蔬菜
人体从蔬菜中能够摄取较多的维生素C 和作为维生素A 源的胡萝卜素，以防止维生素缺乏症的发生。而且大量的钠、钾、钙、镁等矿物质元素的存在使蔬菜成为碱性食品，在人体生理活动中起着调节体液酸碱平衡的作用。蔬菜中所含的糖和有机酸可以供给人体热量，并能形成可口的风味。其中的膳食纤维素虽然不能为人体消化，但能刺激胃液分泌和大肠蠕动，增加食物与消化液的接触面积，因而有助于人体对食物的消化吸收，以及体内废物的排泄，从而避免废物久留于消化道内造成的毒素作用。有些蔬菜还含有挥发性芳香油，不仅构成产品的独特风味而且还具有杀菌和防治疾病的医疗保健作用。蔬菜在烹饪活动中，既可以作为菜肴的主料，亦可以作为配料。某些蔬菜因含有芳香成分或辛辣物质还具有调味作用，所以，蔬菜是很重要的烹饪原料。
蔬菜的分类
蔬菜的分类方法有三种，即植物学分类、农业生物学分类和按使用部位（器官）分类。
1. 蔬菜的植物学分类，蔬菜植物学分类是根据植物的形态特点，按照科、属、种、变种进行分类。我国蔬菜植物共有2000多种，其中绝大多数属于种子植物，而重要的蔬菜又多包括在十字花科、豆科、葫芦科、伞形科、菊科及单叶子植物的百合科和禾本科等八个科中。
2. 蔬菜的农业生物学分类
（1）根菜类包括：萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、芜菁、根用甜菜等。根菜类主要以其膨大的直根为食用部位。
（2）白菜类包括：白菜、芥菜及甘蓝等，均用种子繁殖，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部位。
（3）绿叶蔬菜类，这一群在分类上比较复杂，而都是以其幼嫩的绿色叶柄为食用的蔬菜，如芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜等。
（4）葱蒜类包括：洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。有的叶鞘基部形成鳞茎，如洋葱、大蒜等。
（5）茄果类包括：茄子、番茄及辣椒等。
（6）瓜类包括：南瓜、黄瓜、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、瓠瓜等。
（7）豆类包括：菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆等。
（8）薯芋类包括一些地下及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。
（9）水生蔬菜这是一类生长在沼泽地区的蔬菜。主要有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹菜等。
（10）多年生蔬菜如竹笋、金针菜、石刁柏、百合等。