概述
一、开设课程的意义
中国具有五千年文明历史，素有“礼仪之邦”之称，中国人也以其彬彬有礼的风貌而著称于世。礼仪文明作为中国传统文化的一个重要组成部分，对中国社会历史发展起了广泛深远的影响，其内容十分丰富，涉及的范围十分广泛，几乎渗透于社会的各个方面。
礼仪的“礼”字指的是尊重，即在人际交往中既要尊重自己，也要尊重别人。古人讲“礼仪者敬人也”，实际上是一种待人接物的基本要求。我们通常说“礼多人不怪”，如果你重视别人，别人可能就重视你。礼仪的“仪”字顾名思义，仪者仪式也，即尊重自己、尊重别人的表现形式。总之礼仪是尊重自己尊重别人的表现形式，进而言之，礼仪其实就是交往艺术，就是待人接物之道。
作为经贸专业的中职学生，日后从事各类商事活动，商务交往是不可或缺的环节。培养学生做到交往礼仪中的“三A 原则”（即：接受“accept”、重视“attention”、赞同“agree”），是专业科开设公关礼仪实习的初衷。
学生只有具备了基本的礼仪礼貌，才能够使自己树立起一种内心的道德信念和礼貌修养准则，这样也就会获得一种内在力量。在这种力量下，学生会不断提高自我约束、自我克制的能力。在日后的商务交往中，会自觉按照礼仪规范去做，而无须别人的提示和监督。
二、中心餐礼仪课程的目的
中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦、讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为交往礼仪中一个重要组成部分。本次课程根据学生的生活实际进行情景模拟，让学生在情景中感悟就餐礼仪，学会辨别正确的就餐礼仪，进而掌握就餐礼仪，并结合各种评价，形成学生养成良好的就餐习惯。
三、考核方法
本课程采取课堂讨论、模拟操作、情景模拟共三种考核方法。 课堂讨论：分判断题和简答题两类。旨在让学生辨别就餐的正确礼仪。 模拟操作：针对不同的餐饮用具，进行实际操作。
情景模拟：针对不同的知识点，设计场景。在场景中，学生扮演不同的角色，完成工作任务。不需要扮演的学生，作为评分人为其点评。
四、课时安排
项目一、基本礼仪
一、基本礼仪要求
1、姿势
入座后姿势端正。脚不可任意伸直，手、肘不得靠桌边缘，或将手放在邻座椅背上。
在餐桌上不能自顾自己，也要关心别人。与他人一起入座，要讲究先后顺序、礼让尊长，通常在正式场合讲究“左进左出”，就座时应转身背对座位，右脚后移半步，待腿部接触座位边缘后轻轻坐下。着裙装的女士入座应先用双手拢裙，然后坐下。坐下后不应坐满座，占座位2/3 的位置即可。挺直上身头部端正，目视前方或交谈对象。一般情况下不可身靠座位的背部。上身与大腿、大腿与小腿均应成直角，双腿最好并拢。女士着裙装，双腿斜放以与地面构成45 度角为最佳。双脚应自然下垂置于地面，脚尖应朝向正前方或侧前方。正坐之时，双手应掌心向下，放于大腿之上，或放在身前的桌子上。
2、交谈
交谈的五个特征：首先，内容多样（可以是一个主题也可以是自由漫谈）。第二，双向沟通（应要求各方积极参与不能是一言堂）。第三，相互包容（要有容人的雅量，要彼此适应求同存异）。第四，随机应变（思路灵活多变，见机行事反映多变）。第五，真实自然（交谈时表达合情合理表现自然）
交谈的语言要文明礼貌准确。例如：初次见面要说久仰，许久不见要说久违，探望别人要说拜访，起身告别要说告辞，中途先走要说失陪，请人批评要说指教，请人帮忙要说劳驾，，麻烦别人要说打扰，请人谅解要说
进行交谈必须要注意方式，在这里是要有一些技巧可以应用的。比如说：在用餐时要去洗手间不易直接说：“我去方便一下”，而应说：“我出去一下”或“我去有点事
避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、打嗝等不雅行为。万一不禁应说“对不起”；主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须征得邻座同意。
3、喝酒敬酒
喝酒亦随意，敬酒礼到为止。切忌劝酒、猜拳、吆喝；手上拿着餐具或他人在咀嚼食物时，应避免跟人说话或敬酒。
4、公勺公筷
取菜舀汤，应使用公筷公勺。自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴；
5、尊重赞美
主人亲自夹菜，得先谢谢再吃；若是主人亲自烹调食物，勿忘予主人以赞赏；如果主人未吃完，客人不能先表示不吃
6、餐巾
通常，要等坐在上座的尊者拿起餐巾后，你才可以取出平铺在腿上，动作幅
度要小。餐巾很大时可以叠起来使用，不要将餐巾别再领上或背心上。餐巾的主要作用是防止食物落在衣服上，所以只能用餐巾的一角来拭一拭嘴唇，不能拿整块餐巾擦脸、擤鼻涕，也不要用餐巾擦餐具。假如要暂时离开桌位，请将餐巾叠放在椅背或椅子扶手上。用完餐，将餐巾放在桌子上，切勿揉成一团。
二、课堂讨论
1、判断题
（1） 接待多方来访者要注意待客有序。（ × ）
（2） 在社交场合，“兄弟”、“哥们”等称呼可以随时使用。（ × ）
（3） 在社交活动中，对异性朋友，若关系极为亲密，则可以不称其姓，直呼其名。（ √ ）
（4） 接过名片，首先要仔细看看。（ √ ）
（5） 可以在名片上印制各种各样的图案、花纹等。（ × ）
（6） 年长者与年幼者握手，应由年长者首先伸出手来。（ √ ）
（7） 不要用左手与他人握手。（ √ ）
（8） 已婚者与未婚者握手，应已婚者先伸出手来。（ √ ）
2、简答题
（1）在社交交谈中，有哪些具体的主题应当忌谈？
答：个人隐私的话题;捉弄对方的话题;非议旁人的话题;倾向错误的话题;令人反感的话题
（2）选择正确性、适当的称呼，要注意哪些原则？
答：要合乎常规;要照顾习惯;要入乡随俗。
与此同时，还应对生活中的称号、工作中的称呼、外交中的称呼、称呼的禁忌等细心掌握，并认真区别。
三、情景设置
1、入席：假设这是一场家庭聚会，有长辈有晚辈。
考察点：（1）入席的先后顺序。（2）坐姿
2、席间：假如身患感冒，时不时有咳嗽，如何应对？
考察点：（1）餐巾的使用。（2）个人卫生
3、离席：假如中途有事要离席，要不要扬声？假如有突发事情要离开，怎样处理才妥当？
考察点：（1）语言交流
项目二、中餐礼仪
一、礼仪要求
1、座位安排
2、筷子的用法
筷子的使用（1）
项目二、中餐礼仪
一、礼仪要求
1、座位安排
2、筷子的用法
筷子的使用（1）
筷子的使用（2
）
筷子的十五忌
疑筷：忌举筷不定，不知夹什么好；脏筷：忌用筷子在盘里扒拉夹菜；指筷：不能拿筷子指人；
抢筷：就是两个人同时夹菜，结果筷子撞在一
起；
刺筷：就是夹不起来就用筷子当叉子，扎着夹横筷：这表示用餐完毕，客人和晚辈不能先横筷
子；
吸筷：即使菜上有汤汁也不能嘬筷子；
泪筷：夹菜时不干净，菜上挂汤淋了一桌；别筷：不能拿筷子当刀使用，撕扯肉类菜；供筷：忌讳筷子插在饭菜上；
拉筷：正嚼着的东西不能拿筷子往外撕，或者当
牙签；
粘筷：筷子上还粘着东西时不能夹别的菜；连筷：同一道菜不能连夹３次以上；
斜筷：吃菜要注意吃自己面前的菜，不要吃得太
远，不要斜着伸筷够菜。
分筷：摆筷子，不要分放在餐具左右，只有在吃
绝交饭时才这样摆。
3、其他餐具的使用 （1）勺子
A. 它的主要作用是舀取菜肴、食物
B. 用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。 C. 用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。
D. 在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来
享用。
E. 暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让
它在食物中“立正”。
F. 用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。 G. 如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放
到自己的碗里 等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。
（2）碗
A. 中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手捧饭碗就餐。 B. 拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇指放在碗端。
C. 吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致。如果汤是单独由带盖的汤盅盛放
的，表示汤已经喝完的方法是将汤勺取出放在垫盘上，把盅盖反转平放在汤盅上。
（3）盘子
A. 稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在
餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。 B. 有一种用途比较特殊的被称为食碟的盘子。
C. 食碟的主要作用，是用来暂放从公用 的菜盘里取来享用的菜肴的。 D. 用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。 E. 不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜 味”，不好看，也不好
吃。
F. 不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的
时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。 G. 如果食碟放满了，可以让服务员换。
（4）水杯：主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。
（5）湿毛巾：它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。
（6）牙签：尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。
二、课堂讨论
判断题（对的打√，错的打×）
1．不允许在公共场合旁若无人地使用手机。（ √ ）
2．标准的中餐大餐，其上菜次序是：首先是冷盘，随后是主菜，最后是热炒。（ × ）
3．用餐点菜时，可以不必征求主宾的意见。（ × ）
5．中餐就餐时，若有人面对正门而坐，有人背对正门而坐；依据礼仪惯例，应以面对正门者为上座，以背对正门者为下座。（ √ ）
6．宴请时，餐桌上的具体位次也有主次尊卑之分。各餐桌上位次的尊卑可以根据其距离该桌主人的远近而定，一般以近为上，以远为下。（ √ ）
三、情景设置
地点：香格里拉大酒店
时间：2012年08月29日中午
人物：单总、小张、赵经理、李经理、酒店迎宾小姐、服务员 涉及礼仪：鞠躬，餐桌礼仪
题目：下面的情景中，哪些行为不妥当？
（车子开到某宾馆门前） 迎宾小姐：欢迎光临！（弯腰30度，双手交叉叠放） （徐总等一行四人进入酒店客房）
还没等单总开口，赵经理就找了个位置坐下，并说来来来，坐坐坐。
（小张，在一旁，拉了拉单总，好象在和他说什么，单总没和她多说，只是勉强地笑笑）
单总：来，大家坐！
（四人坐好之后）服务员走了进来。 服务员：（一只手拿着菜谱，另一只手背在身后）先生，请问你们要点些什么？赵经理：来，我看一下，来个„„，再来个„„（点了几个菜） 服务员：恩！稍等！菜马上就来！（恭敬地退了出去） 赵经理：哥们（对单总说），可以吧。
（单总只是对赵经理笑了笑。李经理也只是笑，小张在一旁，心里不是滋味） 用餐过程中
（当大家正在用餐时） “啊茄，啊茄，„„”赵经理，突然喷嚏不断，口中念念有词“恩，怎么回事？”，其他人都停了下来，看着他，赵经理拿出面巾纸处理完后，拿起筷子，指着单总说：“来来，大家吃，大家吃”。 （过了一会，单总开始讲话） 单总：今天有幸两位来，我也知道，不是为了我这顿饭，至于那个场子的合同„„ 赵经理：哎，哥们，别别，现在不谈那事，不谈那事，吃完再说。（说完，拿起酒杯）
赵经理：来，李经理，有幸认识你，咱来喝一杯。 李经理：还是和单总一起吧。
赵经理：来，来，小张，喝，年轻人，好好干„„
（其他人都停了下来，小张只是默默地看者赵经理，又看看单总，最后和李经理对视一笑。 餐毕
（所有人都站起来，准备出去，这时，赵经理把单总拉住） 赵经理：（低下声）哥们，看在咱两多年的交情上，那场子你看„„ （说完，和单总对视一笑） 哈哈„„ 徐总：好说，好说
项目三、西餐礼仪
一、礼仪要求
1、座位安排
（1）座位有尊卑，一般而言，背对门的位置是最低的，由主人自己坐，而面对门的位子则是上位，由最重要的客人坐。
（2）长型桌排列时，男女主人分坐两头，门边男主人，另一端女主人，男主人边右手边是女主宾，女主人右手边是男主宾，其余依序排列。
2、餐具的使用 （1）刀具
（2）叉子
（3）勺子
（4）用餐具说话
3、用餐礼仪
（1）假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。
（2）不管凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要*在椅背上面。进食时身体可略向前，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。
（3）吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼。
（4）吃完每碟菜之后，将刀叉四周放，或交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。
（5）将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。
（6）如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易多了。
（7）如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。
（8）如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取少许玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，玉米片则用手拿着吃。
（9）最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态，用餐巾的一角轻轻揩去嘴上或手指上的油渍便可。
二、课堂讨论
简答题
1．西餐的正餐有哪些菜肴，其菜序什么？
答：西餐的正餐由下列八道菜肴构成：开胃菜;面包;汤;主菜;点心;甜品;果品；热饮。
三、情景设置
地点：东方红大酒店
时间：2012年8月29日
人物：朱泳钱（东方红大酒店大堂经理）
张美花、王永兰（姐妹）
肖颖娟（服务生）
张美花、陈小美、屈晶、朱泳钱（大学同学）
涉及礼仪：名片交换、电话礼仪、西餐礼仪
题目：下面的情景中，哪些行为不妥当？
【张、王姐妹在路上散步偶遇朱„】
张：Hi, 你好，（边伸手握手）
朱：Hi, 老同学，好久不见（握手），最近过得好吗？
张：还行听说你现在是经理了，混得不错啊。
朱：哪里哪里，是你说的好。
张：我来介绍下，这是我大学同学朱泳钱，这是我表姐王永兰。
王：你好，很高兴认识你。（伸手握手）
朱：你好，（握手，掏名片）请多多关照。
王：（接住，看名片）谢谢。
朱：你们现在有时间吗？一起吃个饭吧。
张：好啊，要不叫一下屈晶和小美吧？
朱：行，人多热闹。（掏手机，打电话）
【旁白：„嘟„嘟„】
陈：你好，我是陈小美，哪位？
朱：你好，我是朱泳钱，你在干嘛，中午有空吗？
陈：我和屈晶在逛街呢？有空啊。
朱：我们几个同学好久没聚聚了，和屈晶一起来吃个饭呗。中午12点 东方红啊。 陈：好，我等下到。
朱：嗯，拜拜。
陈：拜拜。
第二幕
【张、王、朱来到东方红大酒店门口。】
服务生：你好，欢迎光临。 经理好。
朱：麻烦带两位去个大点的包厢。（转身对另一服务员说）还有两位客人没到，
等下带下路。
服务生：好的。
过了一会儿„陈小美、屈晶到„
服务生：你好，欢迎光临。请问两位有预约吗？
陈：我是你们经理的客人。
服务生：哦，经理已经在了，请这边走。（到包厢，拉椅子）请坐„
（在座立即集体起身迎接）
朱：Hi，很久没看到你们俩了。
小美、屈晶：是的是的。
张：Hi，小美，屈晶。
陈：又漂亮了啦。
屈，是的。
张：我来介绍下，这是我表姐王永兰，这是我的大学同学陈小美、屈晶。 王：你好（握手） 你好（握手）
陈、屈：你好。
朱：来来，别站着，请坐„„可以开始了吗？
众人：可以了
朱：服务员„上菜
服务员：好的„你的菜已经上好了，请慢用。（退下）
餐桌上，众人聊天中„一会儿„
屈晶：不好意思，我上个洗手间。
屈晶（回来）啊，不好意思，我还没吃完的。
服务生：对不起，这是我们工作的失误，请您见谅。
西餐礼仪（由王永兰作正确示范）用餐中刀叉位置为“八”字形，如在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉放于盘中，刀头与叉尖相对呈“一”字或“八”字形，。若用餐完毕，可将叉子的下面朝上，刀子的刀刃侧向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。