“人可以一月不吃鱼肉，但不可一日无蔬”。在如今的时尚生活中，蔬菜对人来说已越来越不可或缺了。
我们居家过日子离不开蔬菜，而做菜决不只是简单地烧热即可，这其中的讲究可大着呢！它既因人而异，也因菜而异。因此有人说一百种蔬菜，如果一百个人去做，就会有一百种的做法。
不管你如何去做蔬菜，但都应遵循一个原则：不使蔬菜中有益的营养丢失或遭到破坏，这里教你几招吃蔬菜的学问――
关于如何洗蔬菜
谁还不会洗菜？但洗菜却很有些讲究，不仅要在洗刷中去除泥沙等污物，也应考虑祛除农药的残留。千万请记住，蔬菜并不是在水中浸泡的时间越长越好，因此清洗菜是烹饪中最先的一道工序，也是重要的一步。
一般来说，我们应在切蔬菜之前（尤其是绿叶蔬菜）在清水中浸泡10分钟左右，据测定它可减少农药残留80%以上。其次是应先洗净后再切，那种切完后再去洗尽量避免。这是因为蔬菜中有许多营养素及有益成分都是水溶性的，如果切细切碎后再去洗，蔬菜中输送养料的导管和组织就被切断，维生素会从切口处溶解到洗菜水，使营养素大量地流失掉。
让我们举两则实例：黄瓜在切好后再用水冲泡5分钟就会损失维生素15%，10分钟后就会损失23%，如果你浸泡一小时那就会损失50%~70%，这就太可惜了。我们许多人爱吃土豆丝，如果切成土豆丝再在水中浸泡，土豆丝与水接触面加大，10分钟内就会流失80%的维生素C。为了保持维生素C，一些如：油菜、白菜等一类的蔬菜最好不要切后冲洗。
关于蔬菜生吃
在西方国家，生食蔬菜十分普遍。他们有一种说法，把蔬菜炒熟会把大自然给人类恩赐的本色破坏掉。从科学角度说，有些蔬菜生食可以帮助人体获得必需的能量，也可帮助人体解毒去污，与此同时可吸收丰富的营养素。
在蔬菜家族里，国人生吃生菜（又名莴苣），为首选，生菜略有苦味，它能增进食欲，有镇痛的作用，还可降血糖的功效。最近科学家发现，生菜中还会有抗病毒感染和抗癌的作用。这是因为生菜中含有干扰素诱生剂，它可作用于正常细胞的干扰素诱因，产生干扰素和抗病毒物质。不过我们应注意，生菜上述的功能在100℃高温下就会被破坏，有些人在涮锅子将生菜放进去再食用是不可取的。
还有一些蔬菜如胡萝卜是不易生吃的。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，100克中就有4.2毫克，而胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，因此胡萝卜素又被称为维生素A原。由于胡萝卜素是溶性维生素，它可溶于油脂中，却不能溶于水。只有在炒作时在油脂中溶解后才能被人体吸收，我们不少人有生吃胡萝卜的习惯，这是一种浪费，最好是素油文火炒着吃为宜。
关于如何炒蔬菜
在我国传统的烹饪操作中，最讲究热锅快炒，又以小锅菜为最香。这样既可以使蔬菜保持色鲜质嫩可口，也是为了减少营养物质的丢失。一些不太熟练的主妇们往往把炒菜时间拉得长一些，认为这样做菜的味道要好些，这是一种误区。
营养学家曾为我们做了专门的试验，以测定蔬菜被炒的时间和维生素C流失的情况。最终的结论是：蔬菜炒得时间越长，维生素C流失得越多。
具体地说，芹菜炒5分钟，维生素C损失12%，炒8分钟损失21%，如果炒上12分钟就会损失35%。青椒炒6分钟损失13%，炒10分钟损失18%，如果再焖上15分钟，那损失就会高达44%。
每一种蔬菜需要在锅里炒的时间是不同的，如黄瓜下锅翻炒几下即可。我们在具体的实践中可以细细体验，积累经验。
关于挤菜汁
我们在吃包子、饺子以及馄钝时，往往都要加点蔬菜掺在一起做馅，大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此过程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出来。一般传统的习惯是将菜汁挤掉，似乎越干越好，因为菜馅中水分太多，包起来就不成形了。但你知道吗？这种做法就将蔬菜中丰富的维生素流失了60%~70%，这实在是太可惜了。
这是一个矛盾，但并非不能解决，如果为了不浪费菜汁，有以下三种办法可以参照。一是将蔬菜与豆腐干、蘑菇以及肉放在一起剁切，此时蔬菜中的汁液可以渗透到馅中；二是不要挤得太干，还可适当加少许淀粉吸收菜汁，即使不得不挤出来的菜汁，也可用来做汤喝，如煮饺子可以加进菜汁，做馄钝可以为汤汁；三是将挤出的菜汁代替水来和面，虽然和出来面的颜色有菜的绿色，但这不影响口感，也使营养不致流失。还有人尝试着将挤出来的菜汁用开水冲泡当“茶”喝，这也不失为一种办法。
总之烹调是一门很重要的学问，加工蔬菜也不例外。我国历来讲究菜的色香味，但在加工中还应兼顾营养的吸收，如果只讲究其一，而不顾其他，那就失去饮食的意义了。
关于蔬菜的储藏
由于生活节奏加快，不少双职工的上班族不能天天去买菜，于是往往在双休日一次性地备齐一周蔬菜，蔬菜往往存放许多天，这样做是会带来一些问题的。
我们知道，蔬菜中大都含有硝酸盐，存放时间较长，亚硝酸盐可与人体血液中的血红蛋白作用形成高铁血红蛋白。这些物质会使正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能出现障碍，而造成组织缺氧，使人的口唇、指甲，甚至全身出现青紫、气急等中毒症状，严重的还会造成死亡。有人曾做过试验，发现叶菜类蔬菜在0℃~10℃温度下存放一周，每公斤硝酸盐的含量达0.5毫克；在20℃~30℃环境下存放3天，亚硝酸盐的含量可上升到每公斤0.3~1.0毫克；如果蔬菜出现腐烂，每公斤的亚硝酸盐含量可高达80~200毫克。而蔬菜中的亚硝酸盐是强致癌物质，如果食用是十分有害的。
其次，蔬菜随着存放的时间延长极易生长霉菌，产生多种霉菌毒素，不单附在蔬菜表面，还可深入到根茎部，即使用水清洗或下锅时热炒也不能破坏这些毒素，因此我们应在可能的情况下做到每天食用的蔬菜当日购买。
关于食用隔夜菜
有许多家庭为了图方便省时间，往往习惯每次做蔬菜时多炒一些，这顿吃不完下顿吃，今天吃不完明天吃。有的老大妈几十年都是养成这个习惯，谁也没想到这是极不科学卫生的。
蔬菜中含有大量的维生素这尽人皆知，但维生素的丧失与否和它存放的时间有着密切的关系。有人对此专门作过测定，以青菜（小白菜）为例，如果炒好的青菜存放15分钟，维生素C会减少15%；30分钟会损失25%；一小时就会降低50%；如果你存放到第二天再食用，损失几乎高达85%。因此虽然你食用了隔夜的蔬菜，但你得到的维生素却很少。因此我们提倡蔬菜最好现炒现吃，一顿就把它吃完，这不只适用于叶类的青菜，其他的蔬菜也情同此理。