餐饮服务与管理A卷
一、填空题（共28分）
1、有系统且具规模的经营餐饮经营可溯源到英国于1650年在牛津出现的（ ）。
2、餐饮服务的特点（ ）、( ) 、（ ）、（ ）。
3、菜单的内容包括名称、菜品的价格、（ ）、（ ）。
4、我国最早的聚餐形式是（ ）。
5、引领客人时，应走在客人右前方（ ），且不时回头，把握好和客人的距离。
6、斟完酒，持瓶的手应向（ ），同时离开杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上。
7、采购成本高的原因有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
二、名词解释（共16分）
美式服务
PDCA管理循环
原料贮存四禁制度
菜单
三、简答题（共24分）
1、以竞争为导向的定价方法有哪些？
2、未来餐饮发展趋势有什么特点？
3、菜单的作用？
4、餐饮成本核算的方法有哪些？
四、案例分析(16分) 1、案例一：
一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。
“先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”服务员迎上步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”
试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。
2、案例二：
某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。
如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
五、计算题（6分）
某餐厅要求达到年利润为30万元，根据以前的会计统计，餐饮原材料成本占营业收入的40%，营业税占5%，部门经营税占30%，餐饮部分摊的企业管理占5%。预计明年这些项目占营业收入的比例相差不大，那么明年餐饮营业收入指标是多少？
六、论述（10分）
你认为员工应具备哪些素质？
答案
一、填空题
1、咖啡屋 2、直接性、一次性、无行性、差异性 3、告示性内容、菜品介绍、
5、筵席 6、内旋转90度 7、采购过多、价格太贵 采购员缺乏责任心 采购有欺骗行为
二、名次解释
1、是一种迅速、经济的餐饮服务方式。服务员根据顾客的点菜、将点菜单送主厨房，厨师依据菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于盘中，并加以简单装饰，然后服务员用托盘端到餐厅服务给顾客。
2、是指按照计划、实施、检查、处理这四个阶段，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。
3、禁止无关人员入库、禁止为个人存放物品
禁止在库房饮酒、禁止危险物品入库
4、指餐饮企业根据顾客的需求，将自力能够提供的食品菜点、酒水等，进行科学的组合、艺术性的编排，从而提供给顾客的餐饮产品的目录。
三、简答题
1、“随行就市”法 率先定价法 追随领导企业定价法 最高定价法 同质定价法
2、规模化、集团化、标准化；快餐业将快速发展；发展主题将是节能、环保、生态、绿色、 安全、餐饮融资扩张；网络营销、数字化营销。
3、菜单是传播餐饮产品信息的载体
菜单是餐饮经营的计划书
菜单是餐厅推销餐饮产品的广告
菜单标志着饭店餐饮部的经营特色和等级水平
菜单规定了餐饮服务的依据与要求
菜单既是宣传品又是艺术品
4、顺序结转法、平行结转法、订单核算法、分类核算法
四、合理即可得分
五、计算题
ＴＲ＝３００００＋４０％ＴＲ＋５％ＴＲ＋３０％ＴＲ＋５％ＴＲ
ＴＲ＝３００００／（１－４０％－５％－３０％－５％）
＝１５０００００元
六、合理即可得分
餐饮服务与管理B卷
一、填空题（共30分）
1、餐饮服务的特点（ ）、( ) 、（ ）、（ ）。
2、菜单的内容包括名称、菜品的价格、（ ）、（ ）。
3、西式正餐包括（ ）、（ ）、（ ）。
4、斟完酒，持瓶的手应向（ ），同时离开杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上。
5、采购的基本要求品种对路、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、供货商最佳。
二、名词解释（共16分）
俄式服务
PDCA管理循环
餐饮有形产品质量控制
菜单
三、简答题（共25分）
1、菜单的作用？
2、以竞争为导向的定价方法有哪些？
3、厨房生产的特点？
4、酒水发放的要求？
5、餐饮成本核算的方法有哪些？
四、案例分析(9分) 某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。
如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
第五题 论述（10分）
如果你是餐饮管理人员，将如何进行餐饮产品的促销？
第六题 计算题（10分）
1、 某餐厅要求达到年利润为30万元，根据以前的会计统计，餐饮原材料成本占营业
收入的40%，营业税占5%，部门经营税占30%，餐饮部分摊的企业管理占5%。预计明年这些项目占营业收入的比例相差不大，那么明年餐饮营业收入指标是多少？
2、 某餐厅在晚9点到10点开业增加人工费120元，增加其他固定开支80元，食品饮
料成本率为35%，其他变动成本率为10%，营业税率为5%，餐厅开业最低应达到的销售额是多少？
答案
一、 填空题
1、直接性、一次性、无行性、差异性 2、告示性内容、菜品介绍
3、 开胃菜 主菜 甜点 4、内旋转90度 5、质量优良 价格合理 数量适当 进货时间
适当 凭证齐全
二、 名词解释
1、俄式服务是大浅盘里分菜，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间，是西餐普遍采用的一种服务方法。
2、 是指按照计划、实施、检查、处理这四个阶段，并循环不止地进行下去的一种科学
管理方法。
3、是指对餐饮企业提供的设施设备和实物产品以及服务环境质量进行的控制。
4、指餐饮企业根据顾客的需求，将自力能够提供的食品菜点、酒水等，进行科学的组合、艺术性的编排，从而提供给顾客的餐饮产品的目录。
三、简答
1、菜单是传播餐饮产品信息的载体
菜单是餐饮经营的计划书
菜单是餐厅推销餐饮产品的广告
菜单标志着饭店餐饮部的经营特色和等级水平
菜单规定了餐饮服务的依据与要求
菜单既是宣传品又是艺术品
2、“随行就市”法 率先定价法 追随领导企业定价法 最高定价法 同质定价法
3、品种多、数量少、个别定制生产；生产时间短、菜点质量不稳定、食品原料易变质、菜点质量要求高
4、在一般情况下，不允许酒吧领用超过储量的酒水，一些名贵酒的领用，不仅要有领料单，还要凭酒吧和餐厅退回的空瓶或销售报告单。
5、顺序结转法、平行结转法、订单核算法、分类核算法
四、合理即可得分
五、合理即可得分
六、1、ＴＲ＝３００００＋４０％ＴＲ＋５％ＴＲ＋３０％ＴＲ＋５％ＴＲ
ＴＲ＝３００００／（１－４０％－５％－３０％－５％）
＝１５０００００元
2、开业要求的最低销售额=开业需增加的固定费用/(1-食品饮料成本率-其
他变动成本率-营业税
率)
=（120+80）/（1-35%-10%-5%）=400元