炒菜放盐，把握好咸淡不就行了吗？其实，控制量只是放盐的低级技能，高级的放盐艺术是会控制时机。放盐的时机不仅会影响菜的味道，还会影响菜的营养。所以，这件小事也值得仔细琢磨。
1、烹调前放盐的菜
蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时，先用盐腌渍一下再烹制，有助于咸味渗入肉中。烹制鱼丸、肉丸等，先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶，挤成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口，又十分弹牙。有些爆、炒、炸的菜肴，裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲，可使炸浆与原料粘得紧实，炸时不容易脱落。
2、烹调中放盐的菜
做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，无须待其熟透，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖即成。
3、烹调后放盐的菜
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，待食材煸炒透时放适量盐，可使炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
4、食用前放盐的菜
凉拌菜，如凉拌莴苣、青瓜等，放盐过量，会使其汁液外溢，失去爽脆感。应在食用前才放盐调味，腌渍一下沥干水分，放入其他调料调味，吃时会更加脆爽可口。