食品的采样
采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行：
（1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
（2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
正确采样，必须遵循以下两个原则：
第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；
第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化、微生物指标，防止成分逸散或带入杂质。 食品的采样步骤：
样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一般分五步，依次如下。
（1）获得检样 由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。
（2）形成原始样品 许多份检验综合在一起称为原始样品。
（3）得到平均样品 原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
（4）平均样品三分 将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备查或查用）。
（5）填写采样记录 采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。 采样的一般方法： 采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。 随机抽样是按照随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时，要求使整批物料的各个部分都有被抽到的机会。 代表性取样则是用系统抽样法进行采样，即已经掌握了样品随空间（位置）和时间变化的规律，按照这个规律采取样品，从而使采集到的样品能代表其相应部分的组成和质量，如对整批物料进行分层取样、在生产过程的各个环节取样、定期从货架上采取陈列不同时间的食品的取样等。
采样方法的比较
随机取样和代表性取样的特点：
两种方法各有利弊。随机抽样可以避免人为的倾向性，但是，在有些情况下，如难以混
匀的食品（如黏稠液体、蔬菜等）的采样，仅仅使用随机抽样法是不行的，不如结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样。因此，采样通常采用随机抽样与代表性取样相结合的方式。
食品采样的数量
食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：①采样的方法是否正确；②采样的数量是否得当。因此，从整批食品中采取样品时，通常按一定的比例进行。确定采样的数量，应考虑分析项目的要求、分析方法的要求和被分析物的均匀程度三个因素。一般平均样品的数量不少于全部检验项目的四倍；检验样品、复验样品和保留样品一般每份数量不少于0.5Kg。检验掺伪物的样品，与一般的成分分析的样品不同，分析项目事先不明确，属于捕捉性分析，因此，相对来讲，取样数量要多一些。
采样的注意事项
（1）一切采样工具（如采样器、容器、包装纸等）都应清洁、干燥、无异味，不应将任何杂质带入样品中。例如，作3，4-苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包，因为有的石蜡含有3，4-苯并芘；检测微量和超微量元素时，要对容器进行预处理；作锌测定的样品不能用含锌的橡皮膏封口；作汞测定的样品不能使用橡皮塞；供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程。
（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前样品不得被污染，不得发生变化。例如，作黄曲霉毒素B1测定的样品，要避免阳光、紫外灯照射，以免黄曲霉毒素B1发生分解。
（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。
（4）样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以免发生变化。
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
各类食品微生物检样样品的采集与制备实例
1、肉与肉制品样品的采集与制备
（一）样品的采取
a、生肉及脏器检样
如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g）；如是冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g。检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。 b、禽类（包括家禽和野禽）
鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽可放清洁容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。
c、各类熟肉制品
包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放无菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。
d、腊肠、香肚等生灌肠
采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。
（二）检样的处理
a、生肉及脏器检样的处理
先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s~5s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。
b、鲜、冻家禽检样的处理
先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理。
c、各类熟肉制品检样的处理
直接切取或称取25g，以下处理同生肉。
d、腊肠、香肠等生灌肠检样处理
先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取内容物25g，以下处理同生肉。
注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法。
（三）棉拭采样法和检样处理
检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金属制规板，压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50ml灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液，再按要求作10倍递增稀释。检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。
2、乳与乳制品样品的采集与制备
（一）样品的采取和送检
a、散装或大型包装的乳品
用灭菌刀、勺取样，在移采另一件样品前，刀、勺先清洗灭菌。采样时应注意部位等代表性。每件样品数量不少于200g，放入灭菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过3h，在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任何防腐剂。
b、小型包装的乳品
应采取整件包装，采样时应注意包装的完整。各种小型包装和乳与乳制品，每件样品量为：生奶1瓶或1包；消毒奶1瓶或1包；奶粉1瓶或1包（大包装者200g）；奶油1块（113g）；酸奶1瓶或1罐；炼乳1瓶或1罐；奶酪（干酪）1个。
c、成批产品
对成批产品进行质量鉴定时，其采样数理每批以千分之一计算，不足千件者抽取1件。
（二）检样的处理
a、鲜奶、酸奶
以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖，瓶口经火焰消毒后以无菌操作吸取25ml检样，放入装有225ml灭菌生理盐水的三角烧瓶内，振摇均匀（酸乳如有水分析出于表层，应先去除）。
b、炼乳
将瓶或罐先用温水洗净表面，再用点燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面，然后用灭菌的开罐器打开罐（瓶），以无菌操作称取25g（ml）检样，放入装有225ml灭菌生理盐水的三角烧瓶内，振摇均匀。
c、奶油
以无菌操作打开包装，取适量检样置于灭菌三角烧瓶内，在450C水浴或温箱中加温，溶解后立即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225ml灭菌生理盐水或
灭菌奶油稀释液的烧瓶内（瓶装稀释液应预置于450C水浴中保温，作10倍递增稀释时所用的稀释液亦同），振摇均匀，从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min。
注：奶油稀释液：格林氏液（配法：氯化钠9g、氯化钾0.12g、氯化钙0.24g、碳酸氢钠0.2g、蒸馏水1000ml）250mL、蒸馏水750ml、琼脂1g、加热溶解，分装每瓶225ml，1210C灭菌15min。
d、奶粉
罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理，袋装奶粉应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口，以无菌操作开封取样，称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶内，将225ml温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先用少量生理盐水将奶粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结块），振摇使充分溶解和混匀。
e、奶酪
先用灭菌刀削去部分表面封蜡，用点燃的酒精棉球消毒表面，然后用灭菌刀切开奶酪，以无菌操作切取表层和深层检样各少许，置于灭菌乳钵内切碎，加入少量生理盐水研成糊状。
水环境质量标准---GHZB1-1999 GB3838-88
序号 Ⅰ类 Ⅱ类 Ⅲ类 Ⅳ类 Ⅴ类
粪大肠菌群(个/L)≤ 200 2000 10000 20000 40000
如何对水进行采样和检样处理？（自来水、湖水）