气香 、醇厚 甘 的爽滋 味 面世，就 受 一到 广
大 消 费 者青 的 。睐
间
保。 区山护高林密 ，阴 雨天 多， 温 低，气 要注意 加 温 ，湿 制 度。 萎 凋要 保室 持干 净、 控 亮 、 风明通 通
气 。 前 保 护 目 区茶 农 亦 内 有 用 电采烘 箱 进 行 萎 凋， 果也很好 ， 效 温 湿 的度掌 握与自然 萎凋 相 当，
今 就 夷 武山 保 区内所生 产护工加的 “ 眉 ” 骏 金 作工 制艺进行探 讨。
时间
些短 要注意 湿度 的掌握 。 但。
１ 鲜 叶原料 以当地
海高地 拔 带长生 的 武夷“变种 ” 地 当
收（稿 日期 ０ ０ Ｏ： — ２５１ 一 １０ 作 者 简介 ：德 荣（ ９ ） 男４ ，建 邵 武人 ， 业 工 师程， 期 从 １刘 ６ ， 一福 林
长
萎程度 凋适当 否与 ，影接 成响条的品 质， 直 萎 不凋会足 造成 捻 不成揉条， 断 碎 多 外形，色泽 不 乌黑 油润 汤，色淡 薄、 浑 、 浊味苦滋涩 叶、 暗底 。红 度 适的萎凋 叶 绿色 变由 为绿 ．暗 去光失 呈 泽 疲 状态软， 芽 摸叶软绵 ， 手不刺手 ， 成 可 ，团青 气
草 自然事保 护 自区 然、 态 境 、 保的 ， 护 环 自然 资生源 可 持 续利 用 研的 究 和实 践等 工 作 。
刘德
荣味大 部分 消 ， 发 出失清 香 。散
叶 常
春 ： 小种山 茶 “红 正金 骏眉 ” 制 的造 术技
２ ９
温高度 了要及 时散热 。 发时酵 ８ １ 间－ ２小时左右 。 发 酵 适度 时，叶色 变 淡 黄 色红， 脉 、 呈汁浅 红 叶 茶 黄 绿色．绝 大部 消 失 ， 草 气消 失 ， 出香 清 甚至 青 发
有花 果 香。
３
揉 工 捻序 通 过
捻揉 芽 将表皮 叶胞细揉破 破， 率碎 充分 与 否 发酵． 序好工 坏的 键关 素 因。捻 揉充分 是、 到 位 的 茶 叶条索紧结 、 色泽 润乌 味浓、厚 、 滋汤色 红
５ 过 红锅工 序
“红锅” 过 是 小种 红茶 特 有 技的术， 它具 有 去 掉 茶 叶 异 杂 ，味成 焦 香 与糖 果香花 形，使 香 气更 加爽 快 成熟 ， 味滋 更甘 醇 甜厚， 色 更 明亮 清 ，澈 叶汤 底 泽色 均更 的匀作用。 “红 锅 过”工 ： 将发 序酵 度 的适 发 叶投 酵 入锅 温 高 达 ０１ ２ ５０— ％０ 右 （ 左 见上锅发 红 ） 炒 锅 ，晚 的快 速 炒１ ２分 钟 左右 （ 、、 相 结 合 ） 下 复 锅 ～ 扬闷 磨， 揉 １分２钟 ， 块进 行燥干。 解
浓
． 叶底铜 色 均匀 。捻揉 不 的条 索松足
， 色泽 乌不
润 滋味， 薄 淡 ，汤色 浅 浑而 ，浊叶 底青 ； 捻花 度 过揉
的．汁 流失 过 多 ， 叶 色茶 不 油泽 润 乌黑， 味 使茶滋
而淡不耐 ， 泡色汤 浊暗， 淀物 多 。 沉
揉 捻室 要 光 求线 足充、 明亮 、 气空 鲜新流 通， 没
穿有 风堂 ， 免 光日 直射 。保持 内温 室湿 ， 避度 适 宜的 室内度 温 ２ 在 ～４ 右Ｃ 相 ，湿对度 在 ９％ ２ ２ ｑ ０左左右
。
揉 捻时 间 １ 为左时 。右 首小 不先 压轻揉加 ２ ５
６
干燥 工 序
除去茶 叶多 的水 余 分， 叶便 于保存 ，茶 使过通
功 促火 进气 香的 形 ，成色 更 乌泽 ， 味黑更醇 和。 滋
分 ， 再钟 压轻 揉 钟 １（块一 次 ） 再重压１ ５ 分 解； 分０ 钟 后，松压 ５分钟 ，然 最后 桶解 下 ，块待 发 酵 揉 。捻程 度 以叶 面 细 胞 破 碎 率达 ８左 ％右 为 ５ 度适 。 汁茶量 流大出 ， 部分 叶色 微 呈黄绿 。
“ 骏 眉 ” 燥 采 传用 手统工 焙笼 艺 工 ， 料 干 燃 金用的 是 银 ， 力 大碳耐久 的，气 香甜爽、 醇 火，焙 甘 有
４
发 酵工 序
酵室发必须 做到 温湿度 易 容节 调 ．气空新 鲜、
火 功 、 香花香 果纯 且 正 。的 以烘 电箱干 燥干 效果 有
也错 不 而，省 工 。 且但气香 滋 比味工碳手 焙的稍差 些
。
氧充 足 气避 免 ，日光直 接 射 ，以利茶照叶 酶发变 酵 一 ，般也有 在放 萎 室凋内进 行 武。 夷山 自保然 护
区 春 采 茶制 期 间， 阴 雨 度 、低 ， 温 度持尤 多 保温
初焙高温，温度 １ ０１０Ｃ 迅 散速发水 分 及 ２ ～３￣ 去除杂异 味 ，促 进以香 气 滋 更味加完 善 ， ２间— 时
为０ 重 要，可 发将酵篓 加湿盖布 圈或来起以 保持温
度、度 湿 。
３５ 分钟左右 ，２ ３ 钟 翻分动一 次。 每 ～ 复
焙低 文温火 ， ７ ～５ 间 时３４小 时 为以 ５ ８℃ ，～ 宜， 以促其花 香果进 一 巩步固 。色清 澈 冲泡耐。 汤
发 酵 所场 度控温制 在 ２～５ ２ ２ ℃ 之 间不 ． 过超
℃为２ 。温度低 ，宜 活 力降低。 ８ 酶 化作氧 用 慢放 或 停滞 ，香 利味 形的成 ， 色 浅 薄。 温度 偏高 ，不 汤 发酵 叶温也 升 高 易，产生 酸 酵馊 味 气 不， 纯正， 容 香
叶底 暗等毛 病。
间每 半其 小时翻 动 次 一， 要作轻 动 以，断防碎 。
当闻清到香 、 果 香 抓。 茶 有 刺手干感 ， 之 粉成 花 手
末， 搓度干 ９ ％１可 趁 热。装箱 保以 持固 其 高定 香。 ￣ Ｐ 在３干 时 ， 由燥 于 料原含 水
量 、温 度 、的不 气 湿 ， 同 高低 温 火、 厚 度、间的 掌 握有 差所异。 焙 干 时 烘 燥 过 程会 产中生 更的高紫 兰罗香 、 瑰花玫 香 、蜜 枣 香、 圆桂干香或 合复 花型香 ，这 果靠 制作 过要 中 ，程术 老到 的 工技 “ 茶茶制” 操作 。活技 看灵 “骏金 眉” 料 然天 机 有， 作过全程不落 地 原 制， 干卫净生 ，行 第进二次精 筛 选制 。不 精在 包装 时剔 除
别个 鱼 叶可即 装包上市 。
湿度 的要 求 比萎 凋工序高些 。以利 酶 氧化的 作用 ， 要求在 ８ ～ ０％５ ９ ％ 右左。 湿偏低 ， 分度散 若 水
失 太 ， 快形 成法乌黑 润 油色泽的 ，色浑 ，浊无 汤 滋
味
涩 青 ，底 花叶 青 。 酵 时发 揉捻将 的好 茶叶 进竹 篓放 发的酵 内篓
稍 轻压稍， 保 持 通 气，有 需 时在发要酵过 进行程 一 翻次 拌，证 发 的酵匀均。注 意发 酵叶 的温变化 ， 保