云南菜相对小众，是体验品类，但也有它的壁垒和成长空间。
36氪获悉，餐饮连锁品牌「彩泥云南菜」已获数千万人民币A轮融资，资方为海底捞、高瓴资本。
彩泥云南菜成立于2014年10月，2015年2月在上海开出了第一家店。本轮融资后，彩泥云南菜开始重新梳理品牌体系，将原本分为商务人群、大众人群、社区店、快餐店的四个品牌重新整合，简化成两个品牌——正餐类的“彩泥云南菜”，以及以外卖为主的“彩泥Express”。
主品牌“彩泥云南菜”在上海已有13家店，滇游记2家店，在江浙沪地区已有一定的品牌势能。今年下半年计划在杭州、宁波开店，预期5年之类在江浙沪开到100家店。
以外卖为主的“彩泥Express”，面积在30-50平左右，将以互联网零售的思路打造“三款爆品”。彩泥云南菜创始人王文渊告诉36氪，彩泥Express将和盒马鲜生等大流量平台合作，开出店中店。他表示，这个模式将是未来最重要的盈利点，彩泥每到一个城市，都需要建立在当地的品牌知名度，而利用互联网经营的思路去推动规模，可以做到“百城千店”。
回到餐饮大产品的概念，无外乎三个方面：环境、服务、口味。落实到具体细节上，彩泥云南菜有一些差异化的思路。
先来看菜品。“相对于川菜、湘菜，云南菜产品延伸性特别强。”王文渊介绍，云南25个少数民族，每个民族都有自己的食材和烹饪方法，可以做到常吃常有、常吃常新。
考虑到顾客的选择性，整体菜品的数量达到了110道，食材来源80%以上从云南空运。一年四季，会应季推出主题菜系：春天的花、夏天的菌子、秋天的水果、冬日的野菜。针对商务客户，可以定制云南菜三大宴席：佤王宴、长街宴和孔雀宴。
环境上，彩泥云南菜每家门店采用不同的设计风格，比如梯田、蜡蓝布、纺织机的元素，以及设有专职的演艺人员，增加互动性。
云南菜的赛道上，还有云海肴、云上云等多家餐厅。总结来看，在环境的区隔上，彩泥云南菜非连锁复制模式，没有显性的标识，营造消费者到店的整体主观感受；在产品口味上，追求原汁原味的云南风味，而非以融合为主，趋于本地化。
此外，彩泥云南菜坚持用云南人做云南菜，在创立早期不设加工工厂。加工工厂是连锁标准化模式的一种，中央工厂完成了三分之二的菜品，对厨师的专业度依赖不高。但问题在于，对第三方的依赖可能成为发展中最大的瓶颈。
其实不存在对与错，只是经营理念的不同。餐厅中的显性标志意味着辨识度更高，更容易复制？口味上趋于本地化意味着消费者更容易接受？在王文渊看来，对于“连锁复制必须要做到标准化”，他是认同的；但更希望做到80%的标准化，给个性化留下20%的空间。千篇一律的标准化，会产生口味的疲劳；不设显性标识但给人一种新奇的感觉，又有什么不好呢？
110道菜，每半年更新，这个数量和速度对于厨房有一定的压力。在菜品的调整上，如果减少菜品的数量，作为平衡，会提高菜品的翻新频次（提高到每4-5个月翻新），“在顾客厌倦之前，做到自我的调整。”
相对而言，云南菜面向的是一个小众的群体。但反过来说，进入云南菜市场是有壁垒的——体现在食材来源、人才（云南厨师不愿意离开当地）、以及装修餐厅的投入。王文渊表示，云南菜或许不是一个天天吃的品类，但它永远是一个体验的品类。“这是一个强者垄断的品类，有很大的成长空间。”
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