DOI:10.13257/j.cnki.21-1104/s.2013.05.011
60养猪SWINEPRODUCTION(5)2013
（Bellycut）3.4五花肉切块
莱芜猪五花肉素以造型坚挺，层次鲜明著称，其三红三白一皮七个层次红白分明，线条流畅，厚度匀称，为红烧肉极品原料（图9）。此切块经红烧工艺处理后，切块造型不走样，绝非一滩软泥的平庸肉品，可用文火慢炖两个小时依然肉块四方，见棱见角，唯皮黏如胶。此时，从锅里捞出依然挺俊有型，一旦进入口中则有如一块冰激凌顷刻之间融入汤汁。古文《齐民要术》中言其入口则消，此评价恰如其分。
（Hamcut3.5股四头肌切块
此切块（图10）厚重深染，紫如初秋葡萄皮而晶莹透亮，绛如神户牛肉片可对照晚霞，纹理细致如卡
其布线条流畅，手感干爽如美玉佩身。此切块做中式炒肉或腌制发酵腿肉可谓最佳原料。
（Bicepscut）3.6股二头肌切块
此切块（图11）有精彩独到之处，有明显可见的大理石纹，是后腿极品肉之典型标志。其肌纤维以极细的红纤维为主，并以此有别于现代流行品种。切块中肌膜厚重提示胶原蛋白和弹性蛋白超高。因此，本切块剁成肉糜再制成肉丸后羟脯氨酸含量丰富以致肉丸熟后弹性十足，咬劲适度，有嚼头而不塞牙，将其肉丸投向玻璃饭桌可有乒乓球反弹现象，堪称一绝。
图9莱芜猪五花肉横断面图10莱芜猪股四头肌切块图11莱芜猪股二头肌切块
4小结
本采访再次证实了6年前对莱芜猪切块的点评。本次屠宰结果提示以下要点：莱芜猪近年来的保种和育种是成功的，现代版莱芜猪的种质遗传性能是稳定的，莱芜猪的肉切块品质应定位在国际极品级。莱芜猪肉目前还未成为世界级品牌的原因并非种质性能不如国际品种而是商业开发没有做到位。可以预期莱芜猪肉系列产品与西班牙Iberica黑猪肉系列产品在国际市场上对决的日子已为期不远。莱芜猪走向世界的战略决策不是一个简单的养猪或猪肉问题而是意
味中华民族的汉文化或儒家文化向世界传播的问题。如果莱芜猪肉卖到了巴黎、伦敦、纽约、罗马等国际都市，柜台边音响唱起我们的山东民谣：一座座青山紧相连，一群群黑猪绕山间，一片片五花一层层玉，一阵阵肉香随风传。哎—谁不说俺莱芜猪好哎得儿哟依儿哟，祖传的国宝千年万年长，哎……
让我们为莱芜猪走向国际舞台继续作好育种、加工和开发，爱莱芜猪就是爱我中华，向世界展示和推广莱芜猪就是向世界弘扬中华猪文化的风采。
（编辑：郭玉翠）
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吃红烧肉真能长寿？
一项关于北京市40多名百岁老人饮食和生活习惯的调查发现，有30人特别喜欢吃红烧肉，但他们的
甘油三酯、胆固醇都不高，未发现高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等。吃红烧肉果真能长寿吗？
红烧肉中饱和脂肪酸显著降低浙江大学顾伟钢等研究发现，红烧肉在烹饪过程中使猪肉的一些成分发生了变化：原料五花肉油脂中饱和脂肪酸含
），其次为单不饱和脂肪酸（29.8%）、多不量最高（42%
饱和脂肪酸（28.2%）；油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。原料肉经过水焯和炖煮后，单不饱和脂肪酸比例显著提高，炖煮两小时后单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的饱和脂肪酸显著降低。
19种脂肪与家族性长寿有关日本冲绳岛有大量的百岁长寿老人，猪肉、鱼肉、海带和豆腐是他们餐桌上的常见食物。2005年意大利的SolfrizziV报告了一项中位数为6.5年的前瞻性队列研究，704位
65~84岁的老人为研究对象。饮食中较高的单不饱和
脂肪酸摄入延长了生存时间，而不饱和脂肪酸与饱和
荷兰研究人脂肪酸比值的升高轻微增加了总死亡率。
员2013年发布的一项研究结果也颇有意思，年过9旬的长寿老人，其后代中脂肪代谢与正常对照相比也有一定的特殊性。19种脂肪与家庭性长寿有关，长寿者后代女性的血液里单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比例较高，因此，更不容易引起氧化应激。
慢性病患者不宜吃红烧肉由于猪肉，特别是五花肉中饱和脂肪和胆固醇含量较高，且红烧的方法需要加入一定量的糖，因此营养师通常不推荐糖尿病、肥胖人群及血脂较高者经常食用。
（《健康报》）2013-09-02林宁文