：156~157 Edible and medicinal mushrooms 2013，21（3）
三种食用菌营养成分的含量测定
何贵香 宋文明 谢景文 马红梅 陈永敢 陈忠荫**
（琼州学院生物科学与技术学院，海南 三亚 572022）
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关键词 食用菌；多糖；三萜化合物；蛋白质
食用菌是公认的具有保健功能的健康食品，早在20世纪50年代便被作为药物研究，其中以香菇多糖研究较多，发现其具有免疫调节、抗肿瘤、抗癌、抗感染等作用[1]。我国近年来对食用菌免疫机理和抗肿瘤活性的研究已达到分子水平[2]。越来越多的研究证明，食用菌功效成分主要是多糖、蛋白质与三萜化合物[3]。本试验对常见的3种食用菌香菇、平菇、金针菇的主要营养成分进行提取测定，兹将结果报告如下。 1 试验材料
供试材料分别购自三亚市A 、B 市场的香菇、平菇、金针菇鲜品。A 市场的香菇产自四川、平菇产自三亚、金针菇产自云南；B 市场的平菇产自海南五指山市，香菇与金针菇产地不明。3种食用菌购买后在烘干箱中60 ℃烘干，备用。 2 试验方法
2.1 多糖的提取与测定 利用硫酸-蒽酮比色法绘制标准曲线y=0.0048x+0.0030，式中：y 表示吸光值，x 表示葡萄糖含量，回归系数R =0.9991。测定方法参考郭晓蕾等，称取供试样品各0.2 g，剪碎置于研钵中并加适量石英砂进行研磨。粉末移至试管中，加入15 mL 95%的酒精，密闭浸泡3～5 min，78 ℃的恒温水浴30 min，再1 500 r/min 离心15 min，去上清液，重复操作2次，取沉淀，
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加15 mL蒸馏水，密闭沸水浴1 h，2 000 r/min离心20 min，收集上清液，定容至25 mL。分别取1 mL样液加2 mL蒸馏水稀释后取1 mL测定；另一支试管取1 mL蒸馏水，作为空白对照。各加入蒽酮试剂5 mL，沸水浴10 min，后冰水浴10 min，625 nm处测定吸光值，重复3次。 2.2 蛋白质的提取与测定 采用考马斯亮蓝法制作标准曲线y=0.0037x+0.0092，y 表示吸光值，x 表示蛋白质浓度，回归系数 R 2=0.9991。测定方法参考赵镭等[5]，称取样品0.5 g加入适量石英砂研磨粉碎，各加1 mol/L NaOH 20 mL，60 ℃水浴浸提3 h，滤纸过滤；滤渣加1 mol/L NaOH 10 mL，60 ℃水浴回流提取1 h，滤纸过滤。合并3次提取液，用CH 3COOH 调节pH 至4.5，加（NH 4）2SO 4颗粒至溶液达到90 %左右的饱和度，4 ℃静置12 h ，2 500 r/min离心20 min，去上清液，取沉淀溶于蒸馏水中定容至50 mL得到蛋白质待测液。取各样品蛋白质待测液2.0 mL加入1 mL蒸馏水稀释，再取出1 mL样液测定，之后分别加入考马欺亮蓝G250试剂5 mL，测定蛋白质溶液在595 nm 处吸光值A ，空白对照为蒸馏水，重复3次。 3 试验结果
食用菌营养成分主要是多糖和蛋白质，本试验结果（表1）显示：香菇、平菇、金针菇多糖
2
[4]
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基金项目：三亚市院地科技合作项目(2011YD06, 2012YD09)；琼州学院青年科学基金(QYQN201235, QYQN201239)
通讯作者，E-mail: swsy008@163.com。
何贵香等：三种食用菌营养成分的含量测定 ・ 157 ・
表1 3种食用菌的多糖及蛋白质含量
成分
香菇/%
平菇/%
金针菇/%
A B A B A B
[6,7]
。对于食用菌多糖及蛋白质含量的变化受哪些
因素的影响有待进一步研究。
参考文献
[1] 赵玉卉, 王秉峰, 路等学, 等. 几种市售鲜食用菌重金属含量及评价 [J]. 中国食用菌, 2010, 29 (4): 32-34. [2] 孙靖轩, 王延锋, 王金贺, 史磊, 刘姿彤. 食用菌多糖提取技术研究概况[J]. 中国食用菌, 2012, 31(3): 6-9. [3] 关健, 陈学玲, 薛淑静. 食用菌研究进展与展望[J]. 河北农业科学, 2008, 12(1): 114-115.
[4] 郭晓蕾, 朱思潮, 翟旭峰, 王怀豫, 宝丽. 硫酸蒽酮法与硫酸苯酚法测定灵芝多糖含量比较[J]. 中华中医药学刊, 2010, 28(9): 2000-2002.
[5] 左琦, 杨海锋, 邢增涛, 韩烨, 顾赛红. 食用菌总糖含量测定方法的研究[J]. 食用菌学报. 2008, 15 (4): 57-61. [6] Komode Y, Nakamura H, Ishihara S, et al. Structures of new terperoid constituents of Ganoderma lucidum (Fr.) Karst (polyporaceae) [J]. Chem Pharm Bull, 1985, 33(11): 4829-4835.
[7] Huina Zhang, Jinghua He, lan Yuan, et al. In vitro and in vivo protective effect of Ganoderma lucidum polysaccharides on alloxan-induced pancreatic islets damage [J]. Life Sciences, 2003, 73(18): 2307-2319.
多 糖 0.741 0.926 0.939 0.947 1.139 0.963 蛋白质 4.533 4.960 6.538 7.209 4.250 4.336
含量在0.741%～1.139%范围内变化，相互间差异不到0.5%。蛋白质含量在4.250%～7.209%范围内变化，其中平菇蛋白质含量较高，达7.209%。 4 讨 论
对三亚地区主要大型市场采集的香菇、平菇、金针菇3种食用菌进行成分测定与评价，结果表明，三亚地区3种菇类的多糖含量较平均，差异不大；蛋白质含量以平菇较高，达7.209%。试验过程中除了对采集的3种食用菌进行多糖含量与蛋白质含量测定外，同时还对样本进行三萜化合物提取与测定，得出在香菇、平菇和金针菇中三萜化合物含量较少，均在0.002%左右。有研究发现，部分地区香菇、平菇、金针菇总糖含量在22.25%～47.89%，蛋白质含量在17.6%～20.3%，而本试验3种食用菌营养成分含量较低
福建启动现代农业食用菌技术体系建设
记者从福建省农业厅获悉，日前，2013年新增加的现代农业食用菌技术体系首席与岗位专家工作会在福州召开，主要研究确定现代农业食用菌技术体系建设2013—2017年实施方案和2013年工作任务，定位省级产业技术体系建设内容，明确创新团队首席专家、岗位专家和综合试验推广站承担的职责任务。
在福建省财政厅的大力支持下，福建省从2009年开始，先后开展了水稻、茶叶、生猪和蔬菜产业体系建设，2013年将新启动食用菌、鸡等两个省级现代农业产业技术体系建设，并按照产业体系建设试点规划，逐步建立涵盖全省农业各主导产业和特色产业，同时具有福建特色与优势的现代农业产业技术体系，形成与国家产业技术体系协同贯通、上下协作的格局。这一体系的建设将成为农民增收的新亮点，同时也是福建特色农业产业升级的重要模式。（记者/吴雪）
（摘编自2013.5.1《食品安全报》）