牛奶:奶香与营养无关

　　说到牛奶的优点，关心健康的人知道的可不少――牛奶含有脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等多种营养成分，是最理想的天然营养佳品;牛奶中的脂肪多为极微小的脂肪球，因此易被人体消化吸收。谈及牛奶的口味，不少牛奶“老食客”会想到:奶香不浓的牛奶，营养是不是会打折扣？事实上，牛奶的口味与营养价值没有关联。 　　让我们看看牛奶的奶香和口味是怎么形成的。牛奶喝到口里的滋味，是牛奶中乳糖的甜味、氯化钠的咸味、柠檬酸和磷酸的酸味，以及钙、镁、钾盐类的苦味综合而成。导致牛奶香味不足、口味变差的根本原因，是受奶牛的饲料质量、品种及健康状况影响，以及牛奶加工、运输、贮藏、销售等不当，进而引起上述物质的含量及比例失调。例如，牛奶加热时，会形成有异味的硫化氢及硫醇等挥发性硫化物，尤其是采用120℃20秒或140℃2～4秒高温消毒的高温灭菌奶，其香味和口味受到的影响更明显。又如，在光线的照射下，牛奶中的核黄素、维生素C等遭到破坏，可产生不良风味。此外，用脱脂奶粉加黄油和水制成的“再制奶”，或是用鲜奶加“再制奶”而成的“混合奶”，口味也会受到影响。 　　目前，市场上供应的大多数牛奶的香味、口味良好，尤其是纸盒装的鲜牛奶因遮光良好，可防止光线破坏牛奶中的维生素C、核黄素、叶酸等，口味、营养素保存较其他包装牛奶为好。尽管部分牛奶的感官性状不尽如人意，但营养价值受到的影响较小。这是因为影响牛奶感官性状的物质含量很少，且不是牛奶的主要营养物质。对“香味不足、口味不浓”的牛奶作营养素分析，结果发现其脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等含量仍较高，各项微生物指标及重金属含量绝大多数也未超标。这也就是说，牛奶的感官性状与营养价值、卫生质量没有明显关系。 　　人们都想吃到色香味良好的食品，但是，由于种种原因导致部分牛奶的感官性状不尽如人意，只要其营养与卫生质量仍属良好，还是价廉物美的食品。