食品水分检测仪在面包烘烤工艺的应用
概述
在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯，成为水分不同的面包。水份不同的面包，需要用标准快速的水份仪器来测试，一般面包加工企业用深圳冠亚生产的SFY-6食品水分仪，来快速测定面包的水份含量，一般样品几分钟就可以出结果。
当冷的面包坯送入烤炉后，热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层。这小部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的3~5min。因此，面包坯入炉后5min 之内看不见蒸发的水蒸气。主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃。同时，面包有一个增重过程，但随着水分蒸发，面包重量迅速下降。
面包皮的形成过程如下，在200℃的高温下，面包坯表面剧烈受热，很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。
当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发，因而这层就很快加热到100℃以上，故面包皮的温度都超过100℃。
由于面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度，因而在面包坯表面开始形成了一个蒸发区域（或称蒸发层或干燥层），随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移，使蒸发区域慢慢加厚，最后就形成了一层干燥无水的面包皮。蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃，里边的温度接近100
℃。
面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。
面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响。由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向里推进的，它每向里推进一层，面包皮就加厚一层。故烘烤进行越长，面包皮就越厚。为了保证面包质量，在烘烤过程中，必须遵守烘烤温度和时间的规定。
面包的水份活度和面包的水份含量有线性关系，一般20%水份含量的面包水份活度在0.80左右，当然添加一些吸水性强的原料可以降低水份活度。一般面包加工厂，生产线和实验室的样品，用深圳冠亚研发的SFY-6食品水分测定仪, 来快速测定半成品和成品的水份含量，该款仪器目前已经被国内众多面包食品加工厂所使用。
烘烤时间不同，面包各部位的含水量变化也不同。
炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多；反之，冷凝时间越短，凝聚量越少。随后不久，当面包表面的温度超过露点时，冷凝过程便被蒸发过程所取代。
随着面包表面水分的蒸发，形成了一层硬的面包皮。这层硬的皮阻碍着蒸汽的散失，加大了蒸发区域的蒸汽压力；也由于面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度，加大了内外层的蒸汽压差。于是，就迫使蒸汽向面包内部推进，遇到低温就冷凝下来，形成一个冷凝区。随着烘烤时间的延长，冷凝区域逐渐向中心转移。这样，面包外层的水分便逐渐移向中心。
面包在烘烤过程中的体积变化
体积是面包的最重要质量指标。面包坯入炉后，面团醒发时积累的CO 2和入炉后酵母最后发酵产生和入炉后酵母最后发酵产生的及CO 2水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压，使面包体积迅增大，这个过程大致发生在面包坯入炉后的5~7min内，即入炉初期的面包起发膨胀阶段。因此，面包坯入炉后，应控制上火，即上火不要太大，应适当提高底火温度，促进面包坯的起发膨胀。如果上火大，就会使面包坯过早形成硬壳，限制了面包体积的增长，还会使面包表面断裂，粗糙、皮厚有硬壳，体积小。
将面包坯放入烤炉后，面包的体积便有显著的增长，随着温度提高，面包体积的增长速度减慢，最后停止增加。面包体积的这种变化是由于它产生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。
面包在烘烤中的体积变化，可分为两个阶段：第一个是体积增大阶段；第二个是何种不变阶段。在第二阶段是体积不变阶段。在第二阶段中，面包体积的不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。
在烘烤中，当面包皮形成以后，开始丧失延伸性，降低了透气性，形成了面包体积增长的阻力。而且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚，也限制了里边面包瓤层的增长。
烘烤开始时，如果温度过高，很快停止了面包体积的增长，就会使面包体积小或造成表面的断裂。如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连。由于没有遵守操作规程，都会导致面包质量变坏。
面包的重量越大，它们单位体积越小，听型面包比非听面包的体积增长值要大些。用喷水湿润的烤炉制出来的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和体积都有所增加。
此外，影响面包体积变化的还有烤炉温度，面团的产气能力和面团的稠度等。
食品水分检测仪应用
技术参数
1、称重范围：0-60g
可调试测试空间为3cm 、5cm 、10cm
2、水分测定范围：0.01-100%
3、样品质量：0.50-60g
4、加热温度范围：起始-180℃
加热方式：可变混合式加热
微调自动补偿温度最高15℃
5、水分含量可读性：0.01%
6、显示参数：7种
红色数码管独立显示模式
7、外型尺寸：380×205×325(mm)
8、电源：220V ±10%
9、频率：50Hz ±1Hz
10、净重：
3.7Kg
使用注意事项
1. 在测定水分过程中, 一定要避免震动, 加热筒下端缺口不能迎风摆放。
2. 测定样品在称量盘中堆积一定要平整, 堆积面积尽量布满称盘底面, 堆积厚度应尽量薄, 利于水分完全蒸发。
3. 在测定水分过程中, 不能用手去摸加热筒, 严禁敲击或直接振动工作台面。
4. 由于该仪器称重系统为精密设备, 尤其传力部分特别怕重压, 冲击, 因而在每次取, 放称量盘时尽量用托架, 若用手进行取, 放称量盘应轻取, 轻放。
5. 测定完成后, 马上取下称量盘必须用托架, 以免烫手. 托架在放入仪器中不应碰到称重支架与称量盘。
6. 测定后须待称量盘完全冷却后, 再放入下一个试样。
应用
工作原理为干燥失重法，与烘箱法保持一致，具有可替代性，检测一般样品只需3分钟，检测效率远远高于烘箱法，可用于收粮、粮库、检测机构、粮食加工企业、食品生产企业等水分含量的监控。