第一节 食用菌与人类的关系
食用菌，俗称蘑菇，就是可食用的菌物类食物，通常被誉为蔬菜之魁， 植物性食品的顶峰。民以食为天，食品是人类生存的第一需要。人类食品来源于生物，按照科学的划分，生物按照进化、结构分成五大类，即原核细胞生物界，原生生物界（真核生物界），植物界，动物界，菌物界。从进化上看，原核生物进化到真核生物，真核生物的进化分成三个分支：即植物，动物，菌物，可见，这三者处于同等的进化地位，是高等生物的三大组成部分。现在人类的主要食品来自能食用的植物和动物，下一步就要重点开发可食用的菌物，即食用菌。食用菌含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素，因此，食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。
一斤蘑菇的蛋白质含量相当于二斤瘦肉、三斤鸡蛋或十二斤牛奶的含量。人体所需的8种氨基酸在食用菌中都有，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富，赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用，对婴幼儿和老年人健康发育十分重要。
科学和实践已经证明，菌物性食品是继植物性和动物性食品后的第三代健康食品，一荤、一素、一菌是现代最新、最完善、最科学的健康食谱。生长在高山林地的珍稀名贵食用菌，由于海拔高、地温低、土质肥、纯天然、无污染的独特气候和生态条件，集天地之精华，香味浓郁，以其纯天然和高品质闻名于世。 食品营养专家认为，人类食品从植物性、动物性食品的二维结构向植物性、动物性和菌物性三维立体结构发展是社会进步、人民追求健康的必然趋势。从食品的成分分析，植物性食品粗纤维含量高，蛋白质含量不足，食用特点„多而粗‟“吃得饱”， 动物性食品蛋白质含量高， 但能量过甚，虽然„吃得香‟，但吃得多引起高胆固醇、高血脂、高血糖等现代疾病；而食用菌为主的菌物性食品营养全面，蛋白质含量高质量好，脂肪含量低，营养„好而全‟ „吃的好‟。
食用菌类作为新一代的健康食品，其具有高蛋白、低脂肪、低能量的特点。从上世纪八十年代开始，国外生产和市场每年平均的增幅在7%左右， 而国内生产和市场消费每年平均的增幅在15%左右。 表2 食用菌产业在农业和食品开发中的地位和特点
图1：种植业、养殖业和培植业关系示意图
事实上，全球每年的农牧业废弃物为 5000 亿公斤，而森林废弃物为 1000 亿公斤, 我们可以利用这 6000 亿公斤的废弃物干物质生产出 3600 亿公斤新鲜食用菌产品!! •这样可以使每一个人每年平均获得蛋白质含量高达 4% 的 60 公斤新鲜食用菌食品.
可见，我们现在发展食用菌产业，绝不是引进一个新栽培品种的权宜之计，而是发展一个新的产业，是现代农业发展到一个新的阶段标志，是农业、科学、社会发展的必然趋势。以食用菌为主的培植业是刚刚兴起的新型产业，是 21 世纪大力发展、大有前途的产业。
食用菌培植业的兴起，将改变传统农业的概念，突破农业由种植业、养殖业组成的传统概念，而是由种植业、养殖业、培植业组成。人类的食品组成也将有一个革命，由传统的植物性食品和动物性食品的二维结构变成由现代的植物性、动物性、菌物性食品的三维结构.
第二节 中国食用菌的数量和种类
据有关专家统计，全世界的菌物估计大约 150 万种, 目前我国已经知道的大约 1 万种. 食用菌属于菌物中子实体大型的一类真菌. 我国已知的大型真菌为 4000 种左右，而其中的食用菌已达 938 种，隶属于 14 目， 54 科, 166 属. 到 2005 年底, 目前人工栽培的食用菌已经达到 60 多种（表
1）。
这些数量众多的栽培食用菌，如果按照生理生态特性来划分，可分为木腐菌和草腐菌两大类；如果按照温度型来划分，可分为高温型，中高温型，中温型，中低温型，低温型等五大类；如果按照栽培的普及性和商业化栽培的程度来划分 , 可分为普通品种, 珍稀品种和野生名贵品种.
木腐菌利用木质素和粗纤维素的能力较强，可以以木质素和纤维素含量较高的木屑为主要原料进行培养；草腐菌利用木质素和粗纤维的能力相对较弱，因此以木质素和纤维素含量相对较低的秸秆杂草等为主要原料进行栽培，而且原料一般要经过发酵处理以进一步提高其利用能力，有些种类一定要经过覆土才可出菇。迄今为止，普通品种应该包括香菇，平菇（大平菇，姬菇，凤尾菇），蘑菇（双孢蘑菇，大肥菇），金针菇，银耳，木耳（黑木耳，毛木耳），草菇，滑菇，鸡腿菇，灰树花，猴头。珍稀品种应该包括白灵菇，杏鲍菇，茶薪菇，真姬菇，巴西蘑菇，褐蘑菇，虎奶菇，大球盖菇，大杯伞等。野生名贵真菌主要有羊肚菌，松蘑，美味牛肝菌，块菌，鸡纵，红菇，乳菇和口蘑等。要加强野生名贵食用菌的驯化，美国羊
肚菌早已工业化生产, 用作调味品或蛋白质维生素的补充. 鸡油菌，春秋两季发生，具有鸡肉的风味，富含维生素 A,C 及蛋白质. 松乳菇，食时爽, 气味好闻; 多汁乳菇，富含乳白色汁液, 甜而可; 香乳菇，香气浓郁, 可提取香料. 红菇, 粉红菇, 可作为高产菌株选育。鸡纵以嫩而细滑弛名中外, 筵席佳品. •牛肝菌科的一些食用菌个体较大, 重达半斤以上. 。野生食用菌大多分布在林区，由于森林覆盖面减少 , 林地更新后的树种单纯，一些名贵的野生菌资源正面临枯竭的危险. ，加强野生菌的驯化栽培是当务之急. 。当然，随着生产的发展，很多稀有品种很快会成为普通栽培品种；通过对自然资源的考察开发，又会不断驯化出新的有栽培价值的珍稀品种和发现需要驯化开发的野生名贵真菌表(2)。