食品微生物学 复习习题集（课程重点内容）
以下内容和此前提供的前3章相关重点内容是本课程需要重点掌握的内容。
第一章 绪 论
微生物有哪五大共性？
1、体积微小比表面大2、繁殖快生长旺3、种类繁多分广4、适应性强5、观察和研究的手段特
殊
什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？
微生物是指借助显微镜才能看到的一群微小的生物的总称，
简述微生物在工业生产中的应用？
什么是“科赫原则”
我国学者汤飞凡教授的（ ）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。
（1）鼠疫杆菌 （2）沙眼病原体 （3）结枋杆菌 （4）天花病毒
表示微生物大小的常用单位为： （ ）
Ａ mm Ｂ μm Ｃ cm Ｄ m
第二章 原核微生物
1．微生物包括的主要类群有、
2．细菌的基本形态有、和。
4．细菌的特殊构造有、和等。
7．革兰氏染色的步骤分为、、和，其中关键步骤为；
而染色结果G 为___ ____色、G 为____ ____色，如大肠杆菌是革兰氏____ ____菌、葡萄球菌是
革兰氏____ ____菌。
8．G +细胞壁的主要成份是____ _____和____ ______
14． 放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有、和___ ____三种类型。
名词
2．菌落（colony ）：
3．芽孢：
5．放线菌：
6．立克次氏体：
7．蓝细菌（Cyanoobacteria ）：
10．支原体：
11．鞭毛：
12．伴孢晶体：
在 使 用 显 微 镜 油 镜 时，为 了 提 高 分 辨 力，通 常 在 镜 头 和 盖 玻 片 之 间 滴 加:：
A . 二 甲 苯 B. 水 C. 香 柏 油 -+
选择：
1 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（ ）
（1）支原体； （2）L 型细菌； （3）原生质体； （4）原生质球
2 产甲烷菌属于（）
（1）古细菌； （2）真细菌； （3）放线菌； （4）蓝细菌
3 在下列微生物中（ ）能进行产氧的光合作用 .
（1）链霉菌； （2）蓝细菌； （3）紫硫细菌； （4）大肠杆菌
4 没有细胞壁的原核微生物是（ ）
（1）立克次体； （2）支原体； （3）衣原体； （4）螺旋体
5 枯草杆菌Bacillus subitilis在生长发育的一定时期能形成（ ）
（1）孢囊； （2）芽孢； （3）伴孢晶体； （4）子实体
6 放线菌是抗生素的主要生产菌，许多著名常用的抗生素都是（ ）属的种的次生代谢产物
（1）链霉菌； （2）小单孢菌； （3）诺卡菌；（4）放线菌
细菌细胞膜的主要生理功能是什么？
15．简述革兰氏染色的主要步骤、关键步骤是哪步，为什么？
第三章 真核微生物
一、填空
1．真核微生物具有的三种主要特征是、___，其主要类群有
、和____。
2．酵母菌细胞形态有______、、、或_等多种，其繁殖方式有___
和(2)__ ___
4．霉菌的无性孢子有___ ___、__ ___、___ _、__ _和 __ ___，有性孢子有__ ____、__ __和__ ___，其有性繁殖过程为____ __、___ _____和____ ___ _。
三、名词
1．霉菌：
2．蕈菌：
3．假根：
4．子实体：
5．吸器：
8．间体：
原生质体
四．选择题
1．酵母菌的细胞壁主要含（ ）。
A 肽聚糖和甘露聚糖 B 葡聚糖和脂多糖
C 几丁质和纤维素 D 葡聚糖和甘露聚糖
下面的选项中，（ ）是酵母菌可能采取的有性繁殖类型。
（1）接合孢子；（2）芽孢子； （3）子囊孢子； （4）厚壁孢子
下列哪一项不是真菌的共同特征（ ）
（1）具有核膜； （2）能进行有丝分裂；
（3）细胞质中存在细胞器； （4）能进行减数分裂
根霉和毛霉在形态上的不同点是： （ ）
Ａ 菌丝无隔膜 Ｂ 多核 Ｃ 蓬松絮状 Ｄ 假根
五、试比较细菌、酵母菌的菌落特征
曲霉和青霉的主要形态区别。
六 “论述：如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近细菌的一类微生物”？
第四章 非细胞微生物
名词: 卫星RNA ；朊病毒；一步生长曲线
一般测量病毒大小的单位是 ；病毒在显微镜下可辨别的最小单位是 ； . 是任何病毒所必须的基本结构
试述病毒的特点
病毒的包膜是什么，有何作用？
简述双层平板法测定噬菌体效价的方法
第五章 微生物的营养和培养基
1．培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是、__、、、和____ ___。
2．碳源物对微生物的功能是和__
５．微生物的营养类型可分为__ __、__ __、_ 和_ _
６．生长因子主要包括_ _、__ _和__ _，它们对微生物所起的作用是__ _、、__。
９．营养物质进入细胞的方式有__ __、__ __、_ __和___ _，
名词
６． 鉴别培养基：
７． 合成培养基(synthetic medium)：
８． 选择培养基：
９． 加富培养基：
10. 基团移位：
11营养缺陷型
12光能自养型微生物的营养特征是什么？举一典型的微生物例子。
选择：
水分子可通过（ ）进入细胞。
（1）主动运输 （2）扩散 （3）促进扩散 （4）基团转位
化能无机自养微生物可利用（ ）为电子供体。
（1）CO 2 （2）H 2 （3）O 2 （4）H 2O
用来分离固氮菌的培养基中缺乏氮源，这种培养基是一种（ ）。
（1）基础培养基 （2）加富培养基 （3）选择培养基 （4）鉴别培养基
配制培养基的原则和方法是什么？
与促进扩散相比，微生物通过主动运输吸收营养物质的优点是什么？
生产中常见的碳源和氮源各有哪些？
根据细菌对碳源利用情况的差异，可将细菌分为哪两大营养类型？异养菌又可以分为哪些类型？
第六章 微生物的生长繁殖
名词
1. 水分活度A w
2. 灭菌
3. 消毒
对活的微生物进行计数的最准确的方法是（ ）。
（1）比浊法 （2）显微镜直接计数
（3）干细胞重量测定 （4）平板菌落记数
如果将处于对数期的细菌移至相同组分的新鲜培养基中，该批培养物将处于哪个生长期？（ ）
（1）死亡期 （2）稳定期 （3）延迟期 （4）对数期
实 验 室 培 养 基 高 压 蒸 汽 灭 菌 的 工 艺 条 件 是 :
A . 121℃ / 30mi n B. 115℃ / 30min C. 130℃ / 30min
下列不是利用高渗透压来防腐的是：
A 盐渍菜 B 酱渍菜
C 糖渍菜 D 泡菜
果汁、牛奶常用的灭菌方法为：
A 巴氏消毒 B 干热灭菌
C 间歇灭菌 D 高压蒸汽灭菌
消毒效果最好的乙醇浓度为（ ）
A 、 50% B 、 75% C 、 30% D 、 95 ％
问答
1．试绘图说明单细胞微生物的生长曲线，并指明各期的特点，及如何利用微生物的
生长规律来指导工业生产？
6. 简述用普通灭菌锅进行湿热灭菌的具体方法。
8. 某纯培养细菌，接种时的含菌量为3╳104个/ml，2小时后进入指数生长，再过8小
时，发酵液含菌量为4╳10个/ml，求其代时。
为什么分子氧对厌氧微生物细胞有毒性？
第七章 代谢
名词：
1. 无氧呼吸
2. 异型乳酸发酵
3. 生物氧化
选择：
下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途径中，（ ）是存在于某些缺乏完整EMP 途径的
（1）EMP 途径 （2）HEP 途径 （3）ED 途径 （4）WD 途径
化能自养微生物的能量来源于（ ）。
（1）有机物 （2）还原态无机化合物 （3）氧化态无机化合物 （4）日光
下列代谢方式中，能量获得最有效的方式是（ ）。
（1）发酵 （2）有氧呼吸 （3）无氧呼吸 （4）化能自养
无氧呼吸中呼吸链末端的氢受体是（ ）。
（1）还原型无机化合物 （2）氧化型无机化合物
（3）某些有机化合物 （4）氧化型无机化合物和少数有机化合物
硝化细菌是（ ）。
（1）化能自养菌，氧化氨生成亚硝酸获得能量
（2）化能自养菌，氧化亚硝酸生成硝酸获得能量
（3）化能异养菌，以硝酸盐为最终的电子受体
（4）化能异养菌，以亚硝酸盐为最终的电子受体
异型乳酸发酵的产物是：
Ａ 乳酸 Ｂ 丙酸
Ｃ 乳酸，乙酸，CO 2 Ｄ 丁酸
10
第八章 遗传
名词
基因
饰变
质粒
1 最小的遗传单位是（ ）。
（1）染色体 （2）基因 （3）密码子 （4）核苷酸
2 由于个别碱基的臵换、插入或缺失引起的突变称为（ ）
（1）染色体突变 （2）基因突变 （3）自发突变 （4）人工诱导突变
3 诱变育种是指利用各种诱变剂处理微生物细胞，提高基因的随机（ ），通过一定的筛选方法获得所需要的高产优质菌株。
（1）重组频率 （2）融合频率 （3）突变频率 （4）调控频率
简述：紫外线诱变育种的主要步骤及注意事项
证明遗传物质是DNA 的三大实验是——、——、——
第九章 微生物与自然界—生态
一．名词
互生：
拮抗：
生物固氮
细菌冶金
活性污泥
反硝化作用
纤维分解菌与自生固氮菌之间由于前者为后者提供碳源，后者为前者提供氮源而构成了：
A. 偏利共栖关系 B. 互利共栖关系
C. 共生关系 D. 寄生关系。
弗来明发现青霉素是由于观察到在产黄青霉菌菌落周围不见有革兰阳性细菌生长 , 而再深入研究创造奇迹的。这是人类首次观察到的微生物之间的（ ）
A 、寄生关系 B 、捕食关系
C 、特异性拮抗关系 D 、非特异性拮抗关系
9 、土壤中三大类群体微生物以数量排序为（ ）
A 、细菌＞放线菌＞真菌 B 、细菌＞真菌＞放线菌
C 、放线菌＞细菌＞真菌 D 、真菌＞细菌＞放线菌
地衣是微生物间的（ ）
A 、竞争关系 B 、共生关系 C 、互生关系 D 、寄生关系
根瘤菌处于植物所形成的根瘤内，所以它属于（ ）型微生物。
A 好氧 B 厌氧 C 兼性厌氧 D 耐氧
问答：
微生物在生态系统中的角色
1、根瘤菌与豆科植物间的共生关系（举例说明）
3．为什么说土壤是人类最丰富的“菌种资源库”？
饮用水的微生物学标准： 细菌、大肠杆菌
活性污泥有何特点或优势?
第十章 微生物与发酵食品
名词：
单细胞蛋白
填空：
用于腐乳发酵的菌种有： 、 、 等。
问题：
为何将食用菌称为“素中之荤”？
酵母在面包生产中起着什么样的作用？
腐乳外部一层的“皮”的形成
淀粉的糖化、蛋白质的水解主要是什么微生物在起作用？有哪些主要种类？
啤酒的发酵工艺流程
第十一章 微生物引起食品变质
腐败
酸败
试述利用渗透压防腐的原理和例子
超高温瞬时灭菌法
肉类为何会发粘
污染鱼类食品的常见微生物有哪些类群？
污染水果和蔬菜食品的常见微生物有哪些类群？
第十二章 微生物检验与食物中毒
一、名词：
食品检验的菌落总数
大肠菌群
大肠菌群MPN 法
二、填空：
金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的 和 。
食品微生物指标有 、 、 三项
棕曲霉毒素A 是由 产生的，该毒素中毒的特征是引起 。
三、问题：
检验饮用水的质量时，为什么要选用大肠菌群数作为主要指标？
主要产毒霉菌有哪几种
四、论述题：
论述细菌性食物中毒
五、实验设计练习：
现有关部门请你设计一实验，检测某著名品牌液态奶中的细菌总数是否合格。
要求：实验步骤清晰，关键操作步骤要较详细说明；同时要有最终结果的计算过程。假设取样25mL, 稀释到225ml 无菌水中，请写出后续实验过程。采用混浇法做平板检测。
结果计算：假定巴氏消毒牛奶中细菌总数的安全指标为 ≤ 30 000 cfu /mL；最终检测到的菌落单位数为2进行计算。
注：这是授课的重要内容