芦荟啤酒加工过程中澄清试验的研究

　　摘 要：芦荟因在医药、保健、美容等方面有一定功效，而得到广泛使用。啤酒营养丰富，有“液体面包”之称。基于芦荟良好的保健功能，试将芦荟经过榨汁处理，添加于大麦啤酒中，生产新型芦荟啤酒，开发一种新型保健生啤酒。如何将芦荟添加到啤酒中，增加它的保健功效的同时而不影响其原有品质，该文就芦荟啤酒研发工艺研究中澄清试验的方法进行了比较，选择澄清剂为：明胶单宁、皂土、交联聚维酮、壳聚糖，最终确定明胶单宁澄清的效果最好，透光率最高。明胶、单宁添加量均为80ppm，透光率达95%。 　　关键词：啤酒 芦荟 澄清 　　中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）03（b）-0097-01 　　啤酒以大麦芽、大米为原料、加入少量酒花、经糖化、低温发酵制成、被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料[1-2]。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。 　　芦荟是一种百合科草本植物，原产于非洲，据考证的野生芦荟品种300多种，它是多年生百合科肉质草本植物。含有丰富的多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、活性酶及对人体十分有益的微量元素[3-4]。 　　基于芦荟良好的保健功能，试将芦荟经过榨汁处理，添加于大麦啤酒中，生产新型芦荟啤酒，开发一种新型保健生啤酒。经过榨汁、澄清、糖化、发酵等工艺生产芦荟啤酒[5-6]，该文仅就芦荟啤酒不同澄清方法试验结果与分析。 　　1 实验材料和仪器 　　大麦芽，芦荟（食品级），啤酒酵母（食品级），哈拉道珍珠45型酒花，皂土，明胶，单宁，酸交联聚维酮沉淀法（PVPP），壳聚糖（均为市售）。 　　RJ-TDL-40B离心机，无锡瑞江；UV1102紫外分光光度计，上海天美科技有限公司； CN68M/YL-5饮料泵，温州人孔；FW2100粉碎机，北京成萌伟业科技有限公司；1200高效液相色谱仪，安捷伦。 　　2 试验方法和结果 　　2.1 明胶单宁实验 　　采用明胶单宁沉淀法对芦荟啤酒进行沉淀，2～3d后测定其透光率。明胶使用浓度为：120ppm，100ppm，80ppm，60ppm，40ppm；对应单宁浓度40ppm，60ppm，80ppm，100ppm，120ppm。 　　2.1.1 实验结果 　　如表1。 　　最后确定为明胶浓度是80ppm，对应单宁浓度是80ppm时其透光率为95%，此为最佳组合浓度。 　　2.2 皂土澄清试验 　　采用皂土沉淀法对芦荟啤酒进行沉淀，2～3d后测定其透光率。皂土添加量设置为：1 500mg/L，1 300mg/L，1 100mg/L，900mg/L，700mg/L。 　　2.2.1 实验结果 　　如表2。 　　试验得其皂土使用量为900mg/L，透光率为93%时，此添加量为最佳用量。 　　2.3 交联聚维酮澄清试验 （PVPP） 　　采用交联聚维酮沉淀法对芦荟啤酒进行澄清试验，2～3d后测定其透光率。PVPP添加量设置为：100mg/L，200mg/L，300 mg/L，400mg/L，500mg/L。 　　2.3.1 实验结果 　　如表3。 　　试验得其透光率为91%时，PVPP添加量为300mg/L，此为最佳添加量。 　　2.4 壳聚糖澄清试验 　　壳聚糖添加量设置为：1 100mg/L，900 mg/L，700mg/L，500mg/L，300mg/L。测定其透光率。 　　2.4.1 实验结果 　　如表4。 　　试验得其透光率为94%时，壳聚糖添加量为500mg/L，此为最佳添加量。 　　3 结语 　　如何将芦荟添加到啤酒中，增加它的保健功效的同时而不影响其原有品质，该文就芦荟啤酒的研发工艺研究中澄清试验的方法进行了比较，选择澄清剂为：明胶单宁、皂土、交联聚维酮、壳聚糖，该实验中确定最佳澄清方式为：明胶单宁澄清法，透光率达95%。但是芦荟啤酒澄清并不完全，芦荟中含有果胶及糖蛋白等胶体成分，对澄清过程中的明胶、单宁等物质产生一定的影响，在以后的试验中需要改进，尽量使透光率达到100%。 　　参考文献 　　[1] 杨荣华.啤酒的功能性[J].中国酿造，2000（5）. 　　[2] 徐建忠.啤酒与健康[J].啤酒科技，2002（4）. 　　[3] 毛明.基于恒压式超高压技术的黄瓜汁杀菌与保鲜研究[D]，杭州：浙江大学，2012. 　　[4] 黄卓忠，潘颖南，苏宾，等.芦荟的应用概况及开发应用前景[J].广西农业科学，1999（2）. 　　[5] 于丽萍.国外啤酒生产新技术概览[J]. 啤酒科技，2007（4）. 　　[6] 康国栋.‘华脆’苹果性状观察鉴定及其果实制汁适宜性评价研究[D].北京：中国农业科学院，2011.