现代厨房管理资料
第二章
1、厨房设计与布局的原则有哪些？
答：（1）以饭店的经营方针为导向；
（2）布局中考虑员工的劳动效率：a 、生产线路的合理安排 b、考虑厨房设备的工作效率；
（3）依人体的特点来布局厨房的空间。
2、厨房设计中面积是如何确定的？
答：厨房的面积通常要与餐厅的面积保持一定的比例关系，通过确定餐厅面积才能确定厨房的面积。确定合理的厨房面积是保证餐饮正常进行的前提条件。根据经验确定厨房面积的方法一般可以归为三种：
（1）以餐厅就餐的人数为参数来确定；
（2）以餐厅位数来确定；
（3）以餐厅和厨房的比例来确定。
3、如何计划切配区与烹调区的布局？
答：厨房切配区和烹饪区二者是紧密联系的，在布局中，最好将两个区安排在一起，保证出菜的路线是直线。
第三章
1、厨房设备选购时应该考虑的因素有哪些？
答：厨房设备的选购既要考虑到饭店对厨房的投资费用，考虑到厨房的计划和布局，也要考虑到设备的实用性、可操作性、安全性。如何使之保持在一个相对平衡的点上是选购时的重要工作。因此，多方面地选择和评价，可以让有限的设备投资发挥最大的生产和经济效益，同时还要遵循应有的原则，减少购置设备的盲目性。
选购厨房设备时使用者最关心的问题就是：设备性能是否好（高效率、低能耗），价格是否合理（一定要符合投资者的实力），设备是否安全牢固（要有安全、保护装置），是否操作方便（实际操作程序少，利于人员工作）。因此，在选择厨房设备时，应该对上述的因素统筹兼顾、全面衡量。
（1）计划性地选购厨房设备
（2）考虑设备的经济效益
（3）选择性能可靠的厨房设备
（4）符合厨房设计布局的要求
2、列举厨房常用的一些加工、加热设备，并对主要设备的使用作出说明。 答：加工设备：1、切片机：厨房中常用的加工机械设备，有手动式、半自动式和全自动式
2、切丝机：可以将大批新鲜未冻动物性原料加工成丁、丝、片
3、切碎机4、绞肉机5、和面机6、搅拌机7、粉碎机8、碎冰机9、锯骨机10、擀面机
加热设备：1、炉灶：是菜点烹调中最常用到的必要设备，从加工的类型上来分，可分为炒灶、煲仔灶、汤灶
2、蒸箱：用蒸汽来加热食物的灶具
3、烤箱：规格型号较多，可分为常规式烤箱、对流式烤箱、旋转式烤箱、组合式烤箱
4、烤炉：中式的烤炉依形式来分，可分为敞开式和封闭式两种
5、炸炉：用于油炸食品的加热设备，她仅适用于单一的烹调方法，主要有常规型、压力型和自动型三种
6、倾斜式煮炉：以电或水蒸气为热能，适用于煮、烧、炖等方法制作的菜肴和煮汤
7、微波炉
3、试开出一份中型饭店所用厨房工具的采购清单。（提示：该饭店有炉灶六眼） 答：炒锅(76cm)3个（48cm ）6个，炒锅盖3个，钢手勺6，钢手铲6，木柄手钩6，钢水舀3，钢油桶6，钢炒锅架3，钢芝麻油壶6，钢酒汁壶6，钢胡椒粉盒6，钢调味罐14.16.18cm 各10个，竹柄笟篱36.32cm 各10，不锈钢细眼笟篱6个，洗锅帚12个，钢水斗20.26.32各10个，钢大圆形洗手盆38cm..1个，钢长方形底盆40个钢马斗14cm100个.16cm150个.18cm120个，钢雀巢马斗16.18cm 各5个。九江刀1号10把，桑刀2号10把，骨刀2号2把。手开罐刀2个，坐台开罐器1号2个，磅秤8000g 计量1个，称仔500g 计量2个，塑料筲箕圆形38*15cm30个，33*14cm30个，松木砧板51*18cm5个48*18cm3个，钢砧板圈2个，剪刀5把，油石，卤水箩5个，钢叉烧针，鹅尾针各100，钢烧鹅钩，烧鸭钩各15扫帚，油帚各5把，竹笼连盖38.32.18.14cm 各20，玻璃布丁碗30，压面棍6，蛋挞盏30，点心蒸笼7眼钢板3，钢圆盖饭盆有孔5无孔10，有脚钢陷叠2，码糕点四房合5，竹馅挑10，钢有眼蒸笼底片10，钢有眼点心底片100，切片机1台，切丝机1台，切碎机1台，炉灶6个，蒸箱2个，烤箱2个，烤炉2个，炸炉4个。