食品检验工(高级)理论考试参考资料
一、选择题
1、个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为（ C ）
A.相对误差 B.偏差 C.绝对偏差 D.绝对误差
2、在以邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）为基准物标定NaOH溶液时，下列仪器中需用操作溶液淋洗三次的是（ A ）
A.滴定管 B.容量瓶 C.移液管 D.锥形瓶
3、准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（ D ）
A.准确度高，精密度不一定高
B.精密度高，不一定能保证准确度高
C.系统误差小，准确度一般较高
D.准确度高，系统误差、偶然误差一定小
4、滴定分析的相对误差一般要求小于0.1%，滴定时耗用标准溶液的体积应控制为（ C ）
A.≤10ml B.10-15ml C.20-30ml D.15-20ml
5、称量时样品吸收了空气中的水分会引起（ B ）
A.系统误差 B.偶然误差 C.过失误差 D.试剂误差
6、采用直接法配置标准溶液时，一定要使用（ C ）试剂
A.化学纯 B.分析纯 C.基准 D.以上都是
7、用长期保存在硅胶干燥器中的硼砂（Na2B4O7.10H2O ）标定盐酸溶液时，结果会（ B ）
A.偏高 B.偏低 C.没有影响 D.无法判断
8、相同质量的碳酸钠，基本单元为Na2CO3的物质的量和基本单元为1/2 Na2CO3的物质的量之间的关系是（ C ）
A.n（Na2CO3）=n（1/2 Na2CO3） B.n（Na2CO3）=2n（1/2 Na2CO3）
C.2n（Na2CO3）=n（1/2 Na2CO3） D.不确定
9、c（K2Cr2O7）=0.02000mol/L重铬酸钾标准溶液对铁的滴定度为（ A ）mg/ml
A.6.702 B.670.2 C.0.06702 D.67.02
10、标定某溶液的浓度，四次测定结果为0.2041mol/L，0.2049 mol/L，0.2043 mol/L，0.2039 mol/L，则测定结果的相对平均偏差为（ B ）
A.1.5% B.0.15% C.0.015% D.15%
11、预混合型原子化器中雾化器将样品溶液沿毛细管吸入，采用的是（ B ）
A.正压 B.负压 C.常压 D.泵
12、KmnO4标准溶液配制时，正确的是（ C ）
A.将溶液加热煮沸，冷却后用砂芯漏斗过滤贮于棕色试剂瓶中
B.将溶液加热煮沸1h，放置数日，用砂芯漏斗过滤贮于无色试剂瓶中
C.将溶液加热煮沸1h，放置数日，用砂芯漏斗过滤贮于棕色试剂瓶中
D. 将溶液加热，待完全溶解，放置数日，贮于棕色试剂瓶中
13、用无水Na2CO3来标定0.1mol/L HCl溶液，宜称取Na2CO3为（ D ）。（M=105.99g/mol）
A.0.5-1g B.0.05-0.1g C.1-2g D.0.15-0.2g
14、下列溶血性链球菌中对杆菌肽敏感的是（ B ）
A.甲型溶血性链球菌 B.乙型溶血性链球菌 C. 丙型溶血性链球菌 D.以上都是
15链激酶试验中能产生链激酶激活正常人体血液中的血浆蛋白酶原，形成血浆蛋白酶，而后溶解纤维蛋白的是（ B ）
A. 甲型溶血性链球菌 B.乙型溶血性链球菌 C. 丙型溶血性链球菌 D.以上都是
16、检验葡萄球菌的方法中适用于检测认为带有大量竞争菌的食品及其原料和未经处理的食品中的少量葡萄球菌的是（ A ）
A.最近似值（MPN）测定法 B.平板表面计数法
C.非选择性增菌法 D.以上都是
17、检验葡萄球菌的方法中适用于检查葡萄球菌数不小于10个/g（ml）的食品的是（ B ）
A.最近似值（MPN）测定法 B.平板表面计数法
C.非选择性增菌法 D.以上都是
18、在制备伊红美蓝琼脂时，高温灭菌易被破坏，必须严格控制灭菌温度的是（ D ）
A.蛋白胨 B.伊红Y溶液 C.美兰溶液 D.乳糖
19、茶叶中茶多酚主要成分是（ D ）
A.绿原酸 B.鸡钠酸 C.咖啡酸 D.儿茶素
20、可见分光光度法测定茶叶中的茶多酚含量，是利用茶多酚能与（ A ）形成紫蓝色络合物来测定的
A.二价铁离子 B.三价铁离子 C.铁离子 D.以上都是
21、用硝酸- 硫酸法消化处理样品时，不能先加硫酸是因为（ B ）。 A．硫酸有氧化性 B．硫酸有脱水性 C．硫酸有吸水性 D．以上都是
22、金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是( B )。
A ：金黄色，大而凸起的园形菌落
B ：金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环
C ：金黄色，透明，大而凸起的园形菌落
D ：白色透明圆形菌落
23 、引起酸性果汁饮料变质的微生物主要是（ D ）。
A ：细菌 B ：放线菌
C ：病毒 D ：酵母菌
24、下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素( B )。
A ：鲜鱼 B ：花生
C ：猪肉 D ：萝卜
25、下列哪一项( C )指标不属于淡色啤酒的感官要求。
A ：色度 B ：浊度
C ：保质期 D ：泡沫
26 、作沙门氏菌检验时，欲进行血清玻片凝集试验，应接种( B )斜面作为集凝试验用的抗
原 。
A ：2%琼脂
B ：1.5%琼脂
C ：1.2%琼脂
D ：1%琼脂
27 、淀粉（ A ）。
A ：是一种多糖
B ：含有许多氨基酸
C ：是两个葡萄糖组成的
D ：餐桌上的食糖
28 、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。
A ：CH4
B ：CHCl3
C ：CH2Cl2
D ：CH3Cl
29 、饮用水的PH在( B )范围内，才达到了GB5749-85饮用水的标准。
A ：4.5-6.5
B ：6.5-8.5
C ：8.5-9.5
D ：9.5-10.5
30 、下列关于系统误差的叙述中不正确的是( C )。
A ：系统误差又称可测误差，是可以测量的
B ：系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低
C ：系统误差一般都来自测定方法本身
D ：系统误差大小是恒定的
31、测量结果的精密度的高低可用( C )表示最好。
A ：偏差
B ：极差
C ：平均偏差
D ：标准偏差
32、实验室用电安全，下面做法不正确的是( C )。
A ：清扫仪器时应关闭电源
B ：严禁用湿抹布擦洗电器
C ：电线浸湿后仍继续工作
D ：遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拨开电线
33、实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用( A )灭火。
A ：砂土复盖
B ：泡沫灭火器
C ：干粉灭火器
D ：CO2灭火器
34、在啤酒发酵过程中，( A )约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，
1.5%合成新酵母细胞。
A ：可发酵糖
B ：麦汁中含氮物质
C ：麦汁中的氨基酸
D ：麦汁中嘌呤和嘧啶
35、玻璃仪器或称盘上的银盐污迹，可用下面的( C )溶液洗除。
A ：热碱水
B ：稀盐酸
C ：硫代硫酸钠
D ：草酸
36、下面的( B )项为食品标签通用标准推荐标注内容。
A ：产品标准号
B ：批号
C ：配料表
D ：保质期或保存期
37 、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。
A ：GB/T为推荐性国家标准
B ：13662是产品代号
C ：92是标准发布年号
D ：13662是标准顺序号
38、食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采用（D ）方
法是正确的。
A ：30W紫外线灯开启1h 后关灯操作
B ：30W紫外线灯开启隔夜，关灯操作
C ：在紫外线灯开启下操作
D ：开启紫外线灯1h后关灯在酒精灯下操作
39、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是( C )。
A ：预热20min
B ：调节“0”电位器，使电表针指“0”
C ：选择工作波长
D ：调节100%电位器，使电表指针至透光100%
40、原子是由( A )和电子所构成的。
A ：原子核
B ：质子
C ：中子
D ：质子、中子和正电荷
41、缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的( D )不发生显著改变。
A ：PK酸值
B ：浓度
C ：缓冲容
D ：pH值
42．细菌的基本结构不包括〔 C ）
A．细胞壁 B．细胞膜 C．鞭毛 D．细胞质
43．为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是否存在系统误差，应采取（B
A．空白试验 B．回收试验 C．对照试验 D．平行测定
44．原子吸收分光光度法测定铁的分析线波长为（ B ）
A． 213. 8 nm B．248.3nm C．285.0nm D．279.5 nm
45．细菌的群体生长繁殖可分为四期，依次为（ B ）
A．对数期、迟缓期、稳定期和衰亡期
B．迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期
C．稳定期、对数期、迟缓期和衰亡期
D．对数期、稳定期、迟缓期和衰亡期
46．细菌性食物中毒中（ D ）菌主要引起神经症状。
A．福氏志贺氏菌 B．副溶血弧菌 C．葡萄球菌 D．肉毒杆菌
47．最早采用的检测方法为（ B ）。 。 ）
A．分离培养 B．直接涂片镜检 C．血清学试验 D．动物试验
48．正常人体内及体表多处有葡萄球菌存在而不引起人的疾病，其中最主要的带菌部位是
（ C ）
A．咽喉 B．皮肤 C．鼻腔 D．肠道
49．急性中毒性菌痢（ C ）。
A．以成人多见，无明显的消化道症状
B．以成人多见，有明显的消化道症状
C．以小儿多见，无明显的消化道症状
D．以小儿多见，有明显的消化道症状
50．KmnO4标准溶液配制时，正确的是（ C ）。
A．将溶液加热煮沸，冷却后用砂芯漏斗过滤贮于棕色试剂瓶中
B．将溶液加热煮沸1h，放置数日，用砂芯漏斗过滤贮于无色试剂瓶中
C．将溶液加热煮沸Ih，放置数日，用砂心漏斗过滤贮于棕色1剂瓶中
D．将溶液加热，待完全溶解，放置数日，贮于棕色试剂瓶中
二、判断题
1、配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。 （ √ ）
2、一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值。
（ × ）
3、由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作，以及环境等的影响均可引起系统误差。 （× ）
4、滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 （× ）
5、用已知准确含量的标准样品代替式样，按照样品的分析步骤和条件进行分析的试验叫做对照试验 （ √ ）
6、硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制 （× ）
7、用Na2C2O4基准物标定KmnO4溶液时，应将溶液加热至75-85摄氏度后，再进行滴定
（√ ）
8、所有物质的标准溶液都可以用直接法配制 （× ）
9、用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较少的基准物质 （× ）
10、用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL （√ ）
11、检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字， 检验结果才能生效 （√ ）
12、原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量分析法 （× ）
13、原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素 （× ）
14、沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽胞无荚膜，多数有动力，周生鞭毛
（× ）
15、志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性球菌，无芽胞无荚膜，无鞭毛、运动、有菌毛 （× ）
16、紫外线灭菌，只适用于空气、水及物体表面的灭菌。 （ √ ）
17、误差是指测定结果与真实值的差，差值越小，误差越小。 （ √）
18、干热灭菌不仅适用于玻璃仪器的灭菌，同样适用于金属用具的灭菌。（ √ ）
19、沙门氏菌属革兰氏染色呈阳性。（ × ）
20、已标定过的KmnO4标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。 （ × ）
三、简答题
1、简述脂肪的测定方法（至少三种）
答：（1）索氏提取法：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，将经前处理而分散且干燥的样品在索氏提取器中，用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来
（2）酸分解法：使用于各类食品总脂肪（游离脂肪和结合脂肪）的测定
（3）碱性乙醚法：利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于
氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去
除溶剂后，残留物即为乳脂。
（4）氯仿—甲醇提取法：氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使
试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增
大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回
收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。
2、简述食品中还原糖的测定方法
答：1）直接滴定法
2）高锰酸钾法
3）裴林试剂法
3、、简述重量法测定食品中粗纤维的原理
在稀硫酸作用下，可使淀粉、糖、果胶质、色素和半纤维素水解而除去，再用NaOH溶液皂化脂肪酸，溶解蛋白质而除去，最后残渣减去灰分即得粗纤维素。
4、、酸奶发生砂化的原因是什么？
答：（1）发酵温度过高
（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。
（3）杀菌升温的时间过长。
5、酸奶出现乳清析出是由哪些原因造成的？
答：乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：
（1）原料乳热处理不当：热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用（Syneresis）。
据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75％的乳清蛋白变性，这就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的热处理；UHT加热（135～150℃、2～4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能使75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。根据研究，原料乳的最佳热处理条件是90～95℃、5min。
（2）发酵时间：若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。
（3）其他因素：原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。
四、计算题
1、测定肉制品中钙含量，称取样品20.5640g，处理后用高锰酸钾标准溶液滴定，消耗 0.02240mol/L高锰酸钾标准溶液10.20ml，计算样品中钙的质量分数（%）
解：
2、称取含锌样品2.5115g，经处理溶解后，移至50ml容量瓶中，加水稀释至刻度。分别吸 取此样品溶液10ml置于4只50ml容量瓶中，依次加入0.5μg/ml的锌标准溶液0.0ml、5.0ml 10.0ml、15.0ml，并稀释至刻度。测得他们的吸光度依次为0.06、0.08、0.30、0.41，求
-6样品中锌的质量分数（10）。