食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）
一、名词解释
1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使 食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2. 呼吸商(Respiration Quotient，RQ) ：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入 O2的体积比。
3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4. 呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5. 伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6. 创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7. 伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8. 食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特 性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9. 褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10. 酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11. 食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12. 食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13. 微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14. 果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15. 食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于 连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
16. 气调贮藏：指的是改变新鲜食品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2 浓度以及根据需求调节其气体成分浓度) 来贮藏产品的一种方法。
17. 自发（修饰）气调（MA ）：是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度从而延长产品贮藏寿命的气调方法。
18. 人工（控制）气调（CA ）：根据需要人为地调节贮藏环节中各气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一种气调贮藏方法。
19.G 值就是介质中每吸收100eV 能量时发生变化的分子数。
20. 减压贮藏：又称低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。
21. 生物防治：是指利用微生物之间的拮抗作用，选择对食品无危害的微生物来抑制引起产品腐烂的病原菌致病力的方法。
二、填空题
1堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。“一隙”是 指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，
2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、冷冻（冷藏）销售等四个方面。
3、气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA ）。
4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。
5、在酱腌菜中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾
6、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。
7、食品的败坏分为生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏三种类型。
8、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。
一、名词解释：（每题5分，共计20分）
1、 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2、食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
3、食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
4、自发（修饰）气调（MA ）：是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度从而延长产品贮藏寿命的气调方法。
二、填空题：（每空2分，共计20分）
1、堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，
2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加 工、冷冻（冷藏）贮 藏、冷藏运 输、冷冻（冷藏）销 售等四个方面。
3、气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA ）。
4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳 定 状 态。 5、在酱腌菜中常用的防腐剂是 苯 甲 酸 钠和山 梨 酸 钾
6、影响干制品保藏的环境条件主要有温 度、湿 度、光 线和空 气。 7、食品的败坏分为生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏三种类型。 8、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。
四、问答题(每题10分，共40分)
1、呼吸作用对果蔬贮藏的影响
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。1吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。2果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。3果蔬组织受到病原微生物的侵染以后，其呼吸强度普遍提高。4果实的呼吸跃变直接影响品质的变化、耐藏性、抗病性，影响贮藏
2、请简述气调贮藏保鲜的基本原理
在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，通常是降低环境中氧气的浓度并提高二氧化碳的浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。有人工气调和自发气调两种。 （ 1、降低呼吸强度2、抑制乙烯的生成3、抑制病原微生物的活动）
3、冷冻保藏对食物营养素有什么影响？
冷冻食品表面干燥变硬可使冷冻食品的颜色、组织、风味和营养价值发生不可逆的变化。 合适的包装可防止和控制冷冻食品表面干燥变硬。
冷冻过程本身并不破坏某一种营养素，食物的温度愈低则保存的营养素愈多。 在加工的各过程可能发生营养素的损失。
4、为什么水产品较畜产品更易腐败？ 水产品较畜产品容易腐败的原因：
1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。
2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。 *机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果?
易引起病害；会引起呼吸水平和乙烯的长生量明显提高，成熟衰老加快；外观不好看，商品价值降低
*食品贮藏保鲜技术有哪些？
罐藏，气调贮藏，减压贮藏，辐射贮藏，冷藏，冷冻，人工干燥等等。
*影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？
一、内部因素：1种类和品种，一般呼吸强弱顺序：浆果，核果，仁果，坚果。2成熟度，晚熟的强于早熟的。
二、二外部因素：1温度，一定范围内温度与呼吸强度成正比例关系。2气体的分压适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。当O2浓度低于10%时呼吸明显降低，O2浓度低于2%时可能产生无氧呼吸。提高CO2浓度也可以抑制呼吸。3含水量，水分充足时，呼吸旺盛。4机械损伤，损伤程度越高，呼吸越强。
*影响呼吸强度的外界因素有哪些？
（1）温度（2）气体成分（３）湿度（4）机械伤和微生物侵染（5）化学药物 2、在果蔬贮*藏中为什么要保持稳定而适宜的低温？
在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。 3、水分蒸腾对果蔬贮藏有何影响？ ⑴失重和失鲜⑵ 破坏正常的代谢过程⑶降低耐贮性和抗病性 4、抑制水分蒸腾的措施是什么？ ⑴加强预冷处理⑵包装、打蜡或涂膜⑶增加空气湿度⑷适当通风
*乙烯对果蔬有何生理作用？
⑴促进成熟⑵乙烯能加快叶绿素的分解⑶乙烯促进植物器官的脱落⑷乙烯可引起水果蔬菜质地变化
*抑制乙烯生成和作用的措施是什么？
⑴合理选果 ⑵不混果贮藏⑶控制贮藏环境条件，抑制乙烯的生成和作用 ⑷排除或吸收贮藏环境中的乙烯
*呼吸作用对果蔬贮藏的影响
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。1吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。2果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。3果蔬组织受到病原微生物的侵染以后，其呼吸强度普遍提高。4果实的呼吸跃 变直接影响品质的变化、耐藏性、抗病性，影响贮藏
*论述水分蒸腾对果蔬的影响及抑制水分蒸腾的措施？
影响：⑴失重和失鲜：失重是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。失鲜是质量上的损失，不同的果蔬表现不同。总的说来，失鲜表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等方面的变化。综合地影响到食用品质和商用品质。
⑵ 破坏正常的代谢过程：刺激呼吸作用的增强。严重脱水时，细胞液浓度增高，引起细胞中毒。 引起脱落酸含量增加和剌激乙烯合成，加速器官的衰老和脱落。 ⑶降低耐贮性和抗病性
措施：⑴加强预冷处理⑵包装、打蜡或涂膜⑶增加空气湿度⑷适当通风
*果蔬采后的生理生化变化主要有哪些？
（一）、叶柄和果柄的脱落
（二）、颜色的变化
（三）、组织变软、发糠
（四）、种子及休眠芽的长大
（五）、风味变化
（六）、萎蔫
（七）、果实软化
（八）、病菌感染
*贮藏运输过程中对乙烯以及成熟的控制措施有哪些？
（一）控制适当的采收成熟度（二）防止机械损伤（三）避免不同种类果蔬的混放（四）乙烯吸收剂的应用（五）控制贮藏环境条件（六）利用臭氧和其他氧化剂使用乙烯受体抑制剂1-MCP （八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
*果蔬遭受冷害有何症状？
⑴表面出现水浸状斑或凹陷斑⑵果肉组织的褐变 ⑶产品不能正常后熟 ⑷产品迅速腐烂 *抑制休眠的措施？
⑴低温贮藏⑵适当的低O2和高CO2 ⑶辐射⑷化学药剂，如MENA 、CIPC 、MH 9、 *果蔬采收应注意哪些问题？
（1）分期采收 （2）选择适宜采收的天气，水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。 （3）尽量避免各种损伤（4）采前不要大量灌水
*果蔬为什么要进行分级处理？
（1）分级实现了果蔬产品的商品化、标准化（2）减少贮藏中的损失。（3）剔除的产品及时加工处理，降低成本和减少浪费
*什么是生理休眠、强迫休眠？控制休眠的措施有哪些？
植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力， 有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”（dormancy ）。
休眠期分为三阶段：第一阶段为休眠前期，是从生长到休眠的过渡阶段。此时新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。第二阶段为生理休限期，产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。第三阶段为体眠苏醒期，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。贮藏中采取强制的办法，给予不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。因此，又称强迫休眠期。延长休眠期的措施：①温度、湿度的控制②气体成分③药物处理④射线处理果蔬采后生长：采后生长会造成品质下降，并缩短贮藏期，不利于贮藏。僵直—软化—腐败
*械冷藏库在管理上特别要注意哪些方面？
机械冷藏是在贮藏库内装置机械制冷设备，可以随时提供所需的低温，不受地区、季节的限制。应注意的是在库内温度已基本达到要求时，因库内温度上下层不一致，上层温度高，产品易招致败坏，每日应开动鼓风机1—2次，使库内空气温度保持均匀一致。另外，在长期闭封贮藏中，湿度过高，通风不良，空气污浊，大白菜常易发生霉菌，为了排除产品
释放的乙烯和二氧化碳等有害气体和降低库内湿度，还应每天打开通风口通风换气一次，引
入外界的新鲜空气。
河北农业大学课程考试试卷
2012-2013学年第一学期 食品科技学院 食品加工技术专业
1.
2.
3. 试述影响果品采后呼吸的因素。（10分） 什么是冷害？如何防止果品贮藏期间冷害的发生？（10分） 什么是呼吸跃变？分别列出5种跃变型果实和非跃变型果实的名称。（10分）
4. 简述影响乙烯合成和作用的因素。（10分）
5. 为什么说有了机械伤对果品贮藏保鲜不利？（10分）
6. 如何减少果品在贮藏期间的失水？（10分）
7. CA 贮藏和MA 贮藏有什么区别？哪种方式保鲜效果更好？（
8. 简述蒜薹冷藏保鲜的技术要点。（15分）
9. 简述葡萄冷藏保鲜的技术要点。（15分）
10分）