鲁班镇餐饮行业培训资料
一、我镇餐饮行业现状
1、从业人员（餐馆内的所有厨师、服务员）不着工作衣帽、口罩上岗。 从业人员不着装上岗的行为，是我镇餐饮行业最突出的问题，也是长期以来存在的问题，严重影响我镇餐饮服务行业风貌及镇容镇貌，同时也是餐饮食品安全的重大隐患。是小餐饮单位整治的顽疾。着工作衣帽、口罩上岗一是能保护身体不受油烟侵害，二是树立良好的店面形象，三是能体现服务水平，四是提高店面信誉度，增加店面的无形资产（客源）。
在我们的日常操作过程中，接触最多的就是油、油烟。油烟的主要成分是丙烯醛，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病；当油烧到“吐火”时，油温超过300℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，长期在油烟环境下工作不做防护，会导致慢性中毒，轻易诱发呼吸和消化系统癌症。因此，着工作衣帽上岗，从人身安全上讲，是完全有必要的。
厨师及服务人员应着规范的工作衣帽上岗，长发女性服务人员必须盘头发，防止头发污染食物。男性餐饮服务人员最好保证短发，注意鬓角的整洁。耳朵、指甲等细节部位要干净，不要留长指甲，女性不涂指甲油。
2、消毒设施形同虚设，以消毒柜当成储存柜、碗柜使用，绝大部分小吃店的消毒柜不能正常使用。抑或未进行消毒。有的根本未设臵。 在检查中发现，部分业主为了节约成本，根本未使用消毒柜，或者是为图方便，将未擦干的餐饮具放入消毒柜进行消毒，导致消毒柜寿命缩短，产生大量锈块而不及时清理，是脏、乱、差的突出表现点。 而有的餐饮店基本未进行消毒。
3、餐饮店内外环境极差。小型、小吃店尤为突出。
检查发现，我镇绝大部分餐饮单位由于管理、规模、人员文化结构等因素的影响，导致了内外环境脏乱、物品杂乱等不文明、不卫生的情况。具体表现为：不常用物品未及时清理，不经常进行全店面清理，清理清扫时局限在能见范围，库房、洗消、保洁、操作台、物品未有序有类存放。厨房天花板、墙体附大量油垢，个别小吃店露天操作，操作环境脏乱，基本不按照要求进行整改。
4、不亮证经营。
《餐饮服务许可管理办法》第三十一条第二款明文规定，餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或摆放《餐饮服务许可证》。检查中发现，大多数餐饮单位，特别是小吃店、小型餐饮单位未亮证经营，在监督管理过程中，可以视为无有效证件开展餐饮服务活
动。违反《食品安全法》第二十九条，可按八十四条进行处罚，没收操作工具及违法所得。
5、滥用食品添加剂和非法食品添加。非法使用过期食品。
食品添加剂的使用有相当严格的要求，打击滥用食品添加剂和非法食品添加是我们长期要做的专项工作之一。 检查中常常发现未按规定使用色素、辣椒精、鸡肉香精、牛肉粉、膏状香精等行为，且有非法使用亚硝酸盐的情况。食品添加剂的使用，应建立健全完整的食品添加剂专用台帐和使用记录、领用记录，专用台帐应注明食品添加剂的商标名称、生产日期、来源、保质期、销售商电话、销售地点等信息，并向销售方索取工商、食品流通的相关证件、检验报告、检验合格证等。
6、小吃店“前厨后厅”，临街操作的情况比较多。
多数餐饮业主为了便于操作，把操作台设臵于店面前厅，无有效的“防尘、防蝇、防鼠、防虫”设施，临街操作的情况严重，存在严重的食品安全隐患。
7、无健康体检证明上岗，擅自修改健康证明办证有效期。
我镇餐饮从业人员流动性大，更换率高，除大型餐饮单位较为固定外，小型、小吃店流动比较大，办证率低。检查发现，个别餐饮单位有擅自修改健康证明的行为。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条明文规定从事餐饮服务活动应办理健康体检证明上岗。只要是从事餐饮工作就应办理上岗证明，且不得以试用、帮忙等客观原因拒绝办理。
8、饮品店（奶茶吧、冷饮店、酒吧）查见不符合法规标准的食品原
材料较多。使用食品添加剂的情况也较多， 我镇现有饮品店7户，其中奶茶吧较多，使用的食品原材料多为进口材料。无中文标识、过期食品较多，多使用奶精、茶精、果粉等食品添加剂。未建立食品添加剂专用台帐和使用记录。个别奶茶吧库房和操作间混乱、杂乱，餐饮器具无有效的消毒处理设施、措施。 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。严格按照食品添加剂的使用说明进行使用，不得随意添加和非法使用非食品物质。
9、“防尘、防蝇、防鼠、防虫”设施问题严重，小餐饮单位基本未设
臵有效设施。 以上防护设施是临街小吃店、早餐店、小型餐馆长期以来存在的问题。
10、食品原材料进货台帐不健全，无索证索票记录，无食品添加剂专
用台帐。无食品添加剂“五专”管理制度。 以上存在的问题比较普遍，餐饮单位采购食品原材料应该建立健全完善的台帐、索证索票记录。应就食
品原材料的来源、商标、生产日期、保质期、销售联系方式、销售地点进行登记，采购人员在采购时应当现场向销售商索取检疫证明、合格证明、检验报告、营业执照、食品流通许可等相关证件的原件和复印件。如没有台账的单位，请到卫生院协管办购买。
11、食品安全管理制度不健全。我镇将统一制作小型餐馆、小吃店、公共场所的制度牌，把许可证、健康证、制度融合为一块。需要的在卫生院协管站办公室登记。
二、餐饮服务行业常用管理方法
（一）5S 管理方法
5S 指的是整理、整顿、清扫、清洁、修养。1、整理，区别必需品和非必需品，非必需品不在现场放臵。必需品留下，非必需品清除，不用的扔掉或转移，要用的留下，并归类有序存放，必须做到时刻整理。2、整顿，把留下来的必需品依规定位臵整齐摆放，加以标志。这是提高工作效率的基础，节省寻找物品的时间，要用的东西随即可取，使工作环境更加有序、合理，塑造一目了然的工作场所。3、清扫，将工作场所内的污物、油渍、灰尘、食品残留彻底清扫，并做到时时清扫、清理，营造干净整洁的环境，并加以保持。4、清洁，将整理、整顿、清扫制度化，管理标准化，长期维持整理、整顿、清扫的成果。
5、修养，养成良好的习惯，塑造良好的店面形象，提高店面的信誉度。
（二）六T 实务：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
无论是5S 管理、五常法、六T 法，都贯穿了一个常态化管理的理念，重点其实就是良好的工作习惯的养成。
三、餐饮服务操作规范
《餐饮服务食品安全操作规范》于2011年8月22日颁布实施，共五章48条，49个要求，是对餐饮服务提供者、服务者操作行为的总的要求，从厨房布局早人员操作细节，《规范》都有一一说明和阐释。餐饮单位应严格按照《规范》要求进行食品制作。
（一）第七条 设施要求（三）屋顶与天花板要求
1. 天花板设计应易于清扫
2. 天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。
3. 清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
（二）餐用具清洗消毒和保洁设施要求
保洁方法
1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁设施内。保洁设施应密闭，标记明显** 。
3. 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（三）设施要求（十一）防鼠防蝇设施要求
1. 加工经营场所必要时可设臵防蝇设施, 使用防蝇灯的, 应悬挂于距地面2米左右, 且应与食品加工操作保持一定距离。
2. 排水沟和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。
（四）原料采购要求
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（8）超过保质期的食品；
（9）无标签的预包装食品；
（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
2. 索证索票（生产许可证、检验检疫合格证明等， 便于溯源）
3. 建立台帐（入库登记，做好记录）
4. 记录、票据的保存期限不得少于2年
（五）贮存要求
一、依照产品标签（定型包装食品）
二、无标签食品：
常温：粮谷类、散装食用油脂类、果蔬原料。
冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋等。
冷冻：水产品、冻肉等。
冷藏、冷冻贮存应做到生熟分开，原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
不得将食品堆积、挤压存放；冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
（六）食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录
（二）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
（七） 从业人员个人卫生要求
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
2、操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、（接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手：
（1）．处理食物前；
（2）．上厕所后；
（3）．处理生食物后；
（4）．处理弄污的设备或工用具后；
（5）．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
（6）．处理动物或废弃物后；
（7）．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后；
（8）．从事任何可能会污染双手的活动后。
（八）其它设施要求
1、原料清洗设施要求：清洗食品原料时应注意清洗用具的分开，动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品应在专用水池清洗。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池
2、加工器具分开：用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;
原料加工中切配动物性和植物性食品, 应分开并有明显的区分标识。
3、地面与排水要求：食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。排水沟出口有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩
4、墙壁和门窗
5、更衣场所要求
6、库房要求
7、通风排烟设施要求
8、废弃物暂存设施要求
四、关于食物中毒的常识
1、细菌性食物中毒
细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。这类食物中毒的特征主要有：
（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节, 一般以5-10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。
（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。
（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。
2、食物中毒的表象与救护
①凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒（如发生在食堂及宴会上）。
②食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。. 如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。
3、冰箱内的隐患 ：冰箱并不是食品保鲜、储藏的保险柜。许多疾病正是来源于吃了冰箱内不新鲜的或是被污染的食品所致。人们在往冰箱中存放食物时常出现生熟食品的混放现象，以致食品污染或变质，造成食品再污染。 冰箱冷藏室的温度一般在0—5℃左右，这温度对大多数的细菌的繁殖有明显的抑制作用。可是一些嗜冷菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌，金黄色葡萄球菌等都依然很活跃。它们的大量繁殖自然会造成食品的变质。所
以，食用这样的食物后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等全身症状。这就是人们所不知道的“电冰箱食物中毒”。
预防：
(1)可考虑选用－18℃的低温冷冻箱，它对于家庭食品保鲜和存储，以及减少食品再污染方面都具有较好的效果。(2)熟食在冰箱冷藏的时间不宜太长(食用前要经过加热处理) ，一般说来，细菌耐寒不耐热，在高温下很快死亡。(3)在电冰箱使用过程中，要长期保持电冰箱的内部清洁卫生，生、熟食要分开放，并且存放时间不能过长。
3、食物中毒的分类
⏹ 细菌性食物中毒： 沙门氏菌 葡萄球菌
⏹ 真菌毒素食物中毒：霉变谷物 霉变甘蔗
⏹ 有毒动物性食物中毒：河豚鱼 甲状腺 贝类
⏹ 有毒植物性食物中毒：豆浆 苦杏仁发芽土豆毒蘑菇
⏹ 化学性食物中毒：农药 鼠药 铅 汞
4、预防常见食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
鲁班镇卫生院
2014年3月6日