槐荫区青少年宫第一幼儿园
食堂从业人员培训测试题
考试时间 姓名 得分
一、填空题
1、食堂从业人员做到四勤： 、 、 、 。
2、食堂食品留样不少于 克，置于冷藏设备保存 小时以上。
3、三无食品指的是： 、 、 。
4、对人体有害的食品添加有： 、 、 、 、等。
5、常见的植物性食物中毒
有： 、 、 、 、等。
6、留样分哪五步：（1） 、 （2） 、
（3） 、（4） 、 （5） 。
二、单项选择题：
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ ）
A．保持100度10分钟以上 B．保持100度5分钟以上
C．保持85度30分钟以上 D．以上都不对
2、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ ）
A．5CM以上 B．10CM以上
C．15CM以上 D．20CM以上
3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应
________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ ）
A．分别 B．分池 C．分时 D．分人
4、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（ ）
A．冷冻冷却冷藏 B．冷藏冷却冷藏
C．冷藏冷冻冷藏 D．冷冻冷却冷藏 E．以上都不是
5、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ ）
A．生、熟食品分开存放 B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 D．以上都是
E．以上都不是
三、多项选择题：
1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ ）
A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎
C．活动性肺结核 D．化脓性或渗出性皮肤病
2、下列场所中属于食品处理区的是：（ ）
A、粗加工间 B、食品仓库
C、餐具洗消间 D、更衣间
3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ ）
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官
性状异常的，不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
四、判断题
1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（ ）
2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（ ）
3、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ）
4、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）
5、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。 （ ）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（ ）
7、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放。（ ）
8、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（ ）
9、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（ ）
10、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（ ）
11、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（ ）
12、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（ ）
13、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（ ）
14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（ ）
15、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（ ）
五、名词解释“食物中毒”
参考答案：
一、填空题：
1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 2、100 48
3、无生产日期、无保质期、无生产厂家。
4、瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素
5、四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒
6、（1）留样盒消毒 （2）采取食物样品 （3）放凉留样
（4）放入保险柜 （5）记录留样。
二、单项选择题： A A B B B
三、多项选择题：
ABCD A B C ABCD
四、判断题：
对 对 对 对 错 错 错 错 对 对 对 对 错 错 对
五、名词解释“食物中毒”
答：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒三种。