《烹饪营养学》课程教学大纲
旅游管理系 加入时间：2010-4-28 10:25:30 点击：389
《烹饪营养学》课程教学大纲
一、课程教学目标 《烹饪营养卫生学》适用于中餐专业、西餐专业及食品、快餐专业的学生。本课程要求学生掌握营养学中一些重要的基本概念、基础理论知识、基本原理和一般评价方法；能够将所学知识在食品、菜点加工制作工艺进程中加以应用；有目的地解决食品、烹饪、配膳工艺过程中的营养及卫生问题；能够在提高食品、菜点品质质量、营养质量、食品卫生安全质量，以及工艺改
进的过程中发挥作用。
二、课程设置说明
开设本课程的目的，在于使学生掌握营养学的基础知识，了解我国烹饪营养学和保健行业的发展和熟悉营养配餐的构成。通过本课程的学习，学生应具有一定的营养保健基础知识，并能利
用该知识为营养配餐事业服务。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）
本课程是烹饪专业一门重要的专业理论必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配
总学时：72学时
（一）人体需要的营养素（28学时）
1.教学内容
（1）食物的消化与吸收
（2）蛋白质
（3）脂类
（4）碳水化合物
（5）热能
（6）维生素
（7）无机盐与微量元素
（8）水
（9）各种营养素之间的关系
2.学基本要求教
了解营养学的概念、营养素的概念
掌握各营养素生化性质
掌握各营养素的生理功能
（二）烹饪原料的营养价值（4学时）
1.教学内容
（1）畜类原料的营养价值
（2）禽类原料的营养价值
（3）水产类原料的营养价值
（4）蛋类原料的营养价值
（5）乳类及乳制品的营养价值
（6）谷类原料的营养价值
（7）豆类及豆制品的营养价值
（8）蔬菜、水果的营养价值
（9）食用油脂的营养价值
（10）酒类的营养价值
（11）常用调味品的营养价值
2.教学基本要求
了解常见各类原料的营养特点及其营养价值
了解常见各类原料所含营养素对人体的作用
（三）烹饪加工对原料营养价值的影响（4学时）
1.教学内容
（1）营养素在烹调过程中理化性质的改变
（2）烹饪过程中原料营养价值的改变
2.教学基本要求
了解营养素在烹调加工过程中理化性质的改变
掌握烹饪过程中原料营养价值的改变
（四）合理烹饪（4学时）
1.教学内容
（1）烹饪原料选择与搭配的原则
（2）烹饪方法的选择
（3）食物的风味与营养价值
（4）进餐环境与食物的营养价值
2.教学基本要求
理解进餐环境与食物的营养价值之间的关系
理解食物的风味与营价值的关系
掌握烹饪原料选择与搭配的原则
掌握烹饪方法的选择
（五）烹饪营养与健康（32学时）
1.教学内容
（1）人体食物选择的影响因素
（2）营养政策与法规
（3）膳食结构与人体健康
（4）平衡膳食
（5）科学配餐与食谱编制
（6）特殊人群与平衡膳食
（7）营养、膳食与健康
2.教学基本要求
了解营养政策与法规
掌握科学配餐与食谱编制的方法
熟悉特殊人群的营养配餐方法
五、教学手段使用的要求
本课程以理论教学为主，多媒体教学辅之。
六、教学及教学参考书
教 材：
《烹饪营养学》 ，彭景主编，中国轻工业出版社。
参考书：
《营养与食品卫生学》，武汉医学院等主编，人民卫生出版社。
《人体营养与社会营养》，王景主编，中国轻工业出版社。
《现代临床营养学》，陈仁惇主编，人民军医出版社。
七、课程实施说明
本课程关键在于让学生掌握烹饪营养学的基本知识，熟悉营养配餐发展现状，因而本课程以课
堂理论教学为主，多媒体教学辅之。