日前CNN在一项评比中将皮蛋列为“全球最恶心食物”，这不免让我想起多年前的一件事：一位澳大利亚朋友的全家来华旅游，他们一家三代都很喜欢中国文化，但当我们点的皮蛋豆腐、泡椒凤爪、串烤虾端上来，这一家人都面露惧色地不敢下筷，那时我才意识到了那种活生生的文化差距。
所有的饮食结构都是历史和文化的产物——换言之，我们之所以觉得某些食物可吃、好吃、乃至推为山珍海味，说到底都是我们自身的文化因子所决定的。人类学家早就意识到饮食在任何文化礼仪中都具有极为重要的含义，吃或拒吃哪些食物不仅被用来区别不同的群体和民族，有时还被用来区分不同身份、年龄和性别。
这也是为什么人们的食物组合在总体上呈现出一种强烈的保守倾向，因为那是不同文化在长期的历史进程中累积下来的经验，他们以此了解如何最有效地从周围环境中摄取他们所喜爱的野生食物。饮食并不只是为了满足人们的生理需求，它在很大程度上与文化深深地交织在一起。因此，在中国人看来平常的皮蛋、凤爪，在西方人看来就显得难以接受，民国时驻华的西方记者莫理循就曾说：“中国人的肚子是世界上最不讲道德的，他们什么都吃，从根到叶，从兽皮到内脏。”——说这话的还是一个长期在中国游历、相当了解中国并喜爱中国的人。
英国人类学家Martin Jones在《宴飨的故事》一书中曾分析了不同文化中食谱组合的形成，确定：吃什么和不吃什么，并不是一个“营养”或“食物卫生”的问题，因为人们对一些富含营养的东西（诸如昆虫、内脏、腐肉）几乎本能地避而远之，甚至第一反应就感到十分恶心。他以一种文化相对论的口吻说，欧洲人很少吃蚕蛹、驴肉、驼掌汤，虽然它们都很美味可口，因为我们觉得这些食物很奇怪，但或许中国人对加了大量糖和奶油的欧洲甜点也有类似的感受。
不管是哪种文化的人，有一点是相似的：他们都对那些陌生的食物本能地排斥，或者按文化价值判断，将它们置于一个较低的位置上。美洲印第安人原先的主食是玉米，后来虽然接纳了欧洲人带来的小麦，但对此长期缺乏热情，因为小麦在他们的文化生活中并没有丰富而深刻的象征意义。欧洲人也并不见得心态更开放：原产美洲的番茄，在引种到欧洲中，长达300年的时间里一直被欧洲人认为有毒而被称为wolf apple（狼果）或wolf peach（狼桃），直到1830年代才被用作食物。这种对陌生、异常的食物的警惕和排斥，是食物禁忌的生动体现，成为人们本能的文化反应。英语中的Disgust（厌恶）一词，在拉丁文中最早的意思是“味道不好”，于此可见味觉与心理反应的联系由来已久。
Mary Douglas在其名著《洁净与危险》中曾从人类学视角提出一个重要的观点：我们认为污垢的东西，其实只是被我们文化所规定的分类系统排斥的那些东西。在她看来，这就是为什么《旧约圣经》中规定骆驼、兔子、猪等等动物都不可吃的原因所在，因为在分类规则中找不到合适它们的位置，而这种食物禁忌在获得宗教支持之后，就演化为强烈的文化约束，久而久之甚至可以内化为生理反应——假如有一种文化禁止吃鱼，在那种文化的环境中长大的人，也会一闻到鱼的气味就感到恶心反胃。
不要小看这种食物禁忌，它在文化实践、文化交流、乃至文化冲突中关系极为重大。许多跨文化的混合家庭，在习俗冲突方面首当其冲的一个表现常常就在于饮食方面如何妥协。李晓霞所著《新疆民族混合家庭研究》研究新疆的许多族际通婚的案例后指出：混合家庭的习俗冲突，首当其冲的一个表现就是信仰伊斯兰教民族与非信仰伊斯兰教民族的混合家庭中，对清真饮食禁忌如何遵从。有时这种饮食禁忌甚至成为族群认同的重要边界：“回族与汉族在文化上有许多相近之处，但饮食方面的差异很明显，甚至成为回汉民族分界最重要的特征之一。”和回族结婚的汉人，长期习惯后也会自觉对“大肉”（对猪肉的委婉称呼）避而远之。
正因为饮食禁忌事关重大，所以自古以来的宗教都对此有严格的规定。1054年基督教大分裂的主要争端之一，是罗马教会在圣餐礼中使用无酵饼。佛教大乘、小乘两大支的分裂，大多都因饮食方面的戒律意见不同，其中最关键的一条是大乘佛教倡导不食乳酪和肉类。这些分歧看似琐屑，但也正是这些明确的禁忌，界定和巩固了不同教团和社会群体之间的界限，使一个群体能通过坚守这些差别而凝聚自身。因而确定一种饮食方式，实际上也就确定了一种生活方式。
文化的惯性一旦形成，就很难改变，人们往往按本文化的标准来判定其他文化的食物是否“好吃”。人人都有一个保守的胃，在一开始通常都难以适应异文化的食物。近代日本第一批赴美国的使者从来不吃奶酪、奶油、肉类、面包，因此当他们在旧金山受到隆重款待时，面对着满桌豪华西餐，其感受却是：“虽说是盛宴款待，但对我们来说没有滋味，菜品十分油腻，没有什么可吃的。”反过来，同时代在日本旅行的英国人，在第一次吃到日本酱汤时的反应是“这道汤简直令我厌恶作呕”，其他日本料理也“全部都是味道恶劣、令人不快的食物”。
2002年日、韩世界杯时，为了吃狗肉还差点引起一场外交纠纷——在西方文化中，狗是与人最亲近的动物朋友，许多运动员和足球官员因此难以接受韩国人公开售卖和吃狗肉的习惯，几乎发展成一次抵制事件；而韩国人则觉得这根本是对韩国文化的粗暴误解和无理干涉。这场冲突，说到底也还是文化冲突，其根源可能得追溯到几千年前：一般游牧、渔猎起源的文化因为狩猎的关系，普遍都敬犬爱犬，如满族就将狗视为圣物，不戴狗皮帽子，不铺狗皮褥子，更不许杀狗或吃狗肉；但在农业定居文化中，狗通常没有这样高的地位。
确实，在一种文化看来十分恶心的食物（例如蝙蝠、蚕蛹），在另一种文化里是美味；同样的，某一文化所推崇的山珍海味或美食，另一种文化却可能毫无兴趣或评价甚低——西方人对燕窝、鲍鱼没什么感觉，而他们觉得羊排很美味，也让中国人不免暗自觉得：“老外的美食要求太低了。”正因此，在文化交流中更要注意相互理解和宽容，不然就会出现俄国童话中白鹤与狐狸请客的故事：白鹤与狐狸感情很好，但狐狸将麦片粥倒在盆里，而仙鹤将果子放在窄脖子瓶里，双方都出于一片好心，但都无法享用对方的礼物，交情由此破裂。
在眼下这个全球化的时代，文化多元的现象日渐深入，人们几乎总难免要在一生中不断遭遇异文化，或许包容、接受、理解，是比拒斥更为合适的态度。毫无疑问，食物仍然是人们最常遭遇到的典型多元文化交流的情景。正因此，汇丰银行在前些年的一条广告片中，以一个西方人“毅然”喝下一碗模样古怪的浓汤来表现该公司的主题：Global local company（了解当地文化的国际公司）。
至少，这样的时代还能使不同文化的人各取所需，实现互补：对欧美人来说，鸡爪、猪蹄、猪头、内脏都是无用之物，以往只能填埋掉，既污染环境又没有经济效益，但现在很多人已经发现，中国人的肚子可能对它们来说是更好的归宿。仅鸡爪一项，现在每年中国就要从美国进口700吨以上，以至于前两年鸡爪竟成了两国贸易战时反倾销的关注点之一。看来，虽然对不同食物的喜爱虽然有时使人们彼此成为不同文化的群体，但有时，也能使人们更密切地相互依赖在一起，各取所需、各得其所。