《高级食品生物化学》期末考试题 A
一·名词解释（5个小题，每个2分，共10分）
1、生物氧化
2、呼吸链
3、氧化磷酸化
4、P/O比值
5、解偶联剂
二．选择题（10个小题，每个2分，共20分）
1、肝内糖酵解的主要功能是（ ）
A 、 提供合成材料
B 、对抗糖异生
C 、分解戊糖磷酸
D 、对糖进行有氧氧化以提供能量
2、葡萄糖在合成糖元时，每加上1个葡萄糖残基需消耗（ ）
A 、7个高能磷酸键
B 、3个高能磷酸键
C 、5个高能磷酸键
D 、6个高能磷酸键
3、蛋白质生理价值高低取决于（ ）
A 、氨基酸的种类及数量
B 、必需氨基酸的种类、数量和比例
C 、必需氨基酸的种类
D 、必需氨基酸的数量
4、下列哪一个既是生酮又是生糖氨基酸（ ）
A 、甘氨酸
B 、亮氨酸
C 、苯丙氨酸
D 、丙氨酸
5、脱氧核糖核苷酸的主要生成方式是（ ）
A 、由二磷酸核苷还原
B 、由三磷酸核苷还原
C 、由核糖直接完成还原
D 、以上说法均不对
6、DNA 拓扑异构酶的作用是（ ）
A 、解开DNA 双螺旋使其易于复制
B 、辨认复制起始点
C 、稳定双螺旋结构
D 、使DNA 解链旋转时不致缠结
7、我们所吃的食物最主要的必须脂肪酸是（ ）
A 、亚油酸
B 、硬脂酸
C 、软脂酸
D 、亚麻油酸
8、生物合成胆固醇的限速步骤是（ ）
A 、羊毛固醇→胆固醇
B 、2乙酰CoA →3—羟—3—甲基戊二酰CoA
C 、3—羟—3—甲基戊二酰COA →甲基二羟戊酸
D 、鲨烯→羊毛固醇
9、三羧酸循环中，有一个调节运转的最重要的酶，它是（ ）
A 、a －酮戊二酸脱氢酶
B 、异柠檬酸脱氢酶
C 、异柠檬酸合成酶
D 、苹果酸脱氢酶
10、Km 值得概念是（ ）
A 、达到Vmax 所需底物的浓度
B 、是达到1/2Vmax 时的底物浓度
C 、酶一底物复合物的解离常数
D 、酶在同一反应中Km 值随浓度而变化
三．判断题（10个小题，每个1分，共10分）
( )1．蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。
( )2．原核生物和真核生物的染色体均为DNA 与组蛋白的复合体。
( )3．当底物处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比。
( )4．磷酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为ATP 供机体利用。
( )5．ATP 是果糖磷酸激酶的变构抑制剂。
( )6．脂肪酸从头合成中，将糖代谢生成的乙酰CoA 从线粒体内转移到胞液中的化合物是苹果酸。
( )7．磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶。
( )8．逆转录酶催化RNA 指导的DNA 合成不需要RNA 引物。
( )9．酶合成的诱导和阻遏作用都是负调控。
( )10．密码子与反密码子都是由AGCU 4种碱基构成的。
四．填空题（20空，每空1分，共20分）
1. 蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的_____基和另一氨基酸的_____基连接而形成的。
2. 常见的食品单糖中吸湿性最强的是_________。
3. 从味觉的生理角度分类味觉可分为____、____、_____、_____。
4. 请写出食品常用的3 种防腐剂：_________、________、__________。
5. 维生素根据其性质可以分为 和 两大类。
6. 葡萄糖分解代谢的途径主要有 、 和 。7. 胆固醇在体内可转变成几种重要的类固醇即 、 、 。
8. 蛋白质是由 组成的生物大分子，是生命的 。
五．简答题（5道题，每题5分，共25分）
1、食品生物化学研究的内容？
2、食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？
3、什么叫氨基酸的等电点？在等电点时氨基酸具有哪些性质？
4、影响油脂酸败的因素有哪些？
5、简述食品中的风味物质的特点。
六．论述题（15分）
论述蛋白质的胶凝作用的基本原理？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
《高级食品生物化学》期末考试题 答案
一、 名词解释
1． 物质在生物体内进行的氧化反应称生物氧化。
2． 代谢物脱下的氢通过多种酶与辅酶所催化的连锁反应逐步传递，最终与氧结合为水，此过程与细胞呼吸有关故称呼吸链。
3． 代谢物脱下的氢经呼吸链传递给氧生成水，同时伴有ADP 磷酸化为ATP ，此过程称氧化磷酸化。
4． 物质氧化时每消耗1摩尔氧原子所消耗的无机磷的摩尔数，即生成ATP 的摩尔数，此称P/O比值。
5． 使氧化与ATP 磷酸化的偶联作用解除的化学物质称解偶联剂。
二、 选择题
1~5 DBBCA 6~10 DACBB
三、 判断题
1．对：有些蛋白质是由一条多肽链构成的，只具有三级结构，不具有四级结构，如肌红蛋白。
2．错：真核生物的染色体为DNA 与组蛋白的复合体，原核生物的染色体为DNA 与碱性精胺、亚精胺结合。
3．对：当底物足够时，酶浓度增加，酶促反应速度也加快，成正比。
4．对：磷酸肌酸在供给肌肉能量上特别重要，它作为储藏~P的分子以产生收缩所需要的ATP 。当肌肉的ATP 浓度高时，末端磷酸基团即转移到肌酸上产生磷酸肌酸；当ATP 的供应因肌肉运动而消耗时，ADP 浓度增高，促进磷酸基团向相反方向转移，即生成ATP 。
5．对：磷酸果糖激酶是变构酶，其活性被ATP 抑制，ATP 的抑制作用可被AMP 所逆转，此外，磷酸果糖激酶还被柠檬酸所抑制。
6. 错：脂肪酸从头合成中，将糖代谢生成的乙酰CoA 从线粒体内转移到胞液中的化合物 是柠檬酸
7．错：磷酸吡哆醛徐作为转氨酶的辅酶外，还可作为脱羧酶和消旋酶的辅酶。
8．错。
9. 对：在酶合成的诱导中，调节基因产生的活性阻遏物在没有诱导物的情况下，能与操纵基因结合，使转录终止和减弱；在酶合成的阻遏中，调节基因产生的失活阻遏物与辅阻遏物结合后被活化，再与操纵基因结合，也能使转录终止和减弱；
10．错：反密码子中含有胸腺嘧啶碱基（T ）。
四、 填空题
1. 氨；羧基
2. 果糖
3. 酸；甜；苦；咸
4. 苯甲酸钠；山梨酸钾；丙酸钙
5. 水溶性； 脂溶性
6. 糖酵解；糖有氧氧化；磷酸戊糖途径
7. 胆汁酸；类固醇激素；维生素D3
8. 氨基酸；物质基础
五、简答题
1食品生物化学研究的内容？
答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。 2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？
答：（1）水分活度与微生物的生长繁殖的关系：不同的微生物在食品中生长繁殖时，对水分活度的要求不同。一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。
（2）水分活度与生化反应的关系：在中等至高水分活度（A W =0.7～0.9）时，美拉德褐变反应、维生素B 1降解反应以及微生物生长显示最大反应速度。但在有的情况下，中等至高含水量食品，随着水分活度增大，反应速率反而降低。
（3）水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5。
3、什么叫氨基酸的等电点？在等电点时氨基酸具有哪些性质？
答：与氨基酸类似，蛋白质在酸性介质中以阳离子态存在，而在碱性介质中以阴离子形式存在，而在适当的pH 条件下，则以兼性离子形式存在，此时的pH 称为蛋白质的等电点。
蛋白质在等电点时的特性：蛋白质在等电点条件下，蛋白质的溶解度、粘度、渗透压和溶胀能力降到最低。
4. 影响油脂酸败的因素有哪些？（8）
答：（1）温度：温度是影响油脂氧化速度的一个重要因素，高温可加速油脂氧化。
（2）光和射线：特别是紫外线及射线，能促进油脂中脂肪酸链的断裂，加速油脂的酸败。
（3）氧气：脂肪自动氧化速率随大气中氧的分压增加而增加，氧分压达到一定值后，脂肪自动氧
化速率保持不变。
（4）催化剂：油脂中存在许多助氧化物质，它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂，由于它们的
存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应速率。
（5）油脂中脂肪酸的类型：油脂中所含的多不饱和脂肪酸比例高，其相对的抗氧化稳定性就差。
（6）抗氧化剂：具有减缓油脂自动氧化作用。
5. 简述食品中的风味物质的特点。
答：（1）、种类繁多
（2）、含量极微，效果显著
（3）、稳定性差，易被破坏
（4）、风味物质容易受到浓度、介质等外界条件影响
（5）、风味物质大多为非营养成分。
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六、论述题
论述蛋白质的胶凝作用的基本原理？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
答：蛋白质的胶凝作用的基本原理：
蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。由于胶凝作用而形成的流动性的半固体状体系称为蛋白质凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。蛋白质溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系；蛋白质凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。
影响蛋白质胶凝作用的因素：蛋白质的胶凝作用与蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用有关。
大多数蛋白质需要经热处理后冷却可形成凝较，添加钙离子等盐类可以增强蛋白质凝较（如大豆蛋白和乳清蛋白）的稳定性。少数蛋白质（如酪蛋白胶束）只需要通过酶水解或加入钙离子即可形成凝较。
蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用：
（1）在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用形成固态粘弹性凝胶，如果冻和豆腐。
（2）可以提高食品的稠度持水性，如香肠。
（3）可以提高食品颗粒的粘结性，如重组肉制品。