番茄食品开发可行性研究报告
番茄（Solanum lycopersicum ）别名西红柿、臭柿、西番柿、洋柿子、狼桃、火柿子、番李子、番柿、洋海椒、毛腊果等。属茄科，番茄亚属，一年生或多年生草本植物。果实呈扁圆、圆或樱桃状，红色、黄色或粉红色。原产南美洲，现我国普遍栽培，一般冬春于保护地育苗，春季栽培为主，冬季温室也可栽培。果实营养丰富，含多种维生素，作蔬菜或水果。
1 番茄的营养价值和保健功能
番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。有促进消化、利尿、抑制多种细菌作用。番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核酸及
基因免遭破坏，能阻止癌变进程。番茄除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。
每100g 番茄含蛋白质0.6g ，脂肪0.2g ，碳水化合物3.3g ，磷22mg ，铁0.3mg ，胡萝卜素0.25mg ，硫胺素0.3mg ，核黄素0.03mg ，尼克酸0.6mg ，抗坏血酸11mg 。此外，还含有维生素P 、谷胱甘肽、苹果酸、柠檬酸等。番茄主要有以下几个方面的保健作用。
1.1 促进消化吸收
番茄中的柠檬酸、苹果酸和糖类，有促进消化作用。番茄素对多种细菌有抑制作用，同时也具有帮助消化的功能。
1.2 防治心血管疾病
胆固醇产生的生物盐可与西红柿纤维相联结，通过消化系统排出体外，并由于人体需要生物盐分解肠内脂肪，而人体需要用胆固醇补充生物盐，使血中胆固醇含量减少，起到防治动脉粥样硬化作用；番茄的维生素B 还可保护血管，防治高血压。
1.3 抗癌、防衰老
番茄内含有谷胱甘肽类物质，这种物质在体内含量上升时，癌症发病率则明显下降。此外，这种物质可抑制酪氨酸酶的活性，使人沉着的色素减退消失，雀斑减少，起到美容作用。
1.4 抗疲劳、护肝、治贫血
番茄中所含的维生素B1有利于大脑发育，缓解脑
细胞疲劳；所含的氯化汞，对肝脏疾病有辅助治疗作用。
将西红柿、苹果各一个，芝麻15g 混吃，长期坚持可治贫血。
1.5 治溃疡、治牙龈出血
轻度消化性溃疡患者，可将榨取的西红柿和马铃薯汁各半杯混合后饮用，每天早晚各一次，连服10次，溃疡可愈；番茄代水果吃，每日吃4个（约250g ），连服2周以上可治牙龈出血。
1.6 促进骨骼发育、治疗皮肤病
番茄中含有胡萝卜素，可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，还可以防治小儿佝偻病、夜盲症和眼干燥症；将鲜熟番茄去皮和籽后捣烂敷患处，每日2～3次，可治
真菌感染性皮肤病；将鲜熟番茄捣烂取汁加少许白糖，每天用其涂面，能使皮肤细嫩光滑。
2 传统番茄食品加工工艺
2.1 番茄汁
2.1.1 工艺流程
选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。
2.1.2 操作要点
（1）选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可溶固形物在5%以上、糖酸比6∶1、无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。
（2）去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽。
（3）预热。将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，取得汁液。
（4）配料。将番茄汁100kg 、砂糖0.70～0.90kg 、精盐0.40kg 混合均匀。
（5）脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3～5min ，然后用高压100～150kg ／cm2压力下均质。
（6）装罐。加热到80～90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。
（7）杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。
2.2 番茄脯
2.2.1 工艺流程
选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。
2.2.2 操作要点
（1）选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。
（2）去皮。把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1min 左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。
（3）挤汁。在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤
压出来。
（4）硬化。将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2h 。
（5）清洗。用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干水分。
（6）糖渍。沥干水后的番茄果胚，浸泡于30%糖液中24h 左右，糖液加0.30%柠檬酸。
（7）糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约0.5h 后，将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24h 。如此反复浸泡2～3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时即停火，倾入瓷缸内8～10h 后，捞出番茄果沥干糖液。
（8 ）烘烤。将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60～65℃下烘烤，使含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%即可。
2.3 番茄酱
2.3.1 工艺流程
原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。
2.3.2 操作要点
（1）原料选择。选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。
（2）清洗。修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐
烂部分。
（3）热烫。在沸水中热烫2～3min ，使果肉软化，便于打浆。
（4）打浆。用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽，然后浓缩。不断搅拌，加热至固形物含量22%～24%。
（5）装罐。密封浓缩后立即装罐密封。
（6 ）杀菌、冷却。在1 0 0 ℃沸水中杀菌2 0 ～30min ，冷却至罐温35～40℃。
3 番茄开发前景
目前，番茄的加工还处于处级阶段，产品还大部分
停留在鲜食或者传统加工品上。而随着人们生活水平的提高，保健食品越来越受到重视，健康用品市场的崛起使得传统的医药行业面临着挑战，生病服药的概念正受到以预防疾病为主概念的冲击。特别是当今人们更加注重天然植物的活性成分对疾病的预防作用，饮食对健康的重要更加突显。
未来对番茄产业的开发除了传统加工品外，还应该更注重对其中的有效功能成分番茄红素的开发利用。番茄红素是一个日益受到重视的植物化学品，作为非常有前途的抗氧化剂正在受到人们的普遍关注。如果科学研究进一步探索番茄红素在抗癌、防癌方面的作用，番茄红素将会成为21世纪营养保健品市场中令人瞩目的一员，番茄的加工利用价值也更能体现，其在国际国内市场潜力巨大，前景广阔。