实验二 生麦曲的制作
麦曲是以小麦为原料，培养繁殖糖化菌而成的黄酒糖化剂。在黄酒酿造中，麦曲被称为“酒之骨”，其质量的优劣，与黄酒产量及品质关系密切。生麦曲制作一般在农历八月、九月进行，此时环境中有益微生物数量较多，易在扎碎的小麦上自然繁殖生长，从而培养而成。生麦曲酿成的黄酒，一般具有较好的风味。
一、实验目的
1、了解黄酒生麦曲的制作原理
2、掌握黄酒生麦曲的制作流程与方法。
二、实验原理
小麦富含淀粉、蛋白质，同时含有一定量的纤维素和半纤维素、矿物质及其他微量元素，非常适合微生物，如曲霉、根霉、犁头霉、毛霉和一些酵母的生长繁殖；同时，将其扎碎后，加水润料，控制环境的温度和湿度，可以促使上述微生物在麦粒上繁殖、生长，产生各种酶类，包括淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯酶、纤维素酶等等，经过一段时间培养后干燥出曲，就制作成了黄酒酿造所需的生麦曲。
三、实验器材与材料
1、原料：黄皮粉质小麦。
2、小型轧麦机、普通竹匾筛、曲房、木框曲模（长宽高为24*12*8cm），天平、温度计、湿度计。
四、实验步骤
1、工艺流程：
小麦→过筛→轧碎→加水拌料→装盒→踩曲→成型→堆曲→保温培养→通风干燥→成曲。 2、制作方法
（1）过筛：除去泥、石块、秕粒及尘土等杂质，使麦粒整洁均匀；
（2）轧碎：将麦粒轧成3-4片，细粉越少越好，使其表皮组织破裂、淀粉适当外露； （3）加水拌料：加入20-25%的清水，迅速拌匀，勿出现白心和水块。注意翻拌必须快速而均匀，使麦粒吸水均匀而不膨胀，利于下步的成块成型；
（4）装盒成型：即踏曲（压曲）。预先在木框曲模中撒上少许麦屑，以防粘结；然后将拌好的曲料倒入木框曲模中摊平，上覆保鲜膜后用脚踩实压紧，使之成块，后去掉木框，静置30 min待用。
（5）堆曲：曲房预先打扫干净，地面铺上稻草以利保温。将成型后的曲块在曲房中整齐的摆成丁字形，可叠2-4层，上覆稻草保温，以适应有益菌的生长繁殖。
（6）保温培养：一般曲温在20 h后开始上升，经50-60 h可升至50-55℃。随温度升高，水分蒸发，覆盖物下悬有较多水珠时，需揭开覆盖物降温排湿，必要时开窗通风。2 d后进行翻曲，即上下左右对调，4 d后进行第二次翻曲；一周后，品温降至室温，进行自然培养。从曲块入房开始至第7 d，每天上午9点记录曲房温度、湿度、曲心温度，观察记录曲块菌丝生长情况、青霉杂菌污染情况（表1）。
（7）成曲：20 d后麦曲坚韧成块，此时可按井字形堆叠起来, 使曲块水分挥发，同时散发杂味。待曲块水分降至14%以下，生麦曲即制作完成。优良麦曲应具有正常的曲香，菌丝茂密均匀且深入曲心，无霉烂夹心，曲块坚韧而疏松，糖化力高（800 u以上）。
表1 生麦曲培养记录表
五、注意事项
1、木框曲模可自制，也可用其他材料，如不锈钢、工程塑料等制作。
2、可3人为一实验小组，制作3块生麦曲。各组麦曲共同在曲房中培养。
3、实验周期可为一周，即品温降至室温时进行自然培养阶段为止。时间允许的条件下，一月后可测定成曲的感官、理化指标。
六、思考题
1、麦曲制作，为什么要选用黄皮粉质小麦？ 2、曲块培养期，翻曲的作用是什么？
3、发现曲块有杂菌，如青霉菌污染时，应如何处理？
实验三 熟麦曲的制作
熟麦曲是纯种麦曲的一种，是采用人工接种的方法，把纯种糖化菌种接入经过灭菌的小麦中，在人工控制的培养条件下，使菌种大量繁殖而成的黄酒糖化发酵剂。同生麦曲相比，具有糖化力、液化力较高且稳定，杂菌少，培养时间更短，适合机械化黄酒的酿造与生产。
一、实验目的
1、了解黄酒熟麦曲的制作原理。
2、掌握黄酒一级、二级种曲的制作方法；掌握熟麦曲的制作工艺。
二、实验原理
小麦中的淀粉、蛋白质，纤维素和半纤维素、矿物质及其他微量元素，为微生物生长提供了良好的营养成分及生存基质。黄酒酿造的优势糖化菌种，如米曲霉苏-16、AS3800，根霉菌Q303等，能在蒸煮灭菌后的麦粒上很好地生长繁殖，产生各种适宜黄酒酿造的酶类，如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯酶、纤维素酶等等，经过一段时间培养后，干燥出曲，就制作成了熟麦曲。
三、实验器材与材料
1、原料：粗麸皮、黄皮粉质小麦。 2、菌种：苏-16或AS3800。
3、小型轧麦机、蒸饭装置、生化培养箱、超净工作台、直径2 mm 的筛网、天平、温度计、湿度计、长竹筷。
四、实验步骤
1、工艺流程：
原菌→试管斜面培养→一级种曲→二级种曲→接种→堆曲→控温控湿培养→通风干燥→成曲。 2、制作方法
1）斜面试管菌种制作：采用12-13o B X 米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在无菌条件下接种，于30℃左右培养3-4 d即成；
2）种曲制作： （1）一级种曲制作
采用三角瓶培养，工艺流程如下：
麸皮→加水配料→称量→装瓶→包扎→灭菌→冷却接种→培养→出曲一级种曲 a 麸皮：选用粗麸皮，过直径2 mm的筛网，除去细碎的麸皮和面粉，留下筛面上的粗麸皮，以防拌水、杀菌时粘接成块。
b 配料：将1份麸皮和0.7-0.75份水混合，并搅拌均匀。
c 装瓶：将50 g拌好水的麸皮，装入1000 mL三角瓶中，塞好棉塞，外包防潮纸。 d 灭菌：采用高温高压蒸汽灭菌，即在0.1 MPa压力下，灭菌40 min。灭菌完毕，趁热摇散瓶中麸皮团块。
e 接种：冷却至37℃左右，即可在无菌台上接种，用接种针将少许斜面菌种接入三角瓶中，并冲分摇动，是其在麸皮上均匀分布。
f 培养：将接种好的三角瓶放入生化培养箱，温度控制在32℃左右。16 h后可观察到麸皮上有白色菌丝出现，根据菌丝生长情况，一般24 h后可扣瓶。扣瓶时用力迅速均匀，使菌丝与瓶底脱离，悬于三角瓶中间。再培养42-45 h后即可出曲。
g 出曲：将三角瓶中的种曲用长的竹筷断为两块，取出放入灭菌牛皮纸袋中备用。 （2）二级种曲制作
制作方法与一级种曲基本相同，只是接种用的不是斜面菌种，而是一级种曲，且三角瓶选用2000 mL以上的大瓶，每瓶装入拌好水的麸皮200 g-300 g，进行培养制曲。 (3) 通风培养
工艺流程如下：
小麦→轧碎→加水拌料→蒸煮→冷却接种曲→入生化培养箱→静置培养→间断通风培养→连续通风培养→出曲→成品熟麦曲。
A 轧碎：将麦粒轧碎成3-4片，使其表皮组织破裂、淀粉适当外露；
B 加水拌料：加入30-35%的清水，迅速拌匀，并堆积润料1 h，使麦粒充分、均匀吸水；之后用破碎打浆机将湿润的麦粒打碎备用。
C 蒸煮：用蒸饭装置常压蒸煮。将原料疏松地盛入蒸饭器，待圆汽后，加盖蒸煮40-50 min ，使麦料熟而不糊，外硬内软。
D 接种曲：将蒸煮后的麦料在洁净的竹匾中摊开冷却（竹匾预先放入超净工作台紫外灭菌），接入种曲，接种量为03.-0.5%。先与部分麦料混合，再逐步扩大混合，保证种曲与原料均匀混合。接种后品温控制在32-35℃，料层厚度可在10-15 cm。
E 入箱静置培养：生化培养箱预先清洁并杀菌，将盛有麦料的竹匾及时移入生化培养箱中。前6-8 h属于孢子萌芽阶段，控制温度30-33℃，相对湿度90-95%，静置培养。
F 间断通风培养：随着静置培养的进行，品温逐渐上升，当品温升至33-35℃时（约入箱后8-10 h ），进行间断通风培养。由于此时菌丝较嫩弱，风量不易过大，宜兼顾降温与保湿。间断通风3-4次，温度控制在28-33℃，湿度控制在？？？。
G 连续通风培养：通过间断通风培养后，菌丝生长旺盛，大量形成，曲料结块，此时可进行连续通风培养，品温控制在38-40℃，湿度控制在？？？？。
H 出曲：连续通风培养？？h 后，关闭湿度，温度降至25℃左右进行循环通风干燥，当曲料水分含量在25%以下后，及时出曲。从曲料入箱到出曲，约需36 h 。入箱后，各实验小组每天早、中、晚观察记录麦曲培养情况（表2）.
优良熟麦曲应具有正常的曲香，菌丝粗壮茂密，无霉烂夹心，无酸味及其他霉臭味，糖化力要求在900 u以上。
表2 熟麦曲培养记录表
五、注意事项
1、实验时间有限制的情况下，种曲制作和熟麦曲接种通风培养制曲，可分别单列为一个实验，但时间间隔不宜超过5d 。
2、如3人为一实验小组，培养麦曲的竹匾可较小，能盛装2.5 kg原料即可。根据培养箱大小，几个小组的麦曲，可共同在一生化培养箱中进行制曲。
六、思考题
1、熟麦曲需要的培养时间，比生麦曲更少，为什么？ 2、种曲制作中，扣瓶的作用是什么？
3、熟麦曲出曲时，水分含量只要求降至25%以下，而不是到14%以下，为什么？