奶酪，传统与时尚的碰撞（传统与时尚的碰撞（上）
——中国市场分析——中国市场分析篇中国市场分析篇
文/凌汝鑫
奶酪是西方传统食品，有着悠久的生产和食用历史。而当其漂洋过海来到中国，最先被人们接受是在时尚的西餐厅。在那里，一群打扮时尚的都市青年享受着美味时尚的比萨，以及其它西式餐点。口味接受度，消费认知度，奶源质量，生产技术，透过奶酪，我们看到了这些传统和时尚激烈碰撞的火花。
中国奶酪消费的发展非常迅速，中国
近十年间，单单进口量就增加了14倍之多。平均每年以25%～30%的速度增长。这个增速在食品行业中是罕见的。不过其基数相对较小，2009年进口奶酪1.7万吨，加上国内生产的，目前奶酪的年消费量大约在2.2万吨左右。 2008年下半年到2009年上半年由于受到三聚氰胺和国际金融危机的影响，奶酪的消费量也受到一定的影响。不过在09年的下半年，消费量开始恢复回暖，如图1、图2所示。
图1.近十年国内奶酪进口量（10年间增长了14.4倍）
图2.2008年与2009年奶酪进口量对比
由于奶酪不是中国的传统食品，因此消费者对奶酪的认识和接受程度会有一个过程。奶酪是一种乳制品，一般来说，10kg鲜奶才能制成1kg的奶酪，奶酪是乳品中的精华，因此，其价格较高。
消费现状
世界上的奶酪品种，大概有几百种。不过主要分成两大类，一类是原制奶酪，或称作为天然奶酪，那是直接用鲜奶制成的奶酪。鲜奶可以是牛奶,羊奶, 水牛奶, 牦牛奶等等；另一类是再制奶酪，或称为重制奶酪，是用原制奶酪作为主要原料，进行熔解，再添加各种辅料而制成的奶酪。
目前在超市里出售的片状奶酪，都是再制奶酪。而块状的奶酪大部分是原制奶酪。这是一个简单的区分原制奶酪与再制奶酪的方法。还可以进一步按奶酪的水分含量将奶酪分为不同的品种，水分含量少的，称为硬质奶酪；水分含量多的，称为软质奶酪。目前在中国市场上比较常见的有：切达奶酪Cheddar（硬质），黄波/红波/高达奶酪Gouda（半硬质），马苏里拉Mozzarella（半软质），卡门贝尔奶酪Camembert（软质）蓝莓奶酪Blue Cheese（软质）。 从口味角度来说，奶酪逐渐被人们所接受，特别是海归人士和青少年儿童。中国消费者希望奶酪的口味淡一些，不要太咸，不要太硬，奶油味浓一些。因而，用在比萨饼上的马苏里拉奶酪，以及超市里的再制奶酪就比较流行，能够被中国的消费者普遍接受。 从地域角度来说，奶酪的消费目前还只局限于大型城市和沿海地区旅游城市，如北京，上海，广州，厦门，青岛，大连等地。其他内陆城市中，奶酪的消费非常少。
从选择角度来说，由于市场上的奶酪品种繁多，包装各异，对奶酪不甚了解的消费者会觉得比较迷茫，再加上奶酪的价格比较昂贵，也使一部分消费者望而却步。
发展瓶颈
透过日本和韩国的奶酪发展历史，我们看到，乳品发展到一定的阶段，奶酪的发展是必然趋势。日本2008年奶酪消费量是26万吨，韩国是7.4万吨，人均分别为2kg和1.5kg，主要从澳大利亚和新西兰进口。我国现在除奶酪以外的乳制品都有了很好的发展，如液态奶、酸奶、奶粉和冰淇淋，相信下一个发展亮点就是奶酪了。拿美国来举例，美国2009年原奶产量8620万吨，其中4500万吨的原奶用来做奶酪了。欧洲差不多也用一半的原奶产量来制作奶酪。 当然，世界上奶酪主要生产国拥有着地域优势和饮食传统优势。最主要的一点是有奶酪的消费市场，其次是原奶的价格，即奶酪的成本，以及奶酪制作的经验。眼下，我国的奶酪消费市场还是一个新型，有待开发，规模非常小的市场。此外，我国的原奶价格和原奶的质量，与奶酪主要出口国澳大利亚，新西兰相比，差距较大，而同时奶酪的制作经验，从总体来说，仍然比较缺乏。这些是我国奶酪产业发展的瓶颈。
未来前景未来前景
但是，我们也看到了希望的曙光。我国奶酪消费量每年正在迅速地增长。此外，中国的比萨市场正在以每年50%以上的增速迅速膨胀。中国人尤其是年轻一代的消费将越来越时尚，并保持迅猛发展的势头。投资专家预测未来几年中国的比萨市场将达1500亿容量！经查阅近年来比萨连锁店的发展情况，仅网上可查到的就有1400多家门店了。而且2010年1月的门店数量比2008年1月翻了一番！详见表1。 表1.我国比萨连锁店粗略统计情况：
比萨饼快餐连锁店 必胜客 必胜宅急送 达美乐
Mr.Pizza（比萨先生） 比格比萨 欧爵比萨 好伦哥比萨 伦巴萨
上海丝丝物语比萨 品奇比萨 棒约翰 千尊比萨 98比萨 总计
2010-01 门店数量 444 97 13 15 44 170 88 3 135 16 136 280 1441
2008-01 门店数量 300 10 9 29 73 120 12 50 80 5 688
而马苏里拉奶酪是比萨饼的最主要的配料。根据比萨饼的配料，大约每个比萨饼需要120g～160g奶酪，粗略地估算一下，假如每个门店每天消费100个比萨，那么每年就是5100公斤，1400家门店大约就是7000吨马苏里拉奶酪。 目前的马苏里拉奶酪绝大部分是依赖于进口，国产的马苏里拉目前大概就是几百吨的量。如果每年门店的数量按50%的增长速度计算，未来几年的马苏里拉奶酪的消费情况可见表2。
表2.未来几年马苏里拉奶酪消费量估算
每年以50%速度递增
平均每个门店每年所需奶酪
5.11吨
年份 2009 2010 2011 2012 2013
门店数量 1400 2100 3150 4725 7088
所需奶酪（吨） 7154 10731 16097 24145 36217
如上统计还不包括全国的西餐厅。据统计，全国现有各类西餐厅6000多家。马苏里拉奶酪在西餐中的用途也是非常广泛的，比如：酪面，芝士牛排，芝士银雪鱼等等。
奶酪的成本构成主要是原奶的价格。按10公斤原奶做1公斤奶酪计，原奶的成本占到总奶酪生产成本的75%～80%，剩下的20%～25%包括能耗、折旧、人工、包装、仓储、销售、管理费用等等，但不包括税收。目前从大洋洲进口来的马苏里拉奶酪，由于汇率的变化和供求的变化，价格波动比较大，我们应根据实际情况来决策生产奶酪的可能性。 目前我国生产马苏里拉奶酪的生产厂家规模都不大，最大的就是北京三元了。全国总产量约为几百吨，远不能满足市场的需求。
综上所述，我国奶酪市场发展空间和潜力都非常巨大。而日益频繁和密切的国际交流（如上海世博会的召开）活动，也将进一步刺激国内奶酪消费市场并助长奶酪消费成为时尚。
奶酪，奶酪，传统与时尚的碰撞（传统与时尚的碰撞（下）
——生产应用篇——生产应用篇
文/凌汝鑫
奶酪是一种发酵乳制品，对比液态奶的生产，其生产工艺复杂，加工步骤多，还需要控制奶酪中的蛋白质含量、水分含量、pH值、以及成熟度。有些奶酪的存放温度和湿度也有要求。因此，需要采用自动化程度高的设备，也需要有一定的工艺制作经验。
高要求的生产工艺高要求的生产工艺
要制成某种奶酪也许并不难，难处在于：需要使奶酪品质保持稳定和统一。因此，假如工艺制造经验比较薄弱的话，就需要有好的设备来辅助保证奶酪产品的品质。
还需指出的一点是，通常来说, 如果两种奶酪的水份含量相差不大, 加盐方式相同, 那么基本上可以在同一条生产线上完成, 否则，原则上是不能在同一生产线上生产进行生产。这一点和酸奶制作不同：在酸奶的生产过程中，当制作好了酸奶基料以后，通过添加不同的辅料，便可以在同一条生产线上生产出各种口味和品质的酸奶。
当然，也不必把这些要求看得过分的困难。国外有奶酪，我国有豆腐。奶酪制作和豆腐制作多少有些异曲同工之妙。
简单的传统生产
没有人确切地知道最早的奶酪产于什么年代, 什么地方。据历史文献记载, 公元879年, 在
意大利的Gorgonzola就有奶酪的制作。 在1500年, 在英国的切达小镇, 人们生产出了一种奶酪, 当时被称为“切达奶酪”。 后来在1697年, 荷兰人在高达这个地方，又生产出了一种奶酪, 于是人们就称其为“高达奶酪”。慢慢地, 西方国家根据当地的奶质和地理环境, 加上本身特有的工艺, 就生产出了品种繁多的各种奶酪。因此, 不同的奶酪, 加工工艺不同, 相应的设备也就不同，有些可以通用, 有些不能通用。
原制奶酪的加工工艺, 总体上来说, 一般说来都需要经过下述加工步骤:
收奶→储存→巴氏灭菌→添加菌种和凝乳酶→->搅拌→凝乳→切割→搅拌→排放乳清→加盐或盐渍→挤压成型→放置成熟→成品.
最早生产奶酪, 都是手工作坊，其设备可以简单到几口锅, 几个布袋, 几把切割刀就成。奶酪的加工工艺，作为秘笈, 代代相传。早先采用的设备是奶酪槽, 见图1，以及挤压模具, 如图2。
后来人们发现, 奶酪槽尽管减轻了劳动强度, 但是还不能避免操作的随意性，因而产品的质量完全取决于奶酪制作师的经验，很不稳定，不适合批量生产。于是, 人们又开发了新型的具有双搅拌/切割器的奶酪罐（图3），这种奶酪罐带有控制柜, 可以对一系列的操作进行控制。此外, 人们还发明了自动模具充填机, 盐渍机，模具自动清洗设备等等。 奶酪的生产, 由此走上了大工业生产的道路。特别是需求量很大的切达奶酪, 高达奶酪, 马苏里拉奶酪, 卡门贝尔奶酪等, 都实现了机械化生产。如今，除了某些特种奶酪，全世界已经几乎没有人再用敞开式的奶酪槽在生产切达，高达了。
新时代的创新科技
时代在发展, 科技在进步。利乐公司在原有的基础上，利用几十年奶酪设备的研究和开发经验, 开发出了卧式奶酪罐，见图4。奶酪罐是整个奶酪生产中的核心，因为奶酪的最终品质，在很大程度上都由加盐之前的工艺得到保证的。
这种奶酪罐适合用于半硬，硬奶酪和比萨奶酪（Mozzarella）类奶酪凝乳块生产。它整合了自动添加菌种和凝乳酶，凝结，切割，搅拌，热烫，排乳清等一系列奶酪生产的关键工艺步骤，整个操作由PLC电脑控制。并且，该奶酪罐可针对不同的奶源，设定不同的参数，最大程度保证了整个生产过程的恒定性，以及追溯性，同时避免了手工操作的随意性。通过用这种奶酪罐生产奶酪，脂肪和蛋白质损失少，并可以得到优良、稳定的质量。全世界现在已经有1000多台这样的奶酪罐在生产。加工范围可以从3吨到30吨之间自由选择。这种卧式奶酪罐的切割刀拥有专利, 而且其凝乳的获得率是所有不同类型的奶酪罐/槽中最高的。 此外，它配有自动升降乳清排放系统，以及自动定时升温控制系统。这种奶酪罐在加工过程中是密闭的，改善了奶酪生产的卫生状态，并可连接CIP装置，对整个奶酪罐进行喷淋清洗。
自动化可追溯自动化可追溯
在切达奶酪生产过程中，劳动强度最大的就是切达奶酪所特有的翻转，堆酿以及加盐工序了。因此利乐开发了切达奶酪自动堆酿机（如图5），使原先要5、6人同时操作的工序简化成一个人即可操作，极大地减轻了劳动强度。更重要的是，它使整个奶酪生产过程实现全自动化PLC控制，确保了产品的稳定性和追溯性。利乐切达奶酪自动堆酿机的主要功能是乳清排放，凝乳进一步酸化，切条和加盐。它由4条传输带组成。奶酪从设备的上部进入，首先经过一个乳清过滤筛，排出大部分的乳清，然后凝乳被送到第一条传输带。传输带由卫生级的聚乙烯制成，带上分布有小孔，使乳清可以进一步排放。传输带的上端有桨状搅拌器，可以对凝乳进行搅拌。传输速度可以按要求设定，然后凝乳被传输到第二条传输带上。第二个传送带使凝乳开始铺平和溶合，当传送到第三个传送带时，将凝乳片块翻个面，然后开始堆酿。在第三个传送带的末端，凝乳被切割成均匀大小的条。在第四条传送带上，有一个往复运动的加盐枪装置， 把盐均匀地洒在凝乳上。然后盐和凝乳块通过一个旋转混合桶进行混合。
切达奶酪自动堆酿机的主要优点是：灵活应用于溶合型和搅拌型奶酪；尖角型的乳清排放槽使甜乳清和咸乳清得以完全分离，而且排放效率很高；盐的保持率高，加盐量准确；凝乳块一致均匀；可靠卫生的传送带和传送带支撑设计。
值得一提的还有硬质奶酪成型机, 见图6。这台奶酪成型机从根本上摆脱了繁杂的模具, 利用抽真空的原理，使奶酪一次性挤压成型, 省去了装模，脱模, 清洗模具的麻烦, 而且奶酪块的重量精度可以控制在0.5%以内。 当今国际上凡生产硬质奶酪的企业，有75%都已经采用这种方式, 而不再使用模具。
奶酪的设备还有很多很多，如上所述, 奶酪的品种不同, 其加工工艺就不同, 由此使得设备也不同。利乐公司在奶酪加工设备和加工工艺上，已经有80多年的经验，处于这个行业的领先地位。对于不同的奶酪制作的要求，具有各种不同的应对方法和解决方案， 并且利乐的本地员工, 在吸收消化国外的先进技术的基础上, 也已经具有一定的经验, 便于和客户直接沟通，能够及时发现和解决问题。
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