毕业设计（论文、作业）
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中文摘要及关键词.................................................... 2
英文摘要及关键词.................................................... 3
一、相关理论概述.................................................... 5
（一）成本管理的概念................................................ 5
（二）成本管理的理论基础............................................ 5
1. 成本收益理论...................................................... 5
2. 组织管理理论...................................................... 5
3. 系统管理理论..................................................... 6
（三）加强幼儿园幼儿饮食品成本管理的作用............................ 6
二、上海幼儿园幼儿食品成本管理的现状................................ 7
（一）幼儿园简介.................................................... 7
（二）幼儿园幼儿食品成本管理存在的问题.............................. 7
1. 封闭的内部经营服务市场，使幼儿园幼儿食品服务实体成本管理弱化...... 7
2. 不规范的饮食成本构成，增加了成本管理的负担........................ 7
3. 稳定的定价机制与变化不定的市场形成博弈............................ 7
4. 幼儿食品物资采购的复杂性，给幼儿园后勤饮食成本管理提出了更高的要求 8
（三）幼儿园幼儿食品成本管理存在问题的原因.......................... 8
1. 主观因素.......................................................... 8
2. 客观因素.......................................................... 9
三、提高幼儿园幼儿食品成本管理的对策................................ 9
（一）加强采购环节的质量控制........................................ 9
1．建立物资采购计划申报与审批制度................................... 9
2．建立严格的采购询价、定价制度.................................... 10
3．建立大宗物资采购公开招标制度.................................... 10
（二）综合考虑全园各项成本支出..................................... 10
（三）建立价格平衡机制............................................. 10
（四）控制原材料成本............................................... 10
(五) 建立全面的经济责任考核制度..................................... 11
(六) 进一步推进后勤社会化改革....................................... 11
结语............................................................... 11
参考文献：......................................................... 11
内容摘要
成本管理是企业实现盈利目标的重要手段，也是企业树立竞争优势的重要途
径。成本管理涉及到经营活动的各个环节，是一个极其复杂的过程，实践中许多企业因为成本管理不善导致在竞争中处于不利地位，严重影响了企业的经济效益。因此，建立一套完善的成本管理诊断体系，适时地对成本管理进行科学的诊断，发现企业成本管理中存在的问题，并针对所存在的问题对症下药，提高成本管理水平就显得十分必要。本文主要以幼儿园幼儿食品的成本管理为研究对象，分析了上海市A 幼儿园幼儿食品成本管理的现状，着重探讨了A 幼儿园在成本管理中存在的问题，并分析了其问题产生的原因，最后提出了提高A 幼儿园幼儿食品成本管理的对策。
关键词：
幼儿园 幼儿食品
成本管理
Abstract
Cost management is an important means of enterprise profit goals, is also the most important ways of enterprise set up competition advantage. Cost management involves the activities of each link, is an extremely complex process, in the practice of many enterprises because of mismanagement costs at a disadvantage in the competition, seriously affected the enterprise's economic benefit. Therefore, to establish a set of perfect the cost management of diagnosis system, timely scientific diagnosis to cost management, find the problems existing in the enterprise cost management, and aiming at the problems that suit the remedy to the case, it is necessary to improve the level of cost management becomes. This article mainly to the kindergarten children food cost management as the research object, analyzed the current situation of cost control for A kindergarten children in Shanghai food, emphatically discusses A kindergarten in the existing problems in cost management, and analyzes its reasons, finally put forward to improve A kindergarten children food cost management countermeasures.
Key words: The kindergarten; Children's food; Cost management
对幼儿园幼儿食品成本管理的探讨
一、相关理论概述
（一）成本管理的概念
美国学者查尔斯·T ·亨格瑞提出“成本管理是经理人员为满足顾客要求同时又持续地降低和控制成本的行为。”日本的成本计算准则将成本管理定义为：“成本管理是指制定和公布成本标准，计算和记录成本的实际发生额，将其与标准进行比较，分析其差异的原因，并将与此有关的资料向经营管理者报告，以便采取措施，降低成本。”我国《成本管理大辞典》将成本管理定义为:成本管理是对企业的产品生产和经营过程中所发生的产品成本有组织、有系统地进行预测、决策、计划、控制、核算、分析和考核等一系列的科学管理工作。其目的在于组织和动员群众在保证产品质量的前提下，挖掘降低成本的途径，达到以最小的生产耗费取得最大的生产成果。
上述三种对企业成本管理的定义都只是对成本管理工作的某一方面进行解释，并没有真正揭示成本管理的本质。本文认为企业成本管理是指根据企业总体发展战略而制定，以降低企业成本为目的，对在生产经营过程中发生的费用，进行预测、决策、核算、分析、控制、考核等一系列的科学管理工作。
企业成本管理的内涵主要包括三点:
①成本管理在本质上是管理活动而不只是控制活动。
②成本管理是以成本信息为基础的管理活动。
③成本管理是一种价值管理，不仅局限于产品生产活动，更涉及到企业价值 活动的各个方面。
（二）成本管理的理论基础
1. 成本收益理论
成本收益理论是市场经济发展的产物。在市场经济条件下，如果企业的所有者不能亲自经营，就会找人代理，这时委托人购买的是代理人的服务与管理才能，但由于代理人掌握着比委托人更多的信息，从而有条件凭借这个优势来获得更多的私人利益，由此造成委托人的损失。理想设计与实际结果之间存在事实上的“代理成本”。为了更好地维护自身利益，就必须考虑如何激励、制约代理人，从而降低因经营者追求私利给企业造成的损失。从纯经济学角度看，收益大于成本的预期是人们行为的基本出发点，是人类社会的首要理性原则。企业在进行经济活动时，有成本亦有收益，只有当其收益超过成本时，才是经济合理的。 市场经济条件下，企业的目的在于追求最大的经济效益。成本管理要为这个目的服务，必然要讲求成本效益，这就要求成本管理要从“投入”与“产出”的对比分析看待投入的必要性、合理性，即考察成本高低的标准是产出与投入之比，该比值越大，则成本效益越高，相对成本越低，该成本是有效益的，应该发生，否则不应该发生。
2. 组织管理理论
最早的组织管理学家是法国的法约尔，他在1916年提出公司管理具有五项职能，即计
划、组织、指挥、协调和控制，法约尔把组织看作是管理的一项重要职能。西方国家各种管理学派的组织理论认为要把公司的管理组织看成是一个统一的有机整体，要求组织要科学化、系统化，以此提高公司管理的有效性。
企业成本管理在组织设计中，要结合组织理论，明确以下基本原理：
(1)有效性原理。企业成本管理组织机构的设置，必须高效率并有利于企业目标的实现，以不断提高经济效益。
(2)统一指挥原理。企业的成本管理，必须步调统一，服从统一指挥，上下级之间形成一个接受统一指挥的链条，以保证目标成本的实现。
(3)权责对等原理。就成本管理来说，各级成本责任中心都要保证目标成本完成的职责，因而也应具有对所需完成的目标成本进行决策、规划和控制的权力。
(4)集权和分权相结合原理。成本管理中，要贯彻好“统一领导，分级管理”的原则，既要保证企业成本管理工作的统一性，又要充分发挥各级单位在成本管理上的积极性和主动性。
3. 系统管理理论
系统理论是奥地利生物学家贝塔朗菲在1947年提出的。他总结了生物机体论发展的成就，提出了系统观点、动态观点、层次观点等三个基本观点，从而为系统工程的发展，奠定了理论基础。
所谓系统是指由两个或两个以上的元素相互作用而形成的有机整体，这种相互作用主要指非线性作用，它是系统存在的内在根据, 构成系统全部特性的基础，系统中当然存在着线性关系，但不构成系统的质的规定性。作为一个系统, ，必须具备整体性、相关性、层次性、目的性及环境适应性等五种特征。企业成本管理不是单一的管理，而是各个系统配合的过程，在企业成本管理过程中，需要建立如下系统：成本指标系统、成本责任系统、成本执行系统、成本信息系统、成本考核系统。
（三）加强幼儿园幼儿饮食品成本管理的作用
成本管理是做好幼儿园幼儿食品服务工作的关键。幼儿园幼儿食品服务工作面向的是园内全体幼儿学生，服务的主体是幼儿学生。由于我国经济还不发达，多数幼儿家庭经济收入水平还不高，幼儿饮食消费的经济承受能力有限。评价幼儿园幼儿食品工作的好坏，首先看食品的多样性和营养搭配。幼儿园幼儿食品工作出问题往往也在于此，甚至引发影响幼儿园稳定的事件。因此，幼儿园幼儿食品服务实体要高度重视成本管理工作。
加强成本管理是维护幼儿园幼儿食品服务实体正常运行的重要保障。幼儿园幼儿食品服务实体，虽然不是独立法人，但实行的是自负盈亏的企业化模式运作，成本管理不善，亏损严重，势必影响幼儿食品服务实体员工的利益，造成员工队伍的不稳定，从而影响幼儿食品服务实体正常运行。
加强成本管理是防止违纪违规、产生腐败行为的重要措施。幼儿园幼儿食物资采购数量大、品种多，如果不注重成本管理，缺乏健全制度规定，很容易滋生犯罪行为。
二、上海A 幼儿园幼儿食品成本管理的现状
（一）A 幼儿园简介
A 幼儿园位于上海市，由街道教育办公室于2010年投入40多万元由A 小学改建而成，是一所高起点、高规格、高品位的公办幼儿园。2011年荣获“上海市先进幼儿园”称号、2012荣获“幼教工作先进单位”称号。
幼儿园占地6000平方米，由教学区和活动区两部分组成。教学区占地2100平方米，教学大楼1100平方米，可容纳大中小共6个班200余名幼儿，同时建设了高标准的多功能活动室、科学发现室、图书阅览室等；活动区1800平方米，配置了大型玩具，开发了幼儿园兴趣角，能满足幼儿的各种户外活动。 幼儿园现有3个教学班，在园幼儿86名，教职工12人，园长 1人，副园长1人，专任教师6人，其中公办教师4名，教师学历合格率100%，专业合格率83%，专任教师持证上岗率达到60%，全体教师均为中专以上学历，一线教师均接受了幼师专 业培训。教职工队伍结构合理、作风过硬，业务精良，素质全面，充满生机和活力。
（二）A 幼儿园幼儿食品成本管理存在的问题
1. 封闭的内部经营服务市场，使幼儿园幼儿食品服务实体成本管理弱化
我国幼儿园幼儿食品服务实体与社会企业比，具有许多优越的经营条件。成规模的、稳定的市场，使他们的经营服务“皇帝女儿”不愁嫁，成本的大小，质量的优劣，对他们的经营收益没有根本上的影响（不致于倒闭、关门）。“高进高出”的现象依然存在。由于稳定是幼儿园压倒一切的任务，当饮食成本、价格受到市场冲击和影响，幼儿园为了维护稳定，不得不给予政策上的支持和保障。还有，由于幼儿园后勤社会化改革，在人事分配制度上实行的是“新人新办法，老人老办法”，处于饮食管理岗位上的人员，基本上是国家正式职工，其工资待遇是受到保护的。饮食经营实体的成本高低，经营效益的好坏，对他们的利益没有多大的影响。因此，缺乏强烈的成本管理意识。
2. 不规范的饮食成本构成，增加了成本管理的负担
A 幼儿园作为公办幼儿园，饮食服务的公益性，决定了幼儿园饮食成本构成的严肃性。幼儿园饮食成本构成不能分摊由事业经费支出的费用，也不能为学校提供积累。这一点多数学校是明确的，但也有少数经济状况不好的幼儿园，没有很好的遵循这一原则。因此，这些幼儿园的饮食实体在成本管理中，不但要考虑直接成本的控制，还要考虑分摊事业费支出，或要完成学校下达的经济目标任务，增大了成本管理的难度。
3. 稳定的定价机制与变化不定的市场形成博弈
价格是成本的表现形式，有多大的成本，就应该定多高的价格。由于，幼儿园收费标准的稳定性，使得幼儿园幼儿食品定价机制具有相对的稳定性，不能随行就市。蔬菜类原材料，因季节性变化，价格差距大，特别是近年来，我国粮、油、肉、食品、燃料市场价格变化大，并且呈持续上涨的趋势，对幼儿园饮食成本带来了较大的冲击。而幼儿园饮食价格却是师生员工、园内领导、乃至教育行政部门和政府十分关注的问题。由于事关重大，为了确保稳定，
学幼儿园对提高饮食价格十分谨慎，不到万不得已，是不轻易让饮食服务实体调整饮食的价格。频繁的市场变化与稳定的定价机制形成博弈，使幼儿园饮食成本管理处于十分艰难的境地。
4. 幼儿食品物资采购的复杂性，给幼儿园后勤饮食成本管理提出了更高的要求
幼儿饮食物资采购批量大、品种多、质难辩，面临复杂、分散的市场，价格不确定因素大，要采购到物美价廉的物资，工作难度大。另外，社会风气不正，商业贿赂现象严重，不法商贩为了谋取暴利，采取不正当手段竞争，无疑会给幼儿园幼儿食品成本管理带来了负面影响。
（三）A 幼儿园幼儿食品成本管理存在问题的原因
1. 主观因素
（1）物资采购
幼儿食品原材料批量大、品种多、质难辨。而质量的好坏、价格的高低等直接影响到饭菜质量和饭菜价格，进而影响到食堂的营业额和利润。由于面临复杂、分散的市场，采购机制不健全等，采购部门缺乏计划性，使原材料价格和成本支出在幼儿食品总成本中的比重越来越大，直接影响了经济效益和服务水平。
首先，要建立物资采购计划申报与审批制度，制定科学的物资采购计划。其次，要建立严格的采购询价、定价制度，A 幼儿园成立了市场询价小组，每月不少于两次到市场进行考察，为食堂的采购价格提供了依据。另外大宗物资实施联合招标，A 幼儿园与市内多所院校实施联合招标采购，发挥大批量集中采购的优势，降低采购成本。建立严格的采购验收和库存物资管理制度，使用电子台账等电子网络系统进行现代化的物资管理，既节省了人力，又确保了物资安全。
（2）服务质量
幼儿园幼儿食品服务队伍的主力军是临时工。在实际工作中，这些工作人员工作又脏又累，时间长，待遇低，因此导致流动性强，数量多，技能提高慢，缺乏服务意识。
为了保证饮食服务队伍的稳定，提高员工的服务意识，A 幼儿园在员工工资的发放额度上有大幅度的提高。比如前几年员工的工资只占毛利润的6%左右，而近两年已经占到了毛利率的12%左右。而且增加劳保、节日福利及节假日工资。服务成本的增加，比如A 幼儿园原来没有公用餐具，就餐时学生要自带餐具，现在增加了大量的公用餐具和洗消人员；原来一个餐厅(500 m2左右) 服务只需1人，现在为了餐厅服务做得更好，每个餐厅配2名服务人员。通过制定特殊政策吸引饮食经营管理人才和专业技术人才，降低服务成本，充分调动全体员工的积极性和主动性，创造更好的经济效益和社会效益, 做到事业留人, 感情留人，待遇留人，保障幼儿园饮食服务队伍的稳定, 提高服务质量。
（3）管理水平
幼儿食品管理复杂而繁琐，管理水平的高低与饮食成本控制有直接的关系。为做好饮食利润的最大化，食堂实行精细化管理。幼儿园饮食严格贯彻执行ISO9001质量管理体系，
做到体系完整，职责明确，统筹兼顾，制定了便操作、易检查的操作流程和岗位职责。这既有利于约束员工的行为，形成竞争氛围，又提高了业务素质。幼儿食品管理方建立了各类操作程序记录，监督检查记录，顾客投诉处理记录，消防巡查记录，设备报修、维护、保养记录等。严格实行规范经营，为饮食成本控制奠定了良好的基础。
（4）员工行为
幼儿园幼儿食品的特点是时间集中、批量大。标准成本管理的关键在于对食品、菜肴份量的控制，份量控制不准，标准成本乃至整个饮食成本的管理都将落空。因此，必须加强员工销售能力的训练。同时，尽可能使用标准容器定量销售，以提高标准成本实现率。我们食堂就标准成本与标准菜单通过食堂研发小组的试验，针对性地对大多数常规菜品进行规范，统一标准，并制成告示牌公布于众，予以实施。科学合理地利用原材料和边角料，做到物尽其用。比如食堂在生产过程中，由经验丰富的老员工来做示范，让其由一斤毛菜所生产出的净菜为标准，制定出每种菜品的出菜率，所有员工要遵循这个标准进行生产，并由监督小组不定时地进行抽查；对于边角料的利用也是如此，打完豆浆后的豆渣，在炸丸子或烙饼时用；芹菜叶有时制作成蒸菜或加在汤面中，很受师生的欢迎。
2. 客观因素
（1）物价水平
近年来，米、面、油、调料类、大宗肉类等原材料，随季节性变化价格差距大, 并呈持续上涨的趋势，这就导致稳定的定价机制与变化不定的市场形成反差，面临“外涨内难涨”的严峻形势，使幼儿园饮食成本管理处于十分为难的境地。
（2）消费差异
学生是幼儿园幼儿食品的主要对象，幼儿园的收费标准、幼儿的生活习惯等也会对饮食成本造成一定的影响。
（3）市场竞争
面对广大幼儿学生对餐饮需求口味的多样化和成长所需营养具有阶段性特点的客观现实，使园内饮食市场处于尴尬境地。幼儿园采购的原材料渠道是正规生产厂家的产品，必须三证齐全方可使用，而且卫生监督部门禁止园内食堂使用食品添加剂。
三、提高A 幼儿园幼儿食品成本管理的对策
（一）加强采购环节的质量控制
加强饮食物资采购的管理与监督, 是搞好幼儿园后勤饮食成本管理的重要环节。因此, 必须制定严格、规范的制度和建立健全的监督机制。
1．建立物资采购计划申报与审批制度
饮食物资采购, 品种繁杂, 原材料保质期短, 价格变化大。制定科学的物资采购计划, 不但能为食品的制作提供质量上的保证, 而且可以争取较好的经济效益。因此, 各饮食经营服务单位(食堂) 应根据经营的需要, 认真编制物资采购计划报有关负责人审批后, 才能送配送部门采购, 或自行采购。
2．建立严格的采购询价、定价制度
幼儿园后勤饮食服务实体要成立市场询价、定价机构, 进行广泛的市场询价, 制定阶段性的有一定幅度的物资采购价格目录, 作为指导采购人员确定采购价格的依据, 采购人员超出指导价格幅度采购, 要说明情况或报批。
3．建立大宗物资采购公开招标制度
幼儿园后勤饮食原材料中的米、面、油、肉、禽、蛋、燃料反映饮食人员工资待遇的高低；期间费用的大小, 反映了管理人员工作条件的好坏和薪酬水平的高低。因此, 幼儿园后勤饮食成本构成结构必须合理。从目前的情况看, 幼儿园后勤饮食成本构成, 在不分摊固定资产折旧费、不承担税收支出和不计算盈利的前提下, 其直接材料成本和间接费用应不少于80%,直接人工费和期间费用应控制在20%以内。由于各幼儿园的实际情况不同, 各高幼儿园的饮食成本构成也不尽相同。因此, 确定幼儿园后勤饮食成本构成, 应该有一个基本原则和范围, 否则, 将给饮食成本管理带来直接的影响。
（二）综合考虑全园各项成本支出
生产成本的控制与管理是幼儿园后勤饮食成本管理的薄弱环节, 要逐步规范和强化。
1．制定各类原材料出材率标准和边角料利用方案, 做到物尽其用。
2．加强标准成本与标准菜单管理。所谓标准成本管理, 是指制作某一食品、菜肴投入的总成本, 能否按规定的份量、数量和销售价格, 实现预定毛利率的成本管理办法。所谓标准食谱管理, 是对制作某一食品、菜肴的名称、份数、份量、投入原材料的名称、规格、数量、需要的生产设备、制作程序、时间和方法作出规定的管理办法。标准成本和标准食谱管理办法, 在实施过程中虽然工作难度大, 但对于控制饮食成本, 提高饭菜质量和保证就餐人员的利益, 具有十分重要的作用。应采取有效措施予以实施。
3. 加强员工销售能力培训, 提高标准成本实现率。幼儿园饮食的特点是批量大、时间集中。因此, 要求员工在准备幼儿食品过程中要有敏捷的反映能力, 快速的计算能力和对食品、菜肴份量的准确把握能力。标准成本管理的关键在于销售过程中对食品、菜肴份量的控制, 份量控制不准, 标准成本乃至整个饮食成本的管理都将落空。因此, 必须加强员工销售能力的训练。同时, 尽可能在销售过程中使用标准容器定量销售, 以提高标准成本实现率。
（三）建立价格平衡机制
所谓价格平衡机制, 是指根据饮食原材料因季节、市场变化, 所形成的价格差异, 制定相对稳定的、折中的原材料出库价格, 使原材料入库价和出库价形成一定的差额, 将这一差额作为平抑基金, 以“旺”(季) 养“淡”(季), 以“低”(价) 补“高”(价), 保持食品价格的相对稳定。
由于幼儿园幼儿学生就餐具有相对的稳定性, 建立价格平衡机制, 不会损害就餐人员的利益, 是抑制市场价格波动对幼儿园后勤饮食价格影响的有效措施。
（四）控制原材料成本
主料是饮食成本的主要构成部分。主料包括:米、面、油、肉、鱼、禽、蛋、豆制品、
蔬菜等。由于幼儿园幼儿就餐具有相对的稳定性, 使饮食主料投入比例也具有一定的稳定性。通过对某一核算单位(食堂) 不同经营周期和不同核算单位(食堂) 同一经营周期主料投放的比例对总成本的影响分析, 调整主料投入比例, 从而达到控制饮食成本的目的。
(五) 建立全面的经济责任考核制度
饮食成本管理是全方位、全过程的管理, 应制订全面、系统的成本管理目标, 将目标责任落实到购、产、销各个环节、各个岗位, 并实行严格考核与奖惩。形成人人讲效益, 处处有管理的氛围, 使饮食成本管理工作落到实处。
(六) 进一步推进后勤社会化改革
1．在完善饮食准入制度和安全监控机制的前提下, 适当开放幼儿园服务市场, 引进社会有实力、经营管理水平高的餐饮业进入幼儿园经营, 加大幼儿园幼儿食品服务市场竞争力度。通过竞争降低饮食成本, 通过竞争提高服务质量。
2．严格企业化运作, 增强幼儿园幼儿食品服务实体自主经营、自我发展的能力。幼儿园幼儿食品服务实体要实行准成本核算, 一方面幼儿园不得向后勤服务实体转嫁负担；另一方面, 幼儿园也不提供饮食成本补贴, 使饮食服务实体真正成为自负盈亏、自我防范风险、自我发展的经济实体。
3．深化幼儿园饮食实体人事、分配制度改革, 提高员工队伍的整体管理水平。幼儿园幼儿食品服务实体人员的聘用、薪酬的分配要严格按企业化模式运作, 坚持竞聘上岗, 同工同酬、对不能适应饮食经营服务岗位工作的“老人”, 要调离饮食服务岗位, 要制订特殊政策吸引饮食经营管理人才和专业技术人才。要加强职工思想业务培训, 增强全员成本管理意识, 全面提高饮食服务实体成本管理水平。
结语
总之, 在饮食成本控制过程中, 客观因素由于其客观实在性, 是管理部门科学合理地制定成本控制目标、价格策略和市场定位的重要依据; 主观因素是我们进行成本控制的着重点。所以两个方面必须结合起来综合考虑, 才能有效地实施饮食成本控制。
幼儿园幼儿食品成本管理改革是一个不断创新和深化的过程, 需要广大后勤管理与服务人员不断地努力探索, 建立一套科学完整的幼儿园幼儿食品经营管理与成本控制网络系统, 提高幼儿园抵御市场物价波动的能力, 提供更加优质的餐饮服务, 努力维护广大幼儿学生的切身利益, 积极构建和谐稳定的幼儿园就餐环境。
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致 谢
在论文完成之际，我首先向关心帮助和指导我的指导老师***表示衷心的感谢并致以崇高的敬意！
在学校的学习生活即将结束，回顾四年来的学习经历，面对现在的收获，我感到无限欣慰。为此，我向热心帮助过我的所有老师和同学表示由衷的感谢! 在论文工作中，遇到了许许多多这样那样的问题，有的是专业上的问题，有的是论文格式上的问题，一直得到 ***老师的亲切关怀和悉心指导，使我的论文可以又快又好的完成，***老师以其渊博的学识、严谨的治学态度、求实的工作作风和他敏捷的思维给我留下了深刻的印象，我将终生难忘我的***老师对我的亲切关怀和悉心指导，再一次向他表示衷心的感谢，感谢他为学生营造的浓郁学术氛围，以及学习、生活上的无私帮助! 值此论文完成之际，谨向***老师致以最崇高的谢意!
最后，衷心地感谢在百忙之中评阅论文和参加答辩的各位专家、教授!