食品安全中的生物污染危害
对人和生物有害的微生物、寄生虫等病原体和变应原等污染水、气、土壤和食品，影响生物产量，危害人类健康，这种污染称为生物污染。 水、气、土壤和食品中的有害生物主要来源于生活污水、医院污水、屠宰、食品加工厂污水、未经无害化处理的垃圾和人畜粪便，以及大气中的飘浮物和气溶胶。其中主要含有危害人与动物消化系统和呼吸系统的病原菌、寄生虫，引起创伤和烧伤等继发性感染的溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌，以及可引起呼吸道、肠道和皮肤病变的花粉、毛虫毒毛、真菌孢子等大气变应原。这些有害生物对人和生物的危害程度，主要取决于微生物和寄生虫的病原性、人和生物的感受性以及环境条件三个因素。
空气中的微生物多数是借助土壤以及人和生物体传播，或借助大气飘浮物和水滴传播。地面的微生物、大气中飘浮的微生物均可进入水中而污染水体。邻近城镇的水体，含有害微生物和寄生虫卵较多。海水中病源菌比淡水少，但海滨、港口因接纳污水，常含有病原菌。水生生物中常带有致病菌。鱼的受污染部位主要是口腔、鳃、胃、肠和排泄腔。土壤中分布最广的是肠道致病性原虫和蠕虫类。
生物污染可分为四类：一是霉菌，它是造成过敏性疾病的最主要原因；二是来自植物的花粉，如悬铃木花粉；三是由人体、动物、土壤和植物碎屑携带的细菌和病毒；四是尘螨以及猫、狗和鸟类身上脱落的毛发、皮屑。
新华社讯日前由中国社科文献出版社出版的《2007年中国食品安全绿皮书》显示，微生物污染和化学性食物中毒是当前影响我国食品安全的
最主要因素。
微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。微生物性食物中毒在影响我国食品安全因素中排名第一。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受到环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当以及不注意卫生操作等，是造成细菌和致病菌超标的主要原因。
威胁我国食品安全的次要因素是化学性食物中毒。目前在我国使用的杀虫剂中，有机磷农药产量占70％，在有机磷农药中高毒品种的产量又占70％；兽药安全性较低，滥用和超标使用现象严重；饲料中添加违禁药品的现象仍然比较严重；农业环境污染，直接造成了食品中重金属含量超标，农产品产地环境急需加强治理。
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针对近日引起广泛关注的肯德基“滤油粉”事件，卫生部新闻发
言人毛群安介绍，2005年4月，卫生部曾发布《改变油炸和高脂肪食品为主饮的食习惯》公告，公告说明油炸或高脂肪食品，经常食用可能对人体健康有一定影响，这是经过专家认定得出的结论。公告建议大家尽可能避免连续长时间高温烹饪淀粉类食品，减少因炳基酰胺可能导致的健康危害。
谈到怎么加强对餐饮行业食品安全的管理，毛群安说：“国家对
于煎炸食品工艺和油品的质量是有规定的，我们监督部门按规定监督。我们提请餐饮企业注意，如何添加添加剂和加工助剂等，这些都应按照国家有关规定执行。我们还要提醒公众，要改变不合理饮食习惯，我国有喜欢吃油炸食品的传统习惯，这可能对你的健康还是有影响的。”
毛群安介绍，“两会”期间，代表委员也对食品安全信息的发布和监督工作提出了一些意见和建议，卫生部正会同有关部门研究食品安全信息发布机制。在关注公众饮食卫生安全同时，也要保证食品安全信息发布的及时、准确、权威和科学，防止一些食品安全事件对公众造成不太好的影响。专家提醒，我国目前在食品卫生和安全方面最主要的问题是致病微生物污染。比如肠炎、霍乱等疾病，就是由于食用了被致病微生物污染的食品。
最后，针对肯德基“滤油粉”事件，毛群按说：“我们会向媒体通报调查结果，同时我们也要与媒体商量怎么让食品安全信息发布得更加及时、准确、科学和权威。”
入夏以来，在全国范围内发生了多起群体性食物中毒，针对此卫生部7月2日发出公告，建议公民注意饮食卫生。同时有关专家也提醒，在食品尤其是夏季食品的安全上，微生物污染是大患。
■食物中毒频繁发生
记者用百度搜索了一下，从6月中旬到目前，各媒体报道的食物中毒事件有多起：6月20日，浙江嘉兴60多名学生食物中毒，原因是吃了食堂的变质剩菜；6月21日，广西南宁心圩旧街数十人出现中毒症状，经调查为蜡样芽孢杆菌污染酵米面糊引起的食物中毒；6月23日上午，浙江瑞
安市曹村镇部分学生及幼儿从流动摊贩处购买、食用“高温纯鲜牛奶”后，相继有60多人出现呕吐、腹泻等不适症状，瑞安市疾控中心采集呕吐物等样品检验后表明，该鲜奶的细菌总数、大肠菌群指标严重超标；6月30日，在陕西澄城县龙首宾馆用餐的400多名群众中，先后有20多人出现头昏、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，初步判断是微生物性食物中毒；7月2日，山西省浮山县北王乡椿树湾村一村民家办丧事，131人饭后食物中毒，浮山县人民医院院长介绍，此次集体食物中毒事件，初步诊断为吃了不干净食物造成的；7月5日，4名江西儿童在火车上发生食物中毒，原因是吃了变质的卤菜；7月7日，青岛市城阳区某电子有限公司多名职工在吃完午饭后发生食物中毒，经调查，初步确定是一起微生物性食物中毒，导致中毒的原因是该公司订购的盒饭卫生不合格；截至7月6日，浙江温岭市卫生监督所已接到入夏以来5起疑似食物中毒事件报告，其中4起疑似食物中毒事件主要是市民家庭饮食不洁或烹调不当引起的„„
以上只是记者搜索到的相关报道，没有报道的或没有被搜索到的食物中毒事件可能还有很多。按照世界卫生组织的统计，发达国家食物中毒的漏报率是90％以上，发展中国家估计漏报率在95％以上。据此推算，报道所见的食物中毒事件很可能只是冰山一角。
■微生物污染是食物中毒的罪魁
从调查结果可以看出，上述食物中毒事件基本上都是微生物污染食物引起的。据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所刘秀梅教授介绍，2001年开始我国在13个省建立了国家食源性疾病监测与控制网络，2003年13个省的统计资料发现，食物中毒事件中，微生物性中毒占46.4％，化
学性占24.1％，动植物性占14.7％。就中毒人数而言，微生物引起中毒人数的比例高达60.4％。
刘秀梅还说，从食物中毒发生的季节性也可以说明微生物性污染与食物中毒的关系。多年以来，我国食物中毒无论是人数还是次数，二、三季度都是最多的。二、三季度为什么多发，主要是天气热，微生物繁殖特别快，食物不好保存。另外一点值得全社会关注、重视的是，我国食物中毒的责任单位多以集体食堂、宾馆、饭店和家庭为主。2003年的资料显示，前三者占了中毒发生场所的48.5%，家庭约占35%。刘秀梅还指出，在1992年~2001年这十年中，病原微生物方面也发生了某些变化，副溶血性弧菌、沙门氏菌分列病原菌的第一、二位。沙门氏菌主要污染肉类食品，副溶血性弧菌主要污染水产品，特别是生食海产品，反映了我国人群饮食习惯和社会消费模式的变化。刘秀梅提醒，我们在制订相关预防措施
时应考虑到这些问题。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石也曾指出，微生物污染和食物中毒密切相关。我们应清醒地认识到，微生物污染仍是食品安全的头号问题。即使是在发达国家，食品的微生物污染也是一个严重现象。目前，所有的食品污染因素中，包括兽药残留、农药残留、食品添加剂等，微生物性污染排在首位，微生物污染应引起高度重视。
卫生部7月2日的公告也指出，近期全国群体性聚餐引发的食物中毒，多由生熟食品交叉污染、未蒸熟煮透、储存不当等原因造成。暑期是微生物性食物中毒的高发季节，卫生部建议人们不要食用野外捡拾的死因不明的畜禽、水产品、蘑菇和野菜，不食用超过保质期限和腐败变质的食
品，一般不生食水产品等。从公告我们可以看出，提防微生物性污染被列为预防食物中毒的重要措施。
■重视食物中毒的应急处理
一方面我们要控制微生物对食品的污染；另一方面，一旦发生食物中毒一定要做好应急处理工作。刘秀梅强调说，发生食物中毒后，应急处理工作不仅关系到已发病者的治疗康复，而且对于遏制中毒事态的扩散意义重大。她介绍说，发现食物中毒者后，医疗单位首先要明确诊断和抢救病人。医生可通过询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并将情况及时向当地卫生行政部门报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。同时，尽早及时就地抢救病人，重点是老人、儿童和重症患者。对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。同时，要进行现场调查。第一是中毒情况调查，当地卫生行政部门接到报案后应立即组织人力到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。第二是现场一般卫生情况调查，了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。第三是确定中毒食物，详细了解病人发病前24～48小时内进食的各餐食谱，找出可疑食物。进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制作过程及出售中有无污染的可能。第四是采样检验，对食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明病原。最后是进行现场处理，确定食中毒类型后，针对原因立即对现场
进行处理，以防止事件扩大蔓延。
实际上，2000年1月1日卫生部颁布实施的《食物中毒事故处理办法》对上述问题都进行了明确，尤其是对于“报告”制度做了非常明细的规定。但刘秀梅指出，在很多地方并没有做得很好。另外刘秀梅还说，现在我国有19种食物中毒诊断处理标准，实际上现有的这些还远远满足不了需求。现在某些医生对某些食物中毒还认识不清，因此，我们应进一步修订和完善食物中毒的诊断处理标准，并在基层或偏远地区的医疗单位开展食物中毒的专业培训和宣传普及。同时，政府相关部门对食物中毒的应急处理予以高度重视。目前在一些地方进行的食物中毒应急演练就是很好的未雨绸缪的措施。